阅读说明：本技术 一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法 (Sturgeon crispy-bone-flavored sausage and making method thereof ) 是由 赵元晖 冯一农 栾天乐 高瑞昌 白帆 李钰金 仁娇艳 王康 曾名湧 薛长湖 王子 于 2019-11-22 设计创作，主要内容包括：本发明属于腊肠制作技术领域,公开了一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法,鲟鱼脆骨风味腊肠包括：广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠三种；制作方法包括：将猪肉,鱼肉切块及漂洗,装盘备用；按比例加入原辅料,搅拌后加入品质改良剂及保水剂,低温腌制；将肉恢复到室温后加入发酵菌种,搅拌后灌装进肠衣,并用针板进行针刺排气；将半成品整齐挂在挂肠杆上发酵,结束后烘干。本发明采用营养更加全面的鱼肉来替代猪肉,以改善常见腊肠营养不均衡,风味单一的现状。鲟鱼脆骨风味腊肠营养均衡,风味醇厚的新型食品,在原有的猪肉腊肠基础上加入鲟鱼,既保留了我国传统的腊味香肠的质地和口感,又具备鲟鱼肉及软骨的独特风味。(The invention belongs to the technical field of sausage production, and discloses sturgeon cartilage-flavor sausage and a production method thereof, wherein the sturgeon cartilage-flavor sausage comprises the following components in parts by weight: guang style sausage, spiced sausage, and Sichuan style sausage; the manufacturing method comprises the following steps: cutting pork and fish meat into pieces, rinsing, and dishing up for later use; adding the raw and auxiliary materials according to the proportion, stirring, adding the quality modifier and the water-retaining agent, and pickling at low temperature; restoring meat to room temperature, adding fermentation strain, stirring, filling into casing, and performing needling with needle plate to exhaust; and hanging the semi-finished product on an intestine hanging rod in order for fermentation, and drying after the fermentation is finished. The invention adopts fish meat with more comprehensive nutrition to replace pork so as to improve the current situations that the common sausage is unbalanced in nutrition and single in flavor. The sturgeon sausage with the crispy bone flavor has balanced nutrition and mellow flavor, and sturgeon is added on the basis of the original pork sausage, so that the texture and the taste of the traditional Chinese cured sausage are kept, and the special flavor of sturgeon meat and cartilage is achieved.)

一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法

技术领域

本发明属于腊肠制作技术领域，尤其涉及一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法。

背景技术

腊肠类制品是世界上三大肉类制品(腊肠、火腿、培根)之一，属于灌制品的一类。灌制品的分类方法很多，人们习惯把中国传统的方法生产的产品叫中式腊肠(也称腊肠)。我国比较著名的中式腊肠有广东腊肠、武汉腊肠、川式腊肠、哈尔滨风干肠等。目前市面上常见腊肠使用的主要加工肉类是猪肉，人们在长期食用此类腊肠时，难免由于其口味单一久而久之减少对腊肠制品的选购。众所周知，常见腊肠往往加入大量的盐以延长产品的保质期，导致了腊肠制品高盐高脂肪的特点，造成腊肠一定程度上的营养不均衡。随着社会的发展，人类健康营养学得以飞速发展，日常饮食的合理搭配与营养均衡得到了社会各界前所未有的关注。

鲟鱼是一种具有很高经济价值的淡水鱼，以营养价值高的鲟鱼鱼子酱闻名世界，其优良的品质无骨肉，也深受消费者喜爱。鲟鱼鱼子酱被称为“黑色黄金”，价格昂贵，是国际上的名贵高档食品。鲟鱼肉营养丰富，拥有高含量的蛋白质，满足人类日常对蛋白质的需求，所含的八种必需氨基酸评分均超过了WHO推荐的成人氨基酸需求模式。鲟鱼肉含有多种对人体有益的脂肪酸，如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，还含有丰富的矿物质和维生素，如钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铬(Cr)和维生素B12等。近年来，鲟鱼养殖产业发展较快，但鲟鱼的加工利用仍处于较低水平。除了鱼子酱，鲟鱼其他部位的利用较少，尤其是鲟鱼肉产品的开发处于刚刚起步阶段。因此鲟鱼的充分开发利用是鲟鱼行业亟需解决的问题。

综上所述，现有技术存在的问题是：目前腊肠口味单一久而久之减少对腊肠制品的选购；加入大量的盐以延长产品的保质期，导致腊肠制品高盐高脂肪的特点，造成腊肠营养不均衡。

解决上述技术问题的难度是开发出一种可以代替纯猪肉的风味独特，营养全面的腊肠复合肉制品，在漂洗、腌制、发酵等新工艺和凝胶特性的优化，从而确定出最佳工艺和最佳物料比。

解决上述技术问题的意义是该技术打破了以猪肉为主的传统腊肠产业生产模式，使其内容丰富，增强***对于腊肠产品的消费兴趣，掀起鱼肉腊肠新浪潮。同时填补了我国鲟鱼利用方面的空白，使其肉制品高值化利用，增加市场份额。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法。

本发明是这样实现的，一种鲟鱼脆骨风味腊肠，所述鲟鱼脆骨风味腊肠包括：广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠三种中的一种。其中调味料比例是按照市面上出售的腊肠比例并进行适当改进，原料鲟鱼肉和猪肉的复配比例是通过前期预实验优化，并进行感官评价得到结果。

所述广式腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉30.8％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉30.8％、肥猪肉26.4％、白糖5.75％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、生抽1.2％、胡椒粉0.75％和鱼露5mL/200g组成。

所述五香腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖2.4％、米酒1.8％、低钠盐1.8％、老抽0.5％、胡椒粉0.3％、姜汁0.9％、十三香0.8％和鸡精0.5％组成。

所述川味腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖1.0％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、辣椒粉2.2％、花椒粉1.0％和味精0.5％组成。

本发明的另一目的在于提供一种所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法，所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法包括以下步骤；

第一步，将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用；

第二步，按比例加入原辅料，搅拌后加入品质改良剂及保水剂，低温腌制；

第三步，将肉恢复到室温后加入发酵菌种，搅拌后灌装进肠衣，并用针板进行针刺排气；

第四步，将半成品整齐挂在挂肠杆上发酵，结束后烘干。

进一步，所述漂洗水漂洗1次，盐水漂洗1次。漂洗可去除鱼肉中的一些水溶性蛋白质和不溶性物质(脂质、色素、腥味物质以及无机离子)，从而提高鲟鱼肉制品外观本质，降低营养流失率，调节蛋白质结构比例。

进一步，所述盐的质量分数为0.25％，漂洗时间为1min。

进一步，所述抗冻腌制加入0.25％的三聚磷酸钠。磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉制品在低温腌制过程中，会失去一定量的水分，而使肉质***，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。

进一步，在5℃的条件下低温腌制24h。

进一步，所述发酵的菌种接种量是4％。

进一步，在42℃的条件下发酵18h。发酵使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：①用鲟鱼肉以一定比例替代猪瘦肉，既保留了传统腊肠的质地和口感，又具备营养均衡，无硝生产的特点；②特别添加鲟鱼软骨，其富含硫酸软骨素，具有较高的抗癌活性，同时增强了腊肠的咀嚼趣味；③采用实验最新优化的鱼肉漂洗工艺，显著提高了持水力(P<0.01)和水分受到的束缚力，改善了鱼肉蛋白质的比例且减少流失，另外还去除了大部分杂质，增加了鱼肉的白度值，提升了产品的外观品质。

本发明包括原料前处理、称量、腌制、接菌、灌肠、针刺排气、发酵、烘干；以鲟鱼鱼肉为主要，添加少量猪肉后通过加入植物蛋白、食盐、氯化钾、蔗糖、葡萄糖、胡椒粉等辅料采用复配发酵剂混合发酵，是具有鲟鱼特殊风味腊肠，在保证腊肠风味及口感的同时，增强其营养性，填补了我国鲟鱼利用方面的空白，打破以猪肉为主的腊肠产业生产，掀起鱼肉腊肠新浪潮。

本发明采用营养更加全面的鱼肉来替代猪肉，以改善常见腊肠营养不均衡，风味单一的现状。鲟鱼脆骨风味腊肠是一款创意独特，营养均衡，风味醇厚的新型食品，运用先进的工艺技术和营养理念对其加以改良，在原有的猪肉腊肠基础上加入鲟鱼，既保留了我国传统的腊味香肠的质地和口感，又具备鲟鱼肉及软骨的独特风味。

附图说明

图1是本发明实施例提供的鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法流程图。

图2是本发明实施例提供的鲟鱼肉漂洗前后蛋白质的组成示意图。

图3是本发明实施例提供的鲟鱼腊肠主成分分析示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。

本发明实施例提供的鲟鱼脆骨风味腊肠包括：广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠三种。

广式腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉30.8％(包括鲟鱼骨15％)、猪肉(瘦)30.8％、猪肉(肥)26.4％、白糖5.75％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、生抽1.2％、胡椒粉0.75％和鱼露5mL/200g组成。

五香腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、猪肉(瘦)31.85％、猪肉(肥)27.3％、白糖2.4％、米酒1.8％、低钠盐1.8％、老抽0.5％、胡椒粉0.3％、姜汁0.9％、十三香0.8％和鸡精组成。

川味腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、猪肉(瘦)31.85％、猪肉(肥)27.3％、白糖1.0％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、辣椒粉2.2％、花椒粉1.0％和味精组成。

如图1所示，本发明实施例提供的鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法包括以下步骤；

S101：原料前处理：将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用；

S102：称量、腌制：按一定比例加入原辅料，充分搅拌后加入品质改良剂及保水剂，进行低温腌制；

S103：接菌、灌肠、针刺排气：将肉恢复到室温后加入发酵菌种(安琪酵母发酵剂8菌型：麦芽糊精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等购买于当地市场)，充分搅拌后灌装进肠衣，并用针板进行针刺排气。

S104：发酵、烘干：将半成品整齐均匀挂在挂肠杆上发酵，结束后进行烘干。

在本发明的优选实施例中，漂洗工艺为：水漂洗1次，盐水漂洗1次，盐的质量分数为0.25％，漂洗时间为1min。

在本发明的优选实施例中，抗冻腌制条件为：加入0.25％的三聚磷酸钠，在5℃的条件下低温腌制24h。

在本发明的优选实施例中，发酵工艺为：菌种接种量是4％，在42℃的条件下发酵18h。

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的描述。

实施例1：

本发明实施例提供的鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法的漂洗、抗冻腌制及复合菌种发酵等关键工艺技术的优化实验。

(1)原料前处理：将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用。

(2)称量、腌制：按照表1配方中的比例加入原辅料，充分搅拌使其混合均匀后再加入卡拉胶、TG酶及三聚磷酸钠，对腌制条件(三聚磷酸盐的质量浓度、腌制时长及腌制温度)进行优化。

(3)接菌、灌肠、针刺排气：将(2)中的肉恢复到室温后加入发酵菌种，充分搅拌后灌装进肠衣，灌肠后人工打结，并用针板进行针刺排气。对发酵条件(发酵时长、接种量及发酵温度)进行优化。

(4)发酵、烘干：将(3)中半成品整齐均匀挂在挂肠杆上发酵，结束后进行烘干。对发酵工艺进行优化。

表1三种鲟鱼脆骨风味腊肠配方

表2漂洗工艺优化

由表2得出最佳漂洗工艺为：水漂洗1次，盐水漂洗1次，盐的质量分数为0.25％，漂洗时间为1min。

漂洗可去除鱼肉中的一些水溶性蛋白质和不溶性物质(脂质、色素、腥味物质以及无机离子)，从而提高肉制品的品质。漂洗前鱼肉样品粗蛋白含量为14.74％，漂洗后的鱼肉样品粗蛋白含量为18.07％，表明漂洗可去除大部分杂质，使蛋白的含量得到相对提高。从图2中可以看出，漂洗后盐溶性蛋白比例显著增加，鱼肉中水溶性蛋白质和不溶性蛋白质的比例显著降低。这是因为漂洗可除去大部分水溶性蛋白，提高盐溶性蛋白的相对浓度。盐溶性蛋白含量的增加对提高鲟鱼肉制品的凝胶特性起着重要作用。

表3漂洗前后鱼肉持水力及白度的变化

组别	持水力/％	L*	a*	b*	白度
						漂洗前	78.37	66.67	2.21	11.54	64.66
漂洗后	85.02**	68.43*	0.35**	9.6**	67.03**

白度既是影响鱼肉制品外观品质的重要因素，也是影响消费者对鱼肉类产品接受程度的重要因素，一般白度值较高的产品，更容易被消费者接受。白度是亮度(L*值)、红绿度(a*值)和黄蓝度(b*值)的综合评价指标。从表3中可以看出，鱼肉经漂洗后，其白度值显著增加(P<0.01)，这与漂洗去除了残留的血液、色素和可溶性杂质等颜色较暗的物质有关。另外L*值也显著增加，a*值和b*值显著降低，说明漂洗除去色素等杂质的同时也有效提高了鱼肉的亮度，降低了红绿度和黄蓝度，使其白度显著提高。

表4抗冻腌制工艺优化

由表4得出最佳抗冻腌制条件为：加入0.25％的三聚磷酸钠，在5℃的条件下低温腌制24h。

表5复合菌种发酵工艺优化

由表5得出最佳发酵工艺为：菌种接种量是4％，在42℃的条件下发酵18h。

表6感官评价表

表7感官评价分数范围表

总分数	色泽、口感、口味等各自喜欢的程度
		91～100	极喜欢
81～90	很喜欢
		71～80	中等喜欢
61～70	稍喜欢
		51～60	普通
41～50	稍讨厌
		31～40	中等讨厌
21～30	很讨厌
		20分以下	极讨厌

表6、表7分别为产品评价标准和分数范围。

实施例2：

广式鲟鱼脆骨风味腊肠营养成分及理化指标的测定

(1)原料前处理：将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用。

(2)称量、腌制：按照表1中广式腊肠比例加入原辅料，充分搅拌后加入0.4％的卡拉胶、0.4％的TG酶、0.06％的异VC钠及0.25％的三聚磷酸钠，搅拌均匀，保鲜膜封口置于5℃冰箱内腌制24h。

(3)接菌、灌肠、针刺排气：将(2)中的肉恢复到室温后加入发酵菌种，充分搅拌后灌入肠衣，灌肠后人工打结，并用针板进行针刺排气。

(4)发酵、烘干：将(3)中半成品整齐均匀挂在挂肠杆上发酵，结束后进行烘干。发酵参数：42℃，18h。然后升温至50℃烘干8h。

(5)指标检测：取(4)中样品进行营养成分测定及理化指标检测。

表8鲟鱼腊肠营养成分

水分/％	碳水化合物/％	食盐/％	蛋白质/％	粗脂肪/％	钙/％
						31.00±0.09	20.60±0.83	2.00±0.01	27.00±0.06	20.44±0.39	0.50±0.05

表9理化指标分级

行业标准SB/T10279-2017中对于熏煮腊肠的有关标准分级如表9所示。

由表8、表9可知，鲟鱼腊肠的水分小于75％，符合腊肠的国家标准。水分含量低，使其易于保存，也能减少细菌、霉菌的生长；鲟鱼腊肠蛋白质含量的百分比大于16％，是属于腊肠国家标准特级腊肠。鲟鱼腊肠的蛋白质含量都较高，说明原料以瘦肉为主；腊肠国家标准中“优级”腊肠的脂肪含量为低于35％，鲟鱼腊肠达到“优级”腊肠脂肪上限的60％，脂肪所占比重不大，符合现代营养饮食中低脂的要求。在此脂肪含量下，存放于干燥且温度不高的环境下，不易酸败。适当的脂肪含量有助于腊肠风味形成；总糖含量均小于18％。总糖在腊肠中的作用主要是调节风味，使腊肠具有甜味，这是腊肠的显著特点。总糖指标低于国家标准，是现代营养饮食中低糖要求，也符合现代都市人清淡口味的要求；腊肠的食盐含量均小于等于8％，符合腊肠国家标准。同时，加入食盐是为了抑制细菌和霉菌的生长和繁殖。

表10鲟鱼风味腊肠与市售普通腊肠营养素含量对比

本发明中所测鲟鱼腊肠的水分、碳水化合物、钠、蛋白质和粗脂肪等基本营养成分指标均符合腊肠国家标准和国家贸易行业标准且属于特级产品。表10显示，比起市售普通腊肠，其中的钠盐显著降低，基本营养成分结构合理，且含有钙元素、硫酸软骨素等对人体健康有益的有效成分。

表11鲟鱼腊肠的凝胶特性

凝胶特性可以反映鱼肉制品的质构特性。破断力被认为是使凝胶破裂的最大力，它表示凝胶的密封性和硬度。破断距离被认为是在凝胶破裂之前由外力引起的位移，它表示凝胶的柔韧性和弹性。从表11中可以得出鲟鱼腊肠的破断力、破断距离，具有较好的凝胶强度。

表12鲟鱼腊肠的质构指标

由表12可以得出本发明产品的硬度和咀嚼性很好，增强了腊肠的咀嚼趣味。

表13电子鼻14个传感器分析

由图3表13可知，传感器1、4、8成分相对较高，传感器3、6、7、9、10、12、13、14相对偏低。腊肠中60％的风味化合物源自脂肪氧化，脂肪氧化产生了醛类、醇类、酮类及有机酸等风味物质，主要是一些羰基化合物及其他小分子化合物，推定阈值内脂肪的氧化对腊肠风味的形成有促进作用，超过阈值则会发生酸败。同时蛋白质在加工和贮藏中水解，有利于氨基酸浓度增加，促进斯特勒克反应而形成醛、醇、酮、砒嗪、含硫化合物等挥发性风味物质，促进风味形成。

综上，本发明能够克服传统风味腊肠的诸多缺点，具有以下优势：①用鲟鱼肉以一定比例替代猪瘦肉，既保留了传统腊肠的质地和口感，又具备营养均衡，无硝生产的特点；②特别添加鲟鱼软骨，其富含硫酸软骨素，具有较高的抗癌活性，同时增强了腊肠的咀嚼趣味；③采用实验最新优化的鱼肉漂洗工艺，显著提高了持水力(P<0.01)和水分受到的束缚力，改善了鱼肉蛋白质的比例且减少流失，另外还去除了大部分杂质，增加了鱼肉的白度值，提升了产品的外观品质。本发明为鲟鱼肉及软骨的高值化利用提供了一个较好的范例，开发出具有保健功能的休闲食品，填补了我国鲟鱼利用方面的空白，同时打破了以猪肉为主的传统腊肠生产模式，掀起鱼肉腊肠新浪潮。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。