阅读说明：本技术 一种低盐高产虾油的工业化酿造方法 (Industrial brewing method of low-salt high-yield shrimp sauce ) 是由 季广仁 于 2018-08-02 设计创作，主要内容包括：一种低盐高产虾油的工业化酿造方法,将船上打捞的新鲜乌虾,用海水清洗掉污泥和杂质后,将乌虾与精盐搅拌均匀,再倒入缸中,覆盖一层盐帽,露天盐渍,待缸内物料产生气泡,进入发酵阶段；将盛装物料的发酵缸转移至发酵棚中,日晒夜露,打耙；白露后,发酵缸中插入竹篓中,用勺子将虾油舀出收油得到原汁虾油,加精盐水装入发酵缸中发酵,收油得到鲜味虾油,缸内剩余鲜味油虾渣加入调味水装入发酵缸中发酵,收油得到小菜虾油。优点是：工艺简单合理,盐渍前,在物料顶盖一层盐帽,具有杀菌与细菌隔离的作用,避免物料被细菌污染,减少精盐的使用量酿造的虾油盐含量低,收油时,分三次提油,产品得率高,增加产品附加。(An industrialized brewing method of shrimp sauce with low salt and high yield comprises cleaning fresh shrimps salvaged on a ship with seawater to remove sludge and impurities, uniformly stirring the shrimps and refined salt, pouring into a jar, covering a salt cap, salting in the open air, and allowing materials in the jar to generate bubbles to enter a fermentation stage; transferring the fermentation vat containing the materials into a fermentation shed, sun-drying night dew, and raking; after white dew is produced, the shrimp sauce is inserted into a bamboo basket in a fermentation cylinder, the shrimp sauce is scooped out by a spoon to obtain normal-juice shrimp sauce, refined salt water is added into the shrimp sauce to obtain delicious shrimp sauce, the shrimp sauce residue in the shrimp sauce is added with seasoning water and is filled into the fermentation cylinder to be fermented, and the rapeseed shrimp sauce is obtained after oil recovery. The advantages are that: the process is simple and reasonable, before salting, a layer of salt cap is covered on the material, the effects of sterilization and bacteria isolation are achieved, the material is prevented from being polluted by bacteria, the salt content of the brewed shrimp sauce is low by reducing the using amount of refined salt, oil extraction is carried out for three times during oil collection, the product yield is high, and the product addition is increased.)

一种低盐高产虾油的工业化酿造方法

技术领域

本发明涉及一种低盐高产虾油的工业化酿造方法。

背景技术

虾油，是用鲜虾为原料，利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪，提取汁液得到的以氨基酸、虾香素为主体产品。虾油传统酿造方法大同小异，一般加入占鲜虾30％左右的精盐进行自发酵，发酵方法对虾油的质量和风味有直接的影响。即使是采用同一种原料，发酵条件不同，虾油的色、香、味也会存在明显差异，由于虾油为自然环境发酵，因此产品的质量不稳定。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种工艺简单，产品质量稳定的低盐高产虾油的工业化酿造方法，酿造的虾油盐含量低，产品得率高。

本发明的技术解决方案是：

一种低盐高产虾油的工业化酿造方法，其具体步骤如下：

(1)原料清洗

每年的3月份，将船上打捞的新鲜乌虾，用海水清洗掉污泥和杂质后，直接在船上进行盐渍处理；

(2)乌虾盐渍

按照乌虾与精盐的质量比100:18在容器中搅拌均匀，再倒入缸中至距缸口10cm处，然后覆盖一层精盐形成厚度为0.1cm-0.5cm的盐帽，所述虾油发酵缸高度为1m-1.2m，在缸口盖上纱布，将盛装物料的发酵缸排放于露天场地进行盐渍30天-50天，待缸内物料产生气泡，进入发酵阶段；

(3)发酵

将盛装物料的发酵缸转移至发酵棚中，日晒夜露，每天日出前和日落后各打耙一次，每次打50耙，以排除物料内的气体，使发酵更加均匀，整个发酵过程中控制发酵棚温度为35℃-45℃；

(4)原汁虾油收油

白露过后1天-5天，发酵缸中***竹篓中，用勺子将虾油舀出收油得到原汁虾油，直至发酵缸内虾油收完，缸内剩余原汁油虾渣；

(5)鲜味虾油收油

将100kg水中加入17kg-18kg精盐煮沸后，得到精盐水；将原汁油虾渣中用胶体磨细末后，加精盐水装入发酵缸中，所述原汁油虾渣与精盐水的质量比为100:30-100:35，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵15天-20天，收油得到二遍虾油，即鲜味虾油，直至发酵缸内虾油收完，缸内剩余鲜味油虾渣；

(6)配制调味水

将0.5kg大料、0.5kg花椒、0.5kg桂皮、0.5kg肉寇、0.5kg小茴香用纱袋装好后，放到100kg水中，大火煮沸后，文火煮制15分钟，加入25kg精盐，溶解后，取出纱袋，得到调味水；

(7)小菜虾油收油

将100kg鲜味油虾渣中加入30kg-35kg调味水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵10天-15天后，收油得到小菜虾油。

本发明的有益效果：

(1)工艺简单合理，盐渍前，在物料顶盖一层盐帽，具有杀菌与细菌隔离的作用，避免物料被细菌污染，减少精盐的使用量酿造的虾油盐含量低，发酵过程中，每天早晚打耙，排出物料内气体，使发酵更加均匀，收油时，分三次提油，原汁虾油营养价值高，二道油味道较原汁油更加鲜美，三道油可以直接用于小菜腌制，产品得率高，增加产品附加值。

(2)采用发酵棚发酵，温度可控，发酵效果好，质量稳定，可以避免雨水流入发酵缸中，污染物料。

具体实施方式

实施例1

(1)原料清洗

每年的3月25日，将船上打捞的新鲜乌虾，用海水清洗掉污泥和杂质后，直接在船上进行盐渍处理；

(2)乌虾盐渍

按照乌虾与精盐的质量比100:18在容器中搅拌均匀，再倒入缸中至距缸口10cm处，然后覆盖一层精盐形成厚度为0.1cm的盐帽，所述虾油发酵缸高度为1m，在缸口盖上纱布，将盛装物料的发酵缸排放于露天场地进行盐渍30天，待缸内物料产生气泡，进入发酵阶段；

(3)发酵

将盛装物料的发酵缸转移至发酵棚中，日晒夜露，每天日出前和日落后各打耙一次，每次打50耙，以排除物料内的气体，使发酵更加均匀，整个发酵过程中控制发酵棚温度为35℃-45℃；

(4)原汁虾油收油

白露过后1天，发酵缸中***竹篓中，用勺子将虾油舀出收油得到原汁虾油，直至发酵缸内虾油收完，每100公斤乌虾收油25公斤；缸内剩余原汁油虾渣；

(5)鲜味虾油收油

将100kg水中加入17kg精盐煮沸后，得到精盐水；100公斤将原汁油虾渣中用胶体磨细末后，加32公斤精盐水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵20天，收油得到二遍虾油，即鲜味虾油，直至发酵缸内虾油收完，缸内剩余鲜味油虾渣；经称重，鲜味虾油收油量为32公斤；

(6)配制调味水

将0.5kg大料、0.5kg花椒、0.5kg桂皮、0.5kg肉寇、0.5kg小茴香用纱袋装好后，放到100kg水中，大火煮沸后，文火煮制15分钟，加入25kg精盐，溶解后，取出纱袋，得到调味水；

(7)小菜虾油收油

将100kg鲜味油虾渣中加入32kg调味水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵10天后，收油得到小菜虾油。经称重，小菜虾油收油量为32公斤。

实施例2

(1)原料清洗

每年的3月26日，将船上打捞的新鲜乌虾，用海水清洗掉污泥和杂质后，直接在船上进行盐渍处理；

(2)乌虾盐渍

按照乌虾与精盐的质量比100:18在容器中搅拌均匀，再倒入缸中至距缸口10cm处，然后覆盖一层精盐形成厚度为0.5cm的盐帽，所述虾油发酵缸高度为1.2m，在缸口盖上纱布，将盛装物料的发酵缸排放于露天场地进行盐渍50天，待缸内物料产生气泡，进入发酵阶段；

(3)发酵

将盛装物料的发酵缸转移至发酵棚中，日晒夜露，每天日出前和日落后各打耙一次，每次打50耙，以排除物料内的气体，使发酵更加均匀，整个发酵过程中控制发酵棚温度为35℃-45℃；

(4)原汁虾油收油

白露过后5天，发酵缸中***竹篓中，用勺子将虾油舀出收油得到原汁虾油，直至发酵缸内虾油收完，每100公斤乌虾收油25公斤；缸内剩余原汁油虾渣；

(5)鲜味虾油收油

将100kg水中加入18kg精盐煮沸后，得到精盐水；将100公斤原汁油虾渣中用胶体磨细末后，加30公斤精盐水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵15天，收油得到二遍虾油，即鲜味虾油，直至发酵缸内虾油收完，缸内剩余鲜味油虾渣；经称重，鲜味虾油收油量为30公斤；

(6)配制调味水

将0.5kg大料、0.5kg花椒、0.5kg桂皮、0.5kg肉寇、0.5kg小茴香用纱袋装好后，放到100kg水中，大火煮沸后，文火煮制15分钟，加入25kg精盐，溶解后，取出纱袋，得到调味水；

(7)小菜虾油收油

将100kg鲜味油虾渣中加入30kg调味水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵15天后，收油得到小菜虾油。经称重，小菜虾油收油量为30公斤。

实施例3

(1)原料清洗

每年的3月27日，将船上打捞的新鲜乌虾，用海水清洗掉污泥和杂质后，直接在船上进行盐渍处理；

(2)乌虾盐渍

按照乌虾与精盐的质量比100:18在容器中搅拌均匀，再倒入缸中至距缸口10cm处，然后覆盖一层精盐形成厚度为0.3cm的盐帽，所述虾油发酵缸高度为1.1m，在缸口盖上纱布，将盛装物料的发酵缸排放于露天场地进行盐渍40天，待缸内物料产生气泡，进入发酵阶段；

(3)发酵

将盛装物料的发酵缸转移至发酵棚中，日晒夜露，每天日出前和日落后各打耙一次，每次打50耙，以排除物料内的气体，使发酵更加均匀，整个发酵过程中控制发酵棚温度为35℃-45℃；

(4)原汁虾油收油

白露过后3天，发酵缸中***竹篓中，用勺子将虾油舀出收油得到原汁虾油，直至发酵缸内虾油收完，每100公斤乌虾收油25公斤；缸内剩余原汁油虾渣；

(5)鲜味虾油收油

将100kg水中加入17.5kg精盐煮沸后，得到精盐水；将100公斤原汁油虾渣中用胶体磨细末后，加35公斤精盐水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵18天，收油得到二遍虾油，即鲜味虾油，直至发酵缸内虾油收完，缸内剩余鲜味油虾渣；经称重，鲜味虾油收油量为35公斤；

(6)配制调味水

将0.5kg大料、0.5kg花椒、0.5kg桂皮、0.5kg肉寇、0.5kg小茴香用纱袋装好后，放到100kg水中，大火煮沸后，文火煮制15分钟，加入25kg精盐，溶解后，取出纱袋，得到调味水；

(7)小菜虾油收油

将100kg鲜味油虾渣中加入35kg调味水装入发酵缸中，在发酵棚内25℃-30℃下继续发酵12天后，收油得到小菜虾油。经称重，小菜虾油收油量为35公斤。

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。