阅读说明：本技术 一种鸡肉粉状香精及其生产工艺 (Chicken powdery essence and production process thereof ) 是由 安红星 李园园 张艳丽 于 2019-10-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鸡肉粉状香精及其生产工艺,它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架44-46、木瓜蛋白酶0.1、风味酶0.1、鸡油4-5份水解植物蛋白液2-4份、洋葱粉3.3-4份、葡萄糖2-2.7份、水7-8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.7份、丙氨酸0.2-0.3份、甘氨酸0.3-0.7份、VBI 0.2-0.3份、木糖0.6-1份、乙基麦麦芽酚0.1-0.15份、蛋氨酸0.06-0.12份、牛磺酸0.06-0.12份、食用盐8-12份、麦芽糊精5-7份、味精粉18-22份、砂糖11-12份、呈味核苷酸二钠1-2份、食用纯碱0.3-0.8份；本发明的配方以鸡肉为主原料加以其他辅助原料,能够很好的保持鸡肉的原风味；通过对生产工艺的改进既能够保持原料的原始风味,而且最终产品的质量和纯度较高。(The invention discloses chicken powder essence and a production process thereof, wherein the chicken powder essence is prepared from the following raw materials in parts by weight: 44-46 parts of chicken skeleton, 0.1 part of papain, 0.1 part of flavor enzyme, 4-5 parts of chicken fat, 2-4 parts of hydrolyzed plant protein liquid, 3.3-4 parts of onion powder, 2-2.7 parts of glucose, 7-8 parts of water, 0.3-0.7 part of L-cysteine hydrochloride, 0.2-0.3 part of alanine, 0.3-0.7 part of glycine, 0.2-0.3 part of VBI, 0.6-1 part of xylose, 0.1-0.15 part of ethyl maltol, 0.06-0.12 part of methionine, 0.06-0.12 part of taurine, 8-12 parts of edible salt, 5-7 parts of maltodextrin, 18-22 parts of flavor powder, 11-12 parts of granulated sugar, 1-2 parts of flavor nucleotide disodium and 0.3-0.8 part of edible soda; according to the formula, chicken is used as a main raw material and other auxiliary raw materials are added, so that the original flavor of the chicken can be well maintained; the original flavor of the raw materials can be maintained and the quality and purity of the final product are higher through the improvement of the production process.)

一种鸡肉粉状香精及其生产工艺

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种鸡肉粉状香精及其生产工艺。

背景技术

目前，鸡肉粉状香精作为家庭或餐饮行业应用比较广泛，它能够增加烹饪食品的香味；是用新鲜鸡肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一种目前国际上最受知名品牌厂家青睐使用的高品质低成本的鸡肉风味核心基料；目前鸡肉粉状香精的配方多以纯化学原料为主，在食用上虽然有鸡肉香味，但是长期或大量食用对人体有影响，并且目前的生产工艺简单，生产出来的鸡肉粉状香精的纯度和质量均不高，以上急需解决。

发明内容

本发明的目的是针对以上不足，提供一种鸡肉粉状香精及其生产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：一种鸡肉粉状香精，它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架44-46、木瓜蛋白酶0.1,、风味酶0.1、鸡油4-5份、HVP液2-4份、洋葱粉3.3-4份、葡萄糖2-2.7份、水7-8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.7份、丙氨酸0.2-0.3份、甘氨酸0.3-0.7份、VBI 0.2-0.3份、木糖0.6-1份、乙基麦麦芽酚0.1-0.15份、蛋氨酸0.06-0.12份、牛磺酸0.06-0.12份、食用盐8-12份、麦芽糊精5-7份、味精粉18-22份、砂糖11-12份、呈味核苷酸二钠1-2份、食用纯碱0.3-0.8份。

上述所述生产工艺的步骤如下：

1)粉碎

将鸡骨架和鸡皮依次通过切块机和绞肉机进行粉碎处理；

2）酶解蒸煮

蒸煮

向蒸汽夹层锅中加水，通入加热蒸汽，边搅拌边加入粉碎后的鸡骨架；升温到100℃保持沸腾状态保持120min，蒸煮后的鸡骨架过胶体磨；

酶解

将经过胶体磨的鸡骨架倒入反应釜中，加入木瓜蛋白酶和风味酶保持温度在60-65℃搅拌120分钟，制成鸡蒸煮物酶解液待用；

3）鸡油的炼制

将粉碎后的鸡皮加入夹层锅内，同时开启搅拌和蒸汽，升温到100度时，夹层锅内有水蒸气冒出；保持该状态直到锅内的水蒸气消失时，进行过筛处理，收取过筛后的鸡油待用；

4）热反应

将鸡蒸煮物酶解液、鸡油、水解植物蛋白液、白砂糖、味精、洋葱粉、葡萄糖、水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、VB1、木糖、乙基麦芽酚、蛋氨酸、牛磺酸、食盐、和呈味核苷酸二钠依次加入反应釜，加物料时开启搅拌，缓慢加热至40±5℃，缓慢开启放料阀门，用大白桶放半桶物料后关闭阀门，再把放下的物料重新加入反应釜，封口并开启搅拌机电机的冷却水；升温到95℃时，开放气阀约30秒后关闭，温度在100-102℃时关闭蒸汽阀门，到107.5℃时开始计时保持150分钟，并维持温度在108℃±0.5℃；计时到150分钟时开始降温，同时加入麦芽糊精，继续降温到60-65℃时，关闭冷却水；当温度降至60度时，过消毒后的胶体磨，打料到已经消毒好的膏体车间内的储罐内同时加入食用纯碱；

5）喷粉

对步骤4）所生产的料液放置12h圆熟，将雾化器按顺序依次开启送风开关、调压加热，当进风温度达到185℃时，开启引风、油泵，30秒后开启雾化器开关；待雾化器转速基本稳定后开启送料泵启动按钮投放圆熟后的料液，控制送料泵的送料速度调整出风口温度为98～100℃；用料车将喷雾干燥出料收集到车内，用料铲将物料平铺开，以便能在较快的时间内将其温度降低，达到装袋后不结块不焦糊的效果；当料车内的物料降低到50℃左右，装袋即为成品。

本发明的原料及有益效果是：本发明通过在配方和工艺上的改进，从而能达到鸡肉香精的纯度和质量能够较大的提高，本发明的配方以鸡肉为主原料加以其他辅助原料，能够很好的保持鸡肉的原风味；通过对生产工艺的改进既能够保持原料的原始风味，而且最终产品的质量和纯度较高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明的鸡肉粉状香精，它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架45、木瓜蛋白酶0.1,、风味酶0.1、鸡油4份、水解植物蛋白液2份、洋葱粉3.5份、葡萄糖2份、水7份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、丙氨酸0.23份、甘氨酸0.4份、VBI 0.23份、木糖0.7份、乙基麦麦芽酚0.12份、蛋氨酸0.08份、牛磺酸0.09份、食用盐9.1份、麦芽糊精5份、味精粉19份、砂糖11份、呈味核苷酸二钠1份、食用纯碱0.5份。

本实施例的鸡肉粉状香精的生产工艺如下：

1)粉碎

将鸡骨架和鸡皮依次通过切块机和绞肉机进行粉碎处理；

2）酶解蒸煮

蒸煮

向蒸汽夹层锅中加水，通入加热蒸汽，边搅拌边加入粉碎后的鸡骨架；升温到100℃保持沸腾状态保持120min，蒸煮后的鸡骨架过胶体磨；

酶解

将经过胶体磨的鸡骨架倒入反应釜中，加入木瓜蛋白酶和风味酶保持温度在62℃搅拌120分钟，制成鸡蒸煮物酶解液待用；

3）鸡油的炼制

将粉碎后的鸡皮加入夹层锅内，同时开启搅拌和蒸汽，升温到100度时，夹层锅内有水蒸气冒出；保持该状态直到锅内的水蒸气消失时，进行过筛处理，收取过筛后的鸡油待用；

4）热反应

将鸡蒸煮物酶解液、鸡油、水解植物蛋白液、白砂糖、味精、洋葱粉、葡萄糖、水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、VB1、木糖、乙基麦芽酚、蛋氨酸、牛磺酸、食盐、和呈味核苷酸二钠依次加入反应釜，加物料时开启搅拌，缓慢加热至42℃，缓慢开启放料阀门，用大白桶放半桶物料后关闭阀门，再把放下的物料重新加入反应釜，封口并开启搅拌机电机的冷却水；升温到95℃时，开放气阀约30秒后关闭，温度在100℃时关闭蒸汽阀门，到107.5℃时开始计时保持150分钟，并维持温度在108℃℃；计时到150分钟时开始降温，同时加入麦芽糊精，继续降温到62℃时，关闭冷却水；当温度降至60度时，过消毒后的胶体磨，打料到已经消毒好的膏体车间内的储罐内同时加入食用纯碱；

5）喷粉

对步骤4）所生产的料液放置12h圆熟，将雾化器按顺序依次开启送风开关、调压加热，当进风温度达到185℃时，开启引风、油泵，30秒后开启雾化器开关；待雾化器转速基本稳定后开启送料泵启动按钮投放圆熟后的料液，控制送料泵的送料速度调整出风口温度为98℃；用料车将喷雾干燥出料收集到车内，用料铲将物料平铺开，以便能在较快的时间内将其温度降低，达到装袋后不结块不焦糊的效果；当料车内的物料降低到50℃左右，装袋即为成品。

实施例2

本实施例的鸡肉粉状香精，它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架45、木瓜蛋白酶0.1,、风味酶0.1、鸡油5份、水解植物蛋白液4份、洋葱粉4份、葡萄糖2.5份、水8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.7份、丙氨酸0.3份、甘氨酸0.6份、VBI 0.3份、木糖1份、乙基麦麦芽酚0.15份、蛋氨酸0.11份、牛磺酸0.1份、食用盐10份、麦芽糊精7份、味精粉20份、砂糖12份、呈味核苷酸二钠2份、食用纯碱0.7份。

本实施例的鸡肉粉状香精的生产工艺如下：

所述生产工艺的步骤如下：

1)粉碎

将鸡骨架和鸡皮依次通过切块机和绞肉机进行粉碎处理；

2）酶解蒸煮

蒸煮

向蒸汽夹层锅中加水，通入加热蒸汽，边搅拌边加入粉碎后的鸡骨架；升温到100℃保持沸腾状态保持120min，蒸煮后的鸡骨架过胶体磨；

酶解

将经过胶体磨的鸡骨架倒入反应釜中，加入木瓜蛋白酶和风味酶保持温度在64℃搅拌120分钟，制成鸡蒸煮物酶解液待用；

3）鸡油的炼制

将粉碎后的鸡皮加入夹层锅内，同时开启搅拌和蒸汽，升温到100度时，夹层锅内有水蒸气冒出；保持该状态直到锅内的水蒸气消失时，进行过筛处理，收取过筛后的鸡油待用；

4）热反应

将鸡蒸煮物酶解液、鸡油、水解植物蛋白液、白砂糖、味精、洋葱粉、葡萄糖、水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、VB1、木糖、乙基麦芽酚、蛋氨酸、牛磺酸、食盐、和呈味核苷酸二钠依次加入反应釜，加物料时开启搅拌，缓慢加热至44℃，缓慢开启放料阀门，用大白桶放半桶物料后关闭阀门，再把放下的物料重新加入反应釜，封口并开启搅拌机电机的冷却水；升温到95℃时，开放气阀约30秒后关闭，温度在102℃时关闭蒸汽阀门，到107.5℃时开始计时保持150分钟，并维持温度在108℃℃；计时到150分钟时开始降温，同时加入麦芽糊精，继续降温到64℃时，关闭冷却水；当温度降至60度时，过消毒后的胶体磨，打料到已经消毒好的膏体车间内的储罐内同时加入食用纯碱；

5）喷粉

对步骤4）所生产的料液放置12h圆熟，将雾化器按顺序依次开启送风开关、调压加热，当进风温度达到185℃时，开启引风、油泵，30秒后开启雾化器开关；待雾化器转速基本稳定后开启送料泵启动按钮投放圆熟后的料液，控制送料泵的送料速度调整出风口温度为100℃；用料车将喷雾干燥出料收集到车内，用料铲将物料平铺开，以便能在较快的时间内将其温度降低，达到装袋后不结块不焦糊的效果；当料车内的物料降低到50℃左右，装袋即为成品。

通过上面具体实施方式，所述技术领域的技术人员可容易的实现本发明。但是应当理解，本发明并不限于上述的具体实施方式。在公开的实施方式的基础上，所述技术领域的技术人员可任意组合不同的技术特征，从而实现不同的技术方案。