阅读说明：本技术 一种食、药用菌无硫干燥方法 (Sulfur-free drying method for edible and medicinal fungi ) 是由 王瑞 曹森 吉宁 马风伟 马超 巴良杰 吴文能 雷霁卿 于 2019-09-25 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品干燥技术领域,尤其是一种食、药用菌无硫干燥方法,包括以下过程：(1)浸泡清洗：将水冲洗后的新鲜食、药用菌放入抑制液中浸泡25-30min,捞出,沥干；(2)蒸制：采用气体混合水对食、药用菌快速蒸制10min-80min；(3)干燥：将蒸制后的食、药用菌干燥至料含水率低于10％,然后放入臭氧环境中冷却至屋40℃以下；(4)焙香：将冷却后的食、药用菌加到成膜液中蘸取2-3s,然后烘焙催香6-8min；冷却后装入高阻隔膜材质的包装袋,通过抽真空、充入纯度高于98％CO<Sub>2</Sub>,并放入非接触性吸水剂,即可。本发明提供的干燥方法,能有效降低干燥过程中食、药用菌内营养成分损失,增加食、药用菌的香味；加工的干燥制品保存时间长、品质好。(The invention belongs to the technical field of food drying, in particular to a sulfur-free drying method for edible and medicinal fungi, which comprises the following steps: (1) soaking and cleaning: soaking fresh edible and medicinal fungi in the inhibiting solution for 25-30min, taking out, and draining; (2) steaming: quickly steaming edible and medicinal fungi with gas-mixed water for 10-80 min; (3) and (3) drying: drying the steamed edible and medicinal fungi until the water content of the material is lower than 10%, and then putting the material into an ozone environment to cool the material to below 40 ℃; (4) baking: adding the cooled edible and medicinal fungi into the film-forming solution, dipping for 2-3s, and baking for fragrance promotion for 6-8 min; cooling, packaging with high-barrier film material, vacuumizing, charging CO2 with purity higher than 98%, and adding non-contact water absorbent. The drying method provided by the invention can effectively reduce the loss of nutrient components in the edible and medicinal fungi in the drying process and increase the fragrance of the edible and medicinal fungi; the processed dry product has long storage time and good quality.)

一种食、药用菌无硫干燥方法

技术领域

本发明属于食品干燥技术领域，尤其是一种食、药用菌无硫干燥方法。

背景技术

食、药用菌，如红托竹荪、羊肚菌、香菇、天麻、冬荪等，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素、微量元素等对人体健康有益的物质，这些对人体健康有益物质的含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，而且食、药用菌的脂肪含量很低，具有良好的保健作用，常被人们称作健康食品，人们非常喜爱。新鲜的食用菌、药用菌保质期短，为了方便运输和销售，使全国各地的人民都能够吃上各种食用菌，可将食用菌进行干制和包装。传统的干制过程一般采用加热干燥的得到干制品。但在大规模操作过程中，往往存在干燥不均匀，致腐菌、虫害残留问题，导致贮藏过程中大量腐烂。大多数企业为了避免这些问题，往往采用在原料干燥过程中加入硫磺进行处理，违背食品安；而且还存在贮藏期颜色变黄、霉变的缺点。基于目前食、药用菌干燥存在的问题，不少学者对新的干燥方法进行了研究。

如申请号为CN201711056344.4的中国专利公开了一种一种干制食用菌的制备方法，包括以下步骤：选材；利用清水洗去食用菌表面的杂质；利用臭氧水和碳酸钠溶液浸泡去农药残留：利用流动的清水洗去食用菌表面的碳酸钠溶液、臭氧水和农药分解物；脱水：使食用菌的含水率降低至12～18％；杀菌：将脱水后的食用菌放置于筛网上，向食用菌喷吹温度为85～95℃的热气流，喷吹的持续时间为10～15分钟，热气流杀菌的同时还使食用菌的含水率降低至5～8％；冷却后真空包装。

又如申请号为CN201210537827.7的中国专利公开了一种适宜大批量调理食用菌脱水的中短波红外与射频联合干燥的方法，具体为：食用菌类先进行预处理(精选、清洗、整理切分、漂烫灭酶(90～100℃)，再在调味液中冷却浸泡、沥干，然后用中短波红外预脱水(60～70℃，风速1～3m/s，辐射距离10～18cm)使水分含量降低到30％～60％，之后进行射频干燥(极板间距20.5cm，频率27MHz，功率6KW，物料温度为50-60℃，可设置三层物料板)，使食用菌含水量降至8％。

上述专利提供的方法，不能有效抑制在脱水干燥之前食用菌内酶的活性及乙烯的产生，容易导致其中的营养成分发生损失。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种食、药用菌无硫干燥方法，具体是通过以下技术方案实现的：

一种食、药用菌无硫干燥方法其，包括以下过程：

(1)浸泡清洗：将水冲洗后的新鲜食、药用菌放入抑制液中浸泡25-30min，捞出，沥干水分；

(2)蒸制：采用气体混合水对食、药用菌快速蒸制10min-80min；

(3)干燥：经蒸制后的食、药用菌经热风或红外线干燥至料含水率低于10％，然后放入臭氧环境中冷却至40℃以下；

(4)焙香：将冷却后的食、药用菌加到成膜液中蘸取2-3s，然后在在真空干燥机中烘焙催香6-8min；冷却后装入高阻隔膜材质的包装袋，通过抽真空、充入纯度高于98％CO₂，并放入非接触性吸水剂，即可。

优选地，所述抑制液按重量份计，由以下原料制成：6-8份枇杷叶、1-2份鱼腥草、3-4份白芍、6-8份地骨皮、1-2份夏枯草、6-8份油茶壳、0.3-0.5份甜菜碱、0.1-0.2份氯化钙。

优选地，所述抑制液的制备方法为：将枇杷叶、鱼腥草、白芍粉碎后，加入5-6倍水在30-40℃下超声提取25-30min，过滤，将滤液减压浓缩至膏状，得到提取物A；将地骨皮、夏枯草、油茶壳混合粉碎，加入8-10倍80％乙醇回流提取35-40min，滤过，减压回收药液中的乙醇，得到提取物B；将提取物A、提取物B、氯化钙混合稀释500-600倍即得抑制液。

优选地，所述成膜液按重量份计，由以下原料制成：4-6份糊精、3-4份壳聚糖、6-7份花椒、1-2份高良姜、1-2份山苍子、0.1-0.2份丁香、0.5-1份桂皮。

优选地，所述成膜液的制备方法为：将花椒、高良姜、山苍子、丁香、桂皮粉碎后，加入15-20倍无水乙醇，以45-55℃水浴提取4-5h，减压回收乙醇，得到精油；将精油、糊精、壳聚糖混合，加入其质量500倍左右的水后，再加到高速剪切乳化机中以10000r/min的剪切速度剪切5min，即得成膜液。

优选地，所述气体为ClO₂、CO₂的混合气体。

优选地，所述臭氧环境的浓度为2.5-3.5μL/L。

优选地，所述焙香催香的真空度为0MPa～-0.1MPa，温度为60-65℃。

需要说明的是，上述方法用于天麻干燥时，步骤(2)中的蒸制时间为80min；上述方法用于红托竹荪、羊肚菌、香菇、冬荪等干燥时，步骤(2)中的蒸制时间为10-20min。

本发明的有益效果在于：

采用枇杷叶、鱼腥草、白芍、地骨皮、夏枯草、油茶壳的提取物与甜菜碱、氯化钙制成的抑制液对使食用菌进行浸泡，枇杷叶、鱼腥草、白芍等中药提取物中的有效成分在渗透压调节剂氯化钙的作用下，能进入到食用菌内，抑制食用菌内酶的活性，防止食、药用菌内的酶在后续加工过程中降解其中的营养成分；同时抑制液还能抑制时食、药用菌内的细菌。采用ClO₂、CO₂混合水蒸制，ClO₂、CO₂在水蒸汽的携带下，能充分进入到食、药用菌内部，抑制食、药用菌的呼吸作用及食用菌内乙烯的合成，同时还具有杀菌的作用。成膜剂能在食、药用菌表面形成一层薄薄的抑菌性保护膜，在后期保存过程中能有效防治杂菌污染食用菌，延长其保存期；同时这层膜在烘焙催香过程中能防止其中的营养成分流失，增加食、药用菌的香味。

本发明提供的干燥方法，能有效降低干燥过程中食、药用菌内营养成分损失，增加食、药用菌的香味；加工的干燥制品保存时间长，常温贮藏180天后的霉变率只有4％左右，且无虫害发生。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种食用菌无硫干燥方法其，包括以下过程：

(1)浸泡清洗：将水冲洗后的新鲜香菇放入抑制液中浸泡25min，捞出，沥干水分；

(2)蒸制：采用ClO₂、CO₂混合水对香菇快速蒸制15min；

(3)干燥：经蒸制后的香菇经热风干燥至料含水率低于10％，然后放入臭氧浓度为3μL/L的臭氧环境中冷却至40℃以下；

(4)焙香：将冷却后的香菇加到成膜液中蘸取2-3s，然后在在真空干燥机中烘焙催香6min；冷却后装入高阻隔膜材质的包装袋，通过抽真空、充入纯度高于98％CO₂，并放入非接触性吸水剂，即可。

所述抑制液按重量份计，由以下原料制成：6kg枇杷叶、1kg鱼腥草、3kg白芍、6kg地骨皮、1kg夏枯草、6kg油茶壳、0.3kg甜菜碱、0.1kg氯化钙。

所述抑制液的制备方法为：将枇杷叶、鱼腥草、白芍粉碎后，加入5倍水在30-40℃下超声提取25min，过滤，将滤液减压浓缩至膏状，得到提取物A；将地骨皮、夏枯草、油茶壳混合粉碎，加入8倍80％乙醇回流提取35min，滤过，减压回收药液中的乙醇，得到提取物B；将提取物A、提取物B、氯化钙混合稀释500倍即得抑制液。

所述成膜液按重量份计，由以下原料制成：4kg糊精、3kg壳聚糖、6kg花椒、1kg高良姜、1kg山苍子、0.1kg丁香、0.5kg桂皮。

所述成膜液的制备方法为：将花椒、高良姜、山苍子、丁香、桂皮粉碎后，加入15倍无水乙醇，以45℃水浴提取4h，减压回收乙醇，得到精油；将精油、糊精、壳聚糖混合，加入其质量500倍左右的水后，再加到高速剪切乳化机中以10000r/min的剪切速度剪切5min，即得成膜液。

所述焙香催香的真空度为0MPa～-0.1MPa，温度为60-65℃。

对比例1-1

对比例1-1与实施例1的区别在于没有采用抑制液进行浸泡。

对比例1-2

对比例1-2与实施例1的区别在于蒸制时水中没有混入CO₂、ClO₂。

对比例1-3

对比例1-3与实施例1的区别在于焙香过程中没有采用成膜液处理。

对比例1-4

对比例1-4采用传统的加热干燥法进行干燥，并在干燥干燥过程中加入硫磺进行处理。

取实施例1、对比例1-1至对比例1-4中所制得的香菇，检测其营养成分；并将包装好的香菇在常温下贮藏180天后，观察其虫害发生和霉变率。结果如表1所示：

表1不同处理方式对香菇营养成分及贮藏效果的影响

实施例2

一种药用菌无硫干燥方法其，包括以下过程：

(1)浸泡清洗：将水冲洗后的新鲜天麻放入抑制液中浸泡30min，捞出，沥干水分；

(2)蒸制：采用ClO₂、CO₂混合水对天麻快速蒸制80min；

(3)干燥：经蒸制后的天麻经热风或红外线干燥至料含水率低于10％，然后放入臭氧浓度为3.5μL/L的臭氧环境中冷却至40℃以下；

(4)焙香：将冷却后的天麻加到成膜液中蘸取2-3s，然后在在真空干燥机中烘焙催香8min；冷却后装入高阻隔膜材质的包装袋，通过抽真空、充入纯度高于98％CO₂，并放入非接触性吸水剂，即可。

所述抑制液按重量份计，由以下原料制成：8kg枇杷叶、2kg鱼腥草、4kg白芍、8kg地骨皮、2kg夏枯草、8kg油茶壳、0.5kg甜菜碱、0.2kg氯化钙。

所述抑制液的制备方法为：将枇杷叶、鱼腥草、白芍粉碎后，加入6倍水在30-40℃下超声提取30min，过滤，将滤液减压浓缩至膏状，得到提取物A；将地骨皮、夏枯草、油茶壳混合粉碎，加入10倍80％乙醇回流提取40min，滤过，减压回收药液中的乙醇，得到提取物B；将提取物A、提取物B、氯化钙混合稀释600倍即得抑制液。

所述成膜液按重量份计，由以下原料制成：6kg糊精、4kg壳聚糖、7kg花椒、2kg高良姜、2kg山苍子、0.2kg丁香、1kg桂皮。

所述成膜液的制备方法为：将花椒、高良姜、山苍子、丁香、桂皮粉碎后，加入20倍无水乙醇，以55℃水浴提取5h，减压回收乙醇，得到精油；将精油、糊精、壳聚糖混合，加入其质量500倍左右的水后，再加到高速剪切乳化机中以10000r/min的剪切速度剪切5min，即得成膜液。

所述焙香催香的真空度为0MPa～-0.1MPa，温度为60-65℃。

对比例2-1

对比例2-1与实施例2的区别在于没有采用抑制液进行浸泡。

对比例2-2

对比例2-2与实施例2的区别在于蒸制时水中没有混入CO₂、ClO₂。

对比例2-3

对比例2-3与实施例2的区别在于焙香过程中没有采用成膜液处理。

对比例2-4

对比例2-4采用传统的加热干燥法进行干燥，并在干燥干燥过程中加入硫磺进行处理。

取实施例2、对比例2-1至对比2-4中所制得的天麻，检测其营养成分；并将包装好的天麻在常温下贮藏180天后，观察其虫害发生和霉变率，结果如表2所示：

表2不同处理方式对天麻的营养成分及贮藏效果的影响

实施例3

一种食用菌无硫干燥方法其，包括以下过程：

(1)浸泡清洗：将水冲洗后的新鲜冬荪放入抑制液中浸泡25min，捞出，沥干水分；

(2)蒸制：采用ClO₂、CO₂混合水对冬荪快速蒸制10min；

(3)干燥：经蒸制后的冬荪经热风干燥至料含水率低于10％，然后放入臭氧浓度为2.5μL/L的臭氧环境中冷却至40℃以下；

(4)焙香：将冷却后的冬荪加到成膜液中蘸取2-3s，然后在在真空干燥机中烘焙催香6min；冷却后装入高阻隔膜材质的包装袋，通过抽真空、充入纯度高于98％CO₂，并放入非接触性吸水剂，即可。

所述抑制液按重量份计，由以下原料制成：6kg枇杷叶、2kg鱼腥草、4kg白芍、6kg地骨皮、2kg夏枯草、8kg油茶壳、0.3kg甜菜碱、0.1kg氯化钙。

所述抑制液的制备方法为：将枇杷叶、鱼腥草、白芍粉碎后，加入5倍水在30-40℃下超声提取25min，过滤，将滤液减压浓缩至膏状，得到提取物A；将地骨皮、夏枯草、油茶壳混合粉碎，加入10倍80％乙醇回流提取35min，滤过，减压回收药液中的乙醇，得到提取物B；将提取物A、提取物B、氯化钙混合稀释500倍即得抑制液。

所述成膜液按重量份计，由以下原料制成：5kg糊精、3.5kg壳聚糖、6kg花椒、1.2kg高良姜、1.5kg山苍子、0.15kg丁香、0.8kg桂皮。

所述成膜液的制备方法为：将花椒、高良姜、山苍子、丁香、桂皮粉碎后，加入18倍无水乙醇，以45℃水浴提取4h，减压回收乙醇，得到精油；将精油、糊精、壳聚糖混合，加入其质量500倍左右的水后，再加到高速剪切乳化机中以10000r/min的剪切速度剪切5min，即得成膜液。

所述焙香催香的真空度为0MPa～-0.1MPa，温度为60-65℃。

对比例3-1

对比例3-1与实施例1的区别在于没有采用抑制液进行浸泡。

对比例3-2

对比例3-2与实施例1的区别在于蒸制时水中没有混入CO₂、ClO₂。

对比例3-3

对比例3-3与实施例1的区别在于焙香过程中没有采用成膜液处理。

对比例3-4

对比例3-4采用传统的加热干燥法进行干燥，并在干燥干燥过程中加入硫磺进行处理。

取实施例1、对比例3-1至对比例3-4中所制得的冬荪，检测其营养成分；并将包装好的冬荪在常温下贮藏180天后，观察其虫害发生和霉变率。结果如表3所示：

表3不同处理方式对冬荪营养成分及贮藏效果的影响

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。