阅读说明：本技术 一种鸡膏的微生物发酵工艺 (The microorganism fermentation process of one breeder cream ) 是由 曾益洪 范晓静 于 2019-08-27 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种鸡膏的微生物发酵工艺,具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明采用螺肉与鸡肉作为鸡膏的原料,为鸡膏增添了螺肉的鲜甜,使用蒸汽闪爆技术,使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来,这样在之后进行的发酵酶解中,能够与香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌进行充分发酵酶解,产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物,随后进行的加热提香,使呈味呈香前体物发生美拉德反应,获得最终的呈味呈香物质,让得到的鸡膏香气浓郁持久,口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感,在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。(The present invention provides the microorganism fermentation process of a breeder cream, is specifically related to food dressing processing technique field.The present invention is using spiral shell meat and raw material of the chicken as chicken cream, the fresh and sweet of spiral shell meat is added for chicken cream, use steam explosion technology, make the protein in chicken and spiral shell meat, carbohydrate, the effective components such as fat can be more extracted, in this way in the fermentation enzymatic hydrolysis carried out later, sufficiently fermentation can be carried out with banana ferment bacterium and bafillus natto to digest, generate the small-molecule peptide being easily absorbed by organisms, amino acid, sugar and flavor are in fragrant precursor, the heating Titian then carried out, making flavor is in that Maillard reaction occurs for fragrant precursor, obtain final flavour and fragrance substance, the chicken cream allowed gives off a strong fragrance persistently, mouthfeel is soft full, it is fresh and sweet have back it is sweet, without fishy smell and bitterness sense, it stores 3 months in the cool and has no that total plate count rises appreciably, pathogenic bacteria have been not detected.Operation of the present invention is simple, be easily achieved, is suitable for large-scale production.)

一种鸡膏的微生物发酵工艺

【技术领域】

本发明涉及食品调味料加工技术领域，具体涉及一种鸡膏的微生物发酵工艺。

【背景技术】

鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨提取物等作为主要原料，经蒸煮、抽提、酶解或不酶解等数道工序加工制成，其成分含有多肽、多种氨基酸等鲜味物质，加上特色的美拉德反应，又具有浓郁的鸡肉香气，常用作鸡精的生产原料之一，也被广泛用于火锅底料、方便面、肉制品的生产加工之一，是一种消费之喜闻乐见的家常调味剂。

目前，鸡膏由于采用鸡肉作为主要原料，往往带有鸡肉腥味，是部分消费者敬而远之，同时由含有大量的氨基酸、糖类成分，容易滋生有害微生物，影响食用安全，再者鸡肉中通常含有较多钙离子、镁离子，在鸡膏加工过程中会生产具有苦涩味的卤化盐类，影响鸡膏口感。以下是关于鸡膏的制备工艺相关文献。中国专利公开号为CN106473082A、名为一种纯鸡膏及其制备方法的专利文献公开了一种采用高压蒸煮、胶体磨研磨、高压均质制备鸡膏的方法，虽然降低了食盐含量，保证了合理的食盐摄入量，但缺少微生物发酵酶解过程，使鸡膏的呈味呈香效果大大折扣，且加入了山梨酸钾、双乙酸钠、柠檬酸作为化学防腐剂，具有一定的食用安全风险；中国专利公开号为CN107259385A、名为一种麻辣鸡膏及其制备方法的专利文献，公开了一种采用磨浆、酶解和热反应为主的鸡膏制备工艺，但仅使用了较为单一的蛋白酶，不能将鸡肉中的其他营养物质进行有效分解，对鸡膏的呈香呈味造成了一定的限制，影响了鸡膏的品质；中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法，公开了一种采用酶解制备鸡肉提取液的方法，然后将提取液与海鲜汁进行简单物理混合，没有真正发挥鸡肉与海鲜相互作用的加成效果，且没有对鸡膏容易滋生有害微生物、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。

综上所述，有必要开发一种能长期保存、口感柔和饱满的鸡膏的微生物发酵工艺。

【

发明内容

】

本发明的发明目的在于：针对鸡膏带有鸡肉腥味、苦涩味、容易滋生微生物的问题，提供一种鸡膏的微生物发酵工艺。本发明制备工艺得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10-20份、螺肉7-15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆2-5次；

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000-5000转/分钟下研磨3-7分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露65-95份、香蕉酵素菌0.1-1份、纳豆芽孢杆菌0.1-0.5份、果糖1-3份、果胶0.5-1.5份和果胶甲酯酶0.03-0.12份，在30-40℃下发酵酶解48-72小时，得酶解液；

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3-7份、绿豆粉0.5-1.5份，在120-140MPa下高压均质4-8次，得均质物；

e.加热提香：取酶解清液，在120-130℃下反应50-80分钟，然后降温至60-80℃，保温搅拌20-30分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5-3.5份、褐藻胶1-3份、二氢杨梅素0.1-0.5份、芦荟汁2-5份，混合均匀，得鸡膏。

优化的，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压5-10MPa、温度150-180℃、保压时间100-200秒、瞬间卸压时间0.05-0.25秒。

进一步优化的，步骤c中所述鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1-5份，打发后，加入啤酒花粉末25-45份，混合均匀，在90-110℃下干燥35-65分钟，然后加入鱼露在50-60℃下加热10-20分钟，过滤，即得。

更进一步优化的，所述啤酒花粉末的粒径为80-100nm。

再更进一步优化的，步骤c中所述香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉3-7份、水12-26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵48-72小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

再更进一步优化的，步骤d中所述荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡90-120秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮10-20分钟，接着加入荷叶质量5-10倍的水，超声处理20-40分钟，过滤，得荷叶提取液。

再更进一步优化的，步骤d中所述绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在100-120℃下加热翻炒10-20分钟，然后进行打粉，接着过80-120目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

再更进一步优化的，步骤a中所述螺肉选自田螺肉或石螺肉。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明采用螺肉与鸡肉作为鸡膏的原料，为鸡膏增添了螺肉的鲜甜，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应，获得最终的呈味呈香物质，让得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

2.本发明采用蒸汽闪爆技术使鸡肉和螺肉细胞在加压至瞬间卸压的过程中出现破裂，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分容易在研磨粉碎的过程中解离出细胞外部，更好地发生发酵酶解反应。

3.本发明的发酵酶解反应中加入了鱼露，通过发酵过程，可以有效淡化鸡肉的腥味，并形成一加一大于二的加成效应，使得到的鸡膏口感更饱满鲜甜。本发明的鱼露采用的是传统发酵工艺，会带有一些鱼腥味，因此本发明通过加入鸡蛋清和啤酒花粉末进行除腥处理，既保留了鱼露特有的鲜甜，又去除了鱼腥味。啤酒花中的鞣质和树脂成分经鸡蛋清包覆干燥后，可以吸附鸡肉中的醛、酮类腥味成分而形成沉淀除去。

本发明的发酵酶解反应中还加入了果糖、香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌，使酶解反应中的有益菌种类多样化，在以果糖为糖源的基础下更好地将鸡肉、螺肉和鱼露中的多糖、脂类等非蛋白类大分子降解为易于吸收的小分子物质和呈味呈香前体物，为后续的加热提香形成浓郁香气和饱满口感提供物质基础。同时，纳豆芽孢杆菌又有促进益生菌生长、抑制有害微生物的作用，是一种绿色生物防腐剂，与香蕉酵素菌配合使用，起到协调增效作用。

本发明的发酵酶解反应中同时又加入了果胶、果胶甲酯酶，能够将果胶转化成甲氧基果胶，与原料中存在的苦味成分氯化钙、氯化镁形成凝胶络合物，去除苦涩味。

4.本发明在浓缩后加入了羧甲基纤维素钠、褐藻胶进行增稠和助悬，可以使物料在鸡膏中形成超细微粒混悬液，增加溶解度，使鸡膏在日常运用时易于溶解分散，不对使用对象的澄清度造成影响，并加入了二氢杨梅素和芦荟汁，与纳豆芽孢杆菌共同组成绿色环保的抑菌剂，抑制鸡膏长菌，避免危害人体健康。

5.本发明将荷叶提取液、绿豆粉和酶解沉淀制成均质物加入到浓缩后的提香液中，使荷叶中的生物碱类、绿豆中的黄酮类能够起到净化鸡肉油脂的作用，使鸡膏消除油腻感、增加清爽口感。同时，酶解沉淀中含有未酶解完的原料，将其进行均质后继续加入来用于制备鸡膏，大大提高了原料的利用率、降低了生产成本。

本发明中的荷叶提取液能够结合鸡膏中的油脂，去除鸡膏的油腻感。本发明研究者经过多次创造性劳动，得出了以下最优提取方法：新鲜荷叶先加入液氮浸泡，使细胞壁脆化、增大通透性，然后进行蒸煮使水分渗透细胞中与生物碱等有效成分充分接触，再进行超声，最大效率地将有效成分提取出来，得到荷叶提取液。

【

具体实施方式

】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10份、螺肉7份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20分钟，然后加入闪爆器中闪爆2次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压5MPa、温度150℃、保压时间100秒、瞬间卸压时间0.05秒。

螺肉选自田螺肉或石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000转/分钟下研磨3分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露65份、香蕉酵素菌0.1份、纳豆芽孢杆菌0.1份、果糖1份、果胶0.5份和果胶甲酯酶0.03份，在30℃下发酵酶解48小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1份，打发后，加入啤酒花粉末25份，混合均匀，在90℃下干燥35分钟，然后加入鱼露在50℃下加热10分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉3份、水12份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵48小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

啤酒花粉末的粒径为80nm。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3份、绿豆粉0.5份，在120MPa下高压均质4次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡90秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮10分钟，接着加入荷叶质量5倍的水，超声处理20分钟，过滤，得荷叶提取液。

绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在100℃下加热翻炒10分钟，然后进行打粉，接着过80目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

e.加热提香：取酶解清液，在120℃下反应50分钟，然后降温至60℃，保温搅拌20分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5份、褐藻胶1份、二氢杨梅素0.1份、芦荟汁2份，混合均匀，得鸡膏。

实施例2

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉20份、螺肉15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡40分钟，然后加入闪爆器中闪爆5次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压10MPa、温度180℃、保压时间200秒、瞬间卸压时间0.25秒。

螺肉选自田螺肉或石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为5000转/分钟下研磨7分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露95份、香蕉酵素菌1份、纳豆芽孢杆菌0.5份、果糖3份、果胶1.5份和果胶甲酯酶0.12份，在40℃下发酵酶解72小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清5份，打发后，加入啤酒花粉末45份，混合均匀，在110℃下干燥65分钟，然后加入鱼露在60℃下加热20分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉7份、水26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵72小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

啤酒花粉末的粒径为100nm。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液7份、绿豆粉1.5份，在140MPa下高压均质8次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡120秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮20分钟，接着加入荷叶质量10倍的水，超声处理40分钟，过滤，得荷叶提取液。

绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在120℃下加热翻炒20分钟，然后进行打粉，接着过120目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

e.加热提香：取酶解清液，在130℃下反应80分钟，然后降温至80℃，保温搅拌30分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠3.5份、褐藻胶3份、二氢杨梅素0.5份、芦荟汁5份，混合均匀，得鸡膏。

实施例3

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉13份、螺肉9份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡25分钟，然后加入闪爆器中闪爆3次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压6MPa、温度157℃、保压时间125秒、瞬间卸压时间0.1秒。

螺肉选自田螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500转/分钟下研磨4分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露73份、香蕉酵素菌0.3份、纳豆芽孢杆菌0.2份、果糖1.5份、果胶0.7份和果胶甲酯酶0.05份，在33℃下发酵酶解54小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清2份，打发后，加入啤酒花粉末30份，混合均匀，在95℃下干燥42分钟，然后加入鱼露在52℃下加热13分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉4份、水15.5份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵54小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

啤酒花粉末的粒径为85nm。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液4份、绿豆粉0.8份，在125MPa下高压均质5次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡100秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮12分钟，接着加入荷叶质量6倍的水，超声处理25分钟，过滤，得荷叶提取液。

绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在105℃下加热翻炒12分钟，然后进行打粉，接着过90目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

e.加热提香：取酶解清液，在122℃下反应58分钟，然后降温至65℃，保温搅拌22分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠2份、褐藻胶1.5份、二氢杨梅素0.2份、芦荟汁2.5份，混合均匀，得鸡膏。

实施例4

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉17份、螺肉13份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡35分钟，然后加入闪爆器中闪爆4次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压8.5MPa、温度173℃、保压时间175秒、瞬间卸压时间0.2秒。

螺肉选自石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为4500转/分钟下研磨6分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露85份、香蕉酵素菌0.7份、纳豆芽孢杆菌0.4份、果糖3.5份、果胶1.3份和果胶甲酯酶0.09份，在37℃下发酵酶解66小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清4份，打发后，加入啤酒花粉末40份，混合均匀，在105℃下干燥55分钟，然后加入鱼露在58℃下加热17分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉6份、水23份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵66小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

啤酒花粉末的粒径为95nm。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液6份、绿豆粉1.3份，在135MPa下高压均质7次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡115秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮17分钟，接着加入荷叶质量8.5倍的水，超声处理35分钟，过滤，得荷叶提取液。

绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在115℃下加热翻炒17分钟，然后进行打粉，接着过110目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

e.加热提香：取酶解清液，在127℃下反应70分钟，然后降温至77℃，保温搅拌28分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/4，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠3份、褐藻胶2.8份、二氢杨梅素0.4份、芦荟汁4.5份，混合均匀，得鸡膏。

实施例5

一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉15份、螺肉11份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡30分钟，然后加入闪爆器中闪爆4次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压7.5MPa、温度165℃、保压时间150秒、瞬间卸压时间0.15秒。

螺肉选自田螺肉和石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为4000转/分钟下研磨5分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露80份、香蕉酵素菌0.5份、纳豆芽孢杆菌0.3份、果糖2份、果胶1份和果胶甲酯酶0.07份，在35℃下发酵酶解60小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清3份，打发后，加入啤酒花粉末35份，混合均匀，在100℃下干燥50分钟，然后加入鱼露在55℃下加热15分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉5份、水19份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵60小时，取上清液，得香蕉酵素菌。

啤酒花粉末的粒径为90nm。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液5份、绿豆粉1份，在130MPa下高压均质6次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡105秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮15分钟，接着加入荷叶质量7.5倍的水，超声处理30分钟，过滤，得荷叶提取液。

绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在110℃下加热翻炒15分钟，然后进行打粉，接着过100目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。

e.加热提香：取酶解清液，在125℃下反应65分钟，然后降温至70℃，保温搅拌25分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/4，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠2.5份、褐藻胶2份、二氢杨梅素0.3份、芦荟汁3.5份，混合均匀，得鸡膏。

实施例6

与实施例5的区别在于，不进行闪爆操作。其余方法同实施例5。

实施例7

与实施例5的区别在于，用复合蛋白酶代替香蕉酵素菌。其余方法同实施例5。

实施例8

与实施例5的区别在于，不加入纳豆芽孢杆菌。其余方法同实施例5。

实施例9

与实施例5的区别在于，不加入果胶和果胶甲酯酶。其余方法同实施例5。

实施例10

与实施例5的区别在于，不加入荷叶提取液和绿豆粉。其余方法同实施例5。

实施例11

与实施例5的区别在于，不加入羧甲基纤维素钠和褐藻胶。其余方法同实施例5。

实施例12

与实施例5的区别在于，不加入二氢杨梅素和芦荟汁。其余方法同实施例5。

实施例13

采用中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法中实施例4中的方法进行到步骤(3)的“充分搅拌混匀”操作，得到鸡膏。

实施例14实施效果对比

1.实验样品的制备

采用同一批原料，按照实施例1、5-13中的方法制备得到实验样品1、5-13。

2.评价方法

2.1对实验样品1、5-13进行感官评定，然后取1g实验样品加入10倍量的水观察溶解情况，结果见表1；并将实验样品5、8、12用薄膜密封，置于阴凉处保存3个月，对比0月、3个月三个实验样品的感观和微生物生长状况，结果见表2。

3.评价结果

表1 感官及溶解情况评价结果

表2 生物安全性评价结果

4.实验结果

从表1和表2可以看出，实验样品1和5的品质最优。

实验样品6没有进行闪爆操作，导致其中的蛋白质、糖类、脂肪等成分没有很好溶出，影响了酶解反应形成呈香呈味前体物的形成，使得鸡膏不够香、口感不够鲜甜。

实验样品7用复合蛋白酶代替香蕉酵素菌，导致酶解反应中呈香呈味前体物生成数量减少，使得鸡膏不够香、口感不够鲜甜。

实验样品8没有加入纳豆芽孢杆菌，不仅使得酶解反应中呈香呈味前体物生成数量减少，还影响了抑菌效果，导致鸡膏不够香、口感不够鲜甜、容易长菌变质。

实验样品9没有加入果胶和果胶甲酯酶，使得鸡膏中带有苦涩味，影响口感。

实验样品10没有加入荷叶提取液和绿豆粉，使得鸡膏油腻感较明显。

实验样品11没有加入羧甲基纤维素钠和褐藻胶，使得鸡膏在水中溶解度下降，水溶液变得浑浊。

实验样品12没有加入二氢杨梅素和芦荟汁，使得抑菌效果下降，导致鸡膏容易长菌变质。

实验样品13按现有技术制备得到，其鸡肉香不浓厚，且腥味较浓，有甜味无回甘、苦涩味油腻感较明显，同时还容易长菌、不能久放。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。