阅读说明：本技术 一种双椒肥牛调味料及其制备方法 (Double-pepper beef seasoning and preparation method thereof ) 是由 罗慧芳 李先银 陈洁霞 唐冬生 周丽娟 于 2019-11-17 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工领域,涉及一种双椒肥牛调味料及制备方法,所述双椒肥牛调味料由下列组分组成：特制牛骨胶原冻、牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒、大豆分离蛋白、大豆磷脂、植物油、黄酒、盐、谷氨酸钠、干姜、花椒。所述特制牛骨胶原冻由以下组分熬制浓缩而成：水,牛骨,卡拉胶,野山泡米椒,泡红椒,小茴香,草果,荜拨,干山楂,黄酒,黄晶冰糖。本发明的制备方法主要包括制作特制牛骨胶原冻、炒料、混合搅拌、灭菌灌装。本发明特制的配料比例和制作方法,使产品具有浓郁的牛肉和辣椒的香味,同时吸收了其他配料的风味,产品香味浓郁纯正,具有多层次的复合香味,营养丰富,色泽红亮,具有独特的风味和口感。(The invention belongs to the field of food processing, and relates to a double-pepper beef seasoning and a preparation method thereof, wherein the double-pepper beef seasoning comprises the following components: specially-made bovine bone collagen jelly, beef, pleurotus eryngii, wild pickled rice pepper, pickled red pepper, soybean protein isolate, soybean phospholipid, vegetable oil, yellow wine, salt, sodium glutamate, dried ginger and pepper. The special bovine bone collagen jelly is prepared by decocting and concentrating the following components: water, beef bone, carrageenan, wild pickled rice pepper, pickled red pepper, fennel, tsaoko amomum fruit, long pepper, dried hawthorn, yellow wine and yellow crystal sugar. The preparation method mainly comprises the steps of preparing the special bovine bone collagen jelly, frying materials, mixing, stirring, sterilizing and filling. The specially-made ingredient proportion and the preparation method of the invention enable the product to have the full-bodied beef and pepper fragrance, absorb the flavors of other ingredients, have the full-bodied and pure fragrance, multi-layered composite fragrance, rich nutrition, red and bright color and unique flavor and taste.)

一种双椒肥牛调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双椒肥牛调味料及制备方法。

背景技术

中国饮食历来讲究色、香、味俱佳，调味品在日常饮食中扮演者重要的角色，尤其是肉味的调味品深受民众的喜爱，市场上的调味料多含有各类的添加剂和防腐剂，肉味多采用水解酶或者香精进行调配，口感风味以及营养价值都有所欠佳，随着人们物质水平的提高，对食品的品质的要求不断提高，也需求更多风味独特、营养健康的高品质调味品。牛肉是深受大众喜爱的食材，牛肉味的调味品有广阔的市场空间，但目前市场上的牛肉味调味品多采用牛油、牛肉水解酶或者调味香精调配，营养欠缺，口感单一，香辛料口味重，失去了牛肉原有风味。因此，利用食材原有特性，通过合理配置和烹饪，开发一种风味独特、营养丰富的牛肉复合味调味品具有较大的市场价值。

发明内容

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明首先提出一种双椒肥牛调味料，其配料包括以下组分：特制牛骨胶原冻、牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒、大豆分离蛋白、大豆磷脂、植物油、黄酒、盐、谷氨酸钠、干姜、花椒；

优选的，按重量份数计，所述双椒肥牛调味料中包括，特制牛骨胶原冻20~40份，牛肉10~20份，杏鲍菇20~30份，野山泡米椒10~20份，泡红椒10~20份，大豆分离蛋白5~15份，大豆磷脂3~8份，植物油10~20份，黄酒5~10份，盐10~20份，谷氨酸钠3~8份，干姜2~8份，花椒2~8份。

优选的，所述双椒肥牛调味料，以重量份数计，包括以下组分：特制牛骨胶原冻23~35份，牛肉12~18份，杏鲍菇22~27份，野山泡米椒12~18份，泡红椒12~18份，大豆分离蛋白8~12份、大豆磷脂3~5份、植物油12~18份、黄酒5~8份、食盐12~18份、谷氨酸钠4~6份，干姜3~6份，花椒3~6份。

优选的，以重量份数计，所述特制牛骨胶原冻包括以下组分：水100~300份，牛骨20~30份，卡拉胶5~15份，野山泡米椒5~10份，泡红椒5~10份，小茴香3~8份，草果2~5份，荜拨3~8份，干山楂5~10份，黄酒5~10份，黄晶冰糖2~8份。

本发明还提出一种上述双椒肥牛调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）制作特制牛骨胶原冻：将上述牛骨锯切成段、所述小茴香、荜拨和草果压碎后与干山楂一起装入纱网袋扎紧，放入高压锅内，并放入水、黄酒、野山泡米椒、泡红椒、黄晶冰糖，加压至50~70kPa，煮沸60min，减压至常压，熬煮30min浓缩汤汁，捞出汤中固体物，加入卡拉胶熬10~15min，冷却后得到特制牛骨胶原冻，4℃冷藏备用；

（2）炒料：将所述牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒分别切碎，干姜切片，植物油烧热至150~180℃，向锅内下入干姜片和上述花椒，煸炒1min后捡出，放入上述1/3切碎泡红椒，煸炒出红油，继续放入杏鲍菇，并加入黄酒，翻炒至杏鲍菇呈金黄色时，加入牛肉，继续翻炒至牛肉变色收紧，放入步骤（1）制得的特制牛骨胶原冻和盐，煮沸后加入所述大豆分离蛋白和大豆磷脂，加热10~15min后停止加热，得到炒制酱料，冷却至室温备用；

（3）混合搅拌：将剩余2/3上述切碎泡红椒和步骤（2）上述切碎野山泡米椒加入上述步骤中得到的炒制酱料中，并加入谷氨酸钠，上下翻转搅拌，混合均匀即得到双椒肥牛调味料；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的双椒肥牛调味料快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到双椒肥牛调味料的成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：在小茴香、草果、荜拨、干山楂和黄酒的调配作用下，通过高压的熬煮和浓缩，特制的牛骨胶原冻兼具牛肉和辣椒的营养和风味，通过牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒等原食材的炒制，形成了浓郁的多层次感的牛肉辣椒风味，在此基础上，大豆分离蛋白和大豆磷脂的添加，进一步提高了营养价值，通过综合的配置和烹饪，使得开发的双椒牛肉调味料风味独特、营养丰富、香气浓郁有层次。

具体实施方式

本发明提出一种双椒肥牛调味料，配料为特制牛骨胶原冻20~40份，牛肉10~20份，杏鲍菇20~30份，野山泡米椒10~20份，泡红椒10~20份，大豆分离蛋白5~15份，大豆磷脂3~8份，植物油10~20份，黄酒5~10份，盐10~20份，谷氨酸钠3~8份，干姜2~8份，花椒2~8份。

其中，所述特制牛骨胶原冻，按重量份数计，包括以下组分：水100~300份，牛骨20~30份，卡拉胶5~15份，野山泡米椒5~10份，泡红椒5~10份，小茴香3~8份，草果2~5份，荜拨3~8份，干山楂5~10份，黄酒5~10份，黄晶冰糖2~8份。

上述双椒肥牛调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）制作特制牛骨胶原冻：将上述牛骨锯切成段、所述小茴香、荜拨和草果压碎后与干山楂一起装入纱网袋扎紧，放入高压锅内，并放入水、黄酒、野山泡米椒、泡红椒、黄晶冰糖，加压至50~70kPa，煮沸60min，减压至常压，熬煮30min浓缩汤汁，捞出汤中固体物，加入卡拉胶熬10~15min，冷却后得到特制牛骨胶原冻，4℃冷藏备用；

（2）炒料：将牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒分别切碎，干姜切片，植物油烧热至150~180℃，向锅内下入干姜片和上述花椒，煸炒1min后捡出，放入上述1/3切碎泡红椒，煸炒出红油，继续放入杏鲍菇，并加入黄酒，翻炒至杏鲍菇呈金黄色时，加入牛肉，继续翻炒至牛肉变色收紧，放入特制牛骨胶原冻和盐，煮沸后加入所述大豆分离蛋白和大豆磷脂，加热10~15min后停止加热，得到炒制酱料，冷却至室温备用；

（3）混合搅拌：将剩余2/3上述切碎泡红椒和切碎野山泡米椒加入到炒制酱料中，并加入谷氨酸钠，上下翻转搅拌，混合均匀即得到双椒肥牛调味料；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的双椒肥牛调味料快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到双椒肥牛调味料的成品。

下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。

除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。

实施例1

本发明提出一种双椒肥牛调味料，按重量份数计，其配料为特制牛骨胶原冻30份，牛肉15份，杏鲍菇24份，野山泡米椒15份，泡红椒15份，大豆分离蛋白10份、大豆磷脂4份、植物油16份、黄酒7份、食盐12份、谷氨酸钠4份，干姜5份，花椒5份。

其中，所述特制牛骨胶原冻，按重量份数计，包括以下组分：水200份，牛骨25份，卡拉胶8份，野山泡米椒8份，泡红椒8份，小茴香4份，草果3份，荜拨4份，干山楂8份，黄酒7份，黄晶冰糖4份。

上述双椒肥牛调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）制作特制牛骨胶原冻：将上述牛骨锯切成段、所述小茴香、荜拨和草果压碎后与干山楂一起装入纱网袋扎紧，放入高压锅内，并放入水、黄酒、野山泡米椒、泡红椒、黄晶冰糖，加压至65kPa，煮沸60min，减压至常压，熬煮30min浓缩汤汁，捞出汤中固体物，加入卡拉胶熬12min，冷却后得到特制牛骨胶原冻，4℃冷藏备用；

（2）炒料：将牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒分别切碎，干姜切片，植物油烧热至160℃，向锅内下入干姜片和上述花椒，煸炒1min后捡出，放入上述1/3切碎泡红椒，煸炒出红油，继续放入杏鲍菇，并加入黄酒，翻炒至杏鲍菇呈金黄色时，加入牛肉，继续翻炒至牛肉变色收紧，放入特制牛骨胶原冻和盐，煮沸后加入所述大豆分离蛋白和大豆磷脂，加热12min后停止加热，得到炒制酱料，冷却至室温备用；

（3）混合搅拌：将剩余2/3上述切碎泡红椒和切碎野山泡米椒加入到炒制酱料中，并加入谷氨酸钠，上下翻转搅拌，混合均匀即得到双椒肥牛调味料；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的双椒肥牛调味料快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到双椒肥牛调味料的成品。

实施例2

本发明提出一种双椒肥牛调味料，按重量份数计，其配料为特制牛骨胶原冻40份，牛肉20份，杏鲍菇30份，野山泡米椒20份，泡红椒20份，大豆分离蛋白15份、大豆磷脂8份、植物油20份、黄酒10份、食盐20份、谷氨酸钠8份，干姜8份，花椒8份。

其中，所述特制牛骨胶原冻，按重量份数计，包括以下组分：水300份，牛骨30份，卡拉胶15份，野山泡米椒10份，泡红椒10份，小茴香8份，草果5份，荜拨8份，干山楂5份，黄酒10份，黄晶冰糖48份。

上述双椒肥牛调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）制作特制牛骨胶原冻：将上述牛骨锯切成段、所述小茴香、荜拨和草果压碎后与干山楂一起装入纱网袋扎紧，放入高压锅内，并放入水、黄酒、野山泡米椒、泡红椒、黄晶冰糖，加压至70kPa，煮沸60min，减压至常压，熬煮30min浓缩汤汁，捞出汤中固体物，加入卡拉胶熬15min，冷却后得到特制牛骨胶原冻，4℃冷藏备用；

（2）炒料：将牛肉、杏鲍菇、野山泡米椒、泡红椒分别切碎，干姜切片，植物油烧热至180℃，向锅内下入干姜片和上述花椒，煸炒1min后捡出，放入上述1/3切碎泡红椒，煸炒出红油，继续放入杏鲍菇，并加入黄酒，翻炒至杏鲍菇呈金黄色时，加入牛肉，继续翻炒至牛肉变色收紧，放入特制牛骨胶原冻和盐，煮沸后加入所述大豆分离蛋白和大豆磷脂，加热10min后停止加热，得到炒制酱料，冷却至室温备用；

（3）混合搅拌：将剩余2/3上述切碎泡红椒和切碎野山泡米椒加入到炒制酱料中，并加入谷氨酸钠，上下翻转搅拌，混合均匀即得到双椒肥牛调味料；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的双椒肥牛调味料快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到双椒肥牛调味料的成品。

以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。