阅读说明：本技术 一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法 (A kind of chicken powder and the composite preparation process based on less salt zymotechnique chicken powder ) 是由 潘庆 魏鸿 周建炼 于 2019-09-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于调料领域,公开了一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法,将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解,并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶,所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成,酶解温度为50±2℃,酶解时间2-2.5小时；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶,升温到65±2℃,酶解时间0.8-1.2小时；其中,所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高,同时本发明还提出一种鸡粉。(The invention belongs to condiment fields, disclose a kind of composite preparation process based on less salt zymotechnique chicken powder, and chicken is rubbed, is digested after the miscellaneous enzyme that goes out, and is post-processed after enzymatic hydrolysis；The enzymatic hydrolysis specifically comprises the processes of: step 1: to rubbing, complex enzyme being added in the chicken after the miscellaneous enzyme that goes out, the complex enzyme is made of protease and glutamine transaminage, and hydrolysis temperature is 50 ± 2 DEG C, enzymolysis time 2-2.5 hours；Step 2: papain is added into mixture after terminating for step 1, is warming up to 65 ± 2 DEG C, enzymolysis time 0.8-1.2 hours；Wherein, the weight ratio of the protease, glutamine transaminage, papain are as follows: 7:1.4-1.6:1.5-1.7；The protease, glutamine transaminage, papain are equivalent to the 1.9-2.1% of chicken gross weight.This method is fermented, and the used time is short, product yield is high, while the present invention also proposes a kind of chicken powder.)

一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法

技术领域

本发明涉及调料领域，特别涉及一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法。

背景技术

鸡粉是以新鲜鸡肉为主要原料提取的天然食品配料。鸡粉是在国际上被大量生产和广泛使用的食品配料，以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香是其他香精香料不能代替的。鸡粉最大特点是能溶入水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，是生产中高档鸡精、汤料、方便面调料、休闲食品、肉制品等理想的原料。但是随着人们生活质量的提高，同时对健康饮食也更加注重，但是高盐饮食是人们在不知不觉的过程中就形成的，对于传统鸡粉来说，高盐是常态，但是高盐调料并不适合于健康饮食。

在实际应用中，不同的产品酶解的工艺过程选择是具有较大难度的。

本方案所要解决的技术问题是：如何开发出鸡粉的低盐发酵所适用的复合酶体系和对应的工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种鸡粉。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；

其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；

所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。

在本发明中，蛋白酶符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。

在本发明中，蛋白酶主要用于水解蛋白的生产，如浓缩鱼蛋白。氨基酸调味料之类的产品。米曲霉主要用于啤酒的抗寒、烘焙制品、肉类软化；酸性蛋白酶主要用于凝乳，以制造干酪；在酒精发酵阶段，添加酸性蛋白酶，可通过水解蛋白质为肽类，氨基酸促进酵母生长，提高发酵速度和酒精产量。碱性蛋白酶制备大豆降压肽、抗氧化肽，大米肽，水解玉米蛋白制备高F值寡肽等；

谷氨酰胺转氨酶用于原料品质较差鱼制品(如冻鱼)添加该酶可减少蒸发损失、提高产品的凝胶强度及品质。用于重组低价值的碎肉，提高肉制品口感，风味，组织结构和营养性。用于奶酪生产中，酶处理后可使乳清蛋白与酪蛋白交联，提高奶酪的产量。在植物蛋白制品中，将赖氨酸交联到面筋蛋白，酪蛋白，大豆蛋白上，提高蛋白质品质。在面条加工中，加入转氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，提高成品面条的品质。在面包中可促进面团性质、提高面包体质，改善组织结构。在生产蛋糕时，添加酶，蛋糕口感，外观得到提高。TC酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

木瓜蛋白酶的作用：水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊；可水解鸡肉蛋白和胶原蛋白，使肉制嫩化，可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；

所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；

所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.5。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2小时；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间1小时。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述灭杂酶的操作为：将绞碎后的鸡肉加热到98±3℃，保持10分钟。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述后处理的操作依次为：过滤、与辅料混合、蒸煮、浓缩、喷雾干燥、过筛、包装。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述的与辅料混合的操作具体为：

将称量好的原辅料加入过滤后的酶解液中搅拌混合；

其中，所述的原辅料为鸡肉、水、酵母抽提物、麦芽糊精、食盐、白砂糖、蛋白酶，所述的原辅料和酶解液的重量比为2％。

在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述的蒸煮、浓缩、喷雾干燥的具体操作为：

蒸煮：将与原辅料混合后的酶解液置于反应釜中升温至119-123℃，保持2小时；

浓缩：在反应釜中进行浓缩得到浓缩液，浓缩至固形物大于50wt％；

喷雾干燥：浓缩液通过管道输送进入到喷粉塔中进行喷粉，进风温度设定为180±1℃，出风温度设定为85-120℃。

同时本发明还提出一种鸡粉，采用如上任一所述方法制备得到，所述鸡粉的含盐量为9-12％。

本发明的有益效果是：本发明的工艺具有发酵时间短、水解效率高的优点。

相比于采用单酶发酵工艺、一次性加入复合酶的工艺，其发酵时间缩短1-2.5h，收率提高了1-4个百分点。

具体实施方式

下面结合具体实施方式说明本发明：但是可以理解这些具体的实施方式只是用于说明本发明，而不是对本发明的限制。本领域的技术人员完全可以在本发明的启示下，对本发明的的具体实施方式或者技术特征进行改进，但这些经过改进或替换的技术方案，仍属于本发明的保护范围。

实施例1：

鸡粉制备流程如下：

1原料验收：依据相关的原物料检验标准进行检验，合格后入库储存。

2原物料贮存：原辅料的存放应阴凉、通风、干燥，原料、辅料和内包装材料要

分开存放。

3配料：配料人员在整个配制过程中按《配料单》上的配方数量进行称量。

4绞肉：将肉从冷库中拉到解冻池解冻，并用清水进行清洗，去除异物以及杂质，绞肉机绞碎，加入食盐，1000g鸡肉添加食盐80g；

5灭杂菌：投料热处理，加温98±2℃，灭杂酶。

6降温：降温到55℃。

7酶解：

1000g鸡肉中先加入蛋白酶14g和谷氨酰胺转氨酶3g，升温到50±2℃，pH值控制在6-7范围内；酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶3g，升温到65±2℃，pH值控制在6-6.5范围内；酶解时间1小时。

8过筛：酶解完毕后将酶解液通过一个40目以上的筛网。

9混合：将称量好的原辅料加入酶解液中搅拌混合；原辅料为鸡肉、水、酵母抽提物、麦芽糊精、食盐、白砂糖、蛋白酶的混合物，其相当于酶解液总重的2％。由于原辅料的各成分比例并不对最终结果产生明显影响，因此控制其总量相当于酶解液总重的2％即可。

10蒸煮：反应釜升温至119-123℃，保持2小时。

11浓缩：在反应釜中进行浓缩，浓缩至固形物大于50％。

12喷雾干燥：浓缩液通过管道输送进入到喷粉塔中进行喷粉，进风温度设定为180±1℃，出风温度设定为85-120度。

13混合过筛(含磁选)：喷粉后的主、副塔粉通过一定比例进行混合，混合时间30MIN，混合后过30目筛，振筛下料口接磁力架(要求磁力≥8000高斯)。

13装袋称重：过筛好的产品用铝箔袋包装，成品重量依据客户要求而定，称量规格均不得有负偏差。

14封口：封口前排掉袋内的空气，封好后用毛巾擦拭袋口，保持干净。

15过X光机：封口好的半成品经过金属探测，以便剔除金属异物的存在。

16包装：将封好口的产品放入纸箱，并贴上标签。

17成品贮存：产品储存于清洁、通风、阴凉干燥处、无直接阳光曝晒的仓库，不得与有毒、有害、有杂气物质混放，并远离火源。

18成品运输：运输产品的厢体必须符合卫生要求，运输时轻装轻卸，切勿倒放，不得与带有异味、有毒、有杂气的物品接触、混装。

产品检测含盐量为10.3％。

实施例2：

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为70g；

先加入蛋白酶14.3g和谷氨酰胺转氨酶2.85g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶2.85g，升温到55±2℃，酶解时间1小时。

产品检测含盐量为9.1％。

实施例3

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

食盐添加量为90g；

先加入蛋白酶13.7g和谷氨酰胺转氨酶3.15g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶3.15g，升温到55±2℃，酶解时间1小时。

产品检测含盐量为11.3％。

实施例4

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为85g；

先加入蛋白酶13.43g和谷氨酰胺转氨酶2.68g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶2.87g，升温到55±2℃，酶解时间0.8小时。

产品检测含盐量为10.6％。

实施例5

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为75g；

先加入蛋白酶13.17g和谷氨酰胺转氨酶2.63g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶3.2g，升温到55±2℃，酶解时间0.8小时。

产品检测含盐量为9.7％。

实施例6

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为72g；

先加入蛋白酶12,91g和谷氨酰胺转氨酶2.95g，升温到50±2℃，酶解时间2.5小时，然后加入木瓜蛋白酶3.13g，升温到55±2℃，酶解时间0.8小时。

产品检测含盐量为9.1％。

实施例7

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为88g；

先加入蛋白酶14.85g和谷氨酰胺转氨酶2.97g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶3.18g，升温到55±2℃，酶解时间1.2小时。

产品检测含盐量为10.7％。

实施例8

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为83g；

先加入蛋白酶14.55g和谷氨酰胺转氨酶2.91g，升温到50±2℃，酶解时间2.5小时，然后加入木瓜蛋白酶3.53g，升温到55±2℃，酶解时间1小时。

产品检测含盐量为10.2％。

实施例9

与实施例1大体相同，不同的是加盐量和酶解步骤，具体来说：

1000g鸡肉食盐添加量为78g；

先加入蛋白酶14.27g和谷氨酰胺转氨酶3.26g，升温到50±2℃，酶解时间2.5小时，然后加入木瓜蛋白酶3.4.7g，升温到55±2℃，酶解时间0.8小时。

产品检测含盐量为9.9％。

对比例1

与实施例1大体相同，不同的是酶解步骤，具体来说：

加入蛋白酶20g，升温到50±2℃，酶解时间6小时；

对比例2

与实施例1大体相同，不同的是酶解步骤，具体来说：

一次性加入混合酶，添加量为蛋白酶14g：谷氨酰胺转氨酶3g：木瓜蛋白酶3g，升温到50±2℃，酶解时间5小时。

对比例3

与实施例1大体相同，不同的是1000g鸡肉加入的食盐量为40g

对比例4

与实施例2大体相同，不同的是加入的食盐量和酶解步骤，其中1000g鸡肉加入的食盐量为110g；

一次性加入混合酶，添加量为蛋白酶14.3g：谷氨酰胺转氨酶2.85g：木瓜蛋白酶2.85g，升温到50±2℃，酶解时间3小时。

对比例5

与实施例3大体相同，不同的是加入的食盐量和酶解步骤，其中1000g鸡肉加入的食盐量为50g；

一次性加入混合酶，添加量为蛋白酶13.7g：谷氨酰胺转氨酶3.15g：木瓜蛋白酶3.15g，升温到50±2℃，酶解时间3小时。

对比例6

与实施例4大体相同，不同的是加入的食盐量和酶解步骤，其中加入的食盐量为30g；

一次性加入混合酶，添加量为蛋白酶13.43g：谷氨酰胺转氨酶2.68g：木瓜蛋白酶2.87g，升温到50±2℃，酶解时间2.8小时。

对比例7

与实施例5大体相同，不同的是加入的食盐量和酶解步骤，其中加入的食盐量为120g；

一次性加入混合酶，添加量为蛋白酶13.17g：谷氨酰胺转氨酶2.63g：木瓜蛋白酶3.2g，升温到50±2℃，酶解时间2.8小时。

产品水解率测试

产品水解率测试主要用于测试鸡粉中的氨基酸含量；

测试方法：GB 5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定。

表1:实施例和对比实施例的水解率测试结果

	游离氨基酸含量(mg/kg)	喷粉起得率(％)
			实施例1	1692±96	17.8
实施例2	1676±92	17.2
			实施例3	1668±91	16.9
实施例4	1676±93	17.4
			实施例5	1680±92	17.8
实施例6	1675±91	17.1
			实施例7	1662±94	16.7
实施例8	1664±85	16.8
			实施例9	1680±86	17
对比例1	1610±89	13.3
			对比例2	1636±88	15.5
对比例3	1632±90	15.2
			对比例4	1615±89	13.5
对比例5	1647±91	15.8
			对比例6	1600±94	13.2
对比例7	1610±93	13.4

通过上述的测试可以发现：

采用复合酶分段酶解可以在更短的时间内得到更多氨基酸含量的鸡粉，相比于单酶酶解法、复合酶一次加入法来说，其能够显著降低生产成本。

通过本方法生产出来的鸡粉，其口感易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美、风味具有浓郁的鸡肉鲜香风味。

此鸡粉保留了鸡肉所原有的鲜香风味，具有浓郁的鸡汤风味，香气纯正浓郁，滋味鲜美醇厚，口感和顺，回味持久。更特出了鸡精调味品鸡肉香和鸡肉味的天然感，增强了产品鲜味，避免口腔的滞留感和口干，达到更天然、更美味的风味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。