阅读说明：本技术 一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和设备 (Method and equipment for on-line monitoring and adjusting salinity and pungency flavor of brine of marinated products ) 是由 田镇闻 于 2019-10-08 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法,包括以下步骤：将香辛料和调味料加到老卤水中大火烧开小火熬制后制得新卤水；通过在线测定新卤水的盐度和辣度；根据测定结果调整新卤水的盐度和辣度：其中,当卤水盐度和/或辣度高时,通过加高汤降低卤水盐度和/或辣度；当卤水盐度低时,加食用盐溶液将卤水盐度提高；当辣度低时,通过加辣椒提高辣度；通过PLC控制器控制补料(高汤或食用盐溶液或辣椒油),直至将卤水盐度和辣度调整到标准值,从而制成标配卤水,通过PLC控制器泵入缓存罐,卤制时泵入卤制提取罐；用标配卤水卤制原料得到咸辣一致的卤制品。本发明通过一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法,使得卤水咸辣风味一致进而制得卤制品咸辣风味一致,实现美味如一的目的。(The invention provides a method for monitoring and adjusting the salinity and the pungency flavor of brine of a marinated product on line, which comprises the following steps: adding the spices and the seasonings into old brine, boiling with strong fire, boiling with slow fire, and decocting to obtain new brine; the salinity and the pungency degree of the fresh brine are measured on line; adjusting the salinity and the pungency degree of the fresh brine according to the determination result: when the salinity and/or the pungency degree of the brine are high, reducing the salinity and/or the pungency degree of the brine by adding soup; when the salinity of the brine is low, the salinity of the brine is improved by adding the edible salt solution; when the pungency degree is low, the pungency degree is improved by adding the hot pepper; controlling the material supplement (soup stock or edible salt solution or chili oil) by a PLC (programmable logic controller) until the salinity and the piquancy of the brine are adjusted to standard values, so as to prepare standard brine, pumping the standard brine into a cache tank by the PLC, and pumping the standard brine into a marinating extraction tank during marinating; the raw materials are marinated by standard brine to obtain marinated products with consistent salt and spice. According to the method, the salt content and the piquancy of the brine of the marinated product are monitored and adjusted on line, so that the salt and piquancy of the brine are consistent, the salt and piquancy of the marinated product are consistent, and the purpose of being delicious is achieved.)

一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和 设备

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和设备。

背景技术

现有的卤制品卤水由老卤水加规定配方的调味料和香辛料大火烧开然后开小火熬制而成，加原料卤制第一锅，香辛料一般使用三次。卤制第二锅香辛料减半（即在第一锅卤制卤制品后的卤水中加入香辛料作为第二锅，以此类推），第三锅加三分之一香辛料。存在的缺点就是三锅卤水盐度辣度不一致和卤制品咸辣风味不一样。

针对传统酱卤鸭制品生产加工过程中辣度不稳定的问题，本申请人于2018年2月8日申请了一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用的专利申请（专利公开号：CN109965226A），该申请通过将鸭制品在辣椒提取液的稀释液与调味料、香辛料、骨头、水熬制而成的标准辣度鸭制品卤水中小火卤制，制得一种标准化辣度的酱卤鸭制品，克服了传统酱卤鸭制品生产加工中辣度不稳定的问题。该申请虽然解决了各批次辣度不稳定的问题，但仍然存在不能在线监测和及时调整卤水的盐度和辣度的问题。

发明内容

本发明提供所要解决的问题是克服上述问题，提供一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和设备，该方法可以通过在线监测并调整卤水盐度和辣度使得卤水咸辣风味一致进而制得卤制品咸辣风味一致，实现美味如一的目的。

本发明提供的技术方案是，本发明提供了一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法，包括以下步骤：

一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法，包括以下步骤：

（1）将香辛料和调味料加到已有老卤水的卤制提取罐中大火烧开小火熬制后制得新卤水；新卤水转入卤水存储罐；

（2）通过在线测定卤水存储罐里的新卤水的盐度和辣度；根据测定结果通过补料调整新卤水的盐度和辣度直至达到设定盐度值和辣度值，其中，通过补料调整新卤水的盐度和辣度是指：当卤水盐度和/或辣度高时，通过加高汤（大骨头、鸡架熬制）降低卤水盐度和/或辣度；当卤水盐度低时，加食用盐溶液将卤水盐度提高；当辣度低时，通过加辣椒提高辣度；通过控制补料（高汤或食用盐溶液或辣椒油），直至将调配罐里的卤水盐度和辣度调整到标准值，从而制成标配卤水；

（3）在卤制提取罐中用标配卤水卤制原料得到咸辣一致的卤制品，卤制完后的卤水即为老卤水泵入卤水存储罐。

通过PLC控制器控制补料，即采用盐度传感器和高效液相色谱仪分别在线测定新卤水的盐度和辣度，盐度传感器和高效液相色谱仪分别将测定结果以电信号方式传送给PLC控制器，PLC控制器对测定结果与设定盐度值和辣度值比较判断后，控制相应泵将需补料材料泵入新卤水中直至调整新卤水达到设定盐度值和辣度值。

本发明所述辣椒为辣椒油。

本发明 所述老卤水是指经多次卤制后的剩余卤水即为老卤水。

本发明所述高汤为通过大骨头、鸡架熬制得到（过滤后的水溶液）。

本发明所述香辛料为常规香辛料和调味料，香辛料如辣椒、花椒、八角、桂皮等；调味料如食用盐、白糖（或冰糖）、鸡精调味料、味精、郫县豆瓣、生姜、白酒等。其用量用法为常规方法，也可参照专利公开号： CN109965226A的专利申请所涉及的香辛料和调味料的用量用法。

本发明还提供了一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的设备，包括卤水罐、高汤罐、盐水罐、调配罐、存储罐、卤制提取罐、设在调配罐内的盐度传感器、用于测定调配罐内卤水的辣度的高效液相色谱仪和PLC控制器；卤水罐、高汤罐和盐水罐分别通过输送管道和管道泵与调配罐连接，调配罐通过输送管道和管道泵分别与存储罐和高效液相色谱仪中的储液器连接，存储罐通过输送管道和管道泵与卤制提取罐连接；所述管道泵均设有控制管道泵启、停的电磁阀，所述盐度计和高效液相色谱仪的数据输出端分别连接PLC控制器的输入端，PLC控制器的输出端连接各管道的电磁阀的控制端。

本发明通过一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法，通过在线监测并调整卤水盐度和辣度使得卤水咸辣风味一致进而制得卤制品咸辣风味一致，实现美味如一的目的。

附图说明

图1为本发明在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的设备的结构示意图。

具体实施方式

以下结合附图和的具体实施例详细描述本发明，但保护范围不局限于此。

本发明提供的一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法，包括以下步骤：

（1）将香辛料和调味料加到已有老卤水的卤制提取罐中大火烧开小火熬制后制得新卤水；新卤水通过泵转入卤水存储罐；

（2）通过在线测定卤水存储罐和调配罐里的新卤水的盐度和辣度；根据测定结果通过补料调整新卤水的盐度和辣度直至达到设定盐度值和辣度值，其中，通过补料调整新卤水的盐度和辣度是指：当卤水盐度和/或辣度高时，通过加高汤（大骨头、鸡架熬制）降低卤水盐度和/或辣度；当卤水盐度低时，加食用盐溶液将卤水盐度提高；当辣度低时，通过加辣椒提高辣度；通过PLC控制器控制补料（高汤或食用盐溶液或辣椒油），直至将调配罐里的卤水盐度和辣度调整到标准值，从而制成标配卤水，通过PLC控制器泵入缓存罐，卤制时泵入卤制提取罐；

（3）在卤制提取罐中用标配卤水卤制原料得到咸辣一致的卤制品，卤制完后的卤水即为老卤水通过PLC控制器控制泵入卤水存储罐。

（4）通过PLC控制器控制补料，即采用盐度传感器和高效液相色谱仪分别在线测定新卤水的盐度和辣度，盐度传感器和高效液相色谱仪分别将测定结果以电信号方式传送给PLC控制器，PLC控制器对测定结果与设定盐度值和辣度值比较判断后，控制相应泵将需补料材料泵入新卤水中直至调整新卤水达到设定盐度值和辣度值。

本发明 所述辣椒为辣椒油。

本发明 所述老卤水是指经多次卤制后的剩余卤水即为老卤水。

参见图1，本发明还提供了一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的设备，包括卤水罐13、高汤罐6、盐水罐7、辣油存储罐3、调配罐11、存储罐12、卤制提取罐1、设在调配罐11内的盐度传感器8、温度传感器9和液位压力传感器10、用于测定调配罐11内卤水的辣度的高效液相色谱仪4和PLC控制器15；卤水罐13、高汤罐6和盐水罐7分别通过输送管道和管道泵14与调配罐11连接，调配罐11通过输送管道和管道泵14分别与存储罐12和高效液相色谱仪4中的储液器5连接，存储罐12通过输送管道和管道泵14与卤制提取罐1连接；所述管道泵14均设有控制管道泵12启、停的电磁阀2，所述盐度传感器8、温度传感器9、液位压力传感器10和高效液相色谱仪4的数据输出端分别连接PLC控制器15的输入端，PLC控制器的输出端连接各管道的电磁阀2的控制端。

实施例1

在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法标配盐度和辣度的酱卤香辣鸭脖的生产制备，包括如下步骤：

（1）设定卤制品风味：卤水盐度32和辣度6.25*10⁴SHU ；

（2）制备卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按20份：50份：20份：20份：40份：100份：30份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：100份：100份：200份的比例在调配罐4内混合均匀后40℃小火熬制成新卤水；所述份为质量份；

（3）通过盐度传感器8和高效液相色谱仪4在线测定卤水的盐度和辣度；盐度传感器8和高效液相色谱仪4分别将测定结果以电信号方式传送给PLC控制器19，PLC控制器19对测定结果与设定盐度值和辣度值比较判断后，控制相应泵将需补料材料泵入新卤水中直至调整新卤水达到设定盐度值和辣度值。根据测定结果调整新卤水的咸度和辣度：其中，当卤水盐度和/或辣度高时，通过加高汤（大骨头、鸡架熬制得到过滤后的水溶液）降低卤水盐度和/或辣度；当卤水盐度低时，加食用盐溶液将卤水盐度提高；当辣度低时，通过加辣椒提高辣度；通过PLC控制器19控制补料（10份高汤、3份辣椒油），直至将卤水盐度和辣度调整到标准值，从而制成标配卤水（盐度、辣度分别为32、6.25*10⁴SHU），通过PLC控制器19泵入缓存罐，卤制时泵入卤制提取罐；

（4）将鸭脖原料加入到标配卤水的卤水罐中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭脖原料与卤水的用量比为1:2，在90℃小火卤制80min得到标配盐度为31和辣度为5.25*10⁴SHU的酱卤香辣鸭脖；卤制后的剩余卤水即为老卤水。

对于剩余的老卤水，按本发明，将香辛料和调味料加到老卤水中大火烧开小火熬制后制得新卤水； 然后重复本发明步骤（2）和（3），如此反复，即获得批量标配盐度和辣度的产品。

高汤的制备：

大骨头：鸡架：生姜：自来水按5~10份：5~10份：2~10份：100份的比例混合均匀后大火烧开，40~60℃小火熬制8~12小时经100目纱网过滤后的水得到高汤。

实施例2

在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法标配盐度和辣度的酱卤香辣鸭脖的生产制备，包括如下步骤：

（1）设定卤制品风味：卤水盐度34和辣度15.5*10⁴SHU ；

（2）制备卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按20份：50份：20份：20份：40份：100份：30份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：100份：100份：200份的比例在调配罐4内混合均匀后40℃小火熬制成新卤水；所述份为质量份；

（3）通过盐度传感器8和高效液相色谱仪4在线测定卤水的盐度和辣度；盐度传感器8和高效液相色谱仪4分别将测定结果以电信号方式传送给PLC控制器19，PLC控制器19对测定结果与设定盐度值和辣度值比较判断后，控制相应泵将需补料材料泵入新卤水中直至调整新卤水达到设定盐度值和辣度值。根据测定结果调整新卤水的咸度和辣度：其中，当卤水盐度和/或辣度高时，通过加高汤（大骨头、鸡架熬制得到过滤后的水溶液）降低卤水盐度和/或辣度；当卤水盐度低时，加食用盐溶液将卤水盐度提高；当辣度低时，通过加辣椒提高辣度；通过PLC控制器19控制补料（5份食用盐溶液或27份辣椒油），直至将卤水盐度和辣度调整到标准值，从而制成标配卤水（盐度、辣度分别为34、15.5*10⁴SHU），通过PLC控制器19泵入缓存罐，卤制时泵入卤制提取罐；

（4）将鸭脖原料加入到标配卤水的卤水罐中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭脖原料与卤水的用量比为1:2，在90℃小火卤制80min得到标配盐度为33和辣度为14.5*10⁴SHU的酱卤香辣鸭脖；卤制后的剩余卤水即为老卤水。

对于剩余的老卤水，按本发明，将香辛料和调味料加到老卤水中大火烧开小火熬制后制得新卤水； 然后重复本发明步骤（2）和（3），如此反复，即获得批量标配盐度和辣度的产品。

高汤的制备：

大骨头：鸡架：生姜：自来水按5~10份：5~10份：2~10份：100份的比例混合均匀后大火烧开，40~60℃小火熬制8~12小时经100目纱网过滤后的水得到高汤。

本发明的效果数据：

当标配卤水的盐度、辣度分别为30~34、3.25*10⁴~15.5*10⁴SHU 时， 测量制得卤鸭脖的盐度、辣度分别为 30~34、3.2*10⁴~14.5**10⁴HU 。

从实施例1、2中可以看出卤水盐度调整的大致规律为当卤水盐度高一个点时，加高汤10 份，当卤水盐度低一个点时，加食用盐溶液 5 份。卤水辣度调整的大致规律为当卤水辣度高一个点时，加高汤 10 份，当卤水辣度低一个点时，加辣椒油 3 份。卤制鸭脖盐度和辣度比卤水的低一个点左右。