阅读说明：本技术 一种港式火腿伍仁馅料及其制备方法 (Hongkong style ham five-kernel stuffing and preparation method thereof ) 是由 王永胜 王翔宇 王全妹 王润泰 于 2020-05-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种港式火腿伍仁馅料及其制备方法,港式火腿伍仁馅料包括阿胶酱料和凤梨酱料,所述阿胶酱料包括阿胶、黄酒、冰糖、蜂蜜、黑芝麻、核桃、桃胶和金樱子；所述凤梨酱料包括：凤梨、冬瓜半成品、叉烧火腿粒、云南火腿、鸡肉丝,牛肉粒丝等,通过将阿胶酱料和凤梨酱料充分融合,得到了本发明的港式火腿伍仁馅料。本发明的有益效果为：本发明中的港式火腿伍仁馅料含有较多的蛋白质和多种维生素、矿物质等,营养丰富,具有补血补气、清热解毒、预防疾病、健牌开胃、生津益血,润燥,止血的功效。补脾胃,益气盘,强筋骨,补血滋阴,可用于血虚萎黄,眩晕心悸,心烦不眠,肺燥咳嗽。(The invention relates to a Hongkong ham five-kernel filling and a preparation method thereof, the Hongkong ham five-kernel filling comprises donkey-hide gelatin sauce and pineapple sauce, wherein the donkey-hide gelatin sauce comprises donkey-hide gelatin, yellow wine, rock candy, honey, black sesame, walnut, peach gum and cherokee rose fruit; the pineapple sauce comprises: the Hongkong ham five-kernel filling is prepared by fully mixing donkey-hide gelatin sauce and pineapple sauce. The invention has the beneficial effects that: the Hongkong ham five-kernel stuffing contains more proteins, various vitamins, mineral substances and the like, is rich in nutrition, and has the effects of enriching blood and qi, clearing heat and detoxicating, preventing diseases, strengthening the spleen and stimulating the appetite, promoting the production of body fluid and benefiting blood, moistening dryness and stopping bleeding. Has effects in invigorating spleen and stomach, invigorating qi, strengthening tendons and bones, replenishing blood, and nourishing yin, and can be used for treating blood deficiency, sallow complexion, giddiness, cardiopalmus, vexation, insomnia, and cough due to lung dryness.)

一种港式火腿伍仁馅料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种港式火腿伍仁馅料及其制备方法。

背景技术

食品馅料是以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。

目前市面上现有的焙烤食品用馅料，味道不够鲜香，补气补血的效果不佳。

鉴于此，申请此专利

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种港式火腿伍仁馅料及其制备方法，本发明的港式火腿伍仁馅料味道鲜香，营养丰富，具有补血补气、清热解毒、预防疾病、健牌开胃的功效。

本发明的目的是提供一种港式火腿伍仁馅料。

本发明的另一目的是提供一种港式火腿伍仁馅料的制备方法。

根据本发明的

具体实施方式

的港式火腿伍仁馅料，所述港式火腿伍仁馅料由以下原料制成，所述原料包括阿胶酱料和凤梨酱料，所述阿胶酱料包括阿胶、黄酒、冰糖、蜂蜜、黑芝麻、核桃、桃胶和金樱子；所述凤梨酱料包括：凤梨、冬瓜半成品、白糖、葡萄糖、海藻糖、木糖醇、叉烧火腿粒、云南火腿、鸡肉丝，牛肉粒丝、瓜仁、核桃、椒盐杏仁、芝麻、光中杏仁、桃仁、腰果、松仁、冬瓜粒、冬翅、桔饼、植物油、芝麻油、椰蓉、椰丝、脐橙柠檬纤维粉、猴菇粉、玫瑰酒、植脂末、糕粉、奶油、保鲜剂和调味料。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述阿胶酱料和凤梨酱料按重量份包括：阿胶2-3份；黄酒2-3份；冰糖1-2份；蜂蜜0.5-1.5 份；黑芝麻3-5份；核桃0.5-1.5份和金樱子0.4-0.6份；所述凤梨酱料按重量份包括：凤梨35-45份、冬瓜半成品8-12份、白糖6-8份、葡萄糖1-3份、海藻糖2-4份、木糖醇4-6份、叉烧火腿粒1-2份、云南火腿3-4份、脐橙柠檬纤维粉0.5-1.5份、猴菇粉2-3份、鸡肉丝0.4-0.6份，牛肉粒丝0.7-0.9 份、瓜仁4-5份、核桃3.5-4.5份、椒盐杏仁0.5-1.5份、芝麻2.5-3.1份、光中杏仁0.2-0.4份、桃仁0.3-0.5份、腰果0.4-0.6份、松仁0.4-0.6份、冬瓜粒2-4份、冬翅0.8-1.2份、桔饼3-5份、植物油1.5-2.5份、芝麻油0.2-0.4 份、椰蓉0.8-1.2份、椰丝0.4-0.6份、玫瑰酒0.2-0.4份、植脂末0.1-0.3 份、糕粉2-4份、奶油0.1-0.3份、保鲜剂0.032-0.040份和调味料1-2份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述阿胶酱料按重量份包括：阿胶2.65份；黄酒2.65份；冰糖1.65份；蜂蜜1份；黑芝麻4 份；核桃1份和金樱子0.5份；所述凤梨酱料按重量份包括：凤梨40份、冬瓜半成品10份、白糖7份、葡萄糖2份、海藻糖3份、木糖醇5份、叉烧火腿粒1.5份、云南火腿3.5份、鸡肉丝0.5份，牛肉粒丝0.8份、瓜仁4.5份、核桃4份、椒盐杏仁1份、芝麻2.8份、光中杏仁0.3份、桃仁0.4份、腰果 0.5份、松仁0.5份、冬瓜粒3份、冬翅1份、桔饼4份、植物油2份、芝麻油0.3份、椰蓉1份、椰丝0.5份、脐橙柠檬纤维粉1.0份、猴菇粉2.5份、玫瑰酒0.3份、植脂末0.2份、糕粉3份、奶油0.2份、保鲜剂0.036份和调味料1.24份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述调味料包括五香粉、鸡精、食盐、胡椒粉、叉烧香精、叉烧酱和火腿香精。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述调味料按重量份包括五香粉0.45份、鸡精150份、食盐200份、胡椒粉25份、叉烧香精 4份、叉烧酱240份和火腿香精0.3份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述云南火腿的制作过程包括以下步骤：

A:鲜腿修割定形：选择支重为7-15kg的鲜腿毛料，经10-12小时冷凉后，根据腿的大小和形状进行修割；

B:上盐腌制：在步骤A修割后的鲜腿毛料的表面均匀撒上一层盐混物，所述盐混物包括盐、玫瑰花瓣和柠檬叶，然后堆码进行腌制，腌透后淤血排尽，形成腌腿；

C:洗晒整形：将步骤B腌透的腌腿放入清水中浸泡8-16小时，然后洗刷，晾晒，整形，上挂风干，形成火腿；

D:发酵管理：将步骤C风干后的火腿进行发酵，待火腿发酵成熟即得所述云南火腿。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，进一步的，步骤D中，所述发酵时室内的温度为13-16℃，室内的相对湿度为72-80％。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，进一步的，步骤A中，所述修割具体为：9-15公斤的鲜腿毛料修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿毛料修成柳叶形。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述上盐腌制具体为：将所述鲜腿毛料每隔2-3天上盐一次，上盐总量为鲜腿毛料重量的 6.5-7.5％，一般分3-4次上盐，第一次上盐量为鲜腿毛料重量的2.5％并加入鲜腿毛料重量的5％的柠檬叶,第二次上盐为鲜腿毛料重量的3％,第三次上盐量为鲜腿毛料重量的1.5％并加入鲜腿毛料重量的5％的鲜玫瑰花瓣和鲜腿毛料重量的5％的柠檬叶。

腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐和鲜柠檬叶，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、玫瑰花和柠檬叶，然后堆码进行腌制。第三次上盐、玫瑰花、柠檬叶后堆码三天，反复查看，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透，淤血排出。

所述洗晒整形具体为：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜。经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

所述发酵管理具体为：上挂初期(春节前后)至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃，相对湿度72-80％.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述叉烧火腿粒的制作过程包括以下步骤：将所述云南火腿切成块，放入火腿汤中在0-3℃腌制6-12小时，然后将云南火腿块连同汤料一起进行煮制2-3小时使火腿能分丝，再烤干，即得所述叉烧火腿粒。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述火腿汤包括以下重量份的原料：蒜头200份、红葱头150份、香菜1250份、香葱1250份、加入白砂糖3000份、胡椒粉50份、五香粉50份、芝麻油150份、叉烧酱400 份、南乳650份、酒1000份、冬蜂蜜50份、陈皮5份和海鲜酱240份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，其中，所述牛肉粒丝的制作过程包括以下步骤：将牛肉放入水中进行浸泡，捞出后放入第一牛肉调味料和水进行第一次煮制，然后冷却，捞出切块，加入第二牛肉调味料和水进行第二次煮制，煮熟后进行烘烤，即得所述牛肉粒丝。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，进一步的，所述第一牛肉调味料按重量份包括食盐0.3份、糖0.5份、酱油0.5份、黄酒0.8份、陈皮0.2份、花椒0.2份、八角0.3份、茴香0.2份、丁香0.1份、桂皮0.3份、甘草0.1份和姜0.5份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，进一步的，所述第二牛肉调味料按重量份包括桂皮7.5份、食盐15份、八角7.5份和白芷1.5份。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料，进一步的，所述烘烤的温度为90-100℃。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将阿胶浸泡在黄酒中，待阿胶融化后依次放入冰糖和水混合均匀，进行熬制成糖浆状时加入蜂蜜，混合均匀继续熬制，能拉浆时加入黑芝麻和核桃，混合均匀，然后放入桃胶和金樱子混合均匀，形成阿胶酱料；

(2)取凤梨去皮、去芯形成凤梨肉，将所述凤梨肉切碎后压汁，将凤梨肉和汁分别煮20-30分钟，然后将煮熟的肉和汁混合均匀，加入凤梨酱料中除凤梨外的其他原料，混合均匀形成凤梨酱料；

(3)向步骤(1)得到的所述阿胶酱料中加入步骤(2)得到的所述凤梨酱料，混合均匀，即得所述港式火腿伍仁馅料。

根据本发明的具体实施方式的港式火腿伍仁馅料的制备方法，其中，步骤 (1)中，核桃和黑芝麻放入前分别炒熟。

步骤(2)中，凤梨肉和汁分别煮可以避免凤梨肉和汁变色。

光中杏仁就是把杏仁表皮去掉以后得到的食材，它的功效与作用与普通杏仁相似。也叫光杏仁，其中含有丰富的维生素和矿物质，还含有一些不饱和脂肪酸，平时人们食用以后能滋养细嫩肌肤，清除皮肤深层的自由基，它能增加皮肤弹性，防止皱纹生成，而且能让人们的皮肤变得细嫩光滑。平时多吃一些杏仁还能预防高血脂发生，它含有大量的油脂，而且这些油脂以及不饱和脂肪酸为主，它们能促进身体内胆固醇代谢，也能降低血液中甘油三酯的低密度脂蛋白的数量，能让人们的血脂处于正常状态，它对人类冠心病都有良好的预防作用。杏仁对人类的头发有着十分积极的作用，这种食材中还有丰富的维生素 c和维生素E，还含有一些微量元素镁，锌，磷等营养成分，这些物质都是人类同胞正常发育是必需的营养，它们能让人们的头发变得乌黑顺滑，另外光杏仁还能营养头皮，可以防止头屑生成也能预防脱发症状发生。

本发明与现有技术相比，有益效果为：

1、本发明中的港式火腿伍仁馅料含有较多的蛋白质和多种维生素、矿物质等，营养丰富，具有补血补气、清热解毒、预防疾病、健牌开胃、生津益血，润燥，止血的功效。补脾胃,益气盘,强筋骨，补血滋阴，可用于血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽。

2、本发明中的制备方法中，采用特殊的方法制备云南火腿、叉烧火腿粒和牛肉粒丝，其中上盐腌制过程中不仅上盐，还选用了玫瑰花瓣和柠檬叶作为腌制料，并与其它原料混合而成凤梨酱料，最后将阿胶酱料和凤梨酱料充分融合，得到了本发明的港式火腿伍仁馅料。

3、本发明的港式火腿伍仁馅料，味道鲜香，不仅具有较好的补气补血的功效，还可以增加免疫力，强筋健骨。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

本实施例提供了一种港式火腿伍仁馅料，包括阿胶酱料和凤梨酱料，阿胶酱料由以下原料制成：阿胶3斤；黄酒2斤；冰糖2斤；蜂蜜0.5斤；黑芝麻 5斤；核桃0.5斤和金樱子0.6斤；所述凤梨酱料由以下原料制成：凤梨35斤、冬瓜半成品12斤、白糖6斤、葡萄糖3斤、海藻糖2斤、木糖醇6斤、叉烧火腿粒1斤、云南火腿4斤、鸡肉丝0.4斤，牛肉粒丝0.9斤、瓜仁4斤、核桃4.5斤、椒盐杏仁0.5斤、芝麻3.1斤、光中杏仁0.2斤、桃仁0.5斤、腰果0.4斤、松仁0.6斤、冬瓜粒2斤、冬翅1.2斤、桔饼3斤、植物油2.5斤、芝麻油0.2斤、椰蓉1.2斤、椰丝0.4斤、脐橙柠檬纤维粉0.5斤、猴菇粉2 斤、玫瑰酒0.4斤、植脂末0.1斤、糕粉2斤、奶油0.3斤、保鲜剂0.032斤和调味料2斤。

实施例2

本实施例提供了一种港式火腿伍仁馅料，包括阿胶酱料和凤梨酱料，阿胶酱料由以下原料制成：阿胶3斤；黄酒3斤；冰糖1斤；蜂蜜1.5斤；黑芝麻 5斤；核桃0.5斤和金樱子0.6斤；所述凤梨酱料由以下原料制成：凤梨35斤、冬瓜半成品12斤、白糖6斤、葡萄糖3斤、海藻糖2斤、木糖醇4-6斤、叉烧火腿粒1斤、云南火腿4斤、鸡肉丝0.6斤，牛肉粒丝0.7斤、瓜仁4斤、核桃4.5斤、椒盐杏仁0.5斤、芝麻3.1斤、光中杏仁0.2-0.4斤、桃仁0.5 斤、腰果0.4斤、松仁0.6斤、冬瓜粒2斤、冬翅1.2斤、桔饼3斤、植物油 2.5斤、芝麻油0.2斤、椰蓉1.2斤、椰丝0.4斤、脐橙柠檬纤维粉1.5斤、猴菇粉3斤、玫瑰酒0.4斤、植脂末0.3斤、糕粉2斤、奶油0.3斤、保鲜剂0.032斤和调味料2斤。

所述云南火腿的制作过程包括以下步骤：

A:鲜腿修割定形：选择支重为7-15kg的鲜腿毛料，经10小时冷凉后，根据腿的大小和形状进行修割；

B:上盐腌制：在步骤A修割后的鲜腿毛料的表面均匀撒上一层盐混物，所述盐混物包括盐、玫瑰花瓣和柠檬叶，然后堆码进行腌制，腌透后淤血排尽，形成腌腿；

C:洗晒整形：将步骤B腌透的腌腿放入清水中浸泡16小时，然后洗刷，晾晒，整形，上挂风干，形成火腿；

D:发酵管理：将步骤C风干后的火腿进行发酵，待火腿发酵成熟即得所述云南火腿，所述发酵时室内的温度为15℃，室内的相对湿度为72-80％。

所述叉烧火腿粒的制作过程包括以下步骤：将所述云南火腿切成块，放入火腿汤中在3℃腌制12小时，然后将云南火腿块连同汤料一起进行煮制2小时使火腿能分丝，再烤干，即得所述叉烧火腿粒。

所述牛肉粒丝的制作过程包括以下步骤：将牛肉放入水中进行浸泡，捞出后放入第一牛肉调味料和水进行第一次煮制，然后冷却，捞出切块，加入第二牛肉调味料和水进行第二次煮制，煮熟后进行在100℃下烘烤，即得所述牛肉粒丝。每10斤牛肉加入的第一牛肉调味料为食盐0.3斤、糖0.5斤、酱油0.5 斤、黄酒0.8斤、陈皮0.2斤、花椒0.2斤、八角0.3斤、茴香0.2斤、丁香 0.1斤、桂皮0.3斤、甘草0.1斤和姜0.5斤；第二牛肉调味料为桂皮7.5g、食盐15g、八角7.5g和白芷1.5g。

港式火腿伍仁馅料的制备方法包括以下步骤：

(1)将阿胶浸泡在黄酒中，待阿胶融化后依次放入冰糖和水混合均匀，进行熬制成糖浆状时加入蜂蜜，混合均匀继续熬制，能拉浆时加入黑芝麻和核桃，混合均匀，然后放入桃胶和金樱子混合均匀，形成阿胶酱料；

(2)取凤梨去皮、去芯形成凤梨肉，将所述凤梨肉切碎后压汁，将凤梨肉和汁分别煮30分钟，然后将煮熟的肉和汁混合均匀，加入凤梨酱料中除凤梨外的其他原料，混合均匀形成凤梨酱料；

(3)向步骤(1)得到的所述阿胶酱料中加入步骤(2)得到的所述凤梨酱料，混合均匀，即得所述港式火腿伍仁馅料。

实施例3

本实施例提供了一种港式火腿伍仁馅料，包括阿胶酱料和凤梨酱料，所述阿胶酱料由以下原料制成：阿胶2.65斤；黄酒2.65斤；冰糖1.65斤；蜂蜜1 斤；黑芝麻4斤；核桃1斤和金樱子0.5斤；所述凤梨酱料由以下原料制成：凤梨40斤、冬瓜半成品10斤、白糖7斤、葡萄糖2斤、海藻糖3斤、木糖醇 5斤、叉烧火腿粒1.5斤、云南火腿3.5斤、鸡肉丝0.5斤，牛肉粒丝0.8斤、瓜仁4.5斤、核桃4斤、椒盐杏仁1斤、芝麻2.8斤、光中杏仁0.3斤、桃仁 0.4斤、腰果0.5斤、松仁0.5斤、冬瓜粒3斤、冬翅1斤、桔饼4斤、植物油2斤、芝麻油0.3斤、椰蓉1斤、椰丝0.5斤、脐橙柠檬纤维粉1.0斤、猴菇粉2.5斤、玫瑰酒0.3斤、植脂末0.2斤、糕粉3斤、奶油0.2斤、保鲜剂 0.036斤和调味料1.24斤；所述调味料包括五香粉0.45g、鸡精150g、食盐 200g、胡椒粉25g、叉烧香精4g、叉烧酱240g和火腿香精0.3g。

所述云南火腿的制作过程包括以下步骤：

A:鲜腿修割定形：选择支重为7-15kg的鲜腿毛料，经10-12小时冷凉后，根据腿的大小和形状进行修割；9-15公斤的鲜腿毛料修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿毛料修成柳叶形；

B:上盐腌制：将所述鲜腿毛料每隔2-3天上盐一次，上盐总量为鲜腿毛料重量的7.0％，分3次上盐，第一次上盐量为鲜腿毛料重量的2.5％并加入鲜腿毛料重量的5％的柠檬叶,第二次上盐为鲜腿毛料重量的3％,第三次上盐量为鲜腿毛料重量的1.5％并加入鲜腿毛料重量的5％的鲜玫瑰花瓣和鲜腿毛料重量的 5％的柠檬叶；腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐和鲜柠檬叶，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、玫瑰花和柠檬叶，然后堆码进行腌制。第三次上盐、玫瑰花、柠檬叶后堆码三天，反复查看，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透，淤血排出；

C:洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜。经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串4-6 支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件，形成火腿；

D:发酵管理：将步骤C风干后的火腿进行发酵，上挂初期(春节前后)至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃，相对湿度72-80％。日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿成形时，方能结束。

所述叉烧火腿粒的制作过程包括以下步骤：将所述云南火腿切成块，放入火腿汤中在0℃腌制6小时，然后将云南火腿块连同汤料一起进行煮制3小时使火腿能分丝，再烤干，即得所述叉烧火腿粒。

每6斤云南火腿需要的火腿汤由以下原料制成：蒜头200g、红葱头150g、香菜1250g、香葱1250g、加入白砂糖3000g、胡椒粉50g、五香粉50g、芝麻油150g、叉烧酱400g、南乳650g、白酒1000g、冬蜂蜜50g、陈皮5g和海鲜酱240g。

所述牛肉粒丝的制作过程包括以下步骤：将牛肉放入水中进行浸泡，捞出后放入第一牛肉调味料和水进行第一次煮制，然后冷却，捞出切块，加入第二牛肉调味料和水进行第二次煮制，煮熟后进行在95℃下烘烤，即得所述牛肉粒丝。每10斤牛肉加入的第一牛肉调味料为食盐0.3斤、糖0.5斤、酱油0.5 斤、黄酒0.8斤、陈皮0.2斤、花椒0.2斤、八角0.3斤、茴香0.2斤、丁香 0.1斤、桂皮0.3斤、甘草0.1斤和姜0.5斤；第二牛肉调味料为桂皮7.5g、食盐15g、八角7.5g和白芷1.5g。

港式火腿伍仁馅料的制备方法包括以下步骤：

(1)核桃和黑芝麻分别炒熟，将阿胶浸泡在黄酒中，待阿胶融化后依次放入冰糖和水混合均匀，进行熬制成糖浆状时加入蜂蜜，混合均匀继续熬制，能拉浆时加入炒熟的黑芝麻和核桃，混合均匀，然后放入桃胶和金樱子混合均匀，形成阿胶酱料；

(2)取凤梨去皮、去芯形成凤梨肉，将所述凤梨肉切碎后压汁，将凤梨肉和汁分别煮20分钟，可以避免凤梨肉和汁变色，然后将煮熟的肉和汁混合均匀，加入凤梨酱料中除凤梨外的其他原料，混合均匀形成凤梨酱料；

(3)向步骤(1)得到的所述阿胶酱料中加入步骤(2)得到的所述凤梨酱料，混合均匀，即得所述港式火腿伍仁馅料。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。