阅读说明：本技术 一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法 (Air frying method and detection method for penaeus vannamei boone ) 是由 沈清 于 2019-11-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法,包括以下步骤：将南美白对虾的表面开设多个针孔,然后将南美白对虾去壳洗净,得A品；再向每100g的A品中加入0.02～0.04mL的食用油,得b1品,然后将b1品与液态调料混合后搅拌均匀,得B品；然后将B品在50℃下自然干燥,使B品表面没有明显水分,得C品；最后对C品在140℃的温度下空气油炸10分钟,取出后得成品。本发明可以有效提高南美白对虾在空气油炸后的营养度,并在检测时具有良好的检测精密度和灵敏度。(The invention discloses an air frying method and a detection method of penaeus vannamei boone, which comprises the following steps: opening a plurality of pinholes on the surface of the penaeus vannamei boone, and then removing shells of the penaeus vannamei boone and cleaning the penaeus vannamei boone to obtain a product A; adding 0.02-0.04 mL of edible oil into 100g of product A to obtain product B1, mixing product B1 with liquid seasoning, and stirring uniformly to obtain product B; then naturally drying the product B at 50 ℃ to ensure that the surface of the product B has no obvious moisture to obtain a product C; and finally, frying the product C in air at the temperature of 140 ℃ for 10 minutes, and taking out to obtain a finished product. The invention can effectively improve the nutrition of the penaeus vannamei after air frying, and has good detection precision and sensitivity during detection.)

一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法

技术领域

本发明涉及一种对虾的制作方法及脂质检测方法，特别是一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法。

背景技术

南美白对虾是当今世界的第三大养殖虾类，其必要氨基酸含量高达38.80％，在食用后可以增加人体中氨基酸含量的摄入，具有良好的营养度。目前，南美白对虾的精深加工以蒸、煮、炸等热处理方式为主，然而传统的油炸方式存在较多不足，如原料在油炸过程中色泽及营养价值损失较大、含油量较高；并且油脂在高温条件下反复煎炸易发生裂变，产生大量醛、酮、酸等低分子次级分解产物，不利于身体健康。而空气油炸作为一种新型、健康的油炸方式，相比传统油炸可以避免将原料浸泡在热油中，从而有效降低食品中的含油量，则逐渐代替油炸的制作方式被广泛使用。

但由于空气油炸的方式是利用封闭状态使锅内的热气能够被循环利用，从而在短时间内形成高温带走食材表面的水分，使食材的外表变得酥脆。导致高温的空气油炸环境会使南美白对虾中的不饱和脂肪酸逐渐转化为饱和脂肪酸，同时其磷脂分子的不饱和度下降，饱和度提高，从而降低对虾在空气油炸后的营养度。因此，需要一种能够有效提升南美白对虾营养度的空气油炸方法。

发明内容

本发明的目的在于，一方面提供一种南美白对虾的空气油炸方法，它可以有效提高南美白对虾在空气油炸后的营养度；另一方面提供一种用于南美白对虾的检测方法，它具有良好的检测精密度和灵敏度。

本发明的技术方案：一种南美白对虾的空气油炸方法，包括以下步骤：

①利用表面涂覆食用油的高温扎针对南美白对虾开设多个针孔，然后将穿孔后的南美白对虾去壳洗净，得A品；

②向每100g的A品中加入0.02～0.04mL的食用油，得b1品，然后将b1品与液态调料混合后搅拌均匀，得B品；

③将B品干燥后在140℃的温度下空气油炸10分钟，取出后得成品。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤①中南美白对虾的开孔方法具体为：将南美白对虾平铺放置，然后将均匀分布有若干扎针的压板下压，使扎针在下压后完全穿过南美白对虾。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤①中扎针在穿孔时的温度为80～100℃，扎针在南美白对虾内的停留时间为2～5秒。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述扎针的密度为3～5根/20cm²，所述扎针的直径为0.5～1mm。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤②中液态调料与b1品的混合比例为5～20mL/500g。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤③中B品的干燥温度为50℃，B品的干燥时间为3～5分钟。

检测前述的一种南美白对虾的空气油炸方法制得对虾的营养度方法，其特征在于，包括以下步骤：

①运用iKnife智能手术刀以20W的功率切割南美白对虾，iKnife智能手术刀的切割速度为1mm/s，切割长度为1cm，iKnife智能手术刀在切割时的停留时间为3秒，南美白对虾经切割后形成含有大量离子的气溶胶，得D气溶胶；

②将D气溶胶经PTEE管引入质谱仪中，以丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物作为辅助溶剂引入端口，得E品；

③通过灯丝对E气溶胶进行辅助碰撞电离，离子碰撞后进入质谱仪，得F品；

④通过质谱仪对F品进行扫描，扫描时间为1秒，扫描范围为m/z 50～1200；得到检测结果。

前述的检测方法中，所述步骤②中丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物由丙二醇和亮氨酸脑啡肽按98：2的质量比混合而成，丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物的引入量为0.1mL/min。

前述的检测方法中，所述步骤③中灯丝在电离时的参数为1.1Ω、3V和500℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明利用高温扎针在南美白对虾表面开设针孔，使扎针可以在穿孔过程中对扎针四周的肉质进行加热定型，从而使对虾在扎针脱离后保持其开孔时的孔型，当对虾在空气油炸时，通过针孔可以对高温热风起到导流的作用，从而提高对虾在空气油炸时的效率；且高温扎针在穿孔时，扎针表面涂覆的食用油也会随之粘附在针孔内壁，并在空气油炸过程中配合高温有效提高对虾在空气油炸时的成熟度，从而降低了空气油炸所需的油炸温度和油炸时间，并避免油炸温度和油炸时间在降低后，造成对虾经炸制后出现表面完全成熟而内部仍处于半成熟的情况；油炸温度和油炸时间降低后则能够减少不饱和脂肪酸和磷脂分子在油炸环境下的转化率，提高了对虾在空气油炸至成熟后的转化率；

(2)对虾在开孔过程中，通过先开孔、再去壳的步骤可以有效避免扎针在开孔时对对虾外形造成的破坏，从而使对虾在开孔后能够较大限度的保持原有形态，从而提高对虾在炸制完成后的美观度；同时，本发明还进一步优化了对虾的开孔工艺，使对虾表面的针孔在后续加工过程中能够保持其孔径不变，从而提高本发明的油炸稳定性和油炸效果；

(3)通过将食用油与液态调料混合后与对虾进行搅拌，使食用油能够涂覆在对虾表面，并配合粘附在针孔内的食用油进一步提高对虾在空气油炸过程中的升温效率和成熟度，从而在保证其成熟度的条件下减少对虾的空气油炸温度和油炸时间，进一步减少不饱和脂肪酸和磷脂分子在油炸环境下的转化率，提高其营养度；

(4)通过高温针孔和食用油的相互配合对对虾内部在空气油炸进行加热，还可以在保证对虾成熟度的同时减小针孔所需的直径及数量，从而进一步提高对虾在炸制后的完整度和美观度；

(5)通过将液态调料涂抹后的对虾在50℃环境下进行干燥，可以将对虾表面的水分去除，从而提高对虾在空气油炸时的效果，且50℃的环境还可以使对虾干燥过程中初步成熟，从而减少对虾在后续空气油炸时所需的油炸温度和油炸时间，进一步减少不饱和脂肪酸和磷脂分子在油炸环境下的转化率；

(6)本发明在上述工艺配合下，进一步优化了对虾在空气油炸时的油炸温度和油炸时间，使对虾在140℃的温度下空气油炸10分钟便能达到所需的成熟度，相比常规的空气油炸工艺能够减少油炸所需的时间或油炸温度，从而降低不饱和脂肪酸和磷脂分子的转化率，使对虾中的DHA含量随空气油炸仅降低16.5％，EPA含量降低18.4％，同时磷脂分子中PE、PC与PI分子的相对含量相比常规空气油炸方式减少量降低，PA分子量提升较少；

(7)本发明还针对南美白对虾的外形尺寸，进一步优化了相应的质谱检测方法，从而有效排除检测时的干扰项，提高南美白对虾在质谱检测时的灵敏度及精密度；

所以，本发明的空气油炸方法可以有效提高南美白对虾在空气油炸后的营养度；并且本发明的检测方法具有良好的检测精密度和灵敏度。

附图说明

图1是未经空气油炸南美白对虾经切割后的总离子流图；

图2是负离子模式下未经空气油炸的南美白对虾质谱图；

图3是实验例2中四组实验组的PCA得分图；

图4是实施例4中的实时鉴别结果图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

实施例。一种南美白对虾的空气油炸方法，包括以下步骤：

①利用表面涂覆食用油的高温扎针对南美白对虾开设多个针孔，然后将穿孔后的南美白对虾去壳洗净，得A品；

②向每100g的A品中加入0.02～0.04mL的食用油，得b1品，然后将b1品与液态调料混合后搅拌均匀，得B品；

③将B品干燥后在140℃的温度下空气油炸10分钟，取出后得成品。

所述步骤①中南美白对虾的开孔方法具体为：将南美白对虾平铺放置，然后将均匀分布有若干扎针的压板下压，使扎针在下压后将南美白对虾的躯干完全贯通。

所述步骤①中扎针在穿孔时的温度为80～100℃，扎针在南美白对虾内的停留时间为2～5秒。

所述扎针的密度为3～5根/20cm²，所述扎针的直径为0.5～1mm。

所述步骤②中液态调料与b1品的混合比例为5～20mL/500g。

所述步骤③中B品的干燥温度为50℃，B品的干燥时间为3～5分钟。

检测所述一种南美白对虾的空气油炸方法制得对虾的营养度方法，包括以下步骤：

①运用iKnife智能手术刀以20W的功率切割南美白对虾，iKnife智能手术刀的切割速度为1mm/s，切割长度为1cm，iKnife智能手术刀在切割时的停留时间为3秒，南美白对虾经切割后形成含有大量离子的气溶胶，得D气溶胶；

②将D气溶胶经PTEE管引入质谱仪中，以丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物作为辅助溶剂引入端口，得E品；

③通过灯丝对E气溶胶进行辅助碰撞电离，离子碰撞后进入质谱仪，得F品；

④通过质谱仪对F品进行扫描，扫描时间为1秒，扫描范围为m/z 50～1200；得到检测结果。

所述步骤②中丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物由丙二醇和亮氨酸脑啡肽按98：2的质量比混合而成，丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物的引入量为0.1mL/min。

所述步骤③中的灯丝为Kanthal A1灯丝，灯丝在电离时的参数为1.1Ω、3V和500℃。

本发明的工作原理：本发明通过对南美白对虾的开孔工艺，可以保持针孔在开设后的贯通和孔径，从而提高对虾在空气油炸时的成熟度；通过将少量食用油涂抹在对虾表面和针孔内，可以进一步配合针孔在空气油炸时的引流效果，进一步提高对虾在油炸时的升温速度和空气油炸的效率，从而减少对虾的空气油炸时间和所需的油炸温度；通过上述配合，可以使对虾在保持完全成熟的条件下将空气油炸温度设置为140℃，油炸时间缩短为10分钟，从而相比常规的空气油炸方法能够有效减少对虾中不饱和脂肪酸和磷脂分子不饱和度的转化率，提高了对虾在炸制完成后的营养度。本发明在上述条件下，进一步优化了扎针的温度和在对虾躯干内的停留时间，并配合其扎针尺寸减小对虾在经开孔和空气油炸后的变形程度，使对虾在轧制完成后具有良好的完整度和美观度。

实验例1：将三组南美白对虾作为实验组，其中第一实验组按本发明所述的空气油炸方法进行油炸，第二实验组和第三实验组分别按常规空气油炸方法进行油炸，第二实验组的油炸温度为140℃、第三实验组油炸温度为200℃。三组实验组经炸制后完全成熟且表面色泽基本相同。

然后利用本发明所述的基于IKnife-REIMS联用技术的检测方法分别对未处理的对虾和三组实验组进行检测和质谱分析，质谱检测区域为m/z200-1000，被检测物以脂肪酸与磷脂为主，排除了小分子物质的烦扰。质谱检测结果如图1-2所示，从图2可以看出脂肪酸离子峰簇位于m/z200-500，而磷脂离子峰簇在m/z600-900。通过对质谱图进行降噪、去同位素等处理，筛选峰面积大于3.00E+05的离子峰，根据其分子质量测定值推算其可能的化学结构，分析结果如表1所示。

本实验共检出10种主要的脂肪酸离子。在未油炸南美白对虾中，信号响应强度最大的脂肪酸为m/z279，相对含量达到了21.88％，经鉴定其结构为FA 18:2，即亚油酸。其次分别为m/z255(FA 16:0，19.10％)，m/z281(FA 18:1，17.16％)，m/z301(FA 20:5，16.59％)，m/z 327(FA 22:6，15.14％)等。随着油炸温度的升高或油炸时间的延长，不饱和脂肪酸含量呈明显下降趋势，DHA、EPA与油酸(C18:1)含量最大减少61.36％、58.05％和54.78％。然而饱和脂肪酸含量呈明显上升趋势，棕榈酸(C16:0)增加了77.85％。实验证明，当油炸时间的升高或油炸时间延长时，饱和脂肪酸含量均呈上升趋势，不饱和脂肪酸则相反。

磷脂离子峰位于m/z600～900范围内，由于磷脂的信号响应显著低于脂肪酸，基质效应相对较强，经降噪和峰提取后，共鉴定31种磷脂分子。磷脂根据极性头部基团的不同分为甘油磷脂酸(PA)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰肌醇(PI)等。在未油炸处理的南美白对虾中，信号最强的磷脂离子峰为m/z744(20.16％)，其结构为[PE 36:1-H]－；其次是m/z 764(15.92％)，结构为[PE 38:5-H]－/[PC O-36:5-H]－。本实验中PE和PC分子检出最多，PI次之，PA最少。实验证明，随着油炸温度的升高或油炸时间延长，PE、PC与PI分子的相对含量减少，但PA分子的含量逐渐增加。此外，随油炸温度升高或油炸时间延长磷脂分子的不饱和度下降。

由上述检测结果可知，本发明通过对空气油炸工艺的优化，使南美白对虾在空气油炸时的温度能够降低至140℃，油炸时间降至10分钟，从而相比140℃和200℃的常规空气油炸工艺均能够有效对虾中的不饱和脂肪酸、PE、PC与PI分子的相对含量和磷脂分子的不饱和度。而亚油酸是人体必需脂肪酸，具有抗粥状动脉硬化、增强肌体免疫功能、参与脂肪分解与新陈代谢、促进骨组织代谢等生理活性功能；DHA俗称“脑黄金”，EPA则被称为“血管清道夫”，分别对大脑发育和心血管健康具有重要生理作用；磷脂是生物体内重要的活性物质，具有降血脂、细胞识别、改善血液循环和提高人体免疫力等生理作用。因此，本发明相比常规的空气油炸工艺能够有效提升南美白对虾在经空气油炸后的营养度。

表1未油炸与不同实验组中南美白对虾中脂质组成及结构解析

实验例2：主成分分析又称主变量分析，是一种简化数据集的数理统计方法。通过线性变换，将一组可能存在相关性的变量转换成线性不相关的变量，并称转换后的变量为主成分。本实验例采用Simca-p14.1软件对64个经不同方式处理后的样品(每组样品16个重复)中脂肪酸与磷脂进行主成分分析(PCA)。结果如图3所示(图中A为未处理对虾，B为第一实验组，C为第二实验组，D为第三实验组)，64个南美白对虾样品被分成有统计学意义的集群，即原料、第一实验组、第二实验组、第三实验组，并分布在不同区域。未油炸南美白对虾能和其他三个油炸样品明显地区分开，说明三种油炸方式对南美白对虾中脂肪酸与磷脂组成产生影响。根据REIMS分析结果可知，第一实验组的油炸方式对对虾脂质组成影响最小，其在PCA得分图上与未油炸南美白对虾距离最近。第三实验组的南美白对虾脂质变化最显著，其离未油炸南美白对虾最远，说明差异最大。而第二实验组的南美白对虾则处于两者之间。PCA得分图分析结果与REIMS分析结果基本一致。

实验例3：本实验例选取m/z 255.2326、m/z 279.2328，m/z 744.5547、m/z764.5247为特征离子，以未经油炸的南美白对虾作为实验品，对本发明所述检测方法的灵敏度及精密度进行验证，其中精密度通过日内和日间精密度来衡量。使用电刀在相同的输出功率下平行切割南美白对虾肉表面7次，分别计算出特征离子相对含量，并得到平均值和日内精密度；在相同条件下连续平行测试3天，获得特征离子相对含量的平均值和日间精密度。

检测结果由表2可知，目标脂质的信噪比范围在38.1-99.7，表明方法灵敏度较高。该方法日内精密度4.1-6.3％，日间精密度6.2-8.1％，实验证明，本发明所用的南美白对虾脂质检测方法具有良好的精密度和重复性。

表2 REIMS南美白对虾脂质组学轮廓检测方法验证

实验例4：采用本发明所述的检测方法，对三组不同油炸温度处理的南美白对虾实验品行随机鉴别，其中第一组实验品的空气油炸温度为140℃，第二组实验品的空气油炸温度为170℃，第三组实验品的空气油炸温度为200℃，每组实验品各20只南美白对虾样品。

结果如图4所示。结果表明，只有2个盲样本被识别错误，即实时鉴别正确率高达96.67％，其中140℃处理的样品全部鉴别正确，170℃与200℃处理的样品各有一个鉴别错误。实验证明，本发明所用的检测方法能够有效提高对南美白对虾脂质组成的检测正确率。