阅读说明：本技术 一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用 (Sour and hot rattan pepper flavored instant seasoning and preparation method and application thereof ) 是由 罗慧芳 李先银 陈洁霞 蒋盛光 于 2019-11-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用,该方便调味料包括酱料包、粉料包和调味汁包,其中用于制作的原料及其重量份如下：酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；粉料包：盐35份、鸡精5份、糖5份、生姜3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；调味汁包：糙米醋30份和水果汁5份。本发明还公开了制备该酸辣藤椒味方便调味料的方法。该酸辣藤椒味方便调料包具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优良口味,增加了藤椒和甘草等天然材料,提升了方便调味包的风味和营养价值。(The invention discloses a sour and hot rattan pepper flavored instant seasoning and a preparation method and application thereof, wherein the instant seasoning comprises a sauce bag, a powder bag and a sauce bag, wherein the raw materials for making the seasoning comprise the following components in parts by weight: sauce bag: 30 parts of vegetable oil, 5 parts of cooking wine, 8 parts of soy sauce, 15 parts of fresh meat, 5 parts of rattan pepper, 2 parts of rod chilli, 5 parts of liquorice, 1 part of star anise, 1 part of cassia bark, 5 parts of scallion and 5 parts of garlic; powder bag: 35 parts of salt, 5 parts of chicken essence, 5 parts of sugar, 3 parts of ginger, 1 part of white pepper powder, 3 parts of rattan pepper powder and 8 parts of vegetable powder; sauce packaging: 30 parts of brown rice vinegar and 5 parts of fruit juice. The invention also discloses a method for preparing the sour and hot rattan pepper flavored instant seasoning. The sour and hot rattan pepper flavored instant seasoning packet has the advantages of mellow and thick taste, good sour and hot appetizing taste, addition of natural materials such as rattan pepper, liquorice and the like, and improvement of the flavor and the nutritional value of the instant seasoning packet.)

一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用。

背景技术

“民以食为天，食以味为先”，在社会生活的历史演进中，调味品生产逐渐形成了精湛的传统工艺和明显的地方特色，呈现出一批具有浓郁地方风格的名、特、优调味产品，演化成南甜、北咸、东酸、西辣的区域性风味。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容。方便调味包由于其使用方便、口味可调，适用于人们快节奏的生活方式，因而市场消费潜力巨大。目前，消费者的消费心理日趋成熟，对调味品的风味及营养价值都有新的要求，调味料的品质和口味成为市场竞争的制高点。

随着人们对生活质量的要求不断提高，对食物的口味需求也呈现多元化特性，人们对花椒的利用不再局限于红花椒和青花椒，因此藤椒类加工产品具有较好的市场前景。藤椒具有浓郁的麻香味，多直接食用或以调料入味，但同时存在风味物质易挥发、麻味分布不均等问题，近年来，人们已经开发出藤椒油、藤椒油树脂及藤椒精油等一系列产品，不仅色泽美观、口感独特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有风味物质和活性成分。目前市场上的方便调味料在品质和口味上都有所不足，因此，开发新口味和健康的方便调味料有一定的商业前景。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种酸辣藤椒味方便调味料，具有新颖的口味和较高的营养价值。

本发明还提出上述酸辣藤椒味方便调味料的制备方法。

本发明还提出上述酸辣藤椒味方便调味料的应用。

根据本发明的第一方面实施例的一种酸辣藤椒味方便调味料，包括酱料包、粉料包和调味汁包，其中用于制作的原料及其重量份如下：

酱料包：植物油（25~30）份、料酒（4~6）份、酱油（6~10）份、鲜肉（10~20）份、藤椒（4~6）份、野山椒（1~3）份、甘草（4~6）份、八角（0.5~1.5）份、桂皮（0.5~1.5）份、葱（4~6）份和蒜子（4~6）份；

粉料包：食盐（30~40）份、鸡精（4~6）份、糖（4~6）份、生姜粉（2~4）份、白胡椒粉（0.5~1.5）份藤椒粉（2~4）份和蔬菜粉（6~9）份；

调味汁包：糙米醋（25~35）份和水果汁（4~6）份。

根据本发明实施例的一种酸辣藤椒味方便调味料，至少具有如下有益效果：该方便调味料味道丰富且具有较高的营养价值，具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优良口味，同时，配方中减少糖、盐的加入，增加了藤椒、甘草和果汁等天然材料，既丰富了麻、酸、甜的味道又自然健康，提升了方便调味包的风味和营养价值。藤椒具有抗菌消炎、镇痛、抗氧化、保肝、解热活性和增强免疫力等作用，同时也是天然的防腐剂，因此，藤椒的添加即增加了调味料的口感、提高了营养价值，又避免了调味料中增添防腐剂，使制得的调味料更为健康安全；甘草和中缓急，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛和调和诸药等功效，甘草的添加可以减少调料中蔗糖的添加而不影响味道，更具有清香去腻的效果。

根据本发明的一些实施例，其中用于制作的原料及其重量份如下：

酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；

粉料包：食盐35份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；

调味汁包：糙米醋30份和水果汁5份。

根据本发明的一些实施例，，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油（15~25）份、菜籽油（4~8）份、藤椒油（2~4）份和芝麻油（0.5~1.5）份。

根据本发明的一些实施例，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份。

根据本发明的一些实施例，所述酱料包中鲜肉包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉和虾中的至少一种。

根据本发明的一些实施例，蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝中的至少一种。

根据本发明的一些实施例，所述调味汁包中水果汁为青柠汁和柚汁中的至少一种。添加青柠汁或柚汁可以降低调味料的油腻感，同时，还可补充VC。

根据本发明的第二方面实施例的制备方法，

包括酱料包的制作、粉料包的制作和调料包的制作：

其中，所述酱料包的制作包括以下步骤：

a．将植物油按比例混合后加热到（100~120）℃，将野山椒、藤椒、甘草、八角和桂皮按所述比例加入，炸制至少5分钟，然后温度降至（45~60）℃浸制（1~2）h后滤除固体得到过滤后的油；

b．将上述步骤过滤后的油加热至（80~100）℃，按所述比例加入鲜肉、葱和蒜子翻炒至少5分钟，然后按比例加入料酒和酱油搅拌均匀后煮开，熬制（10~20）分钟；

c．将经上述步骤处理后的酱料进行冷却，边冷却边搅拌至温度为（40~45）℃，混合均匀后分装得到酱料包；

所述粉料包的制作包括以下步骤：

a．将生姜粉、白胡椒粉和藤椒粉按所述比例混合后于（90~120）℃加热翻炒，在（0.4~0.6）MPa蒸汽锅中混匀加热杀菌（20~40）分钟后冷却得到混合粉料；

b．将上述步骤所得的混合粉料、食盐、鸡精、糖和蔬菜粉按所述比例混合分装得到；

所述调味汁包的制作包括以下步骤：将糙米醋和水果汁按比例混合后分装得到调味汁包。

根据本发明的第二方面实施例的制备方法，至少具有如下有益效果：该调味料的制作过程进行了温度和时间的优控，能够使得材料本身的风味充分融合，使制得的产品口味效果更好；且加工方法简单、安全性高，易于工业化生产。

根据本发明的第三方面实施例的应用，具体用于面条、米粉和火锅等方便食品的制备中。

根据本发明的第三方面实施例的应用，至少具有如下有益效果：该方便调味料的使用方便，可以应用于市面上各种方便食品中，具有良好的市场前景。

根据本发明的第三方面实施例的应用，还提供了一种方便面，所述方便面包括面饼和上述方便调味料。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合予以说明。

实施例1：青柠藤椒鲜鱼味方便调味料

一、材料准备：

1、按如下质量份准备原料：

酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜鱼肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；

粉料包：食盐25份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；

调味汁包：糙米醋30份和青柠汁5份。

其中，植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份；

使用蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝；

青柠汁选用新鲜青柠整个榨汁过滤后得到。

2、材料预处理：

野山椒切断成1 cm小段，将葱和蒜子去皮、清洗后切碎；

鲜鱼去骨刺，剁碎成肉酱。

二、酱料包的制作：

a．将植物油按比例混合后倒入熬酱锅中加热到115℃，将野山椒、藤椒、甘草、八角和桂皮按所述比例加入油锅中，炸制5分钟，然后温度降至50℃浸制2 h后滤除固体残渣，保留过滤好的香油。

b．将上述过滤后的香油熬倒入酱锅中加热至90℃，按比例加入剁碎的鲜鱼肉、葱和蒜子翻炒5分钟，然后按比例加入料酒和酱油搅拌均匀后煮开，熬制15分钟。

c．将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中进行冷却，边冷却边搅拌至温度为40℃，混合均匀后分装即可。

三、粉料包的制作：

a．将生姜粉、白胡椒粉和藤椒粉按所述比例混合后加入炒锅中于110℃加热翻炒，在0.4 MPa蒸汽锅中混匀加热杀菌30分钟后将所得的混合粉盛入密闭容器中冷却。

b．将上述步骤所得的混合粉、食盐、鸡精、糖和蔬菜粉按所述比例混合分装即可。

四、调味汁包的制作：将糙米醋和水果汁按比例混合后分包为调味汁包。

可根据不同使用需要确定料包的实际重量，建议使用酱料包、粉料包和调味汁包的比例按重量比为1:1:0.8。本公司按照酱料包5g、粉料包5g和调味汁包4g分包装，较适用于加入500 mL左右水后完成的烹调。

藤椒是一种药食同源的植物，在我国民间作为中药被广泛应用。已有研究发现，藤椒具有抗菌消炎、镇痛、抗氧化、保肝、解热活性和增强免疫力等作用，同时也是天然的防腐剂，因此，藤椒的添加即增加了调味料的口感、提高了营养价值，又避免了调味料中增添防腐剂，使制得的调味料更为健康安全。

甘草和中缓急，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛和调和诸药等功效。甘草中含有甘草甜素，其甜度为蔗糖的200~500倍，且甜味持续时间较长，具有有特殊风味。甘草的添加可以减少调料中蔗糖的添加而不影响味道，更具有清香去腻的效果。

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香是食物的七大味道，各种味道的协调混合实现了味道的增补与醇厚。本方案提供的调味料味道丰富，口味搭配恰当，麻辣鲜香酸爽，美味独特。

实施例2：酸辣藤椒鸡肉味方便调味料

实施例2相对于实施例1仅原料中鲜鱼肉用鸡肉替代，青柠汁用柚汁代替，其他原料和配方组分以及制备方法相同。

实施例2按如下质量份准备原料：

酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鸡肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；

粉料包：食盐25份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；

调味汁包：糙米醋30份和柚汁5份。

其中，植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份；

使用蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝；

柚汁选用新鲜葡萄柚，取果肉榨汁过滤后得到。

实施例3：感官评价

将实施例1中制作的酱料5g、粉料5g和调味汁4g加入100g面饼中，加500 mL 100℃的开水泡面5分钟。选择20名感官评价人员（包括10名男性和10名女性）根据表1的感官评价标准从色泽、气味和滋味对产品进行感官评价。

面饼使用本公司自产的裕湘鸡蛋碗面，本方案产品的使用不限于此。

表1. 感官评价标准（总分10分制）

[0082] 指标	[0083] 评分标准	[0084] 分数
			[0085]	[0086] 汤汁色泽均匀，有光泽	[0087] 8~10
[0088] 外观（20%）	[0089] 汤汁色泽较均匀，无沉淀	[0090] 5~7
			[0091]	[0092] 汤汁有沉淀，颜色暗淡，无食欲	[0093] 1~4
[0094]	[0095] 香味浓郁，有特有的藤椒清香和鲜鱼的香味	[0096] 8~10
			[0097] 气味（30%）	[0098] 香味较弱，几乎闻不出来	[0099] 5~7
[00100]	[00101] 有异味或气味不易接受	[00102] 1~4
			[00103]	[00104] 咸淡适中，麻香醇厚、酸辣爽口，且鲜鱼风味突出	[00105] 8~10
[00106] 滋味（50%）	[00107] 整体口感基本合适，但原料风味不明显	[00108] 5~7
			[00109]	[00110] 口味太闲或太淡，味道不协调	[00111] 1~4

统计并计算感官评价实验中评分，本实施例1的感官评价分均值达到8.7。其中，对气味和滋味的评价较高，认为该产品的味道麻香醇厚、酸辣爽口且能够协调突出原料肉的味道。

上述实施例中的方便调味料可以作为调味料包具体应用包括方便面、方便米线和方便火锅等方便食品中；同时，也可根据口味单独用于日常烹调的使用中。

综上所述，本发明提供的酸辣藤椒味方便调料包，具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优异口味，同时，配方中减少糖、盐的加入，增加了藤椒、甘草和青柠等天然材料，既丰富了麻、酸、甜的味道又自然健康，提升了方便调味包的风味和营养价值；该调味料的制作过程进行了温度和时间的优控，能够使得材料本身的风味充分融合，使制得的产品口味效果更好；且加工方法简单、安全性高，易于工业化生产。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。