一种零乳糖褐色牛奶的制备方法
阅读说明：本技术 一种零乳糖褐色牛奶的制备方法 (Preparation method of lactose-free brown milk ) 是由 程景雄 龄南 张雨涵 于 2020-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法,属于乳制品加工技术领域；所述制备方法包括以下步骤：利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行酶解,得到零乳糖牛奶；对零乳糖牛奶进行超高压瞬时灭菌(UHT),得到零乳糖褐色牛奶。本发明利用超高压瞬时灭菌对零乳糖牛奶进行灭菌处理,能够使零乳糖牛奶发生褐变,与传统高温长时间褐变相比,能够最大程度的保持牛奶的营养价值。并且,本发明的零乳糖褐色牛奶具有独特的焦香味,口感更顺滑,回味更悠长。(The invention provides a preparation method of brown milk without lactose, belonging to the technical field of dairy product processing; the preparation method comprises the following steps: carrying out enzymolysis on lactose in milk by using lactase to obtain lactose-free milk; ultra-high pressure flash sterilization (UHT) was performed on the lactose-free milk to obtain lactose-free brown milk. The method utilizes ultrahigh pressure instantaneous sterilization to sterilize the lactose-free milk, can cause the lactose-free milk to become brown, and can furthest maintain the nutritional value of the milk compared with the traditional high-temperature long-time brown stain. In addition, the lactose-free brown milk has unique burnt flavor, smoother taste and longer aftertaste.)
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种零乳糖褐色牛奶的制备方法。
背景技术
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。
牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。
牛奶是现代家庭生活必不可少的，随着人们生活水平的不断提高，更多的人开始注重牛奶的风味和营养，其中，零乳糖牛奶和独特风味牛奶，成为了消费者追求的一个方向。
普通牛奶为白色，白色纯牛奶的口感和风味，目前市场上已经非常普及，在纯牛奶的选择上，目前市场上需要一种与传统纯牛奶不一样的产品来满足消费者的不同需求。
目前市场上常规的常温牛奶UHT工艺普遍采用137℃，4～6s杀菌，在这个杀菌温度下，一般成品可以达到商业无菌的要求，常温牛奶的营养成分也可以得到较大的保留，但不能引起牛奶的褐变。
褐色牛奶目前市场上还没出现，传统的牛奶褐变方法，一般都采用高温长时间加热方法，如121～123℃，保温灭菌20～30min，利用美拉德反应来产生褐变，但会造成牛奶的营养成分严重损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，本发明利用超高温瞬时灭菌137～141℃，时间为4～6s的传统杀菌条件，对零乳糖牛奶进行杀菌处理，从而使零乳糖牛奶发生褐变，与传统高温长时间褐变相比，能够最大程度的保持牛奶的营养价值。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)向牛奶中加入乳糖酶，于43～45℃条件下酶解1.5～3.0h，得到零乳糖牛奶；所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.04～0.07)；
2)对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌，得到零乳糖褐色牛奶。
优选的，步骤2)中所述超高温瞬时灭菌的温度为137～141℃，时间为4～6s。
优选的，步骤2)中所述超高温瞬时灭菌的压力为常压。
优选的，步骤1)中所述牛奶的pH值为6.6～6.8。
优选的，步骤1)中所述酶解的时间为2～2.5h。
优选的，步骤1)中所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.05～0.06)。
优选的，在步骤2)所述对零乳糖牛奶进行超高压瞬时灭菌前，还包括对所述零乳糖牛奶进行均质；所述均质的温度为60～70℃，均质的压力为18～23MPa。
本发明的有益效果：本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行酶解，得到零乳糖牛奶；对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌(UHT)，得到零乳糖褐色牛奶。本发明利用超高温瞬时灭菌对零乳糖牛奶进行灭菌处理，能够使零乳糖牛奶发生褐变，与传统高温长时间(121～123℃、25～30min)褐变相比，本发明在零乳糖条件下，用传统的137℃，4～6s杀菌进行褐变，能够最大程度的保持牛奶的营养价值。牛奶经过超高温瞬时灭菌(135～150℃，4到15s)的处理方法，能够完全破坏牛奶可生长的微生物和芽孢。超高温瞬时灭菌技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。经过UHT工艺，牛奶中的细菌权不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4～15s，因此牛奶中的营养成分不会遭到过多的破坏。传统高温长时间(121～123℃、25～30min)二次灭菌工艺，由于灭菌方法为高温长时间，所以牛奶中对热不稳定的营养素会受到影响，如B族维生素至少会损失30％～40％，维生素C至少损失20％～25％。
另外，乳糖分解后形成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖会在高温条件下发生焦化，本发明对零乳糖的牛奶进行超高温瞬时灭菌处理，得到的零乳糖褐色牛奶相对普通的白色牛奶具有独特的焦香味，口感更顺滑，回味更悠长。
附图说明
图1为本发明实施例的工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)向牛奶中加入乳糖酶，于43～45℃条件下酶解1.5～3.0h，得到零乳糖牛奶；所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.04～0.07)；
2)对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌，得到零乳糖褐色牛奶。
本发明首先向牛奶中加入乳糖酶，于43～45℃条件下酶解1.5～3.0h，优选为2～2.5h，得到零乳糖牛奶；所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.04～0.07)。
在本发明中，所述酶解的温度优选为44℃；所述酶解的过程伴随搅拌；所述搅拌的转速优选为60～90rpm；所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.04～0.07)，优选为100：(0.05～0.06)；与乳糖酶的最适酶解条件匹配，所述牛奶的pH值优选为6.6～6.8，更优选为6.7；在向牛奶中加入乳糖酶前，优选的还包括将所述牛奶预热至43～45℃；所述牛奶优选的经过巴氏杀菌处理。
得到零乳糖牛奶后，本发明对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌，得到零乳糖褐色牛奶。
在对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌前，本发明优选的还包括对所述零乳糖牛奶依次进行均质处理；所述均质的温度优选为60～70℃，更优选为65℃，均质的压力优选为18～23MPa，更优选为20MPa。
在本发明中，所述超高温瞬时灭菌的温度优选为137～141℃，更优选为138～140℃，时间优选为4～6s，更优选为5s，超高温瞬时灭菌采用的设备优选为瑞典利乐公司的超高温瞬时灭菌机。
本发明利用超高温瞬时灭菌对零乳糖牛奶进行灭菌处理，能够使零乳糖牛奶发生褐变，与传统高温长时间褐变相比，能够最大程度的保持牛奶的营养价值。
在得到零乳糖褐色牛奶后，本发明优选的还包括将所述零乳糖褐色牛奶冷却至20～30℃，优选为25℃，进行无菌灌装。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例的工艺流程图如图1所示。
实施例1一种零乳糖褐色牛奶的制备方法
1、以重量份数为计，由以下原料制成：
生牛乳99.93份、乳糖酶0.07份。
2、上述零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将鲜奶通过预杀菌后，降低温度，保持在43℃，恒温搅拌1.5h，经过乳糖酶水解后，泵入适量的牛奶至配料罐，其余奶打入混料缓冲罐；
2)待配料罐奶温升至75℃，保温循环20min；
3)配料罐奶温降低到60℃，均质，均质压力控制在18MPa。
4)UHT杀菌，温度138±3℃，时间控制在4s。
5)冷却到常温，无菌灌装。包装后即得成品。
实施例2一种零乳糖褐色牛奶的制备方法
1、以重量份数为计，由以下原料制成：
生牛乳99.94份、乳糖酶0.06份。
2、上述零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将鲜奶通过预杀菌后，降低温度，保持在45℃，恒温搅拌3.0h，经过乳糖酶水解后，泵入适量的牛奶至配料罐，其余奶打入混料缓冲罐；
2)待配料罐奶温升至80℃，保温循环20min；
3)配料罐奶温降低到70℃，均质，均质压力控制在23MPa。
4)UHT杀菌，温度138±3℃，时间控制在5s。
5)冷却到常温，无菌灌装。包装后即得成品。
实施例3一种零乳糖褐色牛奶的制备方法
1、以重量份数为计，由以下原料制成：
生牛乳99.95份、乳糖酶0.05份。
2、上述零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将鲜奶通过预杀菌后，降低温度，保持在41℃，恒温搅拌1.5h，经过乳糖酶水解后，泵入适量的牛奶至配料罐，其余奶打入混料缓冲罐；
2)待配料罐奶温升至70℃，保温循环25min；
3)配料罐奶温降低到60℃，均质，均质压力控制在18MPa。
4)UHT杀菌，温度138±3℃，时间控制在4s。
5)冷却到常温，无菌灌装。包装后即得成品。
实施例4一种零乳糖褐色牛奶的制备方法
1、以重量份数为计，由以下原料制成：
生牛乳99.96份、乳糖酶0.04份。
2、上述零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将鲜奶通过预杀菌后，降低温度，保持在45℃，恒温搅拌3.0h，经过乳糖酶水解后，泵入适量的牛奶至配料罐，其余奶打入混料缓冲罐；
2)待配料罐奶温升至75℃，保温循环20min；
3)配料罐奶温降低到70℃，均质，均质压力控制在23MPa。
4)UHT杀菌，温度138±3℃，时间控制在5s。
5)冷却到常温，无菌灌装。包装后即得成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。