阅读说明：本技术 一种非炒制熟化的易冲调粗粮全粉及其制备方法 (Non-fried cured easy-to-brew coarse grain whole flour and preparation method thereof ) 是由 迟原龙 龚川杰 姚开 贾冬英 于 2019-11-18 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种非炒制熟化的易冲调粗粮全粉及其制备方法,由177~250μm苦荞粉、燕麦粉、小米粉,125~177μm黑豆粉与赤小豆粉,149~177μm紫薯粉混合制成。采用挤压膨化、催芽与微波干燥、低温烘焙等方式对苦荞、燕麦、小米、黑豆、赤小豆、紫薯进行处理,能有效提升淀粉糊化,促使不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维,降低食物中的糖化蛋白,相对于原料炒制而言,营养保存完整且不易上火。同时将上述原料赋予特定的粒径,保留了粗粮的皮壳。加入5倍量的温水冲泡,冲调后糊状产品中不溶性膳食纤维颗粒均匀悬浮,溶解性好,流动性好、易于吞咽且口感细腻爽滑,适合中老年群体吞咽消化。本发明制得的粗粮全粉不仅营养价值丰富,适合中老年群体日常或运动后食用,同时利用了粗粮的各个部位,提高了经济效益。(The invention discloses non-fried cured easy-to-brew coarse grain whole flour and a preparation method thereof, and the non-fried cured easy-to-brew coarse grain whole flour is prepared by mixing 177-250 mu m of tartary buckwheat flour, oat flour, millet flour, 125-177 mu m of black bean flour, red bean flour and 149-177 mu m of purple sweet potato flour. The tartary buckwheat, the oat, the millet, the black bean, the red bean and the purple sweet potato are treated by adopting modes of extrusion puffing, germination accelerating, microwave drying, low-temperature baking and the like, starch gelatinization can be effectively improved, insoluble dietary fibers are promoted to be converted into soluble dietary fibers, glycated protein in food is reduced, and compared with the method for frying raw materials, the tartary buckwheat, the oat, the millet, the black bean, the red bean and the purple sweet potato are completely preserved in nutrition and are not easy to get inflamed. Meanwhile, the raw materials are endowed with specific particle sizes, and the husk of the coarse food grain is reserved. Adding warm water of 5 times, brewing, and making the paste product have the advantages of uniform suspension of insoluble dietary fiber particles, good solubility, good fluidity, easy swallowing, and fine and smooth taste, and is suitable for the middle-aged and the elderly to swallow and digest. The coarse grain whole flour prepared by the invention has rich nutritive value, is suitable for middle-aged and elderly people to eat daily or after sports, and simultaneously utilizes each part of the coarse grain, thereby improving the economic benefit.)

一种非炒制熟化的易冲调粗粮全粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种粗粮全粉及其制备方法，尤其涉及一种低热熟化、营养成分丰富、富含膳食纤维、溶解性佳且冲调后口感细腻爽滑、流动性好、易于吞咽，适合中老年群体日常或运动后食用的粗粮全粉及其制备方法。

背景技术

随着经济水平和生活水平的提高，市面上针对不同人群需求、增加各种营养因子和功能元素的代餐粉品种众多。粗粮粉是由谷类、豆类、薯类食材为主制成的一种单一或综合性冲调代餐粉产品。由于其膳食纤维含量高，口感粗糙，食用后有残渣、需漱口，现采用超微粉碎结合过筛，即粗粮细作可以改善这一问题。但过细则把粗粮中富含营养成分和功能因子的皮壳筛走，虽口感细腻，营养价值却大大降低。且粗粮粉的结块率随着粒度的减小而增大，粒径越小，冲调时越容易结块。

中老年群体，细胞功能与代谢能力下降，胆固醇、血糖、血脂含量偏高，需要适当摄入粗粮及其制品控制血糖和促进肠道蠕动，但粗粮粉由于不溶性膳食纤维粗糙的特性以及常规冲调后较高的黏稠度不适合中老年群体吞咽消化。且针对运动后的中老年群体，粗粮糊应起到解渴的作用。研究表明，黏度范围为300~800 mPa·s的糊状产品最适合中老年人吞咽，考虑到运动后补充水分的特征，应将黏度范围控制在300~600 mPa·s。但增大冲调时水的用量来降低黏稠度易使粗粮糊中不溶性膳食纤维产生沉淀分层，出现分散性问题。

CN108077735A公开了一种五谷杂粮粉及其制作方法，针对各种原材料不同的物理化学性质采用不同方法进行前处理，分为水溶性淀粉、菌类粉、植物类粉、果蔬类粉、非水溶植物类粉、油脂植物类粉的制作，使该五谷杂粮粉配料合理、口感佳、香气醇厚、水溶性强、吸收率高且保质期长。CN105105023A公开的一种发芽保健杂粮粉及其制备方法，以15种五谷杂粮为原料，通过科学手段进行发芽，使其富集各种功能性成分，再按比例配方，经过膨化、粉碎、过筛、调配、包装等工艺程序生产而成的适合人们食用的具有营养保健功能的配方发芽杂粮粉。CN105495314A公开的一种膳食纤维多孔杂粮粉，通过乙醇超生洗脱杂粮壳，在皮渣中加入淀粉酶、酵母菌、乳酸菌混合发酵，不仅增加杂粮的营养价值，也具有很强的保健功能，同时合理地利用了杂粮的各个部位，物尽其用，在一定程度上降低了成本，提高经济效益。

上述专利在主料为杂粮的基础上，加入果蔬等物质或利用益生菌发酵丰富配方，配方所含成分多，使产品相对于单一的粗粮粉营养更加丰富；或根据原料性质进行催芽等处理以保留粗粮的营养，但均未解决冲调后溶解性以及适合中老年人食用的问题。

基于上述分析，一种利用了粗粮的各个部位，淀粉糊化充分，可溶性膳食纤维含量丰富，糖化蛋白含量低，营养保存完整且不易上火，冲调后不溶性膳食纤维颗粒均匀悬浮，溶解性好的粗粮全粉是本行业急需的。

发明内容

通过对比，本发明与上述公开专利存在本质的不同。本发明的目的在于保持粗粮粉高膳食纤维等营养物质的同时使产品具有易冲调、分散性好、口感细腻爽滑、且适宜于中老年人食用的特点。选用富含膳食纤维和功能因子的谷豆薯粗粮，辅料为脱脂奶粉和木糖醇，参考中国居民膳食营养素参考摄入量表（DIRs）对中老年运动人群的营养素推荐摄入量和每种原料的营养成分利用线性规划方程确定原料配比。针对不同粗粮特性选择相应的低热熟化技术，采用石磨粉碎进行破壁与二度熟化，以最大限度的保留粗粮的营养，提高溶解度。对中老年人生理机能和营养需求进行食品营养学和流体学研究，结合原料粒径调控技术与胶体稳定分散技术，开发出的产品营养丰富，易于冲调，冲调后具有粗粮的外观、良好的口感与流动性，分散性好，适合中老年人日常和运动后食用。

基于上述分析，本发明是通过如下手段实现的：

首先，对原料的配比进行线性规划求解：

通常赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸，而蛋氢酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制性氨基酸。此外，燕麦缺乏苏氨酸，小米缺乏色氨酸。豆类是植物中蛋白含量最高的品种之一，且蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸和胱氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质；在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。因此可以充分利用豆类，与其它谷物搭配食用，弥补其它谷类中赖氨酸缺乏的情况，豆类本身胱氨酸和蛋氨酸的不足也会被其它谷物蛋白质中的高胱氨酸和蛋氨酸含量所补充，经过这样的蛋白质互补作用之后，其生物价会显著提高。

表1 原料营养成分表

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表2 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DIRs）

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根据表1与表2的分析得出，饮食上早餐、午餐、晚餐摄入能量比应为3:4:3，粗粮全粉一般早晨或傍晚代餐或配合其他食物食用，以能量最低作为目标函数，以100 g产品提供30%的膳食营养素作为约束条件设计线性方程组，利用规划求解得出一份样品中：苦荞质量分数18%，燕麦质量分数10%，小米质量分数11%，黑豆质量分数8%，赤小豆质量分数15%，紫薯质量分数9%，脱脂奶粉质量分数为12%，木糖醇质量分数17%。

其次，解决粗粮全粉中不溶性膳食纤维分散更稳定的问题：

由于年龄的增长，中老年人的生理机能以及机能间相互协调的能力均有不同程度的下降，其中，吞咽能力的下降将直接影响中老年人的饮食和营养。对食物进行合理的质构调整被认为是提高中老年吞咽障碍者生活质量和保证安全吞咽的有效手段。调整液体食品的黏度，避免异相。还要充分保证及时补充水分和营养物质，避免营养不良风险。以25℃室温条件下50 r/s剪切速率对应的表观剪切难度值为标准，将液体食品依次划分为稀薄型（1-50mPa·s）、花蜜型（51-350 mPa·s）、蜂蜜型（351-1750 mPa·s）和布丁型（1750 mPa·s）。其中浓汤状、低稠度的花蜜型与酸奶状、中稠度的蜂蜜型冲调产品最适合中老年人食用。针对运动后需要补充水分的特点，应将黏度范围控制在300~600 mPa·s。

本发明所述非炒制熟化的易冲调粗粮全粉的加工方法，包括如下步骤：

原料经清洗除杂、浸泡、催芽、熟化、干燥、粉碎、配料、包装，得到成品。

谷物→筛捡除杂→粉碎→调整水分含量→挤压→干燥→粉碎→密封保存；

豆类→清洗除杂→浸泡→催芽→蒸熟→微波干燥→热风干燥→粉碎→密封→保存；

紫薯→清洗→蒸熟→剁泥→低热烘烤→热风干燥→粉碎→密封保存。

具体如下：

1、选取优质苦荞米、燕麦米、小米，筛拣出霉变粒、杂质，粉碎后过60目筛。向原料中加水，用快速水分测定仪控制水分，使进料水分含量达到16%~18%。设置机筒温度（五区温度分别为90 ℃、100 ℃、110 ℃、130 ℃、165 ℃），螺杆转速为140~160 r/min，进料速度30 r/min。待出料稳定后收集挤出物，分别得到膨化苦荞粒、燕麦粒与小米粒，将挤出产品在50℃恒温箱中干燥3 h。产品膨化度达到4~4.3，糊化度达到85%~95%。

2、选取优质黑豆、赤小豆，清洗去杂，40~45 ℃热风烘烤30 min，25 ℃下浸泡24h，除去多余水分，25 ℃下催芽48 h，得发芽黑豆与赤小豆。100 ℃沸水蒸120 min，蒸熟至软烂，300 ~500 w微波干燥6~8 min，此时水分含量降低50%。70~75 ℃热风烘干至恒重。

3、选取优质紫薯，清洗表层泥土，100 ℃沸水蒸40~60 min，蒸熟至软烂，研磨成泥浆状，上火100 ~115 ℃，下火120~125℃烤箱烘烤100~120 min，此时水分含量降低40%，70~75 ℃烘干至恒重。

4、将上述熟化干燥后的原料用石磨粉碎机粉碎。粉碎至苦荞粉、燕麦粉、小米粉的粒径为177~250 μm，黑豆粉与赤小豆粉粒径为125~177 μm，紫薯粉粒径为149~177 μm。

5、通过线性规划方程确定样品中：苦荞18份，燕麦10份，小米11份，黑豆8份，赤小豆15份，紫薯9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1~1.5份。

6、将原辅料用料理机混合均匀，密封保存。

本发明的有益效果在于：

1、采用挤压膨化、催芽与微波干燥、低温烘焙的方式，促进不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，并提升其溶解度，最大程度的保留其营养价值，延长货架期，提高人体对营养物质的利用率。

2、本发明的工艺能针对性的使原料之形成多孔海绵状态纤维分子间价键断裂，分子裂解，分子发生极性变化，促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化；蛋白质分子结构伸展、重组，表面电荷重新分布趋向均化，分子间氢键、二硫键等部分断裂，导致蛋白质最终变性；其它如生长抑制因子、脂肪氧化酶、脂肪水解酶等均被破坏，基于以上加工过程中的变化，提升人体对淀粉、蛋白质等利用率。

3、根据原料成分特点，采用传统石磨研磨至不同的粒径，保留粗粮的皮壳，粗细粒径混合，最终产品的粗粮状态明显，最大限度的保留食材本身的颜色，降低食物中的糖化蛋白，营养保存完整且不易上火。结合胶体稳定分散技术，以质量体积比为1:5比例的60~80℃温水冲泡，冲调后糊状产品中不溶性膳食纤维颗粒均匀悬浮，溶解性好，口感细腻爽滑，适合中老年群体吞咽消化。

4、本发明营养食品的原料组成：采用膳食纤维含量丰富、低血糖指数的谷物、豆类、薯类为原料，各原材料营养互补；辅料为脱脂奶粉和木糖醇，低脂低糖，提高其营养价值。

5、本发明根据有运动爱好的中老年群体的生理特点，开发一款流动性好、易于吞咽且口感优良的粗粮粉产品。

附图说明

图1为各组实施例与市售样品的固体粉末镜下表现；

图2为各组实施例与市售样品的固体粉末的感官评定结果。

具体实施方式

实施例共10个。

实施例1：取粒径为250 μm苦荞粉18份，粒径为250 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为177 μm黑豆粉8份，粒径为177 μm赤小豆粉15份，粒径为177 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.5份，用料理机混合均匀，密封。

实施例2：取粒径为177 μm苦荞粉18份，粒径为177 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为125 μm黑豆粉8份，粒径为177 μm赤小豆粉15份，粒径为149 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.25份，用料理机混合均匀，密封。

实施例3：取粒径为250 μm苦荞粉18份，粒径为250 μm燕麦粉10份，粒径为177 μm小米粉11份，粒径为177 μm黑豆粉8份，粒径为149 μm赤小豆粉15份，粒径为149 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.5份，用料理机混合均匀，密封。

实施例4：取粒径为177 μm苦荞粉18份，粒径为250 μm燕麦粉10份，粒径为177 μm小米粉11份，粒径为149 μm黑豆粉8份，粒径为177 μm赤小豆粉15份，粒径为177 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.5份，用料理机混合均匀，密封。

实施例5：取粒径为250 μm苦荞粉18份，粒径为177 μm燕麦粉10份，粒径为177 μm小米粉11份，粒径为177 μm黑豆粉8份，粒径为149 μm赤小豆粉15份，粒径为177 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.3份，用料理机混合均匀，密封。

实施例6：取粒径为177 μm苦荞粉18份，粒径为250 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为125 μm黑豆粉8份，粒径为125 μm赤小豆粉15份，粒径为149 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.4份，用料理机混合均匀，密封。

实施例7：取粒径为250 μm苦荞粉18份，粒径为250 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为149 μm黑豆粉8份，粒径为149 μm赤小豆粉15份，粒径为177 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.25份，用料理机混合均匀，密封。

实施例8：取粒径为177 μm苦荞粉18份，粒径为177 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为177 μm黑豆粉8份，粒径为149 μm赤小豆粉15份，粒径为177 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.3份，用料理机混合均匀，密封。

实施例9：取粒径为250 μm苦荞粉18份，粒径为177 μm燕麦粉10份，粒径为250 μm小米粉11份，粒径为149 μm黑豆粉8份，粒径为125 μm赤小豆粉15份，粒径为149 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.4份，用料理机混合均匀，密封。

实施例10：取粒径为177 μm苦荞粉18份，粒径为177 μm燕麦粉10份，粒径为177 μm小米粉11份，粒径为125 μm黑豆粉8份，粒径为125 μm赤小豆粉15份，粒径为149 μm紫薯粉9份，脱脂奶粉12份，木糖醇17份。魔芋精粉1.5份，用料理机混合均匀，密封。

试验例1

测定各组实施例与对比例的粗粮全粉各项指标

一、总膳食纤维与可溶性膳食纤维

膳食纤维根据水溶性和成胶性等理化性质，分为可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fibre，简称SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fibre，简称IDF）。膳食纤维生理功能的显著性与 SDF 和 IDF 的比例有很大关系。SDF 可以在肠道内发酵，增加肠道内物质的黏度，产生通便效果，防治胆结石并排除有害金属离子，降低血清及肝脏胆固醇和抑制餐后血糖上升，防止高血压及心脏病等，而 IDF 可降低消化率、增加粪便量、防止肥胖症、便秘、结肠癌等。因此，SDF比IDF具有更好的生理活性。

按照GB 5009.88-2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》方法测定粗粮全粉中总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量。

二、糊化度

淀粉在常温下不溶于水，但当水温在53 ℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、***形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。采用分光光度法测定产品的糊化度。将样品经一系列处理后，用分光光度计在420 nm下分别测定样品的吸光度和全糊化样品的吸光度。公式为：

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各组样品的膳食纤维与糊化度指标如表3所示：

表3 样品膳食纤维与糊化度指标

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谷物中一般可溶性膳食纤维占总膳食纤维的25%~30%，挤压加工过程中的机械剪切力导致了多糖糖苷键的断裂，释放出了更多的低聚糖，发生了不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化，因此提高了可溶性膳食纤维含量。根据表3结果可知，本发明粗粮全粉总膳食纤维含量与可溶性膳食纤维含量明显高于市售同类产品，属于富含膳食纤维食品。

谷物中含有大量的淀粉，挤压膨化和石磨研磨二度熟化能促使淀粉糊化，提高粗粮全粉的溶解性。本发明粗粮全粉淀粉糊化度高于市售同类产品，因此溶解性更好，更多营养可被人体吸收利用。

三、γ-氨基丁酸

谷氨酸脱羧酶（GAD）是催化谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸的唯一酶，GAD的活力高低已用来衡量种子的发芽能力和出苗率等，测定产物γ-氨基丁酸的生成量可以更直观的反映GAD的活力大小。各组样品的γ-氨基丁酸含量如表4所示：

表4 样品γ-氨基丁酸含量

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根据表4的结果可知，豆类经催芽处理后，其γ-氨基丁酸含量显著高于未催芽样品。经催芽处理后，其营养价值大大提升。

四、显微镜检（10×10）

取各组0.1 g均匀混合的样品粉末，均匀铺撒在载玻片上，用光学显微镜观察样品表面微观结构并拍照，固体粉末镜下结果如图1所示。

图1的结果中可观察到，实施例1-10的粗粮全粉产品粗细混合，颜色丰富的皮壳得以保留。膳食纤维中的纤维被微粒化，排列整齐，不仅可以提高口感，还能使其中的化学键发生断裂，从而加大与水分子接触，使一些不溶性膳食纤维变成水溶性。而市售的两组粗粮粉的膳食纤维则未被微粒化，且散在分布，尤其是市售2的粗粮粉表现最次。说明采用本发明配方及工艺制得的粗粮全粉在将不可溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维的能力上确实有突出表现。

试验例2

粗粮全粉冲调后各项指标

取制备好的粗粮全粉，以质量体积比为1:5比例的60~80℃温水冲泡，测定其黏度、溶解度指数等冲调后性质。

一、黏度

用分析天平称取 5 g 样品，加入 25 mL 80℃的热水，配成质量分数为20% 的粗粮糊，充分搅拌10 min，然后静置10 min。选用适当转子，采用 NDJ-5S 型黏度计测定其黏度，30s 后读取并记录数据。

二、结块率

称取粗粮全粉20 g于烧杯中，加入80 ℃的热水100 mL，模拟人搅拌速度，磁力搅拌器以200 r/min搅拌1 min后观察结块、分层现象；取20目筛网，对粗粮糊进行过滤，用清水冲洗结块物，放入干燥箱中烘至恒重，带筛网称重，减去筛网重量即为结块物的重量。结块率的计算公式如下：

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三、分散性

分散性是指一些固态的粒子团在一些均匀的介质，比如水当中，能够悬浮在介质中，分散成为小的粒子但不形成沉淀的性能。本实验中采用分散性指数来表示分散性的不同。首先称取5 g左右粗粮全粉，精确至0.01 g并记录质量，放置在100 mL的烧杯里，量取30 mL温度为80 ℃的去离子水加入其中，于磁力搅拌器上80 ℃，500 r/min搅拌1 min，静置5 min，再次加入30 mL 80 ℃去离子水稀释。将稀释后的样品过20目筛，小心用蒸馏水冲洗并收集留在网上未过筛的结块物，将其置于105 ℃的烘箱中干燥至恒重。进行三次平行试验以减小实验误差。

分散性指数按照公式进行计算如下：

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其中：m为烘干后的结块物的质量，单位为g；

M为样品的总质量，单位为g；

w为样品的含水量。

分散性指数的评判标准为：分散性指数大于95%为非常好，90%-95%为较好，80%-90%为一般，小于80%为较差。

四、湿润性

湿润性是可湿性的粉质样品的一项质量标准指标，通过将一定量的样品撒至水面，测定其粉质完全湿润的时间来表现，即湿润性指数。首先把100 mL温度为30℃的蒸馏水加到250 mL的烧杯里备用，并准确称取1 g左右粗粮全粉，精确至0.01 g。将60目的标准筛放置于烧杯上方，小心的将称量的样品粉末倒在筛网的中间部位，同时开启秒表计时，轻轻的弹动筛网使样品快速的与水面接触。当样品的粉末下沉或仅有少量浮在水面但已有湿润的外观，即视为样品粉末的颗粒被水浸透，记录时间。为减小试验误差，试验平行三次。湿润时间小于或等于10 s时认为湿润性非常好，在10 s与30 s之间时认为湿润性较好，30 s到60 s之间时认为湿润性一般，60 s到120 s时认为湿润性较差，大于等于120 s时认为湿润性非常差。

五、冲调稳定性

称取己制备好的粗粮全粉5 g，倒入50 mL洁净烧杯中，加入80 ℃的蒸馏水45 mL，以500 r/min的速率搅拌1 min，使其形成较均匀的悬浊液，将悬浮液转入100 mL量筒中，然后静置10min。观察并记录悬浊液高度以及上清液的高度。

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其中：h1为上清液的高度；

h2为悬浊液的总高度。

冲调稳定性的评判标准为：稳定性指数小于5时为稳定性极好，在5—10之间时较好，10—20之间较差，大于20时为极差。

六、吸水性指数和水溶性指数

吸水性指数（Water Absoption，简称WAI）和水溶性指数（Water Solubility Index，简称WSI）是产品的功能性指标，WAI测定的是淀粉颗粒和淀粉聚合物在过量水中溶胀后占有的体积；而WSI测定的是游离多糖或添加过量水后淀粉颗粒释放出的多糖的量。想令粗粮全粉有良好的溶胀性和分散性，就要尽量提高产品的WAI和WSI。取1 g 样品放入已称重的带盖离心管中，加水30 mL后剧烈震荡使样品均匀分散于水中，于30℃水浴下放置，每5 min震荡一次，使样品粉末尽量维持悬浮状态，30 min后取出。以4000 r/min离心30 min，以上清液测定其WSI，以沉淀物测定其WAI。

其中，M₁为离心后沉淀质量，g；M₂为上清液的干物质质量。M为样品的质量。

各组样品的冲调性指标如表5所示：

表5 各组样品的冲调性指标

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本发明粗粮全粉常规冲调成糊后，其黏度在300~600 mPa·s之间，同等冲调方式下，市售同类产品糊的黏度大于本发明粗粮糊，过稠不适于中老年群体运动后食用，且易产生挂杯等现象。本发明结块率低，分散性非常好，冲调时迅速湿润，稳定性极好，冲调即形成均匀的悬浊液，本发明与市售样品均有良好的溶胀性，本发明的水溶性优于市售样品，即比市售样品有更好的溶解性和分散性。

七、感官评定

分别组织20名有运动爱好，年龄在60岁~75岁对粗粮糊感兴趣的食品感官评定人员组成感官评定小组，对10个粗粮全粉冲泡后的产品进行感官评定。评定时间设置在上午9:00晨练结束后，品尝下一个样品前需漱口。采用随机数表对样品进行编码，将粗粮全粉用80℃的水冲调，搅拌均匀，感官评定人员对冲泡好的粗粮糊的外观与色泽、气味、溶解性、滋味进行评分，并在溶解性和滋味方面与市售同类产品进行对比。评价指标如表6所示，具体评分结果如表7与图2所示：

表6 感官评分表

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表7 各组样品感官评分表

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根据表7与图2的结果可知，本发明粗粮全粉常规冲调成糊后，与市售同类产品相比，具有更高的感官品质。尤其在溶解性和滋味方面，粗粮粉类产品冲调时成团结块现象大大改善，本发明易溶，溶解后为稳定均匀的糊状物，粗粮状态明显。有一定的流动性，吸管吸食或直接倾倒饮用，食用方便，入口细腻爽滑，无明显的粉感和颗粒感，适口度佳。

综上所述，只有在本发明的工艺与配方下，才能制备出淀粉糊化力度高，可溶性膳食纤维含量丰富，食物中的糖化蛋白量低，冲调后糊状产品中不溶性膳食纤维颗粒均匀悬浮，溶解性好的粗粮全粉。

这里本发明的描述和应用是说明性的，并非想将本发明的范围限制在上述实施例中。这里所披露的实施例的变形和改变是可能的，对于那些本领域的普通技术人员来说实施例的替换和等效的各种部件是公知的。本领域技术人员应该清楚的是，在不脱离本发明的精神或本质特征的情况下，本发明可以以其它形式、结构、布置、比例，以及用其它组件、材料和部件来实现。在不脱离本发明范围和精神的情况下，可以对这里所披露的实施例进行其它变形和改变。