阅读说明：本技术 一种无糖饮品及其制备方法 (Sugar-free beverage and preparation method thereof ) 是由 王军 赵燕清 许嘉伟 吴达雄 林少宝 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种无糖饮品及其制备方法,该无糖饮品包括以下重量百分比的原料：牛奶55～60％；紫薯6～10％；西米10～15％；椰浆7～12％；稳定剂0.15～0.25％；甜菊糖苷0.015～0.018％；罗汉果甜苷0.001～0.003％；罗汉果提取液0.001～0.003％。本发明通过利用甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液替代传统的白砂糖,进行科学配比,可使饮品自然清甜,并且不出现苦味以及罗汉果药味过重的问题。利用淀粉含量高的紫薯可增加饮品的甜味,使饮品风味更加饱满,结合合适配比的牛奶、椰浆和西米,不仅进一步有效掩盖罗汉果特有的药味,更可使饮品更加清甜自然、香醇浓郁。且本发明的饮品含有丰富膳食纤维、维生素、花青苷、蛋白质、钙、硒、铁等营养物质,可为人体补充充足的营养。(The invention provides a sugar-free beverage and a preparation method thereof, wherein the sugar-free beverage comprises the following raw materials in percentage by weight: 55-60% of milk; 6-10% of purple sweet potatoes; 10-15% of sago; 7-12% of coconut pulp; 0.15-0.25% of a stabilizer; 0.015-0.018% of stevioside; 0.001-0.003% of mogroside; 0.001-0.003% of momordica grosvenori extract. According to the invention, stevioside, mogroside and the fructus momordicae extract are used for replacing the traditional white granulated sugar, and scientific proportioning is carried out, so that the beverage is natural and fresh, and the problems of bitterness and excessive fructus momordicae medicinal taste are avoided. The purple sweet potatoes with high starch content can increase the sweet taste of the beverage, so that the beverage is full in flavor, and the milk, the coconut milk and the sago in proper proportion are combined, so that the unique medicinal taste of the momordica grosvenori is further effectively covered, and the beverage is more fresh, sweet, natural and mellow. The beverage contains rich dietary fibers, vitamins, anthocyanin, protein, calcium, selenium, iron and other nutrient substances, and can supplement sufficient nutrition for human bodies.)

一种无糖饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种无糖饮品及其制备方法。

背景技术

糖水是广东省传统小吃，其甜蜜清润、健康养生、品种丰富，具有滋润养颜、补虚益气、养心安神、清热解毒等功效，可以作为饭后甜品和夜宵小食，给人们带来愉快的心情。糖水虽然功效多，但大部分含糖量高，而现代人生活逐渐富裕，吃穿不愁，很容易摄入过多糖分，影响体型和身体健康，爱美的年轻群体越来越多地倡导“低糖”、“戒糖”，因此，低糖和无糖产品越来越受青睐。

西米露是广式糖水的经典代表，可以搭配不同的水果、椰汁、牛奶等，给人体补充蛋白质、纤维素、维生素B及碳水化合物，美容养颜、增强体力。

传统西米露含糖量高，不仅不适合糖尿病人，而且也越来越难满足人们的对低糖、健康的追求。为了降低含糖量同时保证甜度，一些商家使用山梨醇、甘露醇、木糖醇等代糖代替白砂糖，但是使用代糖会引起甜味不自然，甜味后感不足；或者在代糖基础上再加入甜度较高的水果汁液或提取液，如CN107801780A加入甜菊糖苷和罗汉果提取液，然而与白砂糖相比，甜菊糖苷的甜味并不自然，罗汉果甜味则过于粘腻，导致该产品甜味并不自然清爽，而且后感发苦；同时罗汉果药物浓重，使产品出现令人不愉悦的风味。

发明内容

本发明的目的在于解决现有罗汉果相关无糖或低糖饮品甜味不自然、后感甜味不足或发苦、罗汉果药物过浓的问题，提供一种无糖饮品及其制备方法。

本发明提供的无糖饮品包括以下重量百分比的原料：

牛奶55～60％；

紫薯6～10％；

西米10～15％；

椰浆7～12％；

稳定剂0.15～0.25％；

甜菊糖苷0.015～0.018％；

罗汉果甜苷0.001～0.003％；

罗汉果提取液0.001～0.003％。

进一步，所述罗汉果提取液的比甜度为200～250。

进一步，所述所述紫薯为紫薯酱，所述紫薯酱中紫薯含量≥35％。

进一步，所述紫薯酱中的颗粒粒径≤3mm。

进一步，所述牛奶为全脂鲜奶。

进一步，所述稳定剂为蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、结冷胶、卡拉胶中至少三种的组合。

本发明提供的上述无糖饮品的制备方法包括以下步骤：

(1)加热牛奶，在搅拌下加入甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液，进行均质处理得到牛奶基料；

(2)对牛奶基料进行杀菌；

(3)加入紫薯和煮熟的西米，混合均匀即得无糖饮品。

进一步，步骤(1)中牛奶加热至40～45℃。

进一步，步骤(1)中均质在50～70℃、160～200bar下进行。

进一步，步骤(2)所述杀菌步骤为，将牛奶基料加热至85～90℃，保持15～20s后冷却至10℃以下。

相对于现有技术，本发明通过利用甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液替代传统的白砂糖，进行科学配比，可使饮品自然清甜，并且不出现苦味以及罗汉果药味过重的问题。利用淀粉含量高的紫薯可增加饮品的甜味，使饮品风味更加饱满，结合合适配比的牛奶、椰浆和西米，不仅进一步有效掩盖罗汉果特有的药味，更可使饮品更加清甜自然、香醇浓郁。

具体实施方式

本发明通过科学选料和配比制得一种清甜自然、兼具紫薯和罗汉果风味的饮品，以下通过具体实施例来详细说明本发明的技术方案。

实施例1

本实施例提供的一种无糖饮品，其原料按重量百分数包括：

牛奶55～60％、紫薯6～10％、西米10～15％、椰浆7～12％、稳定剂0.15～0.25％、甜菊糖苷0.015～0.018％、罗汉果甜苷0.001～0.003％、罗汉果提取液0.001～0.003％，余量为水。

其中牛奶采用全脂鲜奶；紫薯为无糖的紫薯颗粒酱，紫薯含量≥35％，颗粒粒径≤3mm，可溶性固形物≥3.0％；西米颗粒粒径≤3mm；甜菊糖苷甜度为蔗糖的200～250倍，罗汉果甜苷甜度为蔗糖的200～250倍，即比甜度为200～250，汉果纯味提取液甜度为蔗糖15～20倍；稳定剂为蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、卡拉胶三者的组合物。各原料具体用量如表1所示。

作为对比，使用白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜等不同甜味剂或它们的组合替代甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液，其中阿斯巴甜和安赛蜜的甜度均为白砂糖的200倍，甜菊糖苷的甜度为白砂糖的25倍，罗汉果甜苷的甜度为白砂糖的240倍，罗汉果提取液甜度为白砂糖的18倍。

按照表1的配比取料，采用以下步骤制备饮品：

(1)加热牛奶，在搅拌下加入甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液(作为对比，另外单独加入白砂糖，或加入白砂糖与安赛蜜，或加入白砂糖与甜菊糖苷，或加入白砂糖、罗汉果和罗汉果提取液，或单独加入甜菊糖苷)，进行均质处理得到牛奶基料。

具体地，在乳化缸中准备好全脂鲜奶，升温至40～45℃，开启搅拌，将甜菊糖苷、罗汉果提取液和罗汉果甜苷投入缸中，乳化剪切5min。接着在50～70℃、160～200bar条件下对牛奶基料进行均质处理，得到牛奶基料。或者在乳化剪切后将物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存后再进行均质处理。

(2)对牛奶基料进行杀菌。

采用巴氏杀菌法对步骤(1)的牛奶基料进行杀菌，即将牛奶基料加热至85～90℃，保持15-20s后冷却至10℃以下。

(3)加入紫薯和煮熟的西米，混合均匀即得无糖饮品。

准备好紫薯颗粒酱，用75％酒精浸泡30min以上进行消毒。通过在线添加果酱设备定量罐装消毒后的紫薯颗粒酱和煮熟的西米，再罐装经过步骤(2)杀菌的牛奶基料，混合均匀即得无糖饮品。饮用前可进行封口冷藏。

其中西米的煮制方法为，在沸腾的水中加入西米，在0.04～0.06MPa条件下进行蒸煮，蒸煮结束后进行焖制。

具体地，在夹层锅中准备好软水，水量至少为生西米量的五倍，最低水位应高于锅身夹层上沿。打开排气阀和蒸汽阀，使蒸汽压力表达到0.06～0.08MPa，开启搅拌，煮至沸腾。保持搅拌，倒入西米，关小排气阀和蒸汽阀，使蒸汽压力表读数保持在0.04～0.06MPa，开始蒸煮，蒸煮过程注意调整蒸汽压力，避免糊锅或不熟。煮制时间视具体西米品种和量而定，一般10公斤生西米煮1～2min，20公斤煮2～3min，大于20公斤煮3min以上；蒸煮量以每锅最少不低于10公斤，最多不超过30公斤为宜。

蒸煮结束后，关闭蒸汽阀和排气阀，保持搅拌，盖紧锅盖焖10～13min；若蒸煮时间过长，应适量缩短焖制时间，一般蒸煮时间每超过1min，焖制时间应缩短2min。

焖制结束后，用75％酒精消毒过的漏勺取少量西米，用软水冲洗，白芯完全消失的西米数量占所取西米总数的一半以上判断为已熟。确定煮熟后，在搅拌下打开冰水阀冷却3～5min，关闭搅拌。打开软水阀对缸中西米进行冲洗，倾斜缸身将多余水滤出，摆正缸身；冲洗至直至滤出的水不粘手，温度低于30℃左右为宜，一般冲洗3～5次。西米冲洗好后可直接用于制备饮品，或者加入刚好没过西米平面的软水，避免西米黏连，盖紧锅盖，暂存待用。

随机调查50位普通消费者，对按照上述各实施例配比制成的饮品的风味、口感进行评价，结果如下表2所示。

表1不同甜味剂下各原料配比

表2不同甜味剂下饮品的评价结果

注：表中相似度表示与实施例1.1相比。

从表2可以看出，采用白砂糖与阿斯巴甜或安赛蜜的饮品(实施例1.2和1.3)甜味不自然，留味不长，且具有酸涩味；而实施例1.4将白砂糖与甜菊糖苷组合后，自然清甜，与单独采用白砂糖的风味相似，但是存在后感甜味不足的缺点；而实施例1.5将白砂糖与罗汉果甜苷、罗汉果提取液组合后饮品罗汉果风味太突出，药味浓，且后感苦涩味浓；若单独使用甜菊糖苷则难以使甜味呈现出自然清甜的状态，且后感甜味也不足；而在甜菊糖苷基础上，再增加罗汉果甜苷、罗汉果提取液则可使甜味更加饱满，饮品风味可达到与使用白砂糖相似的效果，自然清甜，后感甜味足，且没有浓重的罗汉果药味。

实施例2

为了优化甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液之间的配比，本实施例按照如下表3所示原料配比以及与实施例1相同的制备方法提供一种无糖饮品，并随机调查50位普通消费者，对饮品的风味、口感进行评价，结果如表4所示。

表3不同甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量下各原料配比

表4不同甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量下饮品的评价结果

结合表4的50位普通消费者调查数据可知，甜菊糖苷与罗汉果甜苷、罗汉果提取液的用量及它们之间的配比对饮品的口感影响巨大。在甜菊糖苷用量较低，如0.015％，且罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量仅为0.001％情况下，饮品甜味不足；而在此基础上增加罗汉果甜苷和罗汉果提取液的用量虽然能够改善甜味，但是后感表现出淡淡的苦味。而在甜菊糖苷用量为0.018％，而罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量均为0.001％情况下，饮品甜味较自然，而且罗汉果风味不明显，后感不出现苦味；若在此基础上继续增加罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量则会导致罗汉果药物突出，且有较重苦味。另外，随着甜菊糖苷用量的继续增加，则会导致代糖味突出，甜苷不自然。

经过上述分析可知，甜菊糖苷和罗汉果甜苷和罗汉果提取液用量过低会导致甜味不足，而甜菊糖苷用量过高则会导致甜味不自然，而罗汉果甜苷和罗汉果提取液添加量太高会产生苦味，因此0.001％～0.003％为合适范围，甜菊糖苷添加量0.015％～0.018％饮品口感风味最好。

实施例3

为了优化紫薯酱的用量，本实施例按照如下表5所示原料配比以及与实施例1相同的制备方法提供一种无糖饮品，并随机调查50位普通消费者，对饮品的风味、口感进行评价，结果如表6所示。

表5不同紫薯酱用量下各原料配比

表6不同紫薯酱用量下饮品的评价结果

根据表6的调查数据可知，添加淀粉含量高的紫薯可以增加产品甜味，使产品风味更饱满，不过紫薯酱添加量低于6％则饮品中紫薯风味不突出，而紫薯酱添加量超过12％会掩盖椰香味，而紫薯酱添加量6～12％风味和口感较好，考虑到添加量超过10％会增加成本，因此可将紫薯酱添加量控制在6～10％之间。

实施例4

为了优化牛奶和椰浆的配比，本实施例按照如下表7所示原料配比以及与实施例1相同的制备方法提供一种无糖饮品，并随机调查50位普通消费者，对饮品的风味、口感进行评价，结果如表8所示。

表7不同牛奶和椰浆用量下各原料配比

表8不同牛奶和椰浆用量下饮品的评价结果

根据表2和表4的结果可知，甜菊糖苷与罗汉果甜苷、罗汉果提取物虽然可以替代白砂糖，不过与白砂糖风味对比还有差距，然而表8的调查数据反映，全脂鲜奶和椰浆可以使饮琵琶更加香浓，同时还可以掩盖罗汉果糖苷和罗汉果提取液带来的不愉悦风味。具体的，在牛奶、椰浆用量均较低情况下，虽然饮品稳定型很好，但是奶味、椰香味不足。而牛奶用量过高则容易出现脂浮现象。综合饮品的稳定性、风味、口味等因素，可将牛奶添加量控制为55～60％，椰浆添加量控制为7～12％。

实施例5

为了优化紫西米的用量，本实施例按照如下表9所示原料配比以及与实施例1相同的制备方法提供一种无糖饮品，并随机调查50位普通消费者，对饮品的风味、口感进行评价，结果如表10所示。

表9不同西米用量下各原料配比

表10不同西米用量下各原料配比饮品的评价结果

结合调查数据可得，西米添加量为10～12％最佳，添加量＜10％产品颗粒感不足，添加量＞12％会导致西米剩余。

实施例6

将稳定剂替换为蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶的组合物或蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、结冷胶的组合物，按照如下表11所示原料配比以及与实施例1相同的制备方法提供一种无糖饮品，并随机调查50位普通消费者，对饮品的风味、口感进行评价，结果如表12所示。

表11不同组合的稳定剂下各原料配比

表12不同组合的稳定剂下饮品的评价结果

因此，不同稳定剂下饮品得稳定性相似，区别不大，但蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、卡拉胶三者组合口感更好。

实施例7

为优化西米的煮制时间，本实施例称取10公斤西米，按照实施例1的方法对其进行煮制，并调节蒸煮和焖制的时间，随机调查50位普通消费者，对经煮制的西米进行评价，结果如下表13所示。

表13不同煮制条件下西米的评价结果

从表13可以看出，不同的蒸煮和焖制时间对西米口感影响很大，蒸煮或焖制时间太少都会导致西米口感偏硬，而时间太长则会没有嚼劲。参考表13可确定得到西米重量为20公斤或以上的蒸煮时间和焖制时间。另外，实验发现，西米一次煮制量越多越难控制品质，以一次不超过30公斤为宜。

综上所述，本发明通过利用甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液替代传统的白砂糖，进行科学配比，可使饮品自然清甜，并且不出现苦味以及罗汉果药味过重的问题。利用淀粉含量高的紫薯可增加饮品的甜味，使饮品风味更加饱满，结合牛奶、椰浆、西米的科学配比，可同时具有紫薯味和椰香味，且颗粒适中，稳定性好，不仅进一步有效掩盖罗汉果特有的药味，更可使饮品更加清甜自然、香醇浓郁。且本发明的饮品含有丰富膳食纤维、维生素、花青苷、蛋白质、钙、硒、铁等营养物质，可为人体补充充足的营养。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。