麻辣五香鸡的加工工艺
阅读说明：本技术 麻辣五香鸡的加工工艺 (Processing technology of spicy spiced chicken ) 是由 刘全胜 刘志磊 于 2019-12-10 设计创作，主要内容包括：麻辣五香鸡的加工工艺,工艺包括原料准备、浸泡、注射腌制、油炸煮制、装袋抽空和杀菌冷却步骤,油炸煮制过程中将白条鸡送入油炸锅中的麻辣油料中,麻辣油料由麻椒、辣椒、绵白糖、郫县豆瓣和食用油组成。本发明制备的麻辣五香鸡风味独特,香嫩劲道,麻辣可口,经过调配制作后,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,色、香、味俱佳,食用方便,具有健脾益胃助消化的优点。(A processing technology of spicy spiced chicken comprises the steps of raw material preparation, soaking, injection pickling, frying and boiling, bagging, vacuumizing, sterilization and cooling, wherein the spicy oil material of the chicken in a fryer is fed into a spicy oil material in the frying and boiling process, and the spicy oil material consists of spicy peppers, hot peppers, soft white sugar, Pixian county bean cotyledons and edible oil. The spicy spiced chicken prepared by the invention has unique flavor, is tender and chewy, is spicy and delicious, is easy to be fused with water and other seasonings after being prepared, is boiling-resistant, does not change the taste, has good color, fragrance and taste, is convenient to eat, and has the advantages of tonifying spleen and stomach and helping digestion.)
技术领域
本发明属于鸡制品加工技术领域，具体涉及一种麻辣五香鸡的加工工艺。
背景技术
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74%、蛋白质22%、脂肪0.7%、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
目前，鸡的食用方法，除作为菜肴外，鸡的加工产品包括传统烧鸡、烤鸡和熏鸡，但是这些加工方法的鸡产品口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味。
发明内容
本发明提供一种麻辣五香鸡的加工工艺，以解决现有技术存在的口味单一的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种麻辣五香鸡的加工工艺，包括：
1) 原料准备：将鲜白条鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；
2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；
3）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；
4）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿***鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中的麻辣油料中，麻辣油料由麻椒、辣椒、绵白糖、郫县豆瓣和食用油组成，麻椒50~90质量份、辣椒30~80质量份、绵白糖40~60质量份、郫县豆瓣250~350质量份和食用油200~300质量份，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；
5）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；
6）杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5—121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19—0.20Mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19—0.20Mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到麻辣五香鸡。
本发明制备的麻辣五香鸡风味独特，香嫩劲道，麻辣可口，经过调配制作后，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便，具有健脾益胃助消化的优点。
具体实施方式
一种麻辣五香鸡的加工工艺，包括：
1) 原料准备：将鲜白条鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；
2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；
3）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；
4）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿***鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中的麻辣油料中，麻辣油料由麻椒、辣椒、绵白糖、郫县豆瓣和食用油组成，麻椒50~90质量份、辣椒30~80质量份、绵白糖40~60质量份、郫县豆瓣250~350质量份和食用油200~300质量份，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；
5）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；
6）杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5—121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19—0.20Mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19—0.20Mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到麻辣五香鸡。