阅读说明：本技术 一种液态乳的杀菌方法 (Liquid milk sterilization method ) 是由 王婧宇 龄南 王猛 胡长利 崇志文 杨若茜 杨姚远 于 2020-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种液态乳的杀菌方法,属于食品加工技术领域。本发明采用抑菌剂乳酸链球菌素对液态乳进行抑菌后再进行超高压水射流杀菌处理,解决了单独使用乳酸链球菌素保质期短的问题,且超高压水射流技术不仅有杀菌作用又有均质的作用,可以进一步促进乳酸链球菌素的溶解,达到均匀化分布的目的,使其抑菌作用得到最大发挥。本发明的方法不仅避免了使用超高温瞬时灭菌对液态乳品质造成较大破坏,又解决了温和杀菌方式(例如巴氏杀菌)对应的保质期短的问题,能够延长牛奶的低温保质期至143d,同时牛奶的风味、色泽和味道较好。(The invention provides a sterilization method of liquid milk, and belongs to the technical field of food processing. The invention adopts the bacteriostatic agent nisin to carry out the ultra-high pressure water jet sterilization treatment after the liquid milk is bacteriostatic, solves the problem of short shelf life of the nisin which is used independently, and the ultra-high pressure water jet technology has the sterilization effect and the homogenization effect, can further promote the dissolution of the nisin, achieves the aim of uniform distribution and exerts the bacteriostatic effect to the maximum. The method of the invention not only avoids great damage to the quality of the liquid milk caused by using ultrahigh temperature instantaneous sterilization, but also solves the problem of short shelf life corresponding to a mild sterilization mode (such as pasteurization), can prolong the low-temperature shelf life of the milk to 143 days, and simultaneously has good flavor, color and taste of the milk.)

一种液态乳的杀菌方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种液态乳的杀菌方法。

背景技术

市售的液态奶产品(酸奶除外)主要包括巴氏鲜牛奶和UHT灭菌常温奶，主要是根据牛奶生产工艺的不同来对产品进行分类，其中巴氏鲜牛奶杀菌工艺是巴氏杀菌(72℃，15s)，常温奶的灭菌工艺是超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4s到15s)。

其中巴氏杀菌是一种比较缓和的热处理方式，能杀死牛奶中的酵母、霉菌及大部分细菌(包括致病菌)，但不能杀死其中耐热菌及其芽孢。故巴氏杀菌乳需要在4℃左右的温度下保存，保质期约3～10d，保质期很短。

超高温瞬时灭菌法是牛奶经过超高温瞬时灭菌的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，再经无菌包装灌装成品。由于该工艺完全杀灭了风险微生物，所以其在常温贮存条件下可大大延长保质期，但是高温容易导致热敏性成分分解和挥发性成分散失，造成营养物质损失较大，且产品感官品质受到影响。

因而，目前缺少一种既能有效延长保质期，又能保证液态奶感官品质的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种液态乳的杀菌方法，本发明的杀菌方法既能延长液态乳货架期，又能保证液态乳感官品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种液态乳的杀菌方法，包括以下步骤：

1)向液态乳中添加乳酸链球菌素，得到混合乳，对所述混合乳进行均质，得到均质乳；所述混合乳中乳酸链球菌素的添加量为0.1～0.5g/L；

2)对所述均质乳进行超高压水射流杀菌，得到杀菌乳；所述超高压水射流杀菌的压力为50～350MPa。

优选的，所述液态乳包括牛乳。

优选的，步骤1)中所述乳酸链球菌素的添加方式包括：先将乳酸链球菌素溶解于部分液态乳中，得到含有乳酸链球菌素的溶液，然后将所述的溶液加入到剩余液态乳中。

优选的，步骤1)中所述均质的压力为150～220bar，温度为25～30℃。

优选的，步骤2)中，所述超高压水射流杀菌样品的进样温度为4±2℃。

优选的，步骤2)中所述超高压水射流杀菌使用的喷嘴为同轴等量的对撞喷嘴。

优选的，步骤2)所述的杀菌乳应使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集，并冷却至2～6℃储藏。

本发明的有益效果：本发明采用抑菌剂乳酸链球菌素对液态乳进行抑菌后再进行超高压水射流杀菌处理，解决了单独使用乳酸链球菌素保质期短的问题，且超高压水射流技术不仅有杀菌作用又有均质的作用，可以进一步促进乳酸链球菌素的溶解，达到均匀化分布的目的，使其抑菌作用得到最大发挥。本发明的方法不仅避免了使用超高温瞬时灭菌对液态乳品质造成较大破坏，又解决了温和杀菌方式(例如巴氏杀菌)对应的保质期短的问题，能够延长牛奶的低温保质期至143d，同时牛奶的风味、色泽和味道较好。

具体实施方式

本发明提供了一种液态乳的杀菌方法，包括以下步骤：

1)向液态乳中添加乳酸链球菌素，得到混合乳，对所述混合乳进行均质，得到均质乳；所述混合乳中乳酸链球菌素的添加量为0.1～0.5g/L；

2)对所述均质乳进行超高压水射流杀菌，得到杀菌乳；所述超高压水射流杀菌的压力为50～350MPa。

本发明首先向液态乳中添加乳酸链球菌素，得到混合乳，对所述混合乳进行均质，得到均质乳；所述混合乳中乳酸链球菌素的添加量为0.1～0.5g/L，优选为0.2～0.3g/L，0.1～0.5g/L添加量范围内抑菌效果最好。

在本发明中，所述液态乳优选的包括牛乳；所述牛乳优选的来源于卫岗自营生态牧场，且满足GB 19301-2010《生乳》要求。

在本发明中，所述乳酸链球菌素的添加方式优选的包括：先将乳酸链球菌素溶解于部分液态乳中，得到含有乳酸链球菌素的溶液，然后将所述的溶液加入到剩余液态乳中；本发明对所述乳酸链球菌素和部分液态乳的比例没有特殊限定，以乳酸链球菌素能够充分溶解为准。

在本发明中，所述乳酸链球菌素属于食品级抑菌物质；所述乳酸链球菌素的作用是不仅有较好的防腐抑菌作用，而且能减弱热处理强度，降低加工成本，改善牛奶风味、外观和营养价值；所述乳酸链球菌素来源于常规市售，本发明具体实施过程中，所述乳酸链球菌素购自于安徽中旭生物科技有限公司。

在本发明中，所述均质的压力优选为150～220bar，更优选为180～200bar；温度优选为25～30℃，更优选28℃，采用的设备优选为高压均质机，购自于上海申鹿均质机有限公司；所述均质的作用是使脂肪乳浊液稳定，防止重力分离。

得到均质乳后，本发明对所述均质乳进行超高压水射流杀菌，得到杀菌乳；所述超高压水射流杀菌的压力优选为100～300MPa，更优选为150～250MPa，最优选为200MPa；样品的进样温度为4±2℃；采用的设备优选为超高压水射流设备，购自于南京大地水刀有限公司。在本发明中，所述50～350MPa的压力范围内，杀菌效果好。

在本发明中，所述超高压水射流杀菌使用的喷嘴优选为同轴等量的对撞喷嘴；采用同轴等量的对撞喷嘴是因为在相同条件下超高压水射流设备的两种喷嘴中对撞式喷嘴的杀菌效果优于碰撞式喷嘴。

本发明结合了均质和超高压水射流杀菌，能够使牛奶的品质更稳定。

本发明使用乳酸链球菌素后均质处理，然后再进行超高压水射流杀菌，一方面超高压水射流杀菌解决了乳酸链球菌素单独作用杀菌效果弱的问题，另一方面超高压水射流技术有均质作用，进一步促进乳酸链球菌素的溶解，最大限度发挥其作用。

使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集杀菌乳。在得到杀菌乳后将其冷却至2～6℃，优选为4℃，进行冷藏；所述收集容器优选为耐高压容器，选择耐高压容器的原因是杀菌乳通过喷嘴后以1000m/s的速度喷出，产生压力较大。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

向牛奶中加入乳酸链球菌素，使其在最终牛奶中的添加量为0.2g/L，将产品进行均质处理，压力为170bar，温度27℃。将均质后的产品经过压力参数为100Mpa，喷嘴为同轴等量对撞式的超高压水射流系统进行杀菌处理。使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集牛奶，并冷却至2～6℃储藏。

以第一天未经过杀菌处理的牛奶为对照样，以风味、色泽和味道为评判指标，其中对照样的风味、色泽和味道的评分分别为35分、30分、35分。对经过杀菌处理的牛奶在储藏过程中进行感官评定，计算风味、色泽和味道的保存率。

该方法可以延长牛奶的冷藏保质期至52d，同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到91.4％，93.6％，91.8％。

实施例2

向牛奶中加入乳酸链球菌素，使其在最终牛奶中的添加量为0.3g/L，将产品进行均质处理，压力为170bar，温度27℃。将均质后的产品经过压力参数为200Mpa，喷嘴为同轴等量对撞式的超高压水射流系统进行杀菌处理。使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集牛奶，并冷却至2～6℃储藏。

该方法可以延长牛奶的冷藏保质期至101d，同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到90.9％，93.2％，91.6％。

实施例3

向牛奶中加入乳酸链球菌素，使其在最终牛奶中的添加量为0.4g/L，将产品进行均质处理，压力为170bar，温度27℃。将均质后的产品经过压力参数为250Mpa，喷嘴为同轴等量对撞式的超高压水射流系统进行杀菌处理。使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集牛奶，并冷却至2～6℃储藏。

该方法可以延长牛奶的冷藏保质期至124d，同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到90.2％，92.6％，90.7％。

对比例1

在实施例1的基础上，去掉乳酸链球菌素的添加。原料及其余步骤均与实施例1相同。

经检测得到，对比例1的处理条件下得到的牛奶的货架期为36d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到89.3％，92.6％，90.2％。

对比例2

在实施例1的基础上，去掉超高压水射流的杀菌处理。原料及其余步骤均与实施例1相同。

经检测得到，对比例2的处理条件下得到的牛奶的货架期为4d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到90.2％，92.2％，91.1％。

对比例3

在实施例2的基础上，去掉乳酸链球菌素的添加。原料及其余步骤均与实施例2相同。

经检测得到，对比例3的处理条件下得到的牛奶的货架期为75d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到90.4％，93.0％，91.1％。

对比例4

在实施例2的基础上，去掉超高压水射流的杀菌处理。原料及其余步骤均与实施例2相同。

经检测得到，对比例4的处理条件下得到的牛奶的货架期为7d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到90.4％，93.0％，91.1％。

对比例5

在实施例3的基础上，去掉乳酸链球菌素的添加。原料及其余步骤均与实施例3相同。

经检测得到，对比例5的处理条件下得到的牛奶的货架期为94d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到89.4％，91.7％，88.8％。

对比例6

在实施例3的基础上，去掉超高压水射流的杀菌处理。原料及其余步骤均与实施例3相同。

经检测得到，对比例6的处理条件下得到的牛奶的货架期为11d。同时使牛奶的风味、色泽和味道的保存率达到89.5％，92.0％，89.4％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。