一种低脂油炸蚕豆制品及其制备方法
阅读说明：本技术 一种低脂油炸蚕豆制品及其制备方法 (Low-fat fried broad bean product and preparation method thereof ) 是由 阮世忠 谭勇 杨帆 于 2021-08-13 设计创作，主要内容包括：本申请公开了一种低脂油炸蚕豆制品,以蚕豆为原料,以食盐、混合粉、糖水及调味料为配料制备,使油脂含量低且口感酥脆、清爽。制备方法：经加盐浸泡蚕豆、清洗、预糊化、一次油炸、水分平衡、裹粉、二次油炸、脱油、拌料、冷却和包装而成；通过预糊化和水分平衡提高蚕豆保水性,使其结构膨松；采用表面修饰裹粉技术增加蚕豆微观结构粗糙度,降低吸油量；油炸过程均采用复配混合油提高油的稳定性,更健康。传统工艺生产的油炸蚕豆,油脂含量高且易产生玻璃化现象(原料陈放时间越长玻璃化现象越严重),进而酥脆度不佳,影响口感。制备的蚕豆制品油脂含量19％,比传统工艺降低14％,口感酥脆、清爽,贴合消费者健康营养需求和行业发展趋势。(The application discloses a low-fat fried broad bean product which is prepared by taking broad beans as raw materials and taking salt, mixed powder, sugar water and seasonings as ingredients, so that the fat content is low, and the taste is crisp and fresh. The preparation method comprises the following steps: soaking broad beans in salt, cleaning, pre-gelatinizing, frying for the first time, balancing water, wrapping with flour, frying for the second time, deoiling, mixing, cooling and packaging to obtain the broad bean paste; the water retention of the broad beans is improved through pre-gelatinization and water balance, so that the structures of the broad beans are loose; the surface modification and powder wrapping technology is adopted to increase the microstructure roughness of the broad beans and reduce the oil absorption; the frying process adopts the compound mixed oil to improve the stability of the oil, and the oil is healthier. The fried broad beans produced by the traditional process have high oil content and are easy to generate vitrification (the vitrification is more serious as the raw material is aged for a longer time), so that the crispness is poor and the mouthfeel is influenced. The grease content of the prepared broad bean product is reduced by 19 percent compared with that of the traditional process by 14 percent, and the broad bean product is crisp and fresh in taste and meets the health and nutrition requirements of consumers and the industry development trend.)
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低脂油炸蚕豆制品及其制备方法。
背景技术
蚕豆富含蛋白质且蛋白质中氨基酸的种类齐全，维生素含量均超过大米和小麦，营养丰富，健脾益胃，是倍受消费者欢迎的传统产品，具有广阔的市场空间，消费群体庞大。同时由于生活节奏的加快和社会化程度的提高，人们越来越青睐营养与方便食品，蚕豆以其方便、营养、口感酥脆、色泽金黄等特点进入了大众消费领域。据分析，国内市场蚕豆需求量大约为100万吨，且总量还在不断增加，而国际市场需求量更大。目前油炸产品受产品的健康性所影响，提高蚕豆制品的营养健康，趋向低脂化发展，这是当今发展的趋势，并且该趋势在不断地向更广、更深的方面展开。
但是，在油炸蚕豆的生产过程中，多采用高温炸制技术，成品含油量过高，容易产生哈喇味；同时，在加工过程中，多由于蚕豆保水性不够，易产生玻璃化现象，口感酥脆度低，不利于后期产品的销售，增加了油炸蚕豆产品的风险。
发明内容
本申请提供了一种低脂油炸蚕豆制品及其制备方法，解决了现有技术中传统的油炸产品成品含油量高，酥脆度不佳，用户食用口感差的问题。
为解决上述技术问题，本申请提供了一种低脂油炸蚕豆制品，包括：
蚕豆，食盐，混合粉，糖水以及调味料，所述食盐为1％，所述混合粉为所述蚕豆质量的30-55％，所述糖水为所述混合粉质量的80-90％，所述调味料为蚕豆质量的3-5％。
优选地，所述混合粉包括质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉。
优选地，所述混合粉为所述蚕豆质量的30-40％。
为解决上述技术问题，本申请还提供了一种与低脂油炸蚕豆制品对应的低脂油炸蚕豆制品的制备方法，包括：
步骤1，加盐浸泡蚕豆：向水中加入1％的食盐后将蚕豆倒入水中以使所述蚕豆水分含量在130％，并且需要确保水面没过所述蚕豆10cm以上，其中，水与所述蚕豆之比为2.4：1；
步骤2，清洗：将浸泡好的所述蚕豆用清水清洗，所述清水的pH≤7.0；
步骤3，预糊化：在超声波300khz-500khz、温度40-60℃的温水中处理蚕豆8-10min；
步骤4，一次油炸：将清洗处理后的蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为160±5℃，油炸时间为6-8min；
步骤5，水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24～36h，使蚕豆水分均衡；
步骤6，裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的30-55％，所述糖水用量为所述混合粉质量的80-90％，所述糖水的糖度为50-55％；
步骤7，二次油炸：将裹粉的蚕豆放到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为160±5℃，第二次油炸的时间为3.5±0.5min；
步骤8，脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为20±1s，离心时的转速为25±2Hz；
步骤9，拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀；
步骤10，冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温；
步骤11，包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
优选地，所述糖水中糖和水的比例为1：1。
优选地，所述第一次油炸和所述第二次油炸中均采用质量比40％的棕榈油与60％的色拉油。
相比于现有技术，本申请所提供的一种低脂油炸蚕豆制品，以蚕豆为原料，以食盐、混合粉、糖水以及调味料为配料制备，使油脂含量低且口感酥脆、清爽；低脂油炸蚕豆制品的制备方法，在制备时，经加盐浸泡蚕豆、清洗、预糊化、一次油炸、水分平衡、裹粉、二次油炸、脱油、拌料、冷却和包装而成，泡豆时在水中加入食盐，目的在于提高浸泡过程中蚕豆的持水能力，增加淀粉吸水能力及蛋白质吸水溶胀性能；采用超声波—热耦合处理技术对蚕豆进行预糊化处理，破坏蚕豆内淀粉分子间的氢键，从而改变蚕豆内淀粉颗粒的结晶结构，提高蚕豆保水性，使蚕豆结构膨松、酥脆；通过对油炸蚕豆进行水分平衡，使其持水度趋于较高状态，防止水分流失较多产生玻璃化现象，提升口感酥脆度和清爽度；裹粉时，对蚕豆采用表面修饰，增加蚕豆面糊涂层的不规则性和微观结构的粗糙度，以此降低二次油炸蚕豆的吸油量；在二次油炸之后，趁热放入离心机中脱除多余的油脂，使含油量更低；此外，两次油炸过程均采用棕榈油和色拉油混合配比来提高油炸过程中油的稳定性，减少产生有害物质，更加健康。传统工艺生产的油炸蚕豆，油脂含量高且易产生玻璃化现象(干蚕豆原料的陈放时间越长，玻璃化现象越严重)，进而酥脆度不佳，影响口感。本发明制备的蚕豆制品油脂含量为19％，与传统生产工艺相比降低了14％，而且口感酥脆、清爽，贴合消费者健康营养消费需求，符合行业发展趋势。
附图说明
为了更清楚的说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简要的介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例所提供的一种低脂油炸蚕豆制品的制备方法流程简图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚完整的描述。
本申请的核心是提供一种低脂油炸蚕豆制品及其制备方法，可以解决现有技术中传统的油炸产品成品含油量高，酥脆度不佳，用户食用口感差的问题。
一种低脂油炸蚕豆制品，包括：
蚕豆，食盐，混合粉，糖水以及调味料，所述食盐为1％，所述混合粉为所述蚕豆质量的30-55％，所述糖水为所述混合粉质量的80-90％，所述调味料为蚕豆质量的3-5％。
优选地，所述混合粉包括质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉。
优选地，所述混合粉为所述蚕豆质量的30-40％。
上文中对于一种低脂油炸蚕豆制品的实施例进行了详细描述，基于上述实施例描述的低脂油炸蚕豆制品，本发明实施例还提供了一种与蚕豆制品对应的制备方法。
图1为本发明实施例所提供的一种低脂油炸蚕豆制品的制备方法流程简图，如图1所示，基于上述任意一个实施例所提供的低脂油炸蚕豆制品，该方法包括以下步骤：
步骤1，加盐浸泡蚕豆：向水中加入1％的食盐后将蚕豆倒入水中以使所述蚕豆水分含量在130％，并且需要确保水面没过所述蚕豆10cm以上，其中，水与所述蚕豆之比为2.4：1。
步骤2，清洗：将浸泡好的所述蚕豆用清水清洗，所述清水的pH≤7.0；
步骤3，预糊化：在超声波300khz-500khz、温度40-60℃的温水中处理蚕豆8-10min；
步骤4，一次油炸：将清洗处理后的蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为160±5℃，油炸时间为6-8min；
步骤5，水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24～36h，使蚕豆水分均衡；
步骤6，裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的30-55％，所述糖水用量为所述混合粉质量的80-90％，所述糖水的糖度为50-55％；
步骤7，二次油炸：将裹粉的蚕豆放到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为160±5℃，第二次油炸的时间为3.5±0.5min；
步骤8，脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为20±1s，离心时的转速为25±2Hz；
步骤9，拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀；
步骤10，冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温；
步骤11，包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
作为优选地实施方式，所述糖水中糖和水的比例为1：1。
作为优选地实施方式，所述第一次油炸和所述第二次油炸中均采用质量比40％的棕榈油与60％的色拉油。
为了使本领域技术人员更好地理解本方案，下面以具体的实施例对本方案进行详细说明：
试验一、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子为2.4：1，蚕豆水分含量在130％。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的30％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验一制备的油炸蚕豆油脂含量为21％。
实验二、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子＝2.4：1，蚕豆水分含量在130％即可。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的35％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验二制备的油炸蚕豆油脂含量为19％。
试验三、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子＝2.4：1，蚕豆水分含量在130％即可。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的40％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验三制备的油炸蚕豆油脂含量为21％。
试验四、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子＝2.4：1，蚕豆水分含量在130％即可。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的45％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验四制备的油炸蚕豆油脂含量为24％。
试验五、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子＝2.4：1，蚕豆水分含量在130％即可。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的50％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验五制备的油炸蚕豆油脂含量为25％。
试验六、具体的制备方法如下：
(1)加盐浸泡蚕豆：水中加入1％的食盐，将蚕豆倒入水中，水面应没过豆子10cm以上，水：豆子＝2.4：1，蚕豆水分含量在130％即可。
(2)清洗：浸泡好的蚕豆用pH≤7.0的清水进行清洗。
(3)预糊化：在超声波300khz、温度45℃的温水中处理蚕豆8min；
(4)一次油炸：将蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为165℃，油炸时间为7min。
(5)水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24小时以上，使蚕豆水分均衡。
(6)裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的55％，糖水用量为混合粉质量的85％，糖度控制在52.5％(糖水中糖和水的比例为1：1，混合粉为质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉)。
(7)二次油炸：将裹好面的蚕豆放置到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为165℃，时间为3min。
(8)脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为21s，离心时的转速为27Hz，以降低半成品的含油量，提高蚕豆成品的口感。
(9)拌料：称取质量为蚕豆质量3-5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀，保持口感一致。
(10)冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温。
(11)包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。
实验六制备的油炸蚕豆油脂含量为25％。
为了对本发明制备的蚕豆酥脆感、清爽感等进行验证，下面以具体的问卷调查数据进行说明：
对50个志愿受试者(男女各50人，年龄18-60岁，符合受试者志愿入选标准)进行了问卷调查，调查内容为酥脆感、清爽感和综合评价。使用10分等级评估所述效果，对评估值(10分制)取平均值，并示于表1中。
表1
酥脆感
清爽感
综合评价
试验1
9.2
9
9.1
试验2
9.6
9.2
9.3
试验3
9.1
9.2
9.1
试验4
8.9
8.5
8.3
试验5
8.8
7.5
8.1
试验6
8.9
7.6
7.9
市售蚕豆食品
8.3
4.8
5.6
由上表1的结果可以看出，本发明实施试验一至试验六均具有良好的酥脆感，清爽感，且不油腻，综合评价高。而市售蚕豆食品由于未经裹粉而直接进行油炸，所以具有酥脆度不够，清爽感较差的特点，综合评价较低。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其他实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包含本申请公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为实例性的，本申请的真正范围由权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。以上所述的本申请实施方式并不构成对本申请保护范围的限定。
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