阅读说明：本技术 一种富含γ－氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术 (Production technology of full-bud wheat steamed bread rich in gamma-aminobutyric acid ) 是由 王沛 刘可欣 杨润强 顾振新 于 2018-09-11 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术,属于食品生产技术领域。其特征在于以小麦为原料,经筛选、消毒、发芽、干燥、磨粉等步骤,制得富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉,再向其中添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、酵母和水,经过和面、预冷、醒发、蒸制等工艺,生产出一种富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头。本发明具有生产可行性高、产品营养价值高、食用品质好等特点,全芽麦馒头中γ-氨基丁酸含量为2.0～2.8mg/g,是一种新型功能性全麦食品。(The invention relates to a production technology of full-bud wheat steamed bread rich in gamma-aminobutyric acid, and belongs to the technical field of food production. The method is characterized in that wheat is used as a raw material, steps such as screening, disinfection, germination, drying, grinding and the like are carried out to prepare the gamma-aminobutyric acid-rich whole malt flour, glucose oxidase, xylanase, yeast and water are added into the whole malt flour, and the gamma-aminobutyric acid-rich whole malt steamed bread is produced through processes such as dough kneading, precooling, proofing, steaming and the like. The invention has the characteristics of high production feasibility, high product nutritional value, good edible quality and the like, and the gamma-aminobutyric acid content in the whole-bud wheat steamed bread is 2.0-2.8 mg/g, so that the whole-bud wheat steamed bread is a novel functional whole-wheat food.)

一种富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

小麦是我国居民日常生活中的重要主粮，可以加工成多种食物，包括面包、馒头、饼干、蛋糕、面条等。未及时收获的田间小麦在梅雨季节或天气潮湿情况下会发生穗发芽，或者在储藏期间没有及时干燥，导致小麦发芽。虽然芽麦面粉的磨粉品质和食用品质均较差，限制了其应用，但芽麦中增加了很多功能性营养成分，如多酚、叶酸和γ-氨基丁酸等，其中γ-氨基丁酸具有调节血压、抗惊厥、减轻疼痛、缓解焦虑、改善脑机能等生理功能。禾本科植物中γ-氨基丁酸的合成主要是由谷氨酸脱羧酶(Glutamatedecarboxylase，GAD)催化L-谷氨酸，经脱羧反应而生成之。在非生物胁迫，如低氧、低温、干旱、高H⁺、高盐浓度及机械损伤等条件下，植物细胞中的Ca²⁺浓度增高，GAD活性上升，促进γ-氨基丁酸的合成与大量富集。因此，可对植物原料进行逆境胁迫处理，以达到富集γ-氨基丁酸的目的。

随着人们健康饮食的意识增强，全谷物食品在市场上逐渐兴起，全麦粉在生产过程中保留了大量的膳食纤维、维生素和矿物质等物质，可改善消化功能，促进肠道蠕动，长期食用对人体健康十分有益。但由于全麦粉中存在大量麸皮，对面筋蛋白会起到稀释作用，阻碍面筋网络结构的形成，全麦产品的色泽和适口性等都难以被大众接受。因此，可向全麦粉中添加面粉改良剂，提高面团的加工特性。酶制剂作为一种新型的面粉改良剂，广泛应用于面粉工业中，它能提高面制品的加工性能和食用品质，并且具有来源广泛、食用安全、效果显著等优点。其中，葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化形成葡萄糖酸和过氧化氢，促进面筋蛋白中的游离巯基氧化成二硫键，木聚糖酶能水解麸皮中的水不溶性***木聚糖，两者均有利于全麦粉的品质改良。全芽麦馒头作为一种新兴全谷物食品，具有营养价值高、风味独特等优点，因此，开发富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头产品具有良好的市场前景。

专利(公开号CN 106417480A，公开日2017年2月22日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸的馒头的生产工艺”，采用了微生物发酵法富集面粉中的γ-氨基丁酸，先将小麦粉进行酶解液化，制得发酵基质，再向发酵基质中接种乳杆菌进行发酵，取γ-氨基丁酸发酵液与酵母、食用盐、面粉混合，调制成面团。该方法需要筛选出产γ-氨基丁酸的菌种，操作条件要求高，而本发明直接对小麦进行发芽处理，通过逆境胁迫手段富集γ-氨基丁酸，再将其制成芽麦全粉加以利用，操作简单易行，产品食用安全。专利(公开号CN 107549241A，公开日2018年1月9日)公开了“一种含酶制剂的面粉改良剂生产方法”，配方中含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、糖化酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶等。该配方添加酶制剂种类较多，繁琐复杂，而本发明只添加葡萄糖氧化酶和木聚糖酶，酶制剂种类少，且效果明显。

本发明利用低氧联合盐胁迫处理在发芽小麦中富集γ-氨基丁酸，开发出富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉，再向其中添加葡萄糖氧化酶和木聚糖酶，提升芽麦全粉的加工品质，以此开发富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头产品。

三、

发明内容

技术问题

本发明的目的在于通过调控小麦在发芽过程中内源酶作用，富集γ-氨基丁酸，生产出富含γ-氨基丁酸的功能性芽麦全粉，提供一种营养价值高、保健功能强、食用品质好的全芽麦馒头生产技术。

技术方案

本发明的技术方案概述如下：以中筋小麦为原料，经筛选、消毒、发芽、干燥、磨粉等工艺，生产一种富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉，加入一定量的酶制剂、酵母和饮用水，经过和面、预冷、醒发、蒸制等工艺，生产出一种富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头，具体步骤包括：

(1)筛选、消毒：将小麦中的不完善粒和杂质去除，然后用自来水进行冲洗，去除小麦中的不完善粒及其他杂质，用自来水冲洗干净，将小麦浸入浓度为1.0％～1.5％(w/v)的次氯酸钠溶液中消毒20min，用饮用水冲洗3～4次；小麦原料为红色硬质小麦、白色硬质小麦或混合硬质小麦；

(2)低氧联合盐胁迫发芽：将消毒后的小麦置于其质量3～10倍(w/v)的饮用水中，在25～30℃条件下浸泡3～6h，然后将其转入到发芽罐中，按5～10倍量(w/v)加入含40～100mmol/L NaCl和2～8mmol/L CaCl₂的培养液，向发芽罐中通入空气，流量为0.6～1.5L/min，在20～30℃避光培养12～18h，得到芽长为1～3mm的发芽小麦；

(3)淘洗干燥：芽麦用清水淘洗，除去表面微生物和霉变籽粒，清洁湿润的芽麦在70～110℃条件下，热风脱水5～10h，芽麦干燥至含水量13％以下；

(4)研磨过筛：整粒小麦通过高效撞击磨进行碾磨成粉，过80～100目筛，制得富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉；

(5)面团制备：向芽麦全粉中添加0.05％～0.10％的葡萄糖氧化酶，0.05％～0.10％的木聚糖酶，1.0％～1.5％的酵母，将其混合后置于和面机中，加入60％～65％的饮用水，40～60rpm转速下搅拌2～3min，再在90～120rpm转速下搅拌3～4min，制得面团；

(6)预冷及醒发：面团在4～6℃下静置预冷15min，以增加γ-氨基丁酸，用刀分割成80g重的面团，然后将其置于温度为30～40℃、湿度80％～85％的醒发箱中醒发40～60min；

(7)馒头蒸制：将已醒发的面团放入蒸锅中蒸制30min，制得富含γ-氨基丁酸的全芽麦馒头，产品中γ-氨基丁酸含量为2.0～2.8mg/g

有益效果

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明利用低氧联合盐胁迫小麦发芽，添加的NaCl和CaCl₂对人体安全无害，不仅可诱导芽麦大量合成并富集γ-氨基丁酸，还可有效的保留淀粉和蛋白质等主要加工组分品质。

(2)本发明将面粉加工副产物以全麦产品的形式加以利用，减少了普通面粉加工过程中麸皮及胚芽的浪费，并且有效的提高了面制品的营养价值。

(3)本发明中添加的酶制剂安全易得，能显著提高全芽麦馒头的食用品质。

四、

具体实施方式

实施例1

小麦去除杂质和不完善粒，经1.0％～1.5％次氯酸钠溶液消毒、自来水清洗后，置于其质量3倍(w/v)的饮用水中，25℃下浸泡6h，然后将小麦放入发芽罐中，按5倍量(w/v)加入含有60mmol/L NaCl和6mmol/L CaCl₂的培养液，通入流量为1.2L/min的空气，30℃下避光发芽12h；取出芽麦，淘洗后在70℃下热风脱水下10h；干燥后的芽麦进行磨粉、过筛，制得芽麦全粉；在500g芽麦全粉中添加5g酵母、0.25g葡萄糖氧化酶和0.25g木聚糖酶，将其混合后置于和面机中，加入300～320mL饮用水，40～60rpm下搅拌2～3min，然后在90～120rpm下搅拌3～4min，所得面团在4～6℃冰箱内静置15min，用刀分割成80g的面团，放入温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发45min，然后放入蒸锅中蒸制30min，制得全芽麦馒头，产品中γ-氨基丁酸含量约为2.3mg/g。

实施例2

小麦筛选及消毒方式同实施例1。消毒后的小麦置于其质量5倍(w/v)的饮用水中，在28℃下浸泡4h，然后放入发芽罐中，按8倍量(w/v)加入含有80mmol/L NaCl和8mmol/LCaCl₂的培养液，通入流量为0.9L/min的空气，25℃下避光培养18h后，取出芽麦，淘洗后在90℃下热风脱水6h，干燥后的芽麦磨粉、过筛同实施例1。在500g芽麦全粉中添加6g酵母、0.50g葡萄糖氧化酶和0.25g木聚糖酶，将其混合后置于和面机中，加水、搅拌、冰箱静置、面团分割同实施例1。面团放入温度为30℃、湿度为82％的醒发箱中醒发60min后，入锅蒸制，制得全芽麦馒头，产品中γ-氨基丁酸含量约为2.2mg/g。

实施例3

小麦筛选及消毒方式同实施例1，将消毒后的小麦置于其质量10倍(w/v)的饮用水中，在30℃条件下浸泡3h，然后将小麦放入发芽罐中，按10倍量(w/v)加入含有100mmol/LNaCl和4mmol/L CaCl₂的培养液，并通入流量为1.5L/min的空气，在30℃条件下避光培养15h，然后取出芽麦，将其进行淘洗，在110℃下热风脱水5h，干燥后的芽麦磨粉、过筛同实施例1。在500g芽麦全粉中加入7g酵母、0.25g葡萄糖氧化酶和0.50g木聚糖酶，将其混合后置于和面机中，加水、搅拌、冰箱静置、面团分割同实施例1。面团放入温度为40℃、湿度为80％的醒发箱中醒发30min后，入锅蒸制，制得全芽麦馒头，产品中其γ-氨基丁酸含量约为2.6mg/g。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。