阅读说明：本技术 咸蛋黄味口香糖及其制作方法 (Salty yolk flavored chewing gum and preparation method thereof ) 是由 刘华桥 阮丹丹 张云天 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种咸蛋黄味口香糖,其原料按质量份数计包括口香糖胶基30~60份、咸蛋黄味基料20~40份、糖15~35份、糖衣5~10份；其中,所述的咸蛋黄味基料的制备方法如下：将咸蛋黄末分散于纯水中,用碳酸氢钠调节pH至9~10,加β-CD充分搅拌后,收集上层液；然后依次加入蛋白酶和脂肪酶分别进行酶解,收集二次酶解液,再加入适量葡萄糖、氨基酸和香基进行美拉德反应,收集反应浓缩液,即为咸蛋黄风味基料。本发明所得咸蛋黄味口香糖及其制作方法,质地柔和久嚼不散,口感具有咸蛋黄特有的咸香风味,老少皆宜。(The invention discloses a salty yolk flavor chewing gum which comprises, by mass, 30-60 parts of chewing gum base, 20-40 parts of salty yolk flavor base material, 15-35 parts of sugar and 5-10 parts of sugar coating, wherein the preparation method of the salty yolk flavor base material comprises the steps of dispersing salty yolk powder in pure water, adjusting the pH value to 9-10 by using sodium bicarbonate, adding β -CD, fully stirring, collecting supernatant, sequentially adding protease and lipase, respectively carrying out enzymolysis, collecting secondary enzymolysis liquid, adding a proper amount of glucose, amino acid and essence base, carrying out Maillard reaction, and collecting reaction concentrated liquid, namely the salty yolk base material.)

咸蛋黄味口香糖及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种口香糖，尤其涉及一种咸蛋黄味口香糖及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

咸蛋黄是中国的传统美食，广泛应用于多种美食中，其丰富的营养和诱人的口味深受人们的喜爱，但其因高脂肪和高胆固醇使大多数人望而却步。口香糖作为一种以口腔清洁为主要目的的食品，深受各年龄段喜爱的产品。随着大众对口香糖口味要求越来越高，传统口香糖风味已经不能吸引到广大消费者的眼球。目前，将咸蛋黄应用于口香糖中的作法还鲜有人提及。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种咸蛋黄味口香糖及其制作方法，质地柔和久嚼不散，口感具有咸蛋黄特有的咸香风味，老少皆宜。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄味口香糖，按质量份数计包括口香糖胶基30～60份、咸蛋黄味基料20～40份、糖15～35份、糖衣5～10份；其中，所述的咸蛋黄味基料的制备方法，主要步骤如下：

1)将咸蛋黄烘烤后，粉碎为咸蛋黄末；

2)将咸蛋黄末分散于纯水中，用碳酸氢钠调节pH至9～10(若加入碳酸氢钠过量时，pH超过了10，可使用柠檬酸回调pH)，充分搅拌后加β-CD，再次充分搅拌后，离心，收集上层液；

3)将步骤2)收集的上层液，依次加入蛋白酶和脂肪酶分别进行酶解，收集二次酶解液；

4)将步骤3)所得二次蛋白酶解液作为底物，加入适量葡萄糖、氨基酸和香基进行美拉德反应，收集反应浓缩液，即为咸蛋黄风味基料。

本发明还提供一种更为优选地咸蛋黄味基料的制备方法，具体步骤如下，

1)将咸蛋黄置于烤箱中烘烤后过胶体磨粉碎，烤箱温度为180～200℃，烘烤时间为30～45min，粉碎粒径为20～30目，得到咸蛋黄末；

2)将步骤1)所得咸蛋黄末分散于纯水中，咸蛋黄末与纯水的质量比为(0.5-1.5)：10，用碳酸氢钠调节pH至9～10(若加入碳酸氢钠过量时，pH超过了10，可使用柠檬酸回调pH)，于温度30℃～50℃，搅拌速度30～50rpm/min搅拌30～50min使蛋黄颗粒解聚，充分释放其中的胆固醇；以溶液重量为基准，加入10～20％的β-CD，于搅拌速度30～50rpm/min搅拌30～50min，静置后于5000rpm/min离心5～10min，收集上层液备用；

3)将步骤2)收集的上层液，以上层液重量为基准加入3％～5％的蛋白酶进行酶解，于温度40℃～70℃，pH5～8下酶解2～4h，收集酶解液备用；

4)将步骤3)中的酶解液作为底物，以酶解液重量为基准加入2％～6％的脂肪酶，于温度40℃～70℃，pH5～8下酶解2～4h，收集二次酶解液备用；

5)将步骤4)中的二次蛋白酶解液作为底物，以二次酶解液重量为基准加入1％～3％葡萄糖、1％～3％氨基酸和0.2％～1％香基，于温度100℃～120℃，pH6～7下美拉德反应40～60min，收集反应浓缩液(固含量50％左右)，得到咸蛋黄风味基料。

按上述方案，所述香基选自3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃、苯乙醛、顺-2-任烯-1-醇、肉豆蔻醛、正十五醛、反式角鲨烯等中的一种或多种的混合物。

按上述方案，所述氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸等中的一种或多种的混合物。

本发明还提供一种咸蛋黄味口香糖的制备方法，主要步骤如下：

a.按质量份数计，称取口香糖胶基30～60份、咸蛋黄味基料20～40份、糖15～35份、糖衣5～10份；

b.将口香糖胶基、糖于温度90℃～120℃，搅拌速度50～80rpm/min下，搅拌混合30min～50min，再加入咸蛋黄味基料，再于温度50℃～60℃下搅拌混合30min～50min；然后投入压片机压片，切割得咸蛋黄风味口香糖主体；将口香糖主体包裹上糖衣，得到咸蛋黄味口香糖。

按上述方案，所述糖为麦芽糖浆、木糖醇、山梨糖醇等的一种或多种的混合物。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明提供的咸蛋黄味口香糖，利用生物酶解技术结合美拉德反应制备咸蛋黄味基料用于咸蛋黄味口香糖，所得咸蛋黄味口香糖质地柔和久嚼不散，口感具有咸蛋黄特有的咸香风味，老少皆宜。

2、本发明地的制作方法中，在制备咸蛋黄风味基料过程中采用了以咸蛋黄为原料，生物酶解技术和美拉德反应相结合，使制备的咸蛋黄风味基料香味纯正，无腥味，持久留香；此外，在制备咸蛋黄风味基料的过程中利用β-CD进行了去胆固醇处理，胆固醇属于类脂类，而类脂类物质可以一定程度上溶解胶基破坏胶基的稳定性，通过对其进行去胆固醇处理可以避免其对口香糖中胶基的破坏，同时也克服了因使用咸蛋黄为原料带入胆固醇的问题，食用更加安全健康；在口香糖制作裹糖衣的过程中，采用液氮速冻凝固工艺，较传统通过吹风使糖衣凝固的方式相比，液氮速冻凝固工艺可以裹在口香糖主体表面的糖衣快速凝固，使糖衣涂层的厚薄更加均匀，同时也使的表层的糖衣涂层更加有脆性，口感更佳。

3、本发明中，该咸蛋黄味口香糖的咸蛋黄风味的形成主要由三部分形成，第一部分是咸蛋黄自身固有的风味；第二部分是酶促反应形成的风味；第三部分是蛋白的水解、脂肪的氧化分解、美拉德反应；采用本发明所述制作方法极大程度上减轻或消除了传统咸蛋黄风味物质的腥味、风味单薄、留香时间短的问题。

附图说明

图1为实施例1所述咸蛋黄味口香糖的整体图和剖面图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种咸蛋黄味口香糖，按质量份数计包括口香糖胶基50份、咸蛋黄味基料30份、木糖醇15份、糖衣色素5份；下述咸蛋黄味香基中采用的氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸按质量比1:2:1混合而成，香基为3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃、苯乙醛按质量比1:1:1:1混合而成，其中口香糖胶基购自阿里巴巴。

上述咸蛋黄味的口香糖的制作方法，具体步骤如下:

1)将咸蛋黄置于烤箱中烘烤后过胶体磨粉碎，烤箱温度为180℃，烘烤时间为30min，粉碎粒径为20目，得到咸蛋黄末；

2)将步骤1)所得咸蛋黄末置于纯水中，按质量比1：10的比例溶解，用柠檬酸和碳酸氢钠调节pH至9～10调节pH至9，于温度30℃、搅拌速度30rpm/min搅拌30min使蛋黄颗粒解聚，充分释放其中的胆固醇；以溶液重量为基准，加入10％的β-CD，于搅拌速度30rpm/min搅拌30min，静置后于5000rpm/min离心5min，收集上层液备用；

3)将步骤2)收集的上层液，以上层液重量为基准加入3％的蛋白酶进行酶解，于温度40℃，pH 5下酶解2h，收集酶解液备用；

4)将步骤3)中的酶解液作为底物，以该酶解液重量为基准加入2％的脂肪酶，于温度40℃，pH 5下酶解2h，收集二次酶解液备用；

5)将步骤4)中的二次酶解液作为底物，以酶解液重量为基准加入1％葡萄糖、1％氨基酸和0.2％香基，于温度100℃，pH 6时进行美拉德反应40min，收集反应浓缩液，得咸蛋黄风味基料(固含量50％)；

6)按质量份数计，称取口香糖胶基50份、上述咸蛋黄味基料30份、木糖醇15份、糖衣色素5份；

a.将口香糖胶基、木糖醇于温度90℃、搅拌速度500rpm/min搅拌混合300min；b.再加入咸蛋黄味基料于温度50℃下搅拌混合30min；c.投入压片机压片切割得咸蛋黄风味口香糖主体；d.将制备的口香糖主体投入到转盘内，口香糖在转动过程中包裹上糖衣色素，再向转盘中吹入液氮，使得糖衣液凝固包覆在口香糖主体的表面，形成咸蛋黄味口香糖。

实施例2

一种咸蛋黄味口香糖，按质量份数计包括口香糖胶基60份、咸蛋黄味基料25份、糖10份(木糖醇和山梨糖醇按质量比1:1混合)、糖衣5份；下述咸蛋黄味香基中采用的氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸按1:1:1混合而成，香基为顺-2-任烯-1-醇、肉豆蔻醛、正十五醛、反式角鲨烯按1:1:1:1混合而成。

上述咸蛋黄味的口香糖的制作方法，具体步骤如下:

1)将咸蛋黄置于烤箱中烘烤后过胶体磨粉碎，烤箱温度为200℃，烘烤时间为45min，粉碎粒径为30目，得到咸蛋黄末；

2)将步骤1)所得咸蛋黄末置于纯水中，按质量比1：10的比例溶解，使用柠檬酸和碳酸氢钠调节pH至10，于温度50℃、搅拌速度50rpm/min搅拌50min使蛋黄颗粒解聚，充分释放其中的胆固醇；以溶液重量为基准，加入20％的β-CD，于搅拌速度50rpm/min搅拌50min，静置后于5000rpm/min离心10min，收集上层液备用；

3)将步骤2)收集的上层液，以上层液重量为基准加入5％的蛋白酶进行酶解，于温度70℃，pH 8酶解4h，收集酶解液备用；

4)将步骤3)中的酶解液作为底物，以该酶解液重量为基准加入6％的脂肪酶，于温度70℃，pH 8酶解4h，收集二次酶解液备用；

5)将步骤4)中的二次酶解液作为底物，以酶解液重量为基准加入3％葡萄糖、3％氨基酸和1％香基，于温度120℃，pH 7时进行美拉德反应60min，收集反应浓缩液，得咸蛋黄风味基料(固含量约50％)；

6)按质量份数计，称取口香糖胶基60份、上述咸蛋黄味基料40份、糖35份、糖衣色素10份；

a.将口香糖胶基、木糖醇于温度120℃、搅拌速度80rpm/min搅拌混合50min；b.再加入咸蛋黄味基料于温度60℃下搅拌混合50min；c.投入压片机压片切割得咸蛋黄风味口香糖主体；d.将制备的口香糖主体投入到转盘内，口香糖在转动过程中包裹上糖衣色素，再向转盘中吹入液氮，使得糖衣液凝固包覆在口香糖主体的表面，形成咸蛋黄味口香糖。

上述实施例制作的咸蛋黄味口香糖，糖衣包裹均匀，包衣随糖衣色素颜色可以多种调节，内质是浅黄色，咀嚼时包衣层口感酥脆，口感具有咸蛋黄特有的咸香风味，且咸蛋黄风味自然浓郁，质地柔和久嚼不散，留香回味持久，老少皆宜。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于：咸蛋黄味基料为购自市售咸蛋黄香精。与实施例1相比，该对比例所得口香糖产品中的蛋黄风味不纯正、热稳定性不好，整体口感较差。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于：省略步骤3)、4)。与实施例1相比，该对比例相当于以蛋黄粉为原料通过梅拉德反应制备的蛋黄反应物用于制备口香糖，所得口香糖香气单一，蛋腥味重。

对比例3

对比例3与实施例1不同之处在于：步骤d中裹糖衣后采用鼓风干燥使得表层糖衣凝固。与实施例1相比，该对比例所得口香糖表层的糖衣厚薄不均匀，且咀嚼时表层糖衣的脆性差。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。