阅读说明：本技术 一种牛肉丸及其制备方法 (Beef ball and preparation method thereof ) 是由 张跃 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种牛肉丸及其制备方法,按其重量份计,由以下原料组成：牛肉、蕨根淀粉、荞麦粉、食盐、花椒、马蹄、茅根、柠檬、蛋清。通过柠檬的处理、牛肉的制备、辅料的制备、混料、制丸、煮丸、冷冻、包装等步骤制得的牛肉丸利用蕨根淀粉和荞麦粉代替淀粉,相较于传统淀粉,蕨根淀粉的加入后使得煮制出来的牛肉丸更加劲道有弹性,在绞肉前用柠檬水浸泡牛肉一方面去除牛肉的腥味另一方面使得牛肉在后期加工过程中提升牛肉丸的口感,加入马蹄粒和茅草节使得制得的牛肉丸具有一定的养生效果的同时食用起来更具层次感,提升食欲。本发明操作简便,制得的牛肉丸无添加剂、有嚼劲、具有一定养生效果。(The invention discloses beef balls and a preparation method thereof, wherein the beef balls comprise the following raw materials in parts by weight: beef, fern root starch, buckwheat flour, salt, pepper, water chestnut, cogongrass rhizome, lemon and egg white. The beef balls prepared by the steps of processing lemon, preparing beef, preparing auxiliary materials, mixing materials, making balls, boiling the balls, freezing, packaging and the like utilize fern root starch and buckwheat flour to replace starch, compared with traditional starch, the boiled beef balls are enabled to be more flexible and elastic after the fern root starch is added, beef is soaked with lemon water before meat mincing, on one hand, fishy smell of the beef is removed, on the other hand, taste of the beef balls is improved in the later processing process, and due to the addition of water chestnut grains and couch grass knots, the prepared beef balls have a certain health preserving effect and are more layered when being eaten, and appetite is improved. The method is simple and convenient to operate, and the prepared beef balls are free of additives, chewy and have a certain health-preserving effect.)

一种牛肉丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体设计一种牛肉丸及其制备方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

蕨根为凤尾蕨科植物蕨的根茎，在秋、冬采集"蕨"的根部，洗净、晒干，即为蕨根。蕨根可入药，亦称“蕨鸡根”；蕨根磨成粉后，可做成各类菜肴，蕨根，磨粉后即为蕨根粉，是一种天然的食品。蕨根粉中含有各种天然色素、矿物质和其他成分，特别是含有较多的类黄酮等抗氧化成分，具有清热，利湿。

治黄疸，白带，泻痢腹痛，湿疹等功效。

现有技术中为了使牛肉丸食用起来有嚼劲，往往添加很多添加剂提升牛肉丸的韧劲。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种无添加剂、有嚼劲、具有一定养生效果的牛肉丸。

本发明的另一目的在于提供该牛肉丸的制备方法。

本发明一种牛肉丸，按其重量份计，由以下原料组成：牛肉38-42份、蕨根淀粉12-14份、荞麦粉3-4份、食盐2-4份、花椒3-5份、马蹄3-4份、茅根2-3份、柠檬2-3份、蛋清1-2份。

本发明一种牛肉丸的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）柠檬的处理:将柠檬2-2份清洗干净后，去皮去籽，柠檬肉连同1/3的柠檬皮通过榨汁机制成柠檬汁，备用，挑出柠檬籽，晾干后，备用；

（2）牛肉的制备：将牛肉38-42份去除肉筋，用松肉锤反复敲打牛肉表面，敲打至牛肉表面松散后，向牛肉表面喷洒柠檬汁，在33-35℃温度下储存4-6分钟放入绞肉机内绞碎，备用；

（3）辅料的制备；

a、将马蹄3-4份清洗干净去皮后，将马蹄制成0.2-0.3cm的颗粒，备用；

b、将茅根2-3份清洗干净后，制成0.2-0.3cm的茅根段，备用；

c、将步骤（1）得到的柠檬籽烘干后，用粉碎机粉碎过80目筛，备用；

（4）混料：将绞碎的牛肉放入斩拌机内，斩拌18-20分钟是牛肉具有一定粘性后加入蕨根淀粉12-14份、苦荞粉3-4份、蛋清1-2份继续斩拌10-14分钟后，牛肉无明显颗粒后，将物料放入搅拌机内加入步骤（3）制得的辅料，充分搅拌均匀后，得混合物料，备用；

（5）制丸 ：将制备好的混合物料倒入制丸机中，制成粒径为2-3cm的肉丸，肉丸用74-78℃的水煮制14-16分钟，定型，备用；

（6）煮丸：将定型好的牛肉丸再放入90-94℃水中，煮制2-4分钟；

（7）冷冻：将煮制好肉丸捞出沥干后，放入冷冻室冷冻；

（8）包装：将冷冻好的牛肉丸装入包装袋内抽真空，紫外消毒，即得。

上述的一种牛肉丸，其中所述的荞麦粉为甜荞麦粉。

上述的一种牛肉丸，其中所述的蛋清为鸭蛋蛋清。

上述的一种牛肉丸的制备方法，其中步骤（2）所述的松肉锤的钉子直径为1-3mm。

上述的一种牛肉丸的制备方法，其中步骤（2）所述绞碎孔径为4mm。

上述的一种牛肉丸的制备方法，其中步骤（7）所述冷冻温度为-4--6℃

与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知： 本发明利用蕨根淀粉和荞麦粉代替淀粉，相较于传统淀粉，蕨根淀粉的加入后使得煮制出来的牛肉丸更加劲道有弹性，在绞肉前用柠檬水浸泡牛肉一方面去除牛肉的腥味另一方面使得牛肉在后期加工过程中提升牛肉丸的口感，加入马蹄粒和茅草节使得制得的牛肉丸具有一定的养生效果的同时食用起来更具层次感，提升食欲。本发明操作简便，制得的牛肉丸无添加剂、有嚼劲、具有一定养生效果。

具体实施方式

实施例1：

一种牛肉丸的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）柠檬的处理:将柠檬3Kg清洗干净后，去皮去籽，柠檬肉连同1/3的柠檬皮通过榨汁机制成柠檬汁，备用，挑出柠檬籽，晾干后，备用；

（2）牛肉的制备：将牛肉38Kg去除肉筋，用松肉锤反复敲打牛肉表面，敲打至牛肉表面松散后，向牛肉表面喷洒柠檬汁，在35℃温度下存放14分钟，放入绞肉机内绞碎，备用；

（3）辅料的制备；

a、将马蹄4Kg清洗干净去皮后，将马蹄制成0.2cm的颗粒，备用；

b、将茅根3Kg清洗干净后，制成0.2cm的茅根段，备用；

c、将步骤（1）得到的柠檬籽烘干后，用粉碎机粉碎过80目筛，备用；

（4）混料：将绞碎的牛肉放入斩拌机内，斩拌20分钟是牛肉具有一定粘性后加入蕨根淀粉12Kg、苦荞麦粉4Kg、鸭蛋清1Kg继续斩拌14分钟后，牛肉无明显颗粒后，将物料放入搅拌机内加入步骤（3）制得的辅料，充分搅拌均匀后，得混合物料，备用；

（5）制丸 ：将制备好的混合物料倒入制丸机中，制成粒径为2cm的肉丸，肉丸用78℃的水煮制14分钟，定型，备用；

（6）煮丸：将定型好的牛肉丸再放入94℃水中，煮制2分钟；

（7）冷冻：将煮制好肉丸捞出沥干后，放入冷冻室-6℃冷冻；

（8）包装：将冷冻好的牛肉丸装入包装袋内抽真空，紫外消毒，即得。

实施例2：

一种牛肉丸的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）柠檬的处理:将柠檬2.4Kg清洗干净后，去皮去籽，柠檬肉连同1/3的柠檬皮通过榨汁机制成柠檬汁，备用，挑出柠檬籽，晾干后，备用；

（2）牛肉的制备：将牛肉38-42Kg去除肉筋，用松肉锤反复敲打牛肉表面，敲打至牛肉表面松散后，向牛肉表面喷洒柠檬汁，在35℃温度下存放14分钟，放入绞肉机内绞碎，备用；

（3）辅料的制备；

a、将马蹄3.8Kg清洗干净去皮后，将马蹄制成0.3cm的颗粒，备用；

b、将茅根2Kg清洗干净后，制成0.2cm的茅根段，备用；

c、将步骤（1）得到的柠檬籽烘干后，用粉碎机粉碎过80目筛，备用；

（4）混料：将绞碎的牛肉放入斩拌机内，斩拌19分钟是牛肉具有一定粘性后加入蕨根淀粉13Kg、苦荞麦粉1.2Kg、甜荞麦粉2 Kg、鸭蛋清1.2Kg继续斩拌12分钟后，牛肉无明显颗粒后，将物料放入搅拌机内加入步骤（3）制得的辅料，充分搅拌均匀后，得混合物料，备用；

（5）制丸 ：将制备好的混合物料倒入制丸机中，制成粒径为2-3cm的肉丸，肉丸用75℃的水煮制15分钟，定型，备用；

（6）煮丸：将定型好的牛肉丸再放入93℃水中，煮制3分钟；

（7）冷冻：将煮制好肉丸捞出沥干后，放入冷冻室-5℃冷冻；

（8）包装：将冷冻好的牛肉丸装入包装袋内抽真空，紫外消毒，即得。

实施例3：

一种牛肉丸的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）柠檬的处理:将柠檬2Kg清洗干净后，去皮去籽，柠檬肉连同1/3的柠檬皮通过榨汁机制成柠檬汁，备用，挑出柠檬籽，晾干后，备用；

（2）牛肉的制备：将牛肉42Kg去除肉筋，用松肉锤反复敲打牛肉表面，敲打至牛肉表面松散后，向牛肉表面喷洒柠檬汁，在33℃温度下存放16分钟，放入绞肉机内绞碎，备用；

（3）辅料的制备；

a、将马蹄3Kg清洗干净去皮后，将马蹄制成0.3cm的颗粒，备用；

b、将茅根2Kg清洗干净后，制成0.3cm的茅根段，备用；

c、将步骤（1）得到的柠檬籽烘干后，用粉碎机粉碎过80目筛，备用；

（4）混料：将绞碎的牛肉放入斩拌机内，斩拌18分钟是牛肉具有一定粘性后加入蕨根淀粉14Kg、甜荞麦粉3Kg、蛋鸭清2Kg继续斩拌10分钟后，牛肉无明显颗粒后，将物料放入搅拌机内加入步骤（3）制得的辅料，充分搅拌均匀后，得混合物料，备用；

（5）制丸 ：将制备好的混合物料倒入制丸机中，制成粒径为3cm的肉丸，肉丸用74℃的水煮制16分钟，定型，备用；

（6）煮丸：将定型好的牛肉丸再放入90℃水中，煮制4分钟；

（7）冷冻：将煮制好肉丸捞出沥干后，放入冷冻室-4℃冷冻；

（8）包装：将冷冻好的牛肉丸装入包装袋内抽真空，紫外消毒，即得。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。