阅读说明：本技术 小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺 (Microwave back pressure sterilization technology and process for crayfishes ) 是由 栾东磊 潘志海 刘宇昊 郭长凯 胡蕾琪 张柔佳 于 2019-11-18 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种小龙虾的微波反压杀菌工艺,包括如下步骤：步骤一,采用新鲜小龙虾,吐污、清洗；步骤二,超声清洗；步骤三,分拣称重分级；步骤四,预煮、装袋；步骤五,袋内注入调味料,并真空包装；步骤六,微波快速升温,0.2Mpa压力下,3分钟内核心温度在达到115-121℃以上；步骤七,121℃保温3-5分钟；步骤八,反压冷却；步骤九,包装出库。对小龙虾进行预热处理,调味,之后采用预包装加工方式,隔绝了二次污染；在利用微波加热快速升温加热,之后进行保温和反压冷却,在防止包装胀袋的前提下提高了杀菌温度；根据杀菌程度可常温或0-4℃贮藏；虾体肉质细嫩,风味好；营养成分保留率高；开袋即食,食用方便。(The invention discloses a microwave back-pressure sterilization process for crayfishes, which comprises the following steps of , using fresh crayfishes, spitting dirt and cleaning, step two, carrying out ultrasonic cleaning, step three, sorting, weighing and grading, step four, pre-boiling, bagging, step five, injecting seasonings into bags, carrying out vacuum packaging, step six, carrying out microwave rapid heating, keeping the core temperature at above 115-121 ℃ within 3 minutes under the pressure of 0.2Mpa, keeping the temperature at 121 ℃ for 3-5 minutes, step eight, carrying out back-pressure cooling, step nine, carrying out packaging and ex-warehouse, carrying out preheating treatment on the crayfishes, seasoning, then adopting a pre-packaging processing mode to isolate secondary pollution, carrying out microwave heating rapid heating, then carrying out heat preservation and back-pressure cooling, improving the sterilization temperature on the premise of preventing bag expansion of the packaging, carrying out storage at normal temperature or 0-4 ℃ according to the sterilization degree, enabling the crayfishes to be tender in meat, good in flavor, high nutrient component retention rate, being ready to eat and being convenient to eat.)

小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺

技术领域

本发明涉及食品加工新技术领域，具体涉及小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺。

背景技术

虾、蟹等甲壳动物营养丰富，味道鲜美，不饱和脂肪酸比例高，富含多种人体必需氨基酸，特别是婴幼儿所需的组氨酸。由于其独特的风味及多样化的烹调方式而深受消费者喜爱。2017年我国小龙虾(克氏原螯虾)养殖产量112.97万吨,小龙虾经济总产值约2685亿元,其中加工业产值约200亿元[参考文献：农业农村部渔业渔政管理局.中国小龙虾产业发展报告[Z].2018.]，并且在逐年上涨。

目前小龙虾主要供应于餐馆饭店等，以鲜销烹饪为主，加工程度低。此外小龙虾的上市时间为5-9月，其中在6-8月集中大量上市，如果不能有效的加工，将很快死亡、腐败，造成资源大大量浪费。目前小龙虾的主要加工方式是速冻，大多数厂家采取液氮速冻的方式将其保藏，以方便后期的加工消费。但是冷冻需要消耗大量的能源，成本较高。此外，消费时还需要再解冻，耗费能源的同时也导致食用不方便。

当前熟制小龙虾多采取烹饪后真空包装，然后冷冻保藏的方式，但存在以下缺陷：

(1)包装过程在热处理之后，容易污染微生物；

(2)冷冻贮藏对物流要求高；

(3)食用前需要解冻和加热，较为繁琐，解冻后产品的品质有所下降；

(4)对产品的食用条件有要求，不能开袋即食。

热力杀菌技术是目前最简单的食品杀菌方法之一，通过加热食品使微生物失活，保持无菌状态。甲壳类水产品由于其身体结构很容易藏污纳垢，成为寄生虫和微生物生长的温床，其内部微生物含量较高，此外，由于其生理结构使内部存在许多空隙，导致加热过程中传热速率非常慢，因此传统的热杀菌方式，很难将微生物完全杀死，并且因加热时间长，对小龙虾的感官和营养品质造成较大损害。微波加热可以突破缓慢的热传导，穿透甲壳对小龙虾内部进行快速的升温，达到高温短时杀菌的效果，降低杀菌时间，提高杀菌感官和营养品质。本发明采用反压微波杀菌技术，对软包装的小龙虾进行快速处理，可在极短时间内将食品整体加热到目标杀菌温度，完成高温短时杀菌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小龙虾的微波反压杀菌工艺，旨在解决两个问题：第一是延长即食小龙虾的货架期；第二是保持即食小龙虾的高品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

小龙虾的微波反压杀菌工艺，包括如下步骤：

步骤一，采用新鲜小龙虾，吐污、清洗；

步骤二，超声清洗；

步骤三，分拣称重分级；

步骤四，预蒸煮、三到五分熟，装袋；

步骤五，袋内注入调味料，并真空包装；

步骤六，微波加热快速升温，3分钟内核心温度达到115℃-121℃以上；

步骤七，121℃保温3-5分钟；

步骤八，反压冷却；

步骤九，包装出库。

优选地，所述步骤一中，新鲜小龙虾静养12小时后进行吐污、清洗。

优选地，所述步骤二前，先进行预热，以便去除小龙虾的头部，挑出虾线，只保留虾尾部分。

优选地，所述步骤三中，虾尾在功率300W,超声频率28KHz条件下进行超声清洗20min。

优选地，所述步骤三中，所述分拣称重分级，是依据虾尾个头重量进行分类。

优选地，所述步骤四中，所述装袋，是将虾尾装入耐高温蒸煮袋内。

优选地，所述步骤六中，所述微波加热快速升温，压力0.2MPa，3分钟内核心温度达到115℃-121℃以上。

优选地，所述步骤七中，反压保温3-5分钟，压力0.2MPa，核心温度在121℃以上。

优选地，所述步骤八中，所述反压冷却为反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下。

本发明的技术原理：超声波清洗是利用超声波在液体中的空化作用和直进流作用等将污物层从附着面上剥离而达到清洗目的。小龙虾等甲壳类水产品甲壳质地较为坚硬，且内部含有大量的孔隙，导致传热速率非常慢，因此传统杀菌耗时耗能，且杀菌效果较差，对产品的感官及营养品质影响较大，微波可以穿透甲壳对其内部进行直接加热，升温速度快，杀菌效果好，可以在保证杀菌效果的同时提高其感官和营养品质。

该技术的优势：

(1)对小龙虾进行预热处理，调味。之后采用预包装加工方式，杀菌处理在包装过程之后，隔绝了二次污染；

(2)在反压条件下进行加热、保温和冷却，在防止包装胀袋的前提下提高了杀菌温度；

(3)杀菌时间短，微波升温3分钟以内，保温3-5分钟，产品的感官和营养品质高。

(4)微生物数量降低10-12个数量级(整虾)或6-10个数量级(虾尾)，根据产品的需求进行设计加工

(5)根据杀菌程度可以常温或者0-4℃保藏。；

(6)虾体肉质细嫩，风味好，营养成分保留率高；

(7)开袋即食，食用方便。

附图说明

图1为本发明一个实施例的小龙虾杀菌工艺流程图。

图2为本发明一个实施例的小龙虾杀菌原理示意图。

图3为本发明一个实施例的小龙虾微波杀菌前后保质期对比图(包括图3a、3b、3c)。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

如图1所示，小龙虾的微波反压杀菌工艺，包括如下步骤：

步骤一，吐污，清洗。新鲜小龙虾静养12小时后进行简单清洗。

步骤二，预热以便去除小龙虾的头部，挑出虾线，只保留虾尾部分。

步骤三，超声清洗。虾尾在功率300W,超声频率28KHz条件下超声清洗20min。

步骤四，分拣称重分级，依据虾尾个头重量进行分类。

步骤五，将虾尾装入耐高温蒸煮袋内。

步骤六，在蒸煮袋内注入料液，并抽真空密封。

步骤七，微波反压升温，压力0.2MPa，核心温度在115℃-121℃以上。

步骤八，保温3-5分钟，核心温度达121℃以上同上。

步骤九，反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下。

步骤十，包装出库。

如图2所示，新鲜小龙虾，先通过微波源进行加热，在压力0.2MPa下使之核心温度达到115℃-121℃，然后进行保温，，核心温度在121℃以上，再进行反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下，最后得到熟制小龙虾。

如图3所示，图3a为小龙虾清洗后经真空包装图片；图3b为小龙虾经微波杀菌的图片；经杀菌强度为降低6个数量级微生物处理后，在4℃冷藏30天后，未发现有明显涨袋变质和出现异味的现象；图3c为小龙虾未经杀菌处理的图片，在4℃冷藏3天后，已经明显涨袋变质，并伴有强烈恶臭味。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。