阅读说明：本技术 一种冰淇淋布丁及其制备方法 (Ice cream pudding and preparation method thereof ) 是由 庞凯平 邓声安 王亚琼 于 2019-11-18 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冰淇淋布丁及其制备方法,在传统的工艺上,增加了充气工艺,在浓稠的料液中通过充气设备进行充气,使气体以极微小的气泡状态均匀地分布于料液中,体积增大20％～30％,达到类似冰淇淋凝冻后的效果,同时在配方上采用白砂糖、果葡糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、复合冰淇淋布丁粉、椰子油等成分,制备出具有食用前冷冻后口感似冰淇淋的布丁,与传统冰淇淋相比,它不需要冷链环节,即方便了运输、储存和消费者购买,又大幅度降低了成本,是对现有冰淇淋产品一种很好的补充。(The invention discloses an ice cream pudding and a preparation method thereof, wherein an aeration process is added on the traditional process, aeration is carried out in thick feed liquid through aeration equipment, so that gas is uniformly distributed in the feed liquid in a tiny bubble state, the volume is increased by 20-30%, the effect similar to that of ice cream after congelation is achieved, and meanwhile, white granulated sugar, fructose syrup, skimmed milk powder, whole milk powder, hydroxypropyl distarch phosphate, gelatin, composite ice cream pudding powder, coconut oil and other components are adopted on the formula, so that the pudding with the taste similar to ice cream after being frozen before eating is prepared.)

一种冰淇淋布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及布丁技术领域，特别是指一种冰淇淋布丁及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，消费者对原有产品的口感、食用方法、包装等会有更高的要求，只有对产品不断创新才能满足消费者不断变化的需要。

布丁是近几年市场上深受男女老少喜爱的休闲食品，其口感柔软、爽滑，添加了较多的乳、乳制品和少量油脂，是一种既营养又好吃的含乳果冻。冰淇淋也是广大消费者，特别是少年儿童和年青一族的挚爱，尤其是夏天，是消暑解渴常吃食品，其膨松细腻、落口消融、甜而不腻的口感让人迷恋。

目前冰淇淋的制作工艺上主要是将乳粉、奶油、淀粉、食用胶和稳定剂原料，通过溶解调配，热均质处理后进行杀菌冷却灌装，制备出来的冰淇淋需要配合冷藏进行存储，造成运输的不方便，不利于携带，不符合食品大众化即携带方便、运输方便，存储方便的发展理念。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种冰淇淋布丁及其制备方法，从配方和制备方法进行改进，克服了现有冰淇淋冷链环节，既方便运输和储存，又降低了产品的成本。

基于上述目的本发明提供的一种冰淇淋布丁，包括如下质量百分数成分，

白砂糖2～8％、果葡糖浆10～20％、脱脂奶粉1.5～5％、全脂奶粉0.2～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5～5.5％、明胶0.2～1％、复合冰淇淋布丁粉0.2～1.5％、椰子油4～15％、柠檬酸0.1～0.3％、苹果酸0.1～0.25％、水和其他用料余量。

可选的，包括如下质量百分数成分，白砂糖5％、果葡糖浆16％、脱脂奶粉3％、全脂奶粉0.5％、羟丙基二淀粉磷酸酯2％、明胶0.5％、复合冰淇淋布丁粉0.6％、椰子油9％、柠檬酸0.19％、苹果酸0.16％、水和其他用料63.05％。

可选的，所述椰子油为氢化椰子油。

可选的，所述其他用料为乳酸菌发酵液或果味原浆或果味粉中一种。

一种冰淇淋布丁的制备方法，包括煮料、调香、灌装、杀菌冷却步骤，其特征在于，还包括在调香步骤之后，灌装步骤之前的充气步骤，所述的充气步骤包括如下操作：在恒压搅拌状态下，将料液加热到84～88℃，恒温，调节进气压力为0.15～0.25Mpa，出料压力为0.1～0.2Mpa，进行充气至体积增大20～30％。

可选的，所述煮料包括如下操作，将白砂糖溶液和果葡糖加入到温水中，通过胶体磨加入冷水和复合冰淇淋布丁粉，搅拌混合均匀后加热至95～98℃，保温10～15min，将煮好的料过滤，向过滤液中加入均质后的脱脂奶粉、全脂奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和氢化椰子油和水的混合液，搅拌控温在82～85℃，保温15～20min。

可选的，所述调香包括如下操作，向煮料后混合液中加入其他用料，处理后的明胶，并搅拌混合均匀，采用喷淋的方式再加入柠檬酸、苹果酸溶液，搅拌混合后再加入香精，搅拌混合均匀。

可选的，所述处理后的明胶是指将明胶加水，保持料液比为1:2.5～5，搅拌分散后，热蒸10～15min。

可选的，所述杀菌的温度为82～87℃，时长15～30min。

可选的，所述灌装的温度为85～88℃。

从上面所述可以看出，本发明提供的一种冰淇淋布丁及其制备方法，在传统的工艺上，增加了充气工艺，在浓稠的料液中通过充气设备进行充气，使气体以极微小的气泡状态均匀地分布于料液中，体积增大20％～30％，达到类似冰淇淋凝冻后的效果，同时在配方上采用白砂糖、果葡糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、复合冰淇淋布丁粉、椰子油等成分，通过各成分之间的配合，以及添加方式和处理的方式的不同，制备出具有食用前冷冻后口感似冰淇淋的布丁，与传统冰淇淋相比，它不需要冷链环节，即方便了运输、储存和消费者购买，又大幅度降低了成本，它的产品相较于传统冰淇淋方便做成小型化包装，满足儿童不易多食冷冻食品的需求，是对现有冰淇淋产品一种很好的补充。

附图说明

图1为本发明实施例充气升温温度对产品的影响；

图2为本发明实施例充气进气压力对产品的影响；

图3为本发明实施例充气出料压力对产品的影响；

图4为本发明实施例充气体积增加对产品的影响。

具体实施方式

为下面通过对实施例的描述，本发明的具体实施方式如所涉及的制造工艺及操作使用方法等，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

为了解决现有技术中布丁的不方便运输、存储的问题，本发明提供一种冰淇淋布丁的制备方法，包括煮料、调香、灌装、杀菌冷却步骤，其特征在于，还包括在调香步骤之后，灌装步骤之前的充气步骤，所述的充气步骤包括如下操作：在恒压搅拌状态下，将料液加热到84～88℃，恒温，调节进气压力为0.15～0.25Mpa，出料压力为0.1～0.2Mpa，进行充气至体积增大20～30％。

同时，提供一种与上述制备方法相适应的冰淇淋布丁的配方，一种冰淇淋布丁，包括如下质量百分数成分，白砂糖2～8％、果葡糖浆10～20％、脱脂奶粉1.5～5％、全脂奶粉0.2～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5～5.5％、明胶0.2～1％、复合冰淇淋布丁粉0.2～1.5％、椰子油4～15％、柠檬酸0.1～0.3％、苹果酸0.1～0.25％、水和其他用料余量。

在常规的制备方法中，在调香步骤之后增加充气步骤，充气步骤的作用，主要是向浓稠的料液中鼓入气体，气体的鼓入在浓稠的料液内形成气腔，在一个密闭的腔体中，气体在料液中经高速搅拌，气体以极微小的气泡状态均匀分布在料液中，同时控制料液的体积膨胀比例，达到类似冰淇淋凝冻后的效果，充气后的布丁，一方面由于气体的鼓入，硬度上有所提升，形状较为固定，同时不需要进行冷藏，方便运输和存储，在制作上由于配方上的更改，采用羟丙基二淀粉磷酸酯代替传统的淀粉，同时添加氢化椰子油，一方面改变产品的口感，另一方面主要是羟丙基二淀粉磷酸酯与氢化椰子油之间形成氢键结合，构成内部网络结构，为充气处理提供空间结构，保证制备的布丁的结构的稳定性，同时明胶、奶粉的加入提升整个物料的粘度，有利于在充气过程中对气体分子的包聚形成微小气泡。

具体的，本发明实施例1提供的一种冰淇淋布丁的制备方法如下：

使用的各物料的添加量如表1：(以每缸投料1000kg计)。

表1不同口味冰淇淋布丁的各物料的添加量

煮料，根据不同品种加入60℃软化温水至煮料缸。各品种加水如下：酸奶味的178.5kg，芒果味的168.1kg，香草味的193.8kg，榴莲味的179.4kg。

将100kg白砂糖水(水：白砂糖＝1:1)和160kg果葡糖浆(纯度71％)投入煮料缸中。

通过胶体磨，边加入200kg软化冷水边慢慢倒入复合冰淇淋布丁粉，加完后打开煮料缸蒸汽阀加热，加热到95～98℃后，关闭蒸汽阀门，保温10min。

煮好的料液必须在20min内完成过滤，否则由于温度的下降，粘度增加，造成过滤的堵塞。

开启煮料缸输料泵，将料液打入调配缸中，此过程中料液经过滤器过滤，过滤器滤网为100目，要求每过滤一次换干净滤布。等料液全部过滤到调配缸后加入经过热均质后的奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和氢化椰子油和水的混合液(不断搅拌)，温度降至82～85℃，此过程控制时间为15～20min。

全脂奶粉、脱脂奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和氢化椰子油的处理：按照配方称取5kg全脂奶粉，30kg脱脂奶粉，20kg羟丙基二淀粉磷酸酯，先向搅拌罐中加入100kg 55～65℃的软化处理水，然后在不断搅拌的条件下缓慢加入全脂奶粉和脱脂奶粉，待其分散并水合10～15分钟，接着加入90kg融化好的氢化椰子油，再加入羟丙基二淀粉磷酸酯，不断搅拌使浆料均匀，此时温度控制在45～55℃。最后经均质机均质处理，均质时打开出料阀将均质的料液放入到煮料缸中。料液均质完后用5kg 55～60℃的软化水冲洗配料罐、均质机和管道，以避免堵塞，冲洗的水打入调配缸。要求奶粉溶解后最长存放时间不超过30min；均质压力：一级压10Mpa，二级压5Mpa。

氢化椰子油的处理：氢化椰子油在使用时需提前融化处理。水浴加热内包装完好的氢化椰子油，如包装破损，需另用容器盛装化油，水温80℃，油温控制在40～50℃。

调香，酸奶味加入30kg乳酸菌发酵液；芒果味加入40kg芒果原浆；香草味需先将香草粉经胶体磨分散处理，即加入10kg冷的软水于料斗中开机循，再倒入2kg香草粉，分散即可；榴莲味的同样先将榴莲粉经胶体磨处理，即加入20kg冷的软水后开机，再倒入10kg榴莲粉循环分散。

先将备好的其他用料(发酵液或原浆或果味粉)，在搅拌下先后加入调配缸中，再加明胶胨，充分搅散。

明胶先用3倍的软化水上蒸柜蒸化。分5盘，每盘装1kg明胶，然后每盘加水3kg，搅拌分散，上蒸柜蒸15min融化备用。

调酸，按配方准确称取柠檬酸、苹果酸，用50kg的50～60℃软化水溶解稀释，然后通过喷淋方式缓慢加入料液中(调酸时间≥10min)。

调香，准确称取香精，然后缓慢地加入料液中，加完后再用少量温水冲洗容器内壁至干净，搅拌均匀。

取样检测，调酸后盖上缸盖继续搅拌3min，取50～100g样品检测料液的色泽、气味、口感、pH值、糖度和凝胶等指标合格后方可进入下道工序。

在调配的过程中，在不断搅拌的情况下进行调配工作，调配时先调酸后调香；每种原料使用专用的容器，严禁混用。所有调配用水必须使用软化处理水；料液调香后pH值4.1～4.3，折光糖度26～28％。

充气，(1)升温：在开启搅拌情况下，打开蒸汽阀，压力控制在0.2Mpa，将料液加热到85℃，关闭蒸汽阀。

(2)充气：将料液抽到充气设备的料斗，事先将料斗保温设置为85℃，打开进料开关，同时打开充气开关和进气阀，调节进气压力为0.2Mpa，出料口压力为0.1Mpa，调节进料阀大小，维持出料量与灌装速度同步。充气至物料体积增大25％。

刚开机的出料液通过回流管回流到充气设备料斗中，当出料温度在85～88℃，其他温度和压力稳定后，才能打开放料阀，将充气后的料液送入灌装机料斗。用比重计检查出料密度，要求在0.70～0.75，本发明实施例为0.72。

灌装，(1)灌装机出料口的料液温度85～88℃，要求杯子充填满，不留空隙。(2)封口温度按机台热封参数设定，操作时视热封强度可作适当调整。(3)生产日期，期或标记按《生产日期打(喷)印标准》执行，日期或标记打印应准确、清晰。(4)开机时灌装好的半成品应进行首检，当首检合格后可正常灌装生产。

杀菌冷却，开启杀菌冷却机，在确定杀菌温度和时间无误后，才能开始进料进行杀菌操作，灌装后的布丁必须立即进行灭菌，灭菌时间15～30min，温度为82～87℃。冷却水控制在30℃以下，冷却时间15min完后进入风干流水线，热风将杯表面的水吹干。在杀菌冷却全过程中要避免产品振动和撞击。

具体的，本发明实施例还提供的一种冰淇淋布丁及其制备方法，同实施例1，制备是酸奶口味的，使用的各物料的添加量如表1，制备条件如表2所示：(以每缸投料1000kg计)。

表2不同充气条件下制备的冰淇淋布丁

测量	升温温度/℃	进气压力/Mpa	出料压力/Mpa	体积增加/％
					实施例1	85	0.2	0.1	25
实施例2	88	0.2	0.1	23
					实施例3	87	0.2	0.1	26
实施例4	86	0.2	0.1	27
					实施例5	84	0.2	0.1	29
实施例6	85	0.15	0.1	22.5
					实施例7	85	0.25	0.1	26.5
实施例8	85	0.2	0.15	23.5

本发明实施例采用充气后立刻杀菌的处理，根据大量的实验研究证明，当充气温度与杀菌温度接近时，制备的产品的稳定性最好，这是因为充气温度与杀菌温度温差过大时，充气后杀菌会造成产品体积发生较大的变化，从而影响产品的稳定性。

从上面的数据可以看出，温度越低，体积增加越大，这是由于温度低，原料的粘度增加，在充气的过程中，原料包覆微小气泡的能力增强，在充气的时候可以包覆更多的气泡，体积增加较多，反之则反，但为了与杀菌温度相适配，最佳温度为85℃。

同时，在生产中必须保证进气压力大于出料压力，否则易造成原料的倒流，不利于产品的进行。从表2的数据可以看出，进气压力的增大，体积增加较大，但进气压力和出料压力之间的压差要保持在0.05～0.15Mpa下，否则，压差过大会造成出料较快，不利于后续生产的操作，同样压差较小，出料过慢，生产周期增加，从而导致生产成本的增加。

对比例1，同实施例1中酸奶口味的各原料的添加量，不同的是无充气步骤。

采用表3的感官评定标准对上面的实施例的样品先进行冷冻后再进行评定，评定的结果如表4所示，同时各参数的趋势图见图1～4所示。

表3感官评定标准

表4感官评定结果

测量	口感	气味	色泽	组织状态	总分
						实施例1	28	18	20	29	95
实施例2	26	18	18	28	90
						实施例3	29	18	19	29	95
实施例4	29	19	17	28	93
						实施例5	30	17	16	23	86
实施例6	23	15	18	24	80
						实施例7	28	19	18	28	93
实施例8	28	18	19	27	92
						对比例1	27	17	17	22	83

本申请是将冰激凌和布丁这两种产品的特点相结合，以布丁生产工艺为基础加以改进，借鉴冰淇淋的老化原理，然后按冰淇淋冷冻吃法来食用，而成为一种创新的布丁产品。本专利产品属常温储存产品，只需食用前冷冻，想吃就吃，满足了部分消费者对冷饮食品方便快捷的需求。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。

本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。