阅读说明：本技术 一种冷冻包子生坯面团及其制备方法 (A kind of freezing steamed stuffed bun green compact dough and preparation method thereof ) 是由 周一鸣 刘倩 向茜 蒋晴怡 崔琳琳 周小理 于 2019-09-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻包子生坯面团及其制备方法。所述冷冻包子生坯面团的原料包括高筋小麦粉,中筋小麦粉,即发干酵母,复配糖,泡打粉,复配冷冻面团改良剂及水。制备方法包括一个包子成型的步骤、一个速冻的步骤及一个包装、冻藏的步骤。本发明采用未醒发冷冻工艺制备冷冻包子生坯面团,节约冷冻面团的制作时间,改善面团速冻后开裂、皱缩等问题；并通过使用复配糖及复配冷冻面团改良剂制备冷冻包子生坯面团,提高冷冻面团的稳定性。所制作的冷冻包子生坯蒸后松软有弹性、表面光滑有光泽、营养丰富、口感独特,并且利用该发明制备的冷冻包子生坯在-20～-18℃下储存4个月后,蒸后与未经冷冻处理的包子品质相近。(The invention discloses a kind of freezing steamed stuffed bun green compact doughs and preparation method thereof.The raw material of the freezing steamed stuffed bun green compact dough includes high gluten wheat flour, medium-strength wheat flour, i.e., dry yeast, compound sugar, baking powder, compounding freezing flour-dough improver and water.Preparation method includes the steps that a step of steamed stuffed bun molding, a quick-frozen step and packaging, cold storage.The problems such as present invention is saved the Production Time of freezing flour-dough using non-proofed frozen technique preparation freezing steamed stuffed bun green compact dough, improves the quick-frozen rear cracking of dough, shrinkage；And by using compound sugar and compounding freezing flour-dough improver preparation freezing steamed stuffed bun green compact dough, the stability of freezing flour-dough is improved.Made freezing steamed stuffed bun green compact after steaming it is soft it is flexible, surface is smooth glossy, full of nutrition, unique in taste, and it is close with the quality of Baozi without freezing processing after steaming after being stored 4 months at -20~-18 DEG C using the freezing steamed stuffed bun green compact of invention preparation.)

一种冷冻包子生坯面团及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种冷冻生坯面团，具体来说是一种未醒发冷冻 包子生坯的制备方法。

背景技术

包子是将发酵的面团擀成面皮，包入馅料然后捏制成型，用蒸笼蒸制而成的 一类带馅的传统蒸制面食。一般以菜、肉、豆沙等为馅料，产品皮薄而软，重点 突出馅料的风味，口感独特，深受消费者的欢迎。

近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替 手工，工厂规模化代替作坊式生产。但新鲜的面食制品，货架期短且极易老化， 很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产。而冷冻面团技术可以为传统面食 制品的工业化、连锁化生产创造条件。冷冻面团技术将面食制品的制作分为面团 的制作和熟制两个独立的环节，且该技术加工耗时少、加工步骤简单、冻藏后的 面团利于保藏和运输等优点，非常适合连锁企业的生产模式。目前市面上冷冻包 子的生产工艺主要是冷冻熟坯解冻后复蒸，这样会使包子的口感、色泽、风味下 降，难以满足消费者的需求。而冷冻包子生坯可以依据需要合理的安排包子蒸制 的时间和数量，让消费者随时可以尝到新鲜的包子，同时还可以解决因冷冻熟坯 解冻后复蒸导致包子口感不佳、质量下降等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：冷冻包子蒸后体积小、颜色暗黄、口感不佳、 质量下降等问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻包子生坯面团，其特征在于，原 料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，所述复配糖由海藻糖和白砂糖以质量比2：5复配而成。

优选地，所述复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、 羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4：1：1复配而成；其 中，葡萄糖氧化酶活力为10000U/g；木聚糖酶活力为100000U/g。

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

本发明还提供了上述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤：

步骤1)：一个包子成型的步骤：

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形及可选的包馅工艺，即得包子生 坯；

步骤2)：一个速冻的步骤：

将步骤1)所得包子生坯于-30～-28℃下冷冻30～40min，使其中心温度达 到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；

步骤3)：一个包装、冻藏的步骤：

将步骤2)所得冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天。

优选地，所述步骤3)所得的冷冻包子生坯面团使用前须解冻，解冻步骤为： 将冷冻包子生坯置于温度23～25℃，湿度70～72％，解冻25～30min。

更优选地，所述冷冻包子生坯面团解冻后经过醒发后蒸制；醒发步骤为：将 其置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发100～120min；蒸制步骤为：将醒 发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取出。

本发明以高筋小麦粉与中筋小麦粉的混合粉为原料，并用复配改良剂对冷冻 包子生胚进行改良，可以有效的解决冷冻包子蒸后体积小、颜色暗黄、口感不佳 等问题。传统包子制作常以中筋小麦粉为原料，但对于冷冻包子来说，由于速冻 以及冻藏处理，面团中的水会形成冰晶，破坏面团网络结构，使面团筋力下降， 导致面团的质量下降，所以冷冻包子的制作需要使用面筋强度相对较高的面粉。 通过将高筋小麦粉与中筋小麦粉1：1复配，可以改善冷冻包子传统做法中筋力 不足的问题，其中该混合粉的蛋白含量为11.7％，湿面筋含量为33.3％。

本发明采用未醒发冷冻面团工艺制作冷冻包子生坯，制作过程中无需控制醒 发程度，操作简单，可以有效地节约面团制作时间，同时未醒发冷冻面团体积小， 利于储存和运输，一定程度上控制了人力成本。

本发明用海藻糖代替部分白砂糖，可以有效的提高酵母的抗冻性。在细胞冷 冻失水时，海藻糖可以代替水，与蛋白质之间形成氢键，防止蛋白质变性，保持 生物分子的稳定。

利用本发明所制的冷冻包子生坯蒸后松软有弹性、表面光滑有光泽、营养丰 富、口感独特，并且在-20～-18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子 品质相近。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

实施例1-3和对比例1-6中所用的复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰 酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4： 1：1复配而成，其中，海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司生产；双乙酰酒 石酸单双甘油酯，三全生物科技有限公司生产；羧甲基纤维素，上海申光食用化 学品有限公司生产；葡萄糖氧化酶，其活力为10000U/g，郑州万瑞达公司生产； 木聚糖酶，其活力为100000U/g，河南万邦实业有限公司生产。

实施例1

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为： 10000U/g；木聚糖酶活力为：100000U/g。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得的包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温度达到 -18℃以下，即得冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

j)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例1

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

f)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例2

一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包 馅，即得包子生坯；

b)二次醒发

将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发 30min；

c)蒸制

将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。

所述的新鲜包子生坯面团，其制备过程与实施例1的不同之处在于：

1)新鲜包子生坯面团不添加复配冷冻面团改良剂；

2)新鲜包子生坯面团无需冷冻、冻藏及解冻过程；

3)新鲜包子生坯面团需要一次醒发和二次醒发；

对上述实施例1、对比例1所得的冷冻包子和对比例22所得的新鲜包子进 行感官评价。参照GBT17320-1998，设计感官评价标准如表1，包子评分结果如 表2。

表1包子感官评价标准

表2包子感官评价结果

由表2可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。

实施例2

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为 10000U/g，木聚糖酶活力为100000U/g。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻35min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

f)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例3

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻35min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

f)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例4

一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包馅， 即得一种包子生坯；

b)二次醒发

将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发30min；

c)蒸制

将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。

对上述实施例2、对比例3所得的冷冻包子和对比例4所得的新鲜包子进行 感官评价。设计感官评价标准如表1，包子评分结果如表3。

表3包子感官评价结果

项目	表面色泽	外观形状	组织结构	弹性	韧性	粘性	气味	总分
									实施例2	13	13	15	17	9	9	10	86
对比例3	12	7	9	10	6	8	7	59
									对比例4	13	14	16	18	9	9	10	89

由表3可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。

实施例3

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为 10000U/g，木聚糖酶活力为100000U/g。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得一种包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得一种冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温 度达到-18℃以下，即得一种冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得一种冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7 天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

f)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例5

一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得一种包子生坯；

b)速冻

将步骤a)所得一种冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温 度达到-18℃以下，即得一种冷冻包子生坯；

c)包装、冻藏

将步骤b)所得一种冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7 天；

d)解冻

将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；

e)醒发

将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；

f)蒸制

将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。

对比例6

一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。

利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：

a)包子成型

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包馅， 即得一种包子生坯；

b)二次醒发

将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发 30min；

c)蒸制

将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。

对上述实施例3、对比例5所得的冷冻包子和对比例6所得的新鲜包子进行 感官评价。设计感官评价标准如表1，包子评分结果如表4。

表4包子感官评价结果

项目	表面色泽	外观形状	组织结构	弹性	韧性	粘性	气味	总分
									实施例3	14	14	15	17	9	9	10	88
对比例5	12	7	9	10	6	8	7	59
									对比例6	13	14	16	18	9	9	10	89

由表4可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。并且利用该发明制备的冷冻包子生 坯在-20～-18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子品质相近。