阅读说明：本技术 鲜马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用及其酸乳的制备 (Application of fresh potato in inhibiting post-acidification of yogurt and preparation of yogurt ) 是由 焦扬 罗光宏 李兴艳 姚凡 王丽娟 杨生辉 王丹霞 于 2019-12-02 设计创作，主要内容包括：本发明提供了马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用,该马铃薯使用前经过以下处理：取新鲜马铃薯,隔水蒸制30min,趁热去皮,不断击打至马铃薯呈泥状物；本发明采用马铃薯抑制贮藏期乳酸菌的生长,延缓酸奶的后酸化过程,为抑制酸乳后酸化提供另一个方向。(The invention provides an application of potatoes in inhibiting post-acidification of yogurt, wherein the potatoes are treated by the following steps before use: steaming fresh potato in water for 30min, peeling while hot, and beating until the potato is paste; the potato is adopted to inhibit the growth of lactic acid bacteria in the storage period, the post-acidification process of the yoghourt is delayed, and another direction is provided for inhibiting the post-acidification of the yoghourt.)

鲜马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用及其酸乳的制备

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及鲜马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用及其酸乳的制备。

背景技术

随着科学的发展和社会的进步，人们的健康、保健意识越来越强，追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主流，发酵酸乳以其特有的风味、丰富的营养和良好的生理功能而备受广大消费者的喜爱，且产量和销量呈逐年递增的趋势，已成为我国第一大发酵乳制品，发酵酸乳经正常发酵凝固后，在储存、运输、销售过程中由于菌体仍继续生长繁殖，发酵残余的乳糖产生乳酸，使发酵酸乳的pH值继续下降，以至出现消费者不可接受的重酸味，某些亲水性物质与天然防腐剂，其添加在酸奶中既能抑制杂菌又能延缓后酸化，可以延长酸奶保质期，《食品与发酵工业》2005年第8期公开了《壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究》，文章表明，当壳寡糖浓度为0.25％时能够明显抑制酸奶的后酸化，《食品研究与开发》2009年第10期公开了《花粉多糖对酸奶贮藏中酸度及感官品质的影响》，文章表明，花粉多糖可抑制酸奶贮藏过程中酸度的上升，延迟酸奶的后酸化过程，延长酸奶贮藏期5-6d，《食品工业科技》2016年第1期公开了《松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响》，文章表明，当松茸多糖的添加量为0.04％时对乳酸菌的促生长作用明显增加，且对乳酸菌产酸具有一定的抑制作用，显著延长酸奶的后酸化过程，但现有技术中并没有研究过马铃薯对延缓发酵酸乳后酸化的作用。

发明内容

为了填补现有技术的空白，本发明通过大量的试验，研发出鲜马铃薯泥在抑制酸乳后酸化中的应用，并提供了一种鲜马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用及其酸乳的制备。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供了鲜马铃薯在抑制酸乳后酸化中的应用及其酸乳的制备。

进一步地，鲜马铃薯使用前经过以下处理：取鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物。

其中，马铃薯品种为淀粉含量较高的加工马铃薯粉用品种，如“大西洋”、“克新”等；本发明通过在酸乳中添加鲜马铃薯泥，解决了酸乳后酸化的问题。

本发明还提供了一种鲜马铃薯酸乳，该酸乳含有鲜马铃薯泥，所述鲜马铃薯泥在酸乳中的重量百分比为0.75-2％。

进一步地，鲜马铃薯酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。

进一步地，酸乳由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％、鲜马铃薯泥0.75％-2％、白砂糖4％-7％，其余为软化水。

进一步地，酸乳由以下重量百分比的组分组成：鲜乳72.28％、鲜螺旋藻泥7.23％、鲜马铃薯羟丙基淀粉0.06％、菌种0.43％、鲜马铃薯泥0.93％、白砂糖4.63％。

进一步地，鲜螺旋藻泥的制备方法为：取体积比为1:1的鲜螺旋藻液与软化水混合均匀后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s，加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥。

进一步地，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％±5％，即得鲜螺旋藻液。

进一步地，鲜马铃薯泥的制备：取鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物；即得鲜马铃薯泥。

进一步地，鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。

其中，菌种可采用直投式乳酸菌粉，也可以采用斜面保藏菌。

本发明还提供了一种鲜马铃薯酸乳的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

1)鲜螺旋藻泥的预处理：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯的预处理：取鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h，即得菌种；

4)预热和均质：将规定量的鲜乳、预处理后的鲜马铃薯、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至90-95℃，保温20-30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40-45℃，与规定量的鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在38-43℃下，发酵5-9h，即得凝乳；

7)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得鲜马铃薯酸乳。

本发明采用马铃薯抑制贮藏期乳酸菌的生长，延缓酸奶的后酸化过程，为抑制酸乳后酸化提供另一个方向。

附图说明

图1.各组发酵酸乳的pH变化柱状图；

图2.各组发酵酸乳的酸度变化柱状图；

图3.各组发酵酸乳出水量变化柱状图；

图4.各组发酵酸乳粘度变化柱状图；

图5.各组发酵酸乳对DPPH自由基清除率柱状图；

图6.各组发酵酸乳对ABTS自由基清除率柱状图。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种鲜马铃薯酸乳，该鲜马铃薯酸乳包括：50kg鲜乳、5kg鲜螺旋藻泥、40g马铃薯羟丙基淀粉、300g菌种、640g鲜马铃薯泥、3.2kg白砂糖、10kg软化水；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)鲜螺旋藻泥的制备：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理40s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯泥的制备：取鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于40℃，在100r/min条件下震摇培养12h，即得菌种；

4)预热和均质：将规定量的鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃，用300bar压力的方式均质5min；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至45℃，与规定量的鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在45℃下，发酵6h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以100r/min的速度破乳30s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得鲜马铃薯酸乳；

本发明所有实施例或对照例的直投式乳酸菌粉均购自颐克尚元公司，品牌为丹尼克斯；所有实施例和对照例中，直投式乳酸菌粉与脱脂奶粉和水的混合物(或乳化水糖液)的质量比为1:100；

其中，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在5％，即得鲜螺旋藻液。

实施例2

本实施例提供了一种鲜马铃薯酸乳，该鲜马铃薯酸乳包括：600g鲜乳、1g马铃薯羟丙基淀粉、2g菌种、295g软化水、52g白砂糖和15g鲜马铃薯泥；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)鲜马铃薯泥的制备：取鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

2)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于40℃，在100r/min条件下震摇培养12h，即得菌种；

3)预热和均质：将规定量的鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

4)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

5)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

6)破乳：将凝乳采用破乳机以100r/min的速度破乳30s；

7)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得鲜马铃薯酸乳；

其中，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在15％，即得鲜螺旋藻液。

对照例1

本对照例提供了一种酸乳，该酸乳包括：630g鲜乳、1.8g马铃薯淀粉、2g菌种、260g软化水、50g白砂糖；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于40℃，在100r/min条件下震摇培养12h；

2)预热和均质：将规定量的鲜乳、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

5)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得酸乳。

对照例2

本对照例提供了一种酸乳，该酸乳包括：5kg鲜乳、60g菌种、1000g软化水、323g白砂糖和17g壳寡糖；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于40℃，在100r/min条件下震摇培养12h；

2)预热和均质：将规定量的鲜乳、壳寡糖、白砂糖混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

5)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得酸乳。

对照例3

本对照例提供了一种酸乳，该酸乳包括680g鲜乳、1.5g马铃薯淀粉、2g菌种、250g软化水、50g白砂糖和17g花粉多糖；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于40℃，在100r/min条件下震摇培养12h；

2)预热和均质：将规定量的鲜乳、花粉多糖、白砂糖和马铃薯淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

5)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得酸乳。

对照例4

本对照例提供了一种酸乳，该酸乳包括680g鲜乳、1.5g马铃薯淀粉、3g菌种、266g软化水、50g白砂糖和0.7g松茸多糖；该鲜马铃薯酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，40℃，在100r/min条件下震摇培养12h；

2)预热和均质：将规定量的鲜乳、马铃薯淀粉、松茸多糖、白砂糖混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

5)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得酸乳。

对照例5普通原味发酵乳

本对照例提供了一种普通原味发酵酸乳，该发酵酸乳包括680g鲜乳、1.5g玉米淀粉、2.7g直投式乳酸菌粉、255g软化水、60g白砂糖，该普通原味发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用5％的软化水糖液在40℃保温震摇培养30min；

2)预热和均质：将定量的鲜乳、马铃薯全粉、白砂糖，加入定量的软化水得混合液，将混合液预热至60℃，采用900r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将匀质液加热至95℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，加入规定量的规定量的菌种，在40℃下发酵5h，即得凝乳；

5)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得普通原味发酵酸乳。

试验例1

将本发明实施例1-2、对照例1-4的鲜马铃薯酸乳和对照例5普通原味发酵酸乳进行了15天的酸乳指标，酸乳指标包括pH测定、酸度测定、出水量测定和DPPH和ABTS自由基的清除率测试；其中，出水量的测定采用离心法，具体操作如下：称取样品10g放置于离心管内，在4℃条件下，在6000r/min的条件下离心10min，取出，倾去上清液，称重，出水量(％)＝(W2-W1)/W2×100％，其中，W1为离心后样品的质量，W2为离心前样品的质量；酸度的测定采用GB5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定方法；对DPPH和ABTS自由基清除率测定时，各组样品采用酸乳和缓冲液体积比1:5浸提后的离心清液测定，pH的测定采用pH计法；结果见图1-6。

由图1可知，实施例1与实施例2的酸乳放置15天后的pH相近，且高于对照例1-4的酸乳和普通原味发酵酸乳，由图2可知，实施例1与实施例2的酸乳第15天时的藻薯酸乳酸度相近，且低于对照例1-4和普通原味发酵酸乳，均低于普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的鲜马铃薯酸乳解决了现有发酵酸乳在产品运输、销售过程汇总出现口味太酸的现象；由图3可知，实施例1和实施例2的出水量相近，小于对照例1-4和普通原味发酵酸乳，由图4可知，实施例1-2的粘度显著高于对照例1-5的酸乳，由图5和图6可知，实施例1的鲜马铃薯酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均显著高于实施例2的酸乳、对照例1-4的酸乳和普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的方法制备的鲜马铃薯酸乳营养全面、效果显著，达到了健康食品的基本要求，且本发明所使用的原辅料均为食品常规辅料，用量少，降低了产品成本，提高了发酵酸乳的市场竞争力。

综上，仅为本发明之较佳实施例，不以此限定本发明的保护范围，凡依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆为本发明专利涵盖的范围之内。