一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法
阅读说明：本技术 一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法 (Milk protein compound and application method thereof ) 是由 许明向 杜辉 何剑 于 2020-04-23 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种牛奶蛋白复配剂,其包括酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶；其中,所述酪蛋白粉的重量分数为20-40％,所述浓缩牛奶蛋白粉的重量分数为30-60％,所述乳清蛋白粉的重量分数为10-20％,所述谷氨酰胺转氨酶的重量分数为0.1-10％。本发明的牛奶蛋白复配剂可使得酸奶产品乳清不析出,质构稳定,具有相对更丰富的营养成分、极佳的风味口感。(The invention provides a milk protein compound agent, which comprises casein powder, concentrated milk protein powder, whey protein powder and glutamine transaminase; wherein the weight fraction of the casein powder is 20-40%, the weight fraction of the concentrated milk protein powder is 30-60%, the weight fraction of the whey protein powder is 10-20%, and the weight fraction of the glutamine transaminase is 0.1-10%. The milk protein compound agent can ensure that the whey of the yoghourt product is not separated out, has stable texture, relatively richer nutrient components and excellent flavor and mouthfeel.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法。
背景技术
近年我国乳品加工工业发展迅速，特别是酸奶产品以较高的速度递增，成为乳制品中最受消费者欢迎的品种之一。由于酸奶的蛋白质酸凝胶体脆弱，容易导致酸奶的组织状态破坏、乳清析出、粘度降低，从而失去商品的价值；因此针对酸奶产品质构上的缺陷，有众多的研究围绕着该课题展开。
浓缩牛奶蛋白粉具有淡奶油色泽、淡淡的牛奶香气，清新的奶油口感，以及优异的溶解性、乳化稳定性和热稳定性，并且含有充足的天然钙质(其钙含量是2200mg/100g，是浓缩乳清蛋白的4倍)，是替代牛奶蛋白的很好选择。
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，EC2.3.2.13简称TGase)是一种硫醇酶，能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。基于此，人们对其在食品上的应用进行了研究。目前，对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。乳制品方面，乳制品中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因而TGase在乳制品工业中有很高的应用价值。
CN108208165A《一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法》通过添加谷氨胺酰转氨酶对鲜奶进行酶处理，之后添加白砂糖、淀粉、发酵剂发酵，进行发酵、灭菌制得的不添加稳定剂长保质期酸奶。其所获得的酸奶为常温长保质期酸奶，需要淀粉作为辅助增稠功能的原料，同时需要采用二次配料、二次杀菌的工艺才能得到稳定的产品体系。
CN109673745A《一种奶盖酸奶及其制备方法》该发明采用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂和增稠剂，与牛奶蛋白协同作用，制作奶盖酸奶。其所获得的酸奶为蛋白含量较高的奶盖酸奶，但同时需要配合稀奶油、淀粉等原料辅助使酸奶质构稳定。
发明内容
本发明利用复配牛奶蛋白粉(即，酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉的混合物)结合TG酶的交联作用实现配料更清洁，质构更稳定的酸奶配方。
具体地，本发明提供了以下技术方案：
1.一种牛奶蛋白复配剂，其特征在于，包括酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶；
其中，所述酪蛋白粉的重量分数为20-40％，所述浓缩牛奶蛋白粉的重量分数为30-60％，所述乳清蛋白粉的重量分数为10-20％，所述谷氨酰胺转氨酶的重量分数为0.1-10％。
2.根据项目1所述的牛奶蛋白复配剂，其中，所述酪蛋白粉为膜分离酪蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸镁中任意两种物质或多于两种物质的组合。
3.根据项目1所述的牛奶蛋白复配剂，其中所述谷氨酰胺转氨酶来源于茂原链轮丝菌(Streptomyces mobaraensis)。
4.项目1-3中任一项所述的牛奶蛋白复配剂在制备酸奶中的应用。
5.包含项目1-3中任一项所述的牛奶蛋白复配剂的酸奶；
优选地，按重量计每1000份酸奶产品中含有牛奶蛋白复配剂1-10份。
6.根据项目5所述的酸奶，其中，所述酸奶为凝固性酸奶、搅拌型酸奶、全牛乳蛋白酸奶或植物蛋白发酵酸奶。
7.根据项目5所述的酸奶，其中，所述酸奶包括奶(优选牛奶)、甜味剂、牛奶蛋白复配剂和发酵菌种，以及任选地还包括植物蛋白原料；
优选地，所述牛奶为鲜牛奶、巴氏灭菌乳、超高温灭菌乳、全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶或复原奶。
8.根据项目5所述的酸奶，其中，所述酸奶包括植物蛋白原料、甜味剂、牛奶蛋白复配剂和发酵菌种；
所述植物蛋白原料包括豆浆、豆粉、椰浆、椰粉或大豆分离蛋白、豌豆蛋白等植物性来源的原料。
9.酸奶的制备方法，其包括将项目1-3中任一项所述的牛奶蛋白复配剂添加到奶(优选牛奶)或植物蛋白原料溶解液中，然后添加发酵菌种进行发酵；
其中，所述植物蛋白原料溶解液为豆浆、豆粉、椰浆、椰粉或大豆分离蛋白、豌豆蛋白等植物性来源的原料在水中的溶解液。
10.项目9的制备方法所获得的酸奶。
在本发明的具体实施方案中，酸奶的制备方法具体如下：
(1)将牛奶(或植物蛋白原料溶解液)预热，加入牛奶蛋白复配剂和甜味剂，溶解、反应；
(2)将混合奶液进行升温、均质、灭菌、冷却后接种发酵；
(3)将经发酵的酸奶进行细化处理，灌装，冷藏熟化。
在本发明的具体实施方案中，在步骤(1)中牛奶(或植物蛋白原料溶解液)预热的温度为45～55℃；
在本发明的具体实施方案中，步骤(1)中所述溶解的方式为剪切搅拌，搅拌速度为3000～5000rpm，搅拌10～15min；
在本发明的具体实施方案中，步骤(1)中所述反应的条件为温度45～55℃，时间30～60min；
在本发明的具体实施方案中，步骤(2)中所述均质的条件为温度为65～70℃，均质压力为30/160Bar～50/200Bar；
在本发明的具体实施方案中，步骤(2)中所述灭菌的条件为温度为85～95℃，时间为5～15min；
在本发明的具体实施方案中，步骤(2)中所述发酵的条件为温度为40～45℃，发酵终点为70～80°T；
在本发明的具体实施方案中，步骤(3)的具体操作为利用搅拌破乳后，再经过细化处理设备细化后进行灌装，灌装完毕后在2～4℃条件下进行熟化。
技术效果：
发明人经过大量实验发现，无论在凝固型酸奶和搅拌型酸奶产品，添加本发明的牛奶蛋白复配剂能有效替代稳定剂、增稠剂、淀粉原料使酸奶的产品乳清不析出，质构稳定；添加本发明的牛奶蛋白复配剂可使得酸奶具有相对更丰富的营养成分、极佳的风味口感。由于不添加稳定剂、增稠剂可以使酸奶产品的标签更清洁；从而多方面的提升酸奶产品的价值感。
其中，在本发明的牛奶蛋白复配剂中，酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉均能对发酵酸奶的质构有较明显的改善，赋予发酵酸奶更丰厚的口感，改善发酵酸奶质地并提高稳定性，提高酸奶的营养价值。
其中，在本发明中的牛奶蛋白复配剂中，通过添加谷氨酰胺转氨酶，使得蛋白氨基酸之间形成的共价键，更为牢固，耐剪切破坏，在酸奶中的表现体现为提高发酵酸奶的感官品质、提高产品的表观粘度，减少储存过程中乳清析出。
其中，在不同酪蛋白原料中，其酪蛋白类型、其分子之间的肽键具有微观上的区别，在蛋白发生凝聚时形成的蛋白网络结构会有较大差异，网络结构上不同会影响到酸奶的质构、稳定性、感官品评等特性。本发明中使用的酪蛋白粉原料通过添加不同的酪蛋白酸盐原料，从而有别于单一组分的酪蛋白或普通的市售酪蛋白原料形成特有的功能性，使发酵酸奶的产品质构、稳定性、感官品评有正向的提高。
附图说明
图1显示了添加不同物质所获得的酸奶的质构分析图。其中，包括添加本发明的牛奶蛋白复配剂所获得的酸奶、仅添加谷氨酰胺转氨酶所获得的酸奶、仅添加浓缩牛奶蛋白粉所获得的酸奶、和仅添加浓缩牛奶蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶所获得的酸奶。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明作进一步的详细说明。
定义
在本发明中，所述膜分离酪蛋白为根据GB31638，以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、膜分离酪蛋白，再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品，其可通过商购获得。
在本发明中，所述酸法酪蛋白为根据GB31638，以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、酸化使酪蛋白沉淀，再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品，其可通过商购获得。
在本发明中，所述酶法酪蛋白为根据GB31638，以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、凝乳酶沉淀酪蛋白,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品，其可通过商购获得。
在本发明中，所述酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)为根据GB1886.212，以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂，其可通过商购获得。
在本发明中，所述酪蛋白酸钾(钙、镁)为根据国卫办食品函[2014]897号，将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白原料，可以作为食品原料，其可通过商购获得。
在本发明的具体实施方案中，所述酪蛋白粉为膜分离酪蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸镁中任意两种物质或多于两种物质的组合。例如，所述酪蛋白粉可以是其中两种物质的任意组合，诸如酸法酪蛋白和酶法酪蛋白的组合、酸法酪蛋白和膜分离酪蛋白的组合、酸法酪蛋白和酪蛋白酸钠的组合等；例如，所述酪蛋白粉可以是其中三种物质的任意组合，诸如膜分离酪蛋白、酸法酪蛋白和酪蛋白酸钠的组合，酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和酪蛋白酸钠的组合，酸法酪蛋白、酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙的组合，膜分离酪蛋白、酪蛋白酸钠和酪蛋白酸镁的组合等；所述酪蛋白粉也可以是其中四种物质的任意组合，或者是五种物质的任意组合，或者是六种物质的任意组合，或者是全部七种物质的组合。
在本发明中，所述浓缩牛奶蛋白粉可以是可商购的浓缩牛奶蛋白粉，例如MPC50(Pro.50％)、MPC70(Pro.70％)或MPC85(Pro.85％)。
在本发明中，所述乳清蛋白粉可以是市售的乳清蛋白粉，例如WPC35(Pro.35％)、WPC70(Pro.70％)或WPC80(Pro.80％)。
在本发明中，所述酸奶中所使用的甜味剂可以是白砂糖、果糖、果葡糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种。
在本发明中，所述酸奶制备中所使用的原料牛奶为鲜牛奶、巴氏灭菌乳、超高温灭菌乳、全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶或复原奶等。
在本发明中，所使用的发酵菌种为常规使用的菌种，包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Lactobacillus lactentis)或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
在本发明的具体实施方案中，在所述牛奶蛋白复配剂中，所述酪蛋白粉的质量分数可以为25-35％、23-35％、28-38％或28-32％。
在本发明的具体实施方案中，在所述牛奶蛋白复配剂中，所述浓缩牛奶蛋白粉的质量分数可以为30-50％、30-55％、35-45％或40-50％。
在本发明的具体实施方案中，在所述牛奶蛋白复配剂中，所述乳清蛋白粉的质量分数可以是12-18％、15-18％、15-20％或18-20％。
在本发明的具体实施方案中，在所述牛奶蛋白复配剂中，所述谷氨酰胺转氨酶的质量分数可以是0.1-5％、1-9％、1-10％、2-8％、2-10％、3-7％、3-10％、4-6％、4-10％、5-10％、6-10％、7-10％或8-10％。
在本发明的具体实施方案中，在所述酸奶中，按重量计每1000份酸奶产品中含有牛奶910-929份，甜味剂60-80份(例如61-80份、65-80份、65-75份或60-70份)，牛奶蛋白复配剂1-10份(例如2-8份、3-7份或4-6份)，发酵菌种0.05-0.2U。
实施例1
在本实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉30g，浓缩牛奶蛋白粉40g，乳清蛋白粉20g和谷氨酰胺转氨酶10g；
其中，所述酪蛋白粉含有膜分离蛋白、酸法酪蛋白和酶法酪蛋白。
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0.04U，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.04U。
(3)上述酸奶配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％，
2、酸奶制备步骤
(1)预热：将鲜牛奶预热至50℃；
(2)溶解：向预热后的鲜牛奶中加入牛奶蛋白复配剂、白砂糖，剪切3000rpm、10min；
(3)反应：溶解好物料的鲜牛奶混合物料，45℃保持30min；
(4)均质：反应结束的鲜牛奶混合物料，升温至65℃，均质压力为50/200Bar进行均质处理；
(5)灭菌：将均质后的鲜牛奶混合物料在95℃、5min条件下进行灭菌处理；
(6)冷却、发酵：将灭菌后的鲜牛奶混合物料冷却至43℃，加入发酵菌种，在43℃条件下保温发酵；
(7)破乳、细化：当酸奶发酵至70°T时，停止发酵，进行搅拌破乳，破乳后经过细化设备进行细化处理；
(8)灌装、熟化：细化后的酸奶正常灌装后，放置在4℃下冷藏熟化。
实施例2
在本实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉20g，浓缩牛奶蛋白粉60g，乳清蛋白粉10g和谷氨酰胺转氨酶10g；
其中，所述酪蛋白粉包含酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙。
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶910g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂10g，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0.05U，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.05U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％，
2、酸奶制备步骤
(1)预热：将鲜牛奶预热至50℃；
(2)溶解：向预热后的鲜牛奶中加入牛奶蛋白复配剂、白砂糖，剪切3000rpm、10min；
(3)反应：溶解好物料的鲜牛奶混合物料，45℃保持30min；
(4)均质：反应结束的鲜牛奶混合物料，升温至65℃，均质压力为50/200Bar进行均质处理；
(5)灭菌：将均质后的鲜牛奶混合物料在95℃、5min条件下进行灭菌处理；
(6)冷却、发酵：将灭菌后的鲜牛奶混合物料冷却至43℃，加入发酵菌种，在43℃条件下保温发酵；
(7)破乳、细化：当酸奶发酵至70°T时，停止发酵，进行搅拌破乳，破乳后经过细化设备进行细化处理；
(8)灌装、熟化：细化后的酸奶正常灌装后，放置在4℃下冷藏熟化。
实施例3
在本实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉40g，浓缩牛奶蛋白粉30g，乳清蛋白粉20g和谷氨酰胺转氨酶10g；
其中，所述酪蛋白粉包含酸法酪蛋白和酶法酪蛋白。
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶929g，白砂糖70g，牛奶蛋白复配剂1g，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0.1U，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.1U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
(1)预热：将鲜牛奶预热至55℃；
(2)溶解：向预热后的鲜牛奶中加入牛奶蛋白复配剂、白砂糖，剪切5000rpm、15min；
(3)反应：溶解好物料的鲜牛奶混合物料，55℃保持60min；
(4)均质：反应结束的鲜牛奶混合物料，升温至70℃，均质压力为30/160Bar进行均质处理；
(5)灭菌：将均质后的鲜牛奶混合物料在85℃、15min条件下进行灭菌处理；
(6)冷却、发酵：将灭菌后的鲜牛奶混合物料冷却至43℃，加入发酵菌种，在43℃条件下保温发酵；
(7)破乳、细化：当酸奶发酵至70°T时，停止发酵，进行搅拌破乳，破乳后经过细化设备进行细化处理；
(8)灌装、熟化：细化后的酸奶正常灌装后，放置在4℃下冷藏熟化。
实施例4
在本实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉30g，浓缩牛奶蛋白粉60g，乳清蛋白粉9.9g和谷氨酰胺转氨酶0.1g；
其中，所述酪蛋白粉包含酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙这两种蛋白原料。
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括巴氏灭菌奶929g，白砂糖61g，牛奶蛋白复配剂10g，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0.02U，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.03U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、步骤
(1)预热：将巴氏灭菌奶预热至45℃；
(2)溶解：向预热后的巴氏灭菌奶中加入牛奶蛋白复配剂、白砂糖，剪切3000rpm、10min；
(3)反应：溶解好物料的鲜牛奶混合物料，45℃保持30min；
(4)均质：反应结束的鲜牛奶混合物料，升温至65℃，均质压力为50/200Bar进行均质处理；
(5)灭菌：将均质后的鲜牛奶混合物料在95℃、5min条件下进行灭菌处理；
(6)冷却、发酵：将灭菌后的鲜牛奶混合物料冷却至45℃，加入发酵菌种，在45℃条件下保温发酵；
(7)破乳、细化：当酸奶发酵至70°T时，停止发酵，进行搅拌破乳，破乳后经过细化设备进行细化处理；
(8)灌装、熟化：细化后的酸奶正常灌装后，放置在4℃下冷藏熟化。
对比例
对比例1
本对比例与实施例1类似，区别在于牛奶蛋白复配剂中使用麦芽糊精代替谷氨酰胺转氨酶，并制备酸奶，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉30g，浓缩牛奶蛋白粉40g，乳清蛋白粉20g，麦芽糊精10g.
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例2
在本对比例中，牛奶蛋白复配剂仅包括浓缩牛奶蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶，并将其用于制备酸奶，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括浓缩牛奶蛋白粉90g和谷氨酰胺转氨酶10g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例3
在本对比例中，牛奶蛋白复配剂仅包括浓缩牛奶蛋白粉和麦芽糊精，并将其用于制备酸奶，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括浓缩牛奶蛋白粉90g和麦芽糊精10g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例4
本对比例与实施例1类似，区别在于调整牛奶蛋白复配剂中酪蛋白粉的含量，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉15g，浓缩牛奶蛋白粉60g，乳清蛋白粉15g和谷氨酰胺转氨酶10g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例5
本对比例与实施例1类似，区别在于调整牛奶蛋白复配剂中酪蛋白粉的含量，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉45g，浓缩牛奶蛋白粉30g，乳清蛋白粉15g和谷氨酰胺转氨酶10g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例6
本对比例与实施例1类似，区别在于调整牛奶蛋白复配剂中谷氨酰胺转氨酶的含量，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉30g，浓缩牛奶蛋白粉40g，乳清蛋白粉15g和谷氨酰胺转氨酶15g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例7
本对比例与实施例1类似，区别在于调整牛奶蛋白复配剂中谷氨酰胺转氨酶的含量，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉30g，浓缩牛奶蛋白粉49.95g，乳清蛋白粉20g和谷氨酰胺转氨酶0.05g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
对比例8
本对比例与实施例1类似，区别在于调整牛奶蛋白复配剂中浓缩牛奶蛋白粉的含量，具体如下：
1、原料
(1)牛奶蛋白复配剂：原料总重量以100g计，其中包括酪蛋白粉20g，浓缩牛奶蛋白粉65g，乳清蛋白粉10g和谷氨酰胺转氨酶5g；
(2)酸奶配方原料：原料总重量以1000g计，其中包括鲜牛奶915g，白砂糖80g，牛奶蛋白复配剂5g，保加利亚乳杆菌0.04U，嗜热链球菌0.04U。
(3)上述配料中的蛋白含量为3.2％，脂肪含量为3.0％。
2、酸奶制备步骤
本对比例的步骤与实施例1相同。
实验结果1质构分析
在酸奶样品冷藏熟化7天后，将各实施例和对比例制备的酸奶进行质构分析(其中质构包括硬度、粘附力和粘度指数)，质构分析检测数据见表1。
表1酸奶质构分析检测数据
(1)由表1数据可以得知实施例1～4的质构基本接近，仅实施例4由于谷氨酰胺转氨酶酶用量较低，表现出酸奶的质构相对略微偏弱。
(2)由表1数据可以得知对比例1～3相比实施例1，酸奶的质构要偏弱很多，且对比例3的质构最弱。
(3)由表1数据可以得知对比例4～5相比实施例1，酸奶的质构偏弱，且粘度指数对比例5要低的更多。
(4)由表1数据可以得知对比例6～7相比实施例1，酸奶的质构明显偏弱，且对比例7的质构最弱。
(5)由表1数据可以得知对比例8相比实施例1，酸奶的质构偏弱。
实验结果2稳定性分析
将实施例及对比例样品在4℃冷藏条件下保存，观察酸奶的状态，结果见表2所示。
表2酸奶状态表观观察结果
样品\保存时间
1天
7天
14天
21天
实施例1
无析水
无析水
无析水
无明显析水
实施例2
无析水
无析水
无析水
无明显析水
实施例3
无析水
无析水
无析水
无明显析水
实施例4
无析水
无析水
无析水
无明显析水
对比例1
无析水
轻微析水
微析水
明显析水
对比例2
无析水
无析水
轻微析水
微析水
对比例3
无析水
轻微析水
微析水
明显析水
对比例4
无析水
无析水
无析水
轻微析水
对比例5
无析水
无析水
轻微析水
微析水
对比例6
无析水
无析水
轻微析水
微析水
对比例7
无析水
轻微析水
微析水
明显析水
对比例8
无析水
无析水
轻微析水
微析水
由表2可以得知实施例1～4的酸奶稳定性均较好，达到货架稳定要求；对比例1、3、7在21天后出现明显析水现象；对比例2、4、5、6、8在21天后出现微析水现象。
实验结果3感官评价
将实施例及对比例样品放置在4℃冷藏条件下保存7天后进行感官评价，评价产品的风味、稠厚度、细腻度，并按感官评价标准表3进行评价打分，打分评价结果见表4。
表3感官评价标准表
表4感官评价品评平均得分表
由表4可以看出感官评价得分较高的为实施例1～4整体风味、稠厚度、细腻度得分均较高；对比例与实施例的评分相比较，其项目得分不平均从而影响了总得分，表现出感官评价不高。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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