阅读说明：本技术 一种鲜切苹果的保鲜方法 (Fresh-keeping method of fresh-cut apples ) 是由 李伟 于 2019-09-09 设计创作，主要内容包括：一种鲜切苹果的保鲜方法,首先苹果预处理；将鲜切苹果在8～12h内预冷至8～12℃,以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比0.8～1.2mg/m<Sup>3</Sup>熏蒸6～10h；将鲜切苹果浸没于温度为30～35℃的复合保鲜液中,浸泡10～15min；所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.006～0.012％、纳他霉素0.006～0.012％、脱氢醋酸钠0.01～0.03％、氯化钙0.1～1％、氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.2～2％、柠檬酸1～3％、余量为水；沥干水分；臭氧处理；薄膜袋包装；冷库贮藏。该方法能大大降低鲜切苹果的褐变程度,提升感官品质,保留其营养价值,延长其储藏时间。(A fresh-keeping method of fresh-cut apple, the apple is pretreated at first; precooling the fresh-cut apples to 8-12 ℃ within 8-12 h, and using 1-methylcyclopropene and the fresh-cut apples to hold a space according to the weight-volume ratio of 0.8-1.2 mg/m 3 Fumigating for 6-10 h; immersing the fresh-cut apples in a composite fresh-keeping liquid at the temperature of 30-35 ℃ for 10-15 min; the composite fresh-keeping liquid comprises the following components in percentage by weight: 0.006-0.012% of chlorine dioxide, 0.006-0.012% of natamycin, 0.01-0.03% of sodium dehydroacetate, 0.1-1% of calcium chloride, 0.1-1% of sodium chloride, 0.2-2% of sodium erythorbate, 1-3% of citric acid and the balance of water; draining off water; carrying out ozone treatment; packaging with a film bag; and (5) storing in a cold storage. The method can greatly reduce browning process of fresh-cut fructus Mali PumilaeAnd (4) the degree, the sensory quality and the nutritive value are improved, and the storage time is prolonged.)

一种鲜切苹果的保鲜方法

技术领域

本发明涉及鲜切水果贮藏和保鲜技术领域，具体涉及一种鲜切苹果的保鲜方法。

背景技术

随着生活节奏的加快以及对保健意识的提高，生鲜果蔬需求量日益增大。生鲜即食产品应运而生。然而，由于传统的膳食习惯及果蔬的生物学特性使得我国鲜切食品的品种非常单一，限制了鲜切产业的发展。

苹果是酸甜可口，营养丰富，且老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。

鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、半加工苹果、轻度加工苹果。鲜切苹果与其它传统苹果加工品如苹果汁、苹果脯等不同，其产品经过一系列处理，仍可保持其生鲜状态，具有新鲜苹果的营养和风味，且食用方便，深受消费者青睐。我国苹果资源丰富，为生产鲜切苹果提供了充足的原料。

但鲜切苹果极易发生褐变，主要与多酚氧化酶催化酚类物质氧化为醌，醌类进一步聚合为黑色物质有关，严重影响其感官质量及营养价值，因此，如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的需要解决的问题。褐变是造成在鲜切苹果感官下降的重要指标，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。苹果组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。导致鲜切苹果的商业价值下降。气调包装，国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例O+CO+N，N+CO，O+CO混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜切苹果的保鲜方法，该方法能够大大降低鲜切苹果的褐变程度，提升感官品质，同时还能保留其营养价值，延长其储藏时间。

为实现上述目的，本发明提供了一种鲜切苹果的保鲜方法，按以下步骤进行：

(1)苹果预处理：挑选表皮无机械损伤的成熟苹果，经过去皮、去核处理后切片；

(2)预冷熏蒸：将鲜切苹果在8～12h内预冷至8～12℃，以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比0.8～1.2mg/m³熏蒸6～10h；

(3)保鲜处理：将鲜切苹果浸没于温度为30～35℃的复合保鲜液中，浸泡10～15min；所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.006～0.012％、纳他霉素0.006～0.012％、脱氢醋酸钠0.01～0.03％、氯化钙0.1～1％、氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.2～2％、柠檬酸1～3％、余量为水；

(4)沥干水分：将鲜切苹果片取出，将水分沥干；

(5)臭氧处理：在密闭空间内对鲜切苹果进行臭氧气体熏蒸处理；

(6)薄膜袋包装：选用食品级保鲜薄膜袋按一定体积或重量包装鲜切苹果，并贴标签；

(7)冷库贮藏：将包装后的鲜切苹果片放入冷库贮藏，冷库温度设置为1～2℃。

优选的，步骤(2)中以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比1.0mg/m³熏蒸8h。

优选的，步骤(3)中所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.008％、纳他霉素0.009％、脱氢醋酸钠0.02％、氯化钙0.5％、氯化钠0.5％、异Vc钠1.1％、柠檬酸2％、余量为水；

优选的，所述步骤(5)臭氧处理是在密闭空间内进行，臭氧浓度为20～80mg/L，处理时间为5～20min。

优选的，所述步骤(6)中薄膜袋包装处理的保鲜袋是食品级的，薄膜厚度为0.01～0.06mm，密封包装，按一定体积或重量包装鲜切苹果，然后根据产品要求贴上标签。

与现有技术相比，本发明通过预冷熏蒸处理(采用0.8～1.2mg/m³1-甲基环丙烯熏蒸6～10h)以及最后的保鲜处理、臭氧处理、冷藏贮藏实现保鲜作用，1-甲基环丙烯气体具有保鲜功能。经该法处理过的鲜切苹果在低温贮藏条件下，褐变程度大大降低，感官品质大大提升，其特有的营养价值可以很好的保留和发挥，储藏时间延长了12天，可在极短时间内实现产业化生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

一种鲜切苹果的保鲜方法，按以下步骤进行：

(1)苹果预处理：挑选表皮无机械损伤的成熟苹果，经过去皮、去核处理后切片；

(2)预冷熏蒸：将鲜切苹果在8～12h内预冷至8～12℃，以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比0.8mg/m³熏蒸10h；

(3)保鲜处理：将鲜切苹果浸没于温度为30～35℃的复合保鲜液中，浸泡10～15min；所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.006％、纳他霉素0.006％、脱氢醋酸钠0.01％、氯化钙0.1％、氯化钠0.1％、异Vc钠0.2％、柠檬酸1％、余量为水；

(4)沥干水分：将鲜切苹果片取出，将水分沥干；

(5)臭氧处理：在密闭空间内对鲜切苹果进行臭氧气体熏蒸处理；所述臭氧处理是在密闭空间内进行，臭氧浓度为20mg/L，处理时间为20min；

(6)薄膜袋包装：选用食品级保鲜薄膜袋按一定体积或重量包装鲜切苹果，并贴标签；薄膜袋包装处理的保鲜袋是食品级的，薄膜厚度为0.01～0.06mm，密封包装，按一定体积或重量包装鲜切苹果，然后根据产品要求贴上标签；

(7)冷库贮藏：将包装后的鲜切苹果片放入冷库贮藏，冷库温度设置为1～2℃。

实施例二

一种鲜切苹果的保鲜方法，按以下步骤进行：

(1)苹果预处理：挑选表皮无机械损伤的成熟苹果，经过去皮、去核处理后切片；

(2)预冷熏蒸：将鲜切苹果在8～12h内预冷至8～12℃，以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比1.0mg/m³熏蒸8h；

(3)保鲜处理：将鲜切苹果浸没于温度为30～35℃的复合保鲜液中，浸泡10～15min；所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.008％、纳他霉素0.009％、脱氢醋酸钠0.02％、氯化钙0.5％、氯化钠0.5％、异Vc钠1.1％、柠檬酸2％、余量为水；

(4)沥干水分：将鲜切苹果片取出，将水分沥干；

(5)臭氧处理：在密闭空间内对鲜切苹果进行臭氧气体熏蒸处理；所述臭氧处理是在密闭空间内进行，臭氧浓度为50mg/L，处理时间为12min；

(6)薄膜袋包装：选用食品级保鲜薄膜袋按一定体积或重量包装鲜切苹果，并贴标签；薄膜袋包装处理的保鲜袋是食品级的，薄膜厚度为0.01～0.06mm，密封包装，按一定体积或重量包装鲜切苹果，然后根据产品要求贴上标签；

(7)冷库贮藏：将包装后的鲜切苹果片放入冷库贮藏，冷库温度设置为1～2℃。

实施例三

一种鲜切苹果的保鲜方法，按以下步骤进行：

(1)苹果预处理：挑选表皮无机械损伤的成熟苹果，经过去皮、去核处理后切片；

(2)预冷熏蒸：将鲜切苹果在8～12h内预冷至8～12℃，以1-甲基环丙烯与鲜切苹果盛放空间按重量体积比1.2mg/m³熏蒸6h；

(3)保鲜处理：将鲜切苹果浸没于温度为30～35℃的复合保鲜液中，浸泡10～15min；所述复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.012％、纳他霉素0.012％、脱氢醋酸钠0.03％、氯化钙1％、氯化钠1％、异Vc钠2％、柠檬酸3％、余量为水；

(4)沥干水分：将鲜切苹果片取出，将水分沥干；

(5)臭氧处理：在密闭空间内对鲜切苹果进行臭氧气体熏蒸处理；所述臭氧处理是在密闭空间内进行，臭氧浓度为80mg/L，处理时间为5min；

(6)薄膜袋包装：选用食品级保鲜薄膜袋按一定体积或重量包装鲜切苹果，并贴标签；薄膜袋包装处理的保鲜袋是食品级的，薄膜厚度为0.01～0.06mm，密封包装，按一定体积或重量包装鲜切苹果，然后根据产品要求贴上标签；

(7)冷库贮藏：将包装后的鲜切苹果片放入冷库贮藏，冷库温度设置为1～2℃。

上述实施例通过预冷熏蒸处理(采用0.8～1.2mg/m³1-甲基环丙烯熏蒸6～10h)以及最后的保鲜处理、臭氧处理、冷藏贮藏实现保鲜作用，1-甲基环丙烯气体具有保鲜功能。经该法处理过的鲜切苹果在低温贮藏条件下，褐变程度大大降低，感官品质大大提升，其特有的营养价值可以很好的保留和发挥，储藏时间延长了12天，可在极短时间内实现产业化生产。