阅读说明：本技术 一种香辣蟹及其制备方法 (A kind of Sautéed Crab in Hot Spicy Sauce and preparation method thereof ) 是由 刘代伦 于 2019-09-23 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种香辣蟹,包括以下原料制备而成：肉蟹500g、莲藕条150g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g和调味料180g。本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去,对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。(The invention proposes a kind of Sautéed Crab in Hot Spicy Sauces, including following raw material to be prepared: Fresh crab 500g, lotus rhizome 150g, rice cake 100g, shallot 100g, ginger splices 20g, garlic 20g and seasoning 180g.The technology of the present invention can promote the use of in the industrialized production of the aquatic products deep processing such as other shrimps, fish and shellfish, and the deep process technology level for improving China's Aquatic Product Process Industry is of great significance.)

一种香辣蟹及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种香辣蟹及其制备方法。

背景技术

河蟹，又称毛蟹、清水蟹、螃蟹等，是我国经济价值较高的水产品。河蟹作为我国特有的名优水产品，养殖规模巨大，其中中小规格河蟹占总产量的20％以上。现代分析测试表明，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成g。

香辣蟹属川菜菜系，是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。香辣蟹香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的青睐。目前在我国，香辣蟹主要以餐厅、酒店中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一种方便即食的香辣蟹产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。

发明内容

本发明提供一种香辣蟹及其制备方法，其目的在于，提供一种香辣蟹，将低值的肉蟹资源加工成一种高附加值的营养健康美味的方便即食食品，极大的提高了附加值。

本发明提供一种香辣蟹，包括以下原料制备而成：肉蟹500g、莲藕条150g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g和调味料180g。

作为本发明进一步的改进，所述调味料由以下原料制备而成：花椒10g、辣椒干30g、香料粉5g、天成秘制香辣酱30g、麻辣料20g、香油5g、花椒油5g、料酒20g、鸡精5g、酱油5g、味精5g、白糖3g、胡椒粉3g、十三香3g、蚝油5g、灯笼椒20g、辣椒王5g和芝麻1g。

优选地，所述天成秘制辣椒酱为北京日兴天成调味品有限公司提供的蒜蓉辣椒酱，所述辣酱王为长沙执诚食品有限公司提供的辣椒王(酱料)，所述麻辣料由加福得食品(北京)有限公司提供。

优选地，所述香料粉由八角、茴香、桂皮磨粉混合制成。

作为本发明进一步的改进，所述原料还包括添加了牛磺酸5g、辅酶Q10 5g、茶氨酸5g和中药保健提取物5g。

作为本发明进一步的改进，所述中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞5-10g、当归2-5g、茯苓5-10g、天麻1-5g、益母草1-3g、蛹虫草5-15g、百合10-15g和甘草5-10g。

作为本发明进一步的改进，所述中药保健提取物由以下方法制备得到：按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，加入水中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取10-20min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣加入白酒中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取10-20min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物。

作为本发明进一步的改进，所述微波加热的功率为700-1000W，所述白酒的度数为53-65°。

本发明进一步保护一种上述香辣蟹的制备方法，包括以下步骤：

S1.将肉蟹斩杀干净改刀成四块在刀面均匀地沾上香料粉待用；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、炸至紧皮锁住水份后下莲藕条和年糕浸炸至五成熟时起锅控油；

S4.另起炒锅下油放姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀入味即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

本发明进一步保护一种上述香辣蟹的制备方法，包括以下步骤：

S1.将肉蟹斩杀干净改刀成四块在刀面均匀地沾上香料粉待用；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、炸至紧皮锁住水份后下莲藕条和年糕浸炸至五成熟时起锅控油；

S4.将牛磺酸、辅酶Q10、茶氨酸和中药保健提取物溶于水中，搅拌均匀，得到混合液；

S5.另起炒锅下油放姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀人味后加入步骤S4制得的混合液，文火搅拌均匀，即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

作为本发明进一步的改进，所述酱料为将天成秘制香辣酱、麻辣料、鸡精、酱油、味精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、灯笼椒和辣椒王按比例混匀，加入热花椒油和香油的混合油，爆香1min，搅拌均匀，得到酱料。

作为本发明进一步的改进，所述肉蟹斩杀前还包括原料验收及拣选，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻肉蟹；所述拣选是选出肉蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。

本发明具有如下有益效果：

(1)提高附加值：本发明提供了一种香辣蟹深加工的方法，将低值的肉蟹资源加工成一种高附加值的营养健康美味的方便即食食品，极大的提高了附加值。

(2)安全性高、保质期长：经本发明生产的香辣蟹产品，经过高温灭菌，加入辅酶Q10、茶氨酸等抗氧剂，具有延长保质期的效果且储藏方便。

(3)营养价值高：本发明生产的香辣蟹产品，蛋白质含量高，而且富含人体所必须的氨基酸成分，此外蟹黄当中还含有利于智力发育的EPA、DHA等活性成分，对于提高生活水平和保护人类健康都有重要作用，同时加入了辅酶Q10、茶氨酸等天然抗氧剂，有助于人体健康；加入的牛磺酸对肝脏有一定的保护作用；加入的中药保健提取物具有滋阴补肾、强身健脑、清热排毒等功效。

(4)食用方便、口感好：本发明香辣蟹麻辣鲜香、酱汁浓郁、回味无穷，既可以当作休闲小吃直接食用，又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营养健康的功能性产品，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便的需要。

(5)推广前景好：本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例1所述香辣蟹的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

原料组成：肉蟹500g、莲藕条150g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g和调味料180g。

调味料由以下原料制备而成：花椒10g、辣椒干30g、香料粉5g、天成秘制香辣酱30g、麻辣料20g、香油5g、花椒油5g、料酒20g、鸡精5g、酱油5g、味精5g、白糖3g、胡椒粉3g、十三香3g、蚝油5g、灯笼椒20g、辣椒王5g和芝麻1g。香料粉由2g八角、2g茴香、1g桂皮磨粉混合制成。

参照附图1，制备方法：

S1.将肉蟹斩杀干净改刀成四块在刀面均匀地沾上香料粉待用；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、炸至紧皮锁住水份后下莲藕条和年糕浸炸至五成熟时起锅控油；

S4.另起炒锅下油放姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀人味即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

对比例1

原料组成：肉蟹1000g、莲藕条100g、年糕50g、大葱50g、姜片20g、蒜子20g和调味料20g。

调味料由以下原料制备而成：花椒10g、辣椒干30g、香料粉5g、天成秘制香辣酱30g、麻辣料20g、香油5g、花椒油5g、料酒20g、鸡精5g、酱油5g、味精5g、白糖3g、胡椒粉3g、十三香3g、蚝油5g、灯笼椒20g、辣椒王5g和芝麻1g。香料粉由2g八角、2g茴香、1g桂皮磨粉混合制成。

制备方法：

S1.将肉蟹斩杀干净改刀成四块在刀面均匀地沾上香料粉待用，肉蟹斩杀前还包括原料验收及拣选，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻肉蟹；所述拣选是选出肉蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、炸至紧皮锁住水份后下莲藕条和年糕浸炸至五成熟时起锅控油；

S4.另起炒锅下油放姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀人味即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

酱料为将天成秘制香辣酱、麻辣料、鸡精、酱油、味精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、灯笼椒和辣椒王按比例混匀，加入热花椒油和香油的混合油，爆香1min，搅拌均匀，得到酱料。

实施例2

中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞5g、当归2g、茯苓5g、天麻1g、益母草1g、蛹虫草5g、百合10g和甘草5g。

中药保健提取物的制备方法：

按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，按固液比1∶10g/mL加入水中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取10min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣按固液比1∶10g/mL加入白酒中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取10min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物，得率为92％。

实施例3

中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞10g、当归5g、茯苓10g、天麻5g、益母草3g、蛹虫草15g、百合15g和甘草10g。

中药保健提取物的制备方法：

按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，按固液比1∶10g/mL加入水中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取20min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣按固液比1∶10g/mL加入白酒中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取20min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物，得率为94％。

实施例4

中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞7g、当归3g、茯苓7g、天麻3g、益母草2g、蛹虫草10g、百合12g和甘草7g。

中药保健提取物的制备方法：

按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，按固液比1∶10g/mL加入水中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取15min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣按固液比1∶10g/mL加入白酒中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取15min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物，得率为97％。

对比例2

中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞7g、当归3g、茯苓7g、天麻3g、益母草2g、蛹虫草10g、百合12g和甘草7g。

中药保健提取物的制备方法：

按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，按固液比1∶1g/mL加入水中浸泡10min后，微波加热至沸腾提取5min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣按固液比1∶1g/mL加入白酒中浸泡10min后，微波加热至沸腾提取5min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物，得率为62％。

对比例3

中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞1g、当归1g、茯苓1g、天麻1g、益母草5g、蛹虫草1g、百合1g和甘草20g。

中药保健提取物的制备方法：

按比例称取各原料，洗净，干燥，粉碎，按固液比1∶10g/mL加入水中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取15min，过滤，重复上述操作2次，一共提取3次，合并滤液，浓缩后喷雾干燥，得到中药保健水提粉；滤渣按固液比1∶10g/mL加入白酒中浸泡1h后，微波加热至沸腾提取15min，过滤，滤液减压蒸馏除去溶剂，得到中药保健醇提粉，与中药保健水提粉混合均匀，得到中药保健提取物，得率为90％。

实施例5

原料组成：肉蟹500g、莲藕条150g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g、调味料180g、牛磺酸5g、辅酶Q10 5g、茶氨酸5g和实施例2制备的中药保健提取物5g。

调味料由以下原料制备而成：花椒10g、辣椒干30g、香料粉5g、天成秘制香辣酱30g、麻辣料20g、香油5g、花椒油5g、料酒20g、鸡精5g、酱油5g、味精5g、白糖3g、胡椒粉3g、十三香3g、蚝油5g、灯笼椒20g、辣椒王5g和芝麻1g。香料粉由2g八角、2g茴香、1g桂皮磨粉混合制成。

制备方法：

S1.将肉蟹斩杀干净改刀成四块在刀面均匀地沾上香料粉待用；肉蟹斩杀前还包括原料验收及拣选，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻肉蟹；所述拣选是选出肉蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、炸至紧皮锁住水份后下莲藕条和年糕浸炸至五成熟时起锅控油；

S4.将牛磺酸、辅酶Q10、茶氨酸和中药保健提取物溶于水中，搅拌均匀，得到混合液；

S5.另起炒锅下油放姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀人味后加入步骤S4制得的混合液，文火搅拌均匀，即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

酱料为将天成秘制香辣酱、麻辣料、鸡精、酱油、味精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、灯笼椒和辣椒王按比例混匀，加入热花椒油和香油的混合油，爆香1min，搅拌均匀，得到酱料。

实施例6

与实施例5相比，中药保健提取物为实施例3制备。

实施例7

与实施例5相比，中药保健提取物为实施例4制备。

对比例4

与实施例5相比，原料配比不同。

原料组成：肉蟹1000g、莲藕条100g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g、调味料180g、牛磺酸1g、辅酶Q10 1g、茶氨酸1g和实施例2制备的中药保健提取物1g。

对比例5

与实施例5相比，制备方法不同。

制备方法：

S1.将肉蟹斩杀干净；

S2.年糕用热水浸泡至软沥干水份待用；

S3.将牛磺酸、辅酶Q10、茶氨酸和中药保健提取物溶于水中，搅拌均匀，得到混合液；

S4.起锅置火上烧热放调合油至六成油温时加入S1制得的肉蟹、莲藕条和年糕浸炸至五成熟时，加入姜、蒜、下肉蟹、莲藕条、年糕小火煸炒至水份快干时下花椒、辣椒干小火煸炒出味时下酱料、大葱翻炒均匀，烹料酒炒至原料均匀人味后加入步骤S3制得的混合液，文火搅拌均匀，即可装盘造形，均匀洒上芝麻即可。

对比例6

与实施例4相比，中药保健提取物由以下原料制备而成：茯苓7g、天麻3g、益母草2g、蛹虫草10g、百合12g和甘草7g。

对比例7

与实施例4相比，中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞7g、当归3g、茯苓7g、天麻3g、百合12g和甘草7g。

对比例8

与实施例4相比，中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞7g、当归3g、茯苓7g、天麻3g、益母草2g、蛹虫草10g。

对比例9

与实施例4相比，中药保健提取物由以下原料制备而成：枸杞7g、当归3g、茯苓7g、益母草2g、蛹虫草10g、百合12g和甘草7g。

测试例1

将本发明实施例1、5-7和对比例1、4-5制得的香辣蟹进行加速试验，得到其保质期如下表1。

表1

组别	保质期(天)
		实施例1	20
实施例5	90
		实施例6	90
实施例7	90
		对比例1	10
对比例4	30
		对比例5	35

由上表可知，本发明实施例1中未添加牛磺酸、辅酶Q10、茶氨酸和中药保健提取物，其保质期较短，可见保健成分(牛磺酸、辅酶Q10、茶氨酸和中药保健提取物)中具有延长保质、杀菌抑菌的效果；对比例1与实施例1相比，原料配方不同，其主要成分为肉蟹，保质期较短，可见肉类物质更容易腐败。对比例4中保健成分含量较低，对其延长保质的效果较差，其保质期相比实施例5大大缩短。对比例5的制备方法与实施例5不同，可见，在本发明制备方法下得到的香辣蟹能更进一步延长保质期。

测试例2

将本发明实施例1、5-7和对比例1、4-5制得的香辣蟹进行口感试验，得到结果如下表2。

表2

由上表可知，采用本发明实施例方法制备的香辣蟹口感麻辣鲜香、酱汁浓郁、回味无穷，明显优于对比例。

测试例3

将本发明实施例2-4和对比例2-3制得的中药保健提取物进行动物测试。

动物实验：实验按***《保健食品检验与评价技术规范》(2003年)进行。

实验方法：取ICR种小鼠70只，适应性饲养2天后，取10只小鼠作为正常组，其余小鼠均皮下注射S180细胞悬液(5×10⁷个/mL)0.1ml/只，造免疫低下模型，次日分组、称重。实验设实施例2组、实施例3组、实施例4组、对比例2组、对比例3组、模型组及正常组。

上述7个组别均正常喂食，其中实施例2组、实施例3组、实施例4组、对比例2组和对比例3组还以0.1g/kg小鼠体重喂食中药保健提取物，然后进行NK细胞活性测定(采用3H-TdR掺入法)，所得结果如下表3所述。

表3、中药保健提取物对ConA诱导的小鼠T淋巴细胞增殖功能的影响

注：*、**表示与S180模型组比较P＜0.05、0.01；#、##表示与正常小鼠组比较P＜0.05、0.01。

与正常小鼠比较，S180模型小鼠NK细胞活性明显下降(P＜0.05)；与S180模型组比较，3个实施例均可明显提高S180荷瘤小鼠NK细胞活性(P＜0.05～0.01)，而对比例2和3组的效果则不明显。

对比例6-9与实施例4相比，分别未添加一种或两种中药组合物，对小鼠的NK细胞活性的提高影响明显不如实施例4，可见，将这几种中药进行复配后，具有协同增效的作用，明显提高了机体的免疫力。

与现有技术相比：

(1)提高附加值：本发明提供了一种香辣蟹深加工的方法，将低值的肉蟹资源加工成一种高附加值的营养健康美味的方便即食食品，极大的提高了附加值。

(2)安全性高、保质期长：经本发明生产的香辣蟹产品，经过高温灭菌，加入辅酶Q10、茶氨酸等抗氧剂，具有延长保质期的效果且储藏方便。

(3)营养价值高：本发明生产的香辣蟹产品，蛋白质含量高，而且富含人体所必须的氨基酸成分，此外蟹黄当中还含有利于智力发育的EPA、DHA等活性成分，对于提高生活水平和保护人类健康都有重要作用，同时加入了辅酶Q10、茶氨酸等天然抗氧剂，有助于人体健康；加入的牛磺酸对肝脏有一定的保护作用；加入的中药保健提取物具有滋阴补肾、强身健脑、清热排毒等功效。

(4)食用方便、口感好：本发明香辣蟹麻辣鲜香、酱汁浓郁、回味无穷，既可以当作休闲小吃直接食用，又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营养健康的功能性产品，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便的需要。

(5)推广前景好：本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。