阅读说明：本技术 一种金枪鱼血粉及其制备方法 (Tuna blood powder and preparation method thereof ) 是由 曲晓光 赵志峰 吴茜 靳岳 肖学军 谭建民 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种金枪鱼血粉及其制备方法,色泽鲜红、无异味的金枪鱼血合洗净后,以酵母菌进行生物发酵,随后再加入中性蛋白酶在pH值为7的条件下水浴保温0.5-2h,随后将脱腥血合肉上的残留物质涮洗干净,置于蒸煮锅内蒸煮20-40min,使原料充分熟化。干燥时先采用高密度滤网包住熟化后的干净鱼血合肉,并挤压预脱水,随后置于烘箱内烘烤,并粉碎、过筛、紫外灯光杀菌,即可获得一种金枪鱼血粉。发明的工艺能让产品内部结构松散,去腥过程中还有效抑制微生物的滋生,提高了后期储存过程中的抗结块效果,延长了保存时间。保证了血粉的营养性、食品安全性和保健功能,而且显著提高了血粉的益生性和质量稳定性,能有效提升产品中的铁元素的吸收利用率。(The invention discloses tuna blood powder and a preparation method thereof, wherein tuna blood powder which is bright red in color and has no peculiar smell is washed, is subjected to biological fermentation by yeast, is added with neutral protease, is subjected to water bath heat preservation for 0.5-2h under the condition that the pH value is 7, is rinsed clean from residual substances on deodorized hemoglobins, and is placed in a cooking pot for cooking for 20-40min, so that the raw materials are fully cured. During drying, the cured clean fish blood meat is wrapped by a high-density filter screen, extruded and pre-dehydrated, then placed in an oven for baking, crushed, sieved and sterilized by ultraviolet light, and the tuna blood powder is obtained. The process of the invention can loosen the internal structure of the product, effectively inhibit the breeding of microorganisms in the deodorization process, improve the anti-caking effect in the later storage process and prolong the storage time. The nutrition, food safety and health care function of the blood meal are ensured, the probiotic property and quality stability of the blood meal are obviously improved, and the absorption utilization rate of the iron element in the product can be effectively improved.)

一种金枪鱼血粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用金枪鱼血合肉制备血粉的方法以及采用该方法制得的金枪鱼血粉。

背景技术

血粉是一种非常规动物源性饲料，血粉的加工方法大致包括物理法、蒸煮法、膨化法、酶解法等方式。其中蒸煮法为传统的加工方法，基本步骤包括：先将鲜血经大锅煮熟-捞出后分摊于地面晒干，该方法在生产加工过程中，由于动物鲜血蛋白质高的特点，极其容易腐败，特别是在阴雨天，常常因干燥不及时而腐败变臭。而且对环境污染较为严重，一是水污染，蒸煮后的废水和雨淋后的废水无法收集而排出；二是空气污染，腐败产生的臭气不能处理，排入空气中，经环境造成污染。再者羽毛及杂质多，不利于产品的再利用。再加上制备方法不当，血粉容易结块，导致制备过程繁杂，破坏血中原有的营养成分，且制成的血粉状颗粒容易团聚。作为调味料烹调后不仅影响菜品口感，而且血本身的营养物质不能够被人体吸收。

金枪鱼作为主要的捕捞品种其捕捞量正有逐年上涨的趋势，但金枪鱼的血合肉腥味较重，无法食用，一般作为动物饲料，未得到充分地利用。但血合肉的营养价值很高：以烘干至恒重的金枪鱼血合肉计算，蛋白质含量一般为75％-81％，脂肪含量为7％-11％，不饱和脂肪酸的含量占总脂肪的含量为37％-58％，高于白肉。对于血合肉而言，市场上暂未见将血合肉制备成血粉的研究报道，采用此原料制备的血粉营养价值较其他产品的营养成分多且含量高，其既含有鱼肉中的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素等，又含有鱼血中的铁、钙、锌等微量元素，营养价值十分丰富，因此有必要对其风味进行改良。目前鱼肉制品脱腥的方法主要为三大类：物理法脱腥、化学法脱腥和生物法脱腥。李淑芳等利用柠檬酸、β-CD包埋和CaCl₂混合溶液浸泡、乙醇萃取等方法对金枪鱼肉进行脱腥处理并取得一定效果。李钰金等曾在金枪鱼鱼松的工艺研究中采用浸泡脱腥法结果表明以1%NaCl和40%乙醇作为浸泡剂时能达到去腥目的，同时还能有效降低样品中的脂肪含量。以上两种去腥法虽有效果，但是操作过程相对复杂。故，如何在保证血合肉中铁元素生物利用率的同时，还能有效脱除血合肉中的腥味，值得本领域技术人员深入探讨。

本发明基于上述分析，采用特有的脱腥技术进行脱腥处理，其作用主要表现在，一方面能够缩短去腥时间、增强去腥效果；另一方面提高产品中铁元素的生物利用率，有利于人体的消化吸收。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种充分利用金枪鱼血合肉资源制备的金枪鱼血粉，该血粉腥味低、铁含量丰富，且生物利用率高，人体消化吸收率强。本发明是通过如下手段实现的：

一种金枪鱼血粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：选用色泽鲜红、无异味的金枪鱼血合肉，流动水清洗除杂，得预处理血合肉备用；

（2）脱腥：将预处理血合肉行微生物发酵联合酶法去腥，得脱腥血合肉备用；

（3）熟化：将脱腥血合肉涮洗1-2遍，置于蒸煮锅内蒸煮，使原料充分熟化，得熟化血合肉；

（4）脱水：采用高密度滤网包住熟化血合肉，挤压预脱水，得脱水血合肉；

（5）烘干：将脱水鱼血合肉放于烘箱内烘干，得干燥血合肉；

（6）粉碎：将干燥血合肉置于高速粉碎机中粉碎，过100-120目筛，得粉碎血合肉；

（7）包装：将粉碎血合肉置于紫外灯光下照射杀菌，并根据需求包装贮藏，即得一种金枪鱼血粉。

进一步的，步骤（2）所述微生物发酵联合酶法去腥为：先将酵母菌加入清洗干净的血合肉中行生物发酵，再加中性蛋白酶，调节pH值至7，并行水浴保温处理。

进一步的，步骤（3）所述蒸煮时间为20-40min。

进一步的，步骤（5）所述烘箱温度为50-70℃，烘干至血合肉水分含量＜10%。

进一步的，步骤（7）所述紫外照射时间为30-90min。

进一步的，所述酵母菌使用量占血合肉质量的1-5%。

进一步的，所述生物发酵温度为37℃，所述发酵时间为10-30min。

进一步的，所述中性蛋白酶的使用量占血合肉质量的1-5%。

进一步的，所述水浴保温温度为55℃，保温时间为0.5-2h。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的金枪鱼血粉。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用“微生物发酵联合酶法去腥技术”进行脱腥处理，提高金枪鱼血粉去腥效率、降低产品腥臭度，同时制得的血粉颗粒均匀，提高了血粉的质量。

2、采用本发明的制备工艺不仅能让产品内部结构松散，去腥过程中还有效抑制微生物的滋生，提高了后期储存过程中的抗结块效果，延长了保存时间。

3、本发明的工艺减少了血合肉在处理过程中的铁元素损失，保证了血粉的营养性、食品安全性和保健功能，而且显著提高了血粉的益生性和质量稳定性，能有效提升产品中的铁元素的吸收利用率。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

对比例1

（1）原料

本产品原料为金枪鱼血合肉，选用色泽鲜红、无异味的原料进行生产。

（2）清洗

将金枪鱼血合肉置于水中进行清洗，其目的是除去金枪鱼血合肉中的灰尘和杂质颗粒。注意：不能清洗过度，否则会造成金枪鱼血的损失浪费。

（3）腌制

将清洗后的鱼血合肉与脱腥剂混合均匀将软化后的鱼骨与脱腥剂混合均匀，于超声波条件下处理20min即可。此步的目的是去除鱼骨腥臭味，提升产品风味；脱腥剂由占鱼血合肉质量比1.2%的白砂糖、1.2%的食用盐、0.3%的姜粉、0.3%的白胡椒粉、1.3%的料酒。

（4）涮洗

腌制后的鱼血合肉需经清水涮洗2遍，涮洗的目的是除去鱼血合肉上的腌制配料，获得腌制后的干净鱼血合肉。

（5）熟化

将涮洗后的原料置于蒸煮锅内蒸煮30min，使原料充分熟化。

（6）脱水

采用高密度滤网包住腌制后的干净鱼血合肉，利用压力挤压的方式除去其中大部分水分。其目的是加快除水速度，缩短产品制备时间。

（7）烘干

将脱水后的鱼血合肉放于烘箱内，调温度为70℃进行烘干，得到干燥且去腥的鱼血合肉原料。

（8）粉碎、过筛

利用高速粉碎机将无腥臭味的干燥血合肉粉碎，粉碎后过110目筛网。

（9）杀菌、包装和贮藏

将过筛后得到的纯净金枪鱼骨粉置于紫外灯光下照射60min，而后进行包装贮藏。

实施例1

1、原料

本产品原料为金枪鱼血合肉，选用色泽鲜红、无异味的原料进行生产。

2、清洗

将金枪鱼血合肉置于水中进行清洗，其目的是除去金枪鱼血合肉中的灰尘和杂质颗粒，不能清洗过度，否则会造成金枪鱼血的损失浪费。

3、去腥

向洗净的血合肉中加入3%的酵母菌在37 ℃条件下发酵为20min，再加3%的中性蛋白酶，将pH调节至7在55℃下水浴1.2h。

4、熟化

将去醒后的鱼血合肉涮洗2遍，置于蒸煮锅内蒸煮30min，使原料充分熟化。

5、脱水

采用高密度滤网包住熟化后的干净鱼血合肉，利用压力挤压的方式除去其中大部分水分。其目的是加快除水速度，缩短产品制备时间。

6、烘干

将脱水后的鱼血合肉放于烘箱内，调温度为70 ℃进行烘干，得到干燥且去腥的鱼血合肉原料。

7、粉碎、过筛

利用高速粉碎机将无腥臭味的干燥血合肉粉碎，粉碎后过110目筛网。

8、杀菌、包装和贮藏

将过筛后得到的纯净金枪鱼骨粉置于紫外灯光下照射60min，而后进行包装贮藏。

试验例1

通过感官评价可以直接评判金枪鱼血粉的口感和风味。

表1金枪鱼血粉感官评价

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表2 感官评价结果

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通过表1和表2的数据结果可以看出：金枪鱼血粉的产品品质评价主要由色泽、气味和咀嚼度构成，（1）通过本发明实施例1制得的金枪鱼血粉感官评分总分数较对比例1明显增高，感官品质良好，受到大家的认可，所以是一款营养价值较高的血粉产品。（2）通过对比例1和实施例1在感官的比较上发现，经微生物发酵联合酶法去腥技术制得得鱼血粉风味较好，同时此技术还提升生了去腥效率，减少了时间成本的损耗。因此，本发明中采用微生物发酵联合酶法去腥技术进行去腥处理具有必要性。

试验例2

各组金枪鱼血粉的营养品质分析

水分测定：参照GB5009.3-2016《食品中水分的测定》；灰分测定：参照GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》；蛋白质测定：参照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪含量的测定：参照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》。

表3 实施例与对比例营养品质分析结果

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根据表3结果可知：通过对比实施例1和对比例1发现，实施例1的蛋白质和脂肪含量高，水分和灰分含量较少，由此可见，采用微生物发酵联合酶法去腥技术制备的金枪鱼血分有效营养成分保留较好，同时其干燥效果好、杂质含量少。

试验例3

大鼠服用金枪鱼血粉后的消化吸收实验

4.1实验动物

SPF级健康4周龄SD断乳大鼠，雌性，30只，体重60-70g。由北京大学医学部实验动物科学部提供，实验动物生产许可证：SCXK（京）2006-0008。饲养环境为屏障环境，实验环境温度23-24℃，湿度54%-58%。

4.2饲料

动物基础饲料配方为：10.0%酪蛋白，15.0％黄豆粉，54.0％小麦面粉，4.0%玉米油或花生油，2.0%纤维素，2.6%混合矿物盐，1%混合维生素，0.2％氯化胆碱，0.2％DL-蛋氨酸，11.0%淀粉，调整铁含量为35mg/kg饲料。用此低铁饲料配方配制各受试物组，可根据各组受试物的需用量调节淀粉用量。动物饲料由中国医学科学院实验动物研究所提供，饲料生产许可证号：SCXK（京）2006-0003。

金枪鱼血粉饲料：基础饲料加金枪鱼血粉。

4.3试验方法

动物分组及剂量设置动物经适应性喂养1周后，按体重随机分为6组，每组10只，分别为：实施例1低剂量组(A1)，实施例1高剂量组(A2)，对照例1低剂量组(B1)，对照例1高剂量组(B2)，柠檬酸铁低剂量组(C1)，柠檬酸铁高剂量组(C2)。低、高剂量组中铁含量分别为100mg/kg和245mg/kg。

4.4动物饲料给与方式

按动物摄食量10%计，分别将血粉掺入饲料中，动物均单笼饲养，自由摄食，饮用去离子水。饲养8周。

4.5观察指标方法

记录体重、身长、摄食量，并计算总食物利用率。总食物利用率=动物体重增长(g)/总饲料摄入量(g)×100%。

4.6代谢试验方法

试验3周后将动物放在代谢笼中进行3天代谢试验。记录3天进食量，收集72小时粪便，测定饲料、粪便中铁含量(原子吸收法)。铁的表观吸收率=(摄入铁—粪铁)/摄入铁×100%。

4.7大鼠体重、身长及总食物利用率的测定结果

表4 不同饲料对大鼠体重、身长、总食物利用率的影响

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根据表4结果可知：（1）通过对比A1和A2、B1和B2、C1和C2发现，高剂量组的食品利用率均高于低剂量组，由此可见，小鼠体内营养的消化吸收有一定限度，过多喂食会造成饲料浪费。（2）通过对比A1和B1、A2和B2发现，A1的食物利用率高于B1，A2的食物利用率高于B2，由此可见，采用微生物发酵联合酶法去腥技术对金枪鱼血进行去腥处理后得到的鱼血粉，其加入饲料中能够提高食物利用率。（3）通过对比A1-C2发现，与柠檬酸铁相比，金枪鱼血粉更容易被消化利用，由此可见，与普通铁补充剂相比，金枪鱼血粉更易被消化利用。

4.8大鼠表观吸收率的测定结果

表5 不同饲料对大鼠表观吸收率的影响

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根据表5结果可知：（1）通过对比A1和A2、B1和B2、C1和C2发现，铁表观吸收率与铁摄入量有关，各样品铁剂低剂量铁水平组动物铁的表观吸收率均显著高于高剂量组，由此可见，动物体内的铁吸收有一定限度，过多喂食会造成铁原料的浪费。（2）通过对比A1和B1、A2和B2发现，A1的铁表观吸收率高于B1，A2的铁表观吸收率高于B2，由此可见，采用微生物发酵联合酶法去腥技术对金枪鱼血进行去腥处理后得到的鱼血粉，其加入饲料中更容易被动物体消化吸收。（3）通过对比A1-C2发现，相比于柠檬酸铁，金枪鱼血粉中的铁表观吸收率更高，由此可见，与普通铁补充剂相比，金枪鱼血粉中的铁更易于被机体所吸收。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行 业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范 围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。