阅读说明：本技术 一种富肽鱼露的制备方法 (Preparation method of peptide-rich fish sauce ) 是由 孙纪录 卢海强 桑亚新 亢春雨 于宏伟 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富肽鱼露的制备方法。该方法以葵花饼、大米为原料,蒸熟后接入复合菌种,制成曲,然后将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲混合,再加入食盐,保温发酵,发酵成熟后的鱼露过滤去渣,去除鱼露表面的油脂,加热灭菌,制成成品鱼露。本发明采用葵花饼作为鱼露发酵的制曲原料,采用复合菌种发酵,相对于单一菌种发酵,发酵产物中多肽的含量高,氨基酸态氮含量低,复合菌种发酵还原糖含量高,还促进美拉德反应的发生,进一步改善鱼露的品质。(The invention discloses a preparation method of peptide-rich fish sauce. The method comprises the steps of taking sunflower cakes and rice as raw materials, steaming, inoculating composite strains to prepare yeast, stirring and crushing leftovers after fish processing, mixing the leftovers with the yeast, adding salt, carrying out heat preservation fermentation, filtering fermented fish sauce to remove residues, removing grease on the surface of the fish sauce, heating and sterilizing to prepare the finished fish sauce. The invention adopts sunflower cake as starter propagation raw material for fish sauce fermentation, adopts composite strain fermentation, and has high polypeptide content, low amino acid nitrogen content and high reducing sugar content in the fermentation product compared with single strain fermentation, promotes Maillard reaction, and further improves the quality of fish sauce.)

一种富肽鱼露的制备方法

技术领域

本发明属于营养调味料制备技术领域，具体涉及一种富肽鱼露的制备方法。

背景技术

鱼露发酵制品是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。传统的鱼露生产是将鳀鱼作为生产原料，加入盐充分混合后发酵。在不加入任何外加酶的情况下，鱼体本身所含有的酶类与天然微生物共同进行降解作用，通过发酵系统自身存在的各种酶进行作用，将鱼体自身的蛋白质、脂肪、多糖物质降解成易吸收的小分子物质。虽然这个过程不要添加任何外加物质，但是从综合利益来讲经济效益非常低下：天然发酵过程所需周期长，一般长达两到三年的时间，产量低下，营养不够全面，由于在整个发酵过程中没有添加任何酶类，发酵过程不定向，进而导致最终产物的营养不够全面。

鱼露发酵的主要生产菌株为米曲霉，一般采用大豆或豆粕作鱼露生产的蛋白质原料，通过蛋白酶的作用，大豆或豆粕等蛋白质原料中的蛋白质得以被酶解为氨基酸，并产味、产色和产香，形成独特的鱼露产品特征。鱼露发酵的主要营养物质为氨基酸，然而，最终产物为氨基酸使得营养物质的总量损失较大，且氨基酸并非最佳的营养物质，短链多肽(活性肽)是人体需要补充的更加有用的营养物质，如何能增加鱼露发酵中活性肽的含量，是一个亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富肽鱼露的制备方法。

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼10-15份、大米5-10份，加8-15份水混合，用蒸锅加压蒸料1-3h，压力为0.2-0.5MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至35-42℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度35-39℃，发酵24-48h，制得成曲；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1:(0.2-0.5)：(3-6)混合，再加入总重量3-8％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为36-38℃，时间为3-5d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。

优选的，所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌。

优选的，所述复合菌种为米曲霉和假单胞菌。

优选的，步骤(2)所述发酵温度为38℃。

优选的，步骤(3)所述发酵温度为37℃。

优选的，步骤(4)所述灭菌的温度为85-95℃，时间5-10min。

本发明的有益效果：本发明采用葵花饼作为鱼露发酵的制曲原料，采用复合菌种发酵，相对于单一菌种发酵，发酵产物中多肽的含量高，氨基酸态氮含量低，复合菌种发酵还原糖含量高，还促进美拉德反应的发生，进一步改善鱼露的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。

实施例2

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼10份、大米6份，加9份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至37℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度37℃，发酵42h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.2：3混合，再加入总重量6％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为3d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间10min，制成。

实施例3

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和假单胞菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g,假单胞菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。

实施例4

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取豆饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。

实施例5

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入米曲霉，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。

实施例6

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入梭状芽孢杆菌，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。

实施例7

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入米曲霉，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述米曲霉菌种中活菌的含量为3×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。

实施例8

一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；

(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入假单胞菌，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述假单胞菌菌种中活菌的含量为1×10⁸cfu/g；

(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；

(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。

实验例1：

根据GB 10133《水产调味品卫生标准》规定的方法测定实施例1-8制备的鱼露成品中氨基酸态氮的含量，及总氮的含量，总氮的含量减去氨基酸态氮的含量，即为产品中多肽的含量，测试结果见表1：

表1

注：*代表与实施例1组比较P<0.05。

由表1可以看出，单一梭状芽孢杆菌或假单胞菌发酵氨基酸态氮和总氮的含量均较低，与米曲霉混合发酵后，总氮与氨基酸态氮的差值(多肽)含量显著提升，协同增效。

实验例2：

根据GB 10133《水产调味品卫生标准》规定的方法测定实施例1-8制备的鱼露成品中还原糖的含量，测试结果见表2：

表2

注：*代表与实施例1组比较P<0.05；**P<0.01。

由表2可以看出，单一梭状芽孢杆菌或假单胞菌发酵还原糖均较低，与米曲霉混合发酵后，还原糖含量显著提升，协同增效。