阅读说明：本技术 一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法 (Chocolate-flavored neutral mousse and preparation method thereof ) 是由 崇志文 龄南 王猛 杨若茜 王靖宇 于 2020-05-15 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法,涉及食品技术领域。本发明所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶40～70％、稀奶油5～15％、蛋白粉1～5％、白砂糖10～20％、炼乳0.1～2％、明胶0.5～2％、刺槐豆胶0.1～2％、蔗糖脂肪酸酯0.01～1％、巧克力酱0.5～2％和余量的水。本发明通过配料、搅拌、定容、均质、杀菌、待装、充气和灌装步骤制备所述慕斯。本发明所述制备方法解决了慕斯只能小规模制作的问题,形成工业化大规模生产,可以扩大销售范围,使消费者不仅仅在甜品店,还可以在商场、超市甚至便利店购买慕斯产品。(The invention provides a chocolate-flavored neutral mousse and a preparation method thereof, and relates to the technical field of food. The mousse comprises the following raw materials in percentage by mass: 40-70% of milk, 5-15% of cream, 1-5% of protein powder, 10-20% of white granulated sugar, 0.1-2% of condensed milk, 0.5-2% of gelatin, 0.1-2% of locust bean gum, 0.01-1% of sucrose fatty acid ester, 0.5-2% of chocolate sauce and the balance of water. The mousse is prepared by the steps of proportioning, stirring, fixing volume, homogenizing, sterilizing, waiting to be filled, inflating and filling. The preparation method of the invention solves the problem that the mousse can be manufactured only in small scale, forms industrialized large-scale production, and can enlarge the sales range, so that consumers can purchase mousse products not only in dessert shops, but also in shopping malls, supermarkets and convenience stores.)

一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法。

背景技术

慕斯(mousse)是一种奶冻式的甜点，可以直接食用或做蛋糕夹层等。慕斯蛋糕最早出现在法国巴黎，将慕斯应用于蛋糕中可以起到稳定和改善蛋糕结构的作用，使蛋糕的外型、色泽、结构和口味变化更多，品质更加自然、纯正，冷冻后食用其味无穷，慕斯蛋糕被称为蛋糕中的极品。

慕斯制品的出现既符合人们追求精致、时尚的消费需求，又满足了人们崇尚自然、健康的生活理念。随着近些年我国烘焙业与国际接轨，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出现在我国大中城市的蛋糕房、蛋糕连锁店中，并成为消费者，尤其是年轻人非常喜欢的一种焙烤产品。但是现有的慕斯制品，货架期短，导致目前在国内以餐饮渠道为主，由于厂家设备能力、货架期等问题使得商场、超市很少有此类产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法，所述慕斯可在商场和超市等进行销售，保质期可达7～15天。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯，所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶40～70％、稀奶油5～15％、蛋白粉1～5％、白砂糖10％～20％、炼乳0.1～2％、明胶0.5～2％、刺槐豆胶0.1～2％、蔗糖脂肪酸酯0.01～1％、巧克力酱0.5～2％和余量的水。

优选的，所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶60％、稀奶油10％、蛋白粉2％、白砂糖15％、炼乳1％、明胶1.5％、刺槐豆胶0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％、巧克力酱1％和余量的水。

优选的，所述稀奶油中乳脂肪含量为35％。

本发明还提供了所述巧克力风味中性慕斯的制备方法，包括以下步骤：(1)将一半质量的牛奶循环加热，与稀奶油、蛋白粉、白砂糖、炼乳、明胶、刺槐豆胶、蔗糖脂肪酸酯和巧克力酱混合搅拌，得料液；

(2)将所述料液降温至2～6℃后，与水和剩余一半质量的牛奶混合，均质、杀菌后得基料；

(3)对所述基料充气，灌装得所述巧克力风味中性慕斯。

优选的，步骤(1)所述循环加热的温度为70～80℃；所述混合搅拌的时间为30～50min；所述混合搅拌的转速为50～100rpm。

优选的，步骤(2)所述均质的温度为65～75℃，所述均质的压力为18～20MPa。

优选的，步骤(2)所述杀菌的温度为137～143℃，所述杀菌的时间为3～4s。

优选的，步骤(3)所述充气的温度为2～6℃，所述充气的充气率为100％

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯，其口感美味，稳定性强，脱离冷链一定时间内不会有塌陷、变质的风险。通常手工制作的慕斯无法进行无菌灌装，所以货架期短，通常只有一至两天，而且产量有限。

本发明还提供了所述巧克力风味中性慕斯的制备方法，通过配料→搅拌→定容→均质→杀菌→待装→充气→灌装→完工入库的工艺流程，完成所述巧克力风味中性慕斯的工业生产。本发明在所述充气过程中，可全程保证无菌状态，从而延长产品的货架期，并且一次可以生产3吨以上的产品，形成大规模生产，因此本发明所述制备方法解决了慕斯只能小规模制作的问题，形成工业化大规模生产，可以扩大销售范围，使消费者不仅仅在甜品店，还可以在商场、超市甚至便利店购买慕斯产品。

具体实施方式

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯，所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶40～70％、稀奶油5～15％、蛋白粉1～5％、白砂糖10～20％、炼乳0.1～2％、明胶0.5～2％、刺槐豆胶0.1～2％、蔗糖脂肪酸酯0.01～1％、巧克力酱0.5～2％和余量的水。

本发明所述慕斯优选包括以下质量百分含量的原料：牛奶60％、稀奶油10％、蛋白粉2％、白砂糖15％、炼乳1％、明胶1.5％、刺槐豆胶0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％、巧克力酱1％和余量的水。本发明所述牛奶优选包括新鲜生牛乳，本发明实施例中选用卫岗自有牧场的新鲜生牛乳。本发明所述稀奶油中乳脂肪含量优选为35％。本发明对所述稀奶油的品种或来源并没有特殊限定，优选购自雀巢。本发明所述蛋白粉优选包括恒天然牛奶蛋白粉，蛋白含量80％。本发明所述刺槐豆胶购自南京瑞源贸易有限公司。本发明所述巧克力酱优选包括黑巧克力酱与白巧克力酱，所述巧克力酱优选为纯巧克力酱或者调配酱。

在本发明中，稀奶油、炼乳、巧克力酱提供了浓香的口感，蛋白粉提高整体产品的质构，增强稳定性，蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，使脂肪更加均匀分布，明胶与刺槐豆胶为形成慕斯质构的主要成分，可以经过充气打发形成稳定的慕斯质构。

本发明还提供了所述巧克力风味中性慕斯的制备方法，包括以下步骤：(1)将一半质量的牛奶循环加热，与稀奶油、蛋白粉、白砂糖、炼乳、明胶、刺槐豆胶、蔗糖脂肪酸酯和巧克力酱混合搅拌，得料液；

(2)将所述料液降温至2～6℃后，与水和剩余一半质量的牛奶混合，均质、杀菌后得基料；

(3)对所述基料充气，灌装得所述巧克力风味中性慕斯。

本发明将一半质量的牛奶循环加热，与稀奶油、蛋白粉、白砂糖、炼乳、明胶、刺槐豆胶、蔗糖脂肪酸酯和巧克力酱混合搅拌，得料液。本发明所述循环加热和混合搅拌优选在配料罐中进行，首先向所述配料罐中加入一半量的牛奶进行循环加热，所述循环加热的温度优选为70～80℃。本发明将所述牛奶加热至70～80℃时，依次向所述配料罐中加入稀奶油、蛋白粉、白砂糖、炼乳、明胶、刺槐豆胶、蔗糖脂肪酸酯和巧克力酱，混合搅拌，所述混合搅拌的时间优选为30～50min。本发明所述混合搅拌的转速优选为50～100rpm，可根据搅拌器叶片大小选择不同的转速。

得料液后，本发明将所述料液降温至2～6℃后，与水和剩余一半质量的牛奶混合，均质、杀菌后得基料。本发明将所述料液降温至2～6℃后，转移至缓冲罐中，向所述缓冲罐中加入余量的牛奶和水定容，升温后进行均质，所述均质的温度优选为65～75℃，更优选为70℃。本发明所述均质的压力优选为18～20MPa。本发明在所述均质后杀菌，所述杀菌的方法优选包括UHT杀菌，所述UHT杀菌的温度优选为137～143℃，所述UHT杀菌的时间优选为3～4s。

得基料后，本发明对所述基料充气，灌装得所述巧克力风味中性慕斯。本发明所述充气用充气机的型号优选为哈斯，所述充气的温度优选为2～6℃，充气率为100％。本发明所述充气率的计算方法优选包括以下步骤：取一个充气酸奶的杯子，装满未充气的基料，杯口用直尺刮平，称重得m₁(称前杯子去皮)，调节充气机开始充气，用同样的杯子装满充气后的产品并用直尺刮平杯口，称重得m₂(称前杯子去皮)，充气率(％)＝(m₁-m₂)×100/m₂。本发明所用的哈斯充气机，可保证充气的过程中，全程保持无菌状态，从而延长产品的货架期。本发明所述灌装用的灌装机优选包括连杯或者塑杯灌装机。

下面结合实施例对本发明提供的巧克力风味中性慕斯及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

1、配方(质量百分含量)：牛奶60％(卫岗自产)，稀奶油10％(雀巢)，蛋白粉2％(恒天然牛奶蛋白粉)，白砂糖15％(广东华糖)，炼乳1％(雀巢)，明胶1.5％(上海厚宽食品有限公司)，刺槐豆胶0.5％(南京瑞源贸易有限公司)，蔗糖脂肪酸酯0.05％(三菱化学)，巧克力酱1％(雀巢)，其余为水。

2、工艺流程：配料→搅拌→定容→均质→杀菌→待装→充气→灌装→完工入库

3、工艺说明：

(1)向配料罐中加入30％的所需牛奶。

(2)将牛奶循环加热至70℃，依次加入称量好的白砂糖、蛋白粉、明胶、刺槐豆角、蔗糖脂肪酸脂、稀奶油、炼乳和巧克力酱，投料结束后保温搅拌30分钟。

(3)将料液冷却至4℃，导入缓冲罐中，并将剩余的30％的奶导入，用水定容。

(4)定容后进行均质、杀菌处理，均质温度70℃，压力20MPa。杀菌温度为140℃，杀菌时间4s，出口温度4℃进入待装罐。

(5)料液经哈斯充气机进行充气，充气温度为4℃，充气率调整为100％。

(6)灌装机使用100g联杯灌装机。灌装完毕后进入2～6℃的冷库冷藏等待出库。

保质期微生物检测如表1所示，其中一个表格中的两个数据为平行试验测定数据，可以判定保质期至少可以七天。

表1保质期微生物检测

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。