阅读说明：本技术 一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法 (Baking method for controlling content of heterocyclic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon in beefsteak ) 是由 李沛军 徐梅 邵雪飞 蔡克周 林嘉伟 徐宝才 王景 于 2020-04-02 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种控制加工牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法,属于食品加工技术领域。具体操作步骤如下：(1)将抗坏血酸钠和其它调味材料混合均匀涂抹到牛排表面,腌制10～15min,使其充分吸收；抗坏血酸钠的添加量为牛排质量的0.08％～0.12％；(2)将腌制好的牛排以油脂为熟制介质进行烤制加工,烤制温度为180～200℃,烤制时间为15～20min。所述油脂为橄榄油或动物黄油；本发明的烤制方法对对牛排中杂环胺含量的抑制率达到64％,对牛排中多环芳烃含量的抑制率达到82％。(The invention relates to a baking method for controlling the content of heterocyclic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon in processed beefsteak, belonging to the technical field of food processing. The specific operation steps are as follows: (1) uniformly mixing sodium ascorbate and other seasoning materials, smearing the mixture on the surface of the beefsteak, and pickling for 10-15 min to ensure that the mixture is fully absorbed; the addition amount of the sodium ascorbate is 0.08-0.12 percent of the mass of the beefsteak; (2) and (3) baking the cured beefsteak by taking grease as a cooking medium, wherein the baking temperature is 180-200 ℃, and the baking time is 15-20 min. The grease is olive oil or animal butter; the baking method provided by the invention has the advantages that the inhibition rate of heterocyclic amine content in beefsteak reaches 64%, and the inhibition rate of polycyclic aromatic hydrocarbon content in beefsteak reaches 82%.)

一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法。

背景技术

肉制品在烧烤和烟熏过程中极易产生杂环胺(heterocyclic amines，HAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)。杂环胺和多环芳烃都是肉制品中常见的持久性有机污染物，具有强烈的致癌性和致突变性。研究表明肉制品中杂环胺和多环芳烃的摄入分别会引起非酒精性脂肪性肝病和胃癌等多种疾病，对人体的健康有一定的威胁，引起了国内外学者对控制肉制品中杂环胺和多环芳烃含量的重视。

牛肉是一种高蛋白肉类，拥有人体必需的各种氨基酸，使得牛肉的营养价值高于其他肉类而深受国内外消费者的青睐。目前，牛肉在中国的消费量仅次于美国和欧盟，是世界第三的牛肉消费大国。牛排因其独特的口感，在牛肉产品中脱颖而出，深得消费者喜爱。牛排有多种烹饪方式，而烤箱烤制是较常见的一种家庭烹饪方式，但这种高温、易失水且直接接触的烹饪方法会导致较多的有害物质(杂环胺、多环芳烃等)产生，而且牛排中蛋白质含量很高，蛋白降解产生的氨基酸、肌酐等物质也与杂环胺和多环芳烃的生成密切正相关，而长期摄入富含杂环胺和多环芳烃的牛排会对人体产生不良影响，因此控制牛排中杂环胺和多环芳烃的含量势在必行。

一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法是通过控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间和添加抗坏血酸钠以降低煎炸油中的多环芳烃含量。一种基于天然混合香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法，将天然混合香辛料应用于降低牛肉饼中杂环胺含量，发现孜然添加比例为10％-90％，黑胡椒添加比例为10％-90％，混合香辛料添加比例为0.1％-0.2％时，其抑制杂环胺生成的效果最好。但关于抗氧化剂减少肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的方法却鲜有报道。另外，迄今为止，没有抗坏血酸钠在牛排烤制中减少多环芳烃效果的研究。

因此，显著降低烤制牛排中的杂环胺和多环芳烃含量是牛肉加工过程中亟需解决的问题，也是该领域科技工作者的努力方向。