阅读说明：本技术 一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法 (Jam with sweet osmanthus fermented glutinous rice flavor and preparation method thereof ) 是由 章振武 娄潇雨 李欣 周星浩 于 2019-10-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法,按重量百分数计,果酱由以下组分组成：白砂糖15~20%,苹果浓缩汁1~2.5%,果葡糖浆F55 10~15%,羟丙基二淀粉磷酸酯0.8~2.5%,酒酿50~65%,干桂花0.05~0.3%,一水柠檬酸0.02~0.1%,纯净水5~8%。本发明的果酱是将传统的甜酒酿风味与现代果酱工艺结合,制备一款具有桂花风味的酒酿果酱,此款果酱具有淡淡酒香、甜糯适口,颗粒均匀、米粒饱满。本发明制得的桂花酒酿果酱可以直接应用于奶茶饮品、甜品烘焙食品等领域。(The invention discloses a jam with sweet osmanthus brewed wine flavor and a preparation method thereof, wherein the jam comprises the following components of, by weight, 15 ~ 20% of white granulated sugar, 1 ~ 2.5.5% of apple condensed juice, F5510 ~ 15% of fructose syrup, 0.8 ~ 2.5.5% of hydroxypropyl distarch phosphate, 50 ~ 65% of brewed wine, 0.05 ~ 0.3.3% of dry sweet osmanthus, 0.02 ~ 0.1.1% of citric acid monohydrate and 5 ~ 8% of purified water.)

一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法。

背景技术

酒酿是甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。甜酒酿属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。

果酱是以水果、果浆等原料，添加糖及酸度调节剂混合凝胶物质，通过预处理、煮制浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品，果酱甜酸适口，食用方便。

为了改善食品品质的色泽、气味或调整食物口感及延长保存时间，往往在果酱中加入多种食品添加剂，人们长期食用不利于身体健康，随着人们生活水平的不断提高，人们越来越重视无害健康的食品，追求保持食物的天然性，因此需要开发一种天然的、有较好的香气以及口感的果酱。

发明内容

针对现有技术存在的上述技术问题，本发明的目的在于提供一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法。

所述的一种具有桂花甜酒酿风味的果酱，其特征在于按重量百分数计，由以下组分组成：白砂糖15~20%，苹果浓缩汁1~2.5%，果葡糖浆F55 10~15%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8~2.5%，酒酿50~65%，干桂花0.05~0.3%，一水柠檬酸0.02~0.1%，纯净水5~8%。

所述的一种具有桂花甜酒酿风味的果酱，其特征在于按重量百分数计，由以下组分组成：白砂糖18%，苹果浓缩汁2%，果葡糖浆F55 12%，羟丙基二淀粉磷酸酯1.7%，酒酿60%，干桂花0.1%，一水柠檬酸0.05%，纯净水6.15%。

所述的一种具有桂花甜酒酿风味的果酱，其特征在于所述酒酿的制备方法包括以下步骤：

1）称取糯米完全浸泡于纯净水中，浸泡至糯米可以用手指轻松捏碎后，过滤掉水分，即得到浸泡后的糯米；

2）步骤1）所得浸泡后的糯米转移至蒸笼中，蒸笼再置于水锅中加热蒸热，蒸热至糯米七八成熟后，关火，自然冷却至室温，得到熟热后的糯米饭；

3）取步骤2）所得熟热后的糯米饭1000重量份，加入2~6重量份的甜酒曲和200~300重量份的凉开水，然后一并转移至发酵罐中并用勺子轻轻把糯米饭压实在发酵罐里，在糯米饭中间压一小窝，盖上盖子，25-30℃温度下发酵两到三天，即制得所述酒酿。

所述的一种具有桂花甜酒酿风味的果酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

S1：取容器放入0.05~0.3重量份干桂花，用2~3重量份的80℃以上热水搅拌浸泡3~6分钟，得到干桂花混合液备用；取容器加入0.8~2.5重量份羟丙基二淀粉磷酸酯，加入3~5重量份的常温纯净水，搅拌混合，得到羟丙基二淀粉磷酸酯溶液备用；

S2：在扇叶夹层锅中加入10~15重量份的果葡糖浆F55和1~2.5重量份的苹果浓缩汁，开启搅拌，然后加入步骤S1所得干桂花混合液，搅拌加热至中心温度85℃±5℃；

S3：随后向扇叶夹层锅中加入50~65重量份的酒酿和0.02~0.1重量份的一水柠檬酸，继续搅拌，混合均匀后，加入15~20重量份的白砂糖，搅拌加热至中心温度调至60~65℃；

S4：然后向扇叶夹层锅中加入步骤S1所得羟丙基二淀粉磷酸酯溶液，搅拌均匀，加热至中心温度95-96℃，保温2~3min进行杀菌，下料至冷却罐，进行无菌灌装，即制得所述具有桂花甜酒酿风味的果酱。

相对于现有技术，本发明取得的有益效果是：

（a）本发明的桂花酒酿果酱是将传统的甜酒酿风味与现代果酱工艺结合，制备一款具有桂花风味的酒酿果酱，此款果酱具有淡淡酒香、甜糯适口，颗粒均匀、米粒饱满，可以直接应用奶茶饮品、甜品烘焙食品等领域。

（b）本发明制备的桂花酒酿果酱，米粒分散均匀，羟丙基二淀粉磷酸酯的加入可以改善果酱的粘稠度，更利于米粒的分散。

（c）本发明制备桂花酒酿果酱的过程中，将干桂花加进去一起加工，赋予果酱甜香的桂花味。糯米经蒸煮、发酵得到酒酿，将各组分按质量比例取样后，经共同煮制、杀菌、冷却灌装的过程制得桂花酒酿果酱。本发明提供的上述桂花酒酿果酱的制备方法，在桂花酒酿果酱调配过程中加入羟丙基二淀粉磷酸酯可提高酒酿和桂花在熬制过程中稳定性及果酱的保水能力；通过添加白砂糖、果葡糖浆F55及一水柠檬酸调节果酱的酸甜感，使其具有淡淡酒香、软糯酸甜适口；添加苹果浓缩汁可增加果酱醇厚饱满的口感。与单一酒酿不同的是融入干桂花的清新花香，将自然发酵的酒酿与天然桂花混合使产品风味相得益彰。

（d）本发明的制备方法简单，操作成本低，适于饮品店推广应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。

以下实施例和对比例中：苹果浓缩汁购自于漳浦县达川食品工业有限公司，甜酒曲购自于安琪酵母股份有限公司。

实施例1：

一种具有桂花甜酒酿风味的果酱，按重量百分数计，由以下组分组成：白砂糖18%，苹果浓缩汁2%，果葡糖浆F55 12%，羟丙基二淀粉磷酸酯1.7%，酒酿60%，干桂花0.1%，一水柠檬酸0.05%，纯净水6.15%。

所述酒酿的制备方法包括以下步骤：

1）称取糯米完全浸泡于纯净水中，浸泡六小时左右，浸泡至糯米可以用手指轻松捏碎后，过滤掉水分，即得到浸泡后的糯米；

2）步骤1）所得浸泡后的糯米转移至蒸笼中，蒸笼再置于水锅中加热蒸热，蒸热至糯米七八成熟后（蒸热时间十五分钟左右），关火，自然冷却至室温，得到熟热后的糯米饭；

3）取步骤2）所得熟热后的糯米饭1000重量份，加入4重量份的甜酒曲和240重量份的凉开水，然后一并转移至发酵罐中并用勺子轻轻把糯米饭压实在发酵罐里，在糯米饭中间压一小窝，发酵罐盖上盖子，28℃温度下发酵两天，即制得所述酒酿。

所述具有桂花甜酒酿风味的果酱的制备方法包括以下步骤：

S1：取容器放入0.1重量份干桂花，用2重量份的80℃热水搅拌浸泡3~6分钟，得到干桂花混合液备用；取容器加入1.7重量份羟丙基二淀粉磷酸酯，加入4.15重量份的常温纯净水，搅拌混合，得到羟丙基二淀粉磷酸酯溶液备用；

S2：在扇叶夹层锅中加入12重量份的果葡糖浆F55和2重量份的苹果浓缩汁，开启搅拌，然后加入步骤S1所得干桂花混合液，搅拌加热至中心温度85℃；

S3：随后向扇叶夹层锅中加入60重量份的酒酿和0.05重量份的一水柠檬酸，继续搅拌，混合均匀后，加入18重量份的白砂糖，搅拌加热至中心温度调至63℃；

S4：然后向扇叶夹层锅中加入步骤S1所得羟丙基二淀粉磷酸酯溶液，搅拌均匀，加热至中心温度95℃，保温2min进行杀菌，下料至冷却罐，进行无菌灌装，即制得所述具有桂花甜酒酿风味的果酱。

对比例1：

一种酒酿果酱，其制作方法重复实施例1，但是与实施案例1制备方法不同的是，不包括干桂花混合液制备的步骤，用纯净水代替干桂花混合液。

所述酒酿果酱的制备方法包括以下步骤（不包括实施案例1的S1中干桂花混合液的制备）：

S1：取容器加入1.7重量份羟丙基二淀粉磷酸酯，加入4.15重量份的常温纯净水，搅拌混合，得到羟丙基二淀粉磷酸酯溶液备用；

S2：在扇叶夹层锅中加入12重量份的果葡糖浆F55和2重量份的苹果浓缩汁，开启搅拌，然后加入2.1重量份的纯净水，搅拌加热至中心温度85℃；

S3：随后向扇叶夹层锅中加入60重量份的酒酿和0.05重量份的一水柠檬酸，继续搅拌，混合均匀后，加入18重量份的白砂糖，搅拌加热至中心温度调至63℃；

S4：然后向扇叶夹层锅中加入步骤S1所得羟丙基二淀粉磷酸酯溶液，搅拌均匀，加热至中心温度95℃，保温2min进行杀菌，下料至冷却罐，进行无菌灌装，即制得所述桂花酒酿果酱。

对比例2

一种具有桂花甜酒酿风味的果酱，其制作方法重复实施例1，但是与实施案例1制备方法不同的是，在制备过程中，使用纯净水代替苹果浓缩汁。

所述具有桂花甜酒酿风味的果酱的制备方法包括以下步骤：

S1：取容器放入0.01重量份干桂花，用2重量份的80℃热水搅拌浸泡3~6分钟，得到干桂花混合液备用；取容器加入1.7重量份羟丙基二淀粉磷酸酯，加入4.15重量份的常温纯净水，搅拌混合，得到羟丙基二淀粉磷酸酯溶液备用；

S2：在扇叶夹层锅中加入12重量份的果葡糖浆F55和2重量份的纯净水，开启搅拌，然后加入步骤S1所得干桂花混合液，搅拌加热至中心温度85℃；

S3：随后向扇叶夹层锅中加入60重量份的酒酿和0.05重量份的一水柠檬酸，继续搅拌，混合均匀后，加入18重量份的白砂糖，搅拌加热至中心温度调至63℃；

S4：然后向扇叶夹层锅中加入步骤S1所得羟丙基二淀粉磷酸酯溶液，搅拌均匀，加热至中心温度95℃，保温2min进行杀菌，下料至冷却罐，进行无菌灌装，即制得所述具有桂花甜酒酿风味的果酱。

应用实施例：

以实施例1和对比例1~2制备的果酱，随机邀请10人进行感官评价，对评价的平均值进行统计，评价的标准参考下表1，评价的结果如表2所示（10人感官评价的平均分，即为如表2中的评分结果）；

从表2可以看出对比例1的香气、口感得分都比较低，这是干桂花的加入赋予了果酱更丰富的口感与香气，如果干桂花不添加，将会是果酱的口感大打折；对比例2可以看出，没有苹果汁的加入，果酱的口感和组织状态都受到极大的影响，整体的风味都不太好；而实施例1的得分最高，桂花酒酿果酱不管是色泽、香气还有组织状态都是最好的，进一步说明本发明的果酱的制备方法效果好。

本说明书所述的内容仅仅是对发明构思实现形式的列举，本发明的保护范围不应当被视为仅限于实施例所陈述的具体形式。