一种麻薯面包及制备方法
阅读说明：本技术 一种麻薯面包及制备方法 (Mochi bread and preparation method thereof ) 是由 施永雷 谢萍萍 张丽华 郁瑞芬 于 2021-08-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种麻薯面包及制备方法,属于烘焙食品技术领域。所述方法是以蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉、马苏里拉芝士、糖、鸡蛋、油、发酵剂、面包改良剂为原料,其特征在于以高剪切均质法进行面团成型,即得麻薯面包。选用蜡质木薯淀粉(支链淀粉＞95％)替代变性淀粉制作麻薯面包,口感软糯,风味自然。另一方面,本发明采用蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂通过有效配方优化,结合超高速剪切均质方法,使得淀粉老化现象得以有效改善,极大改善产品口感。(The invention discloses mochi bread and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of baked food. The method is characterized in that waxy cassava starch, pregelatinized hydroxypropyl distarch phosphate, high gluten flour, Masuri cheese, sugar, eggs, oil, leavening agent and bread improver are used as raw materials, and the method is characterized in that dough is formed by a high-shear homogenization method to obtain the mochi bread. Waxy cassava starch (amylopectin is more than 95 percent) is selected to replace modified starch to prepare the mochi bread, the mouth feel is soft and glutinous, and the flavor is natural. On the other hand, waxy tapioca starch, pre-gelatinized hydroxypropyl distarch phosphate, Masuri cheese and bread improver are adopted, the aging phenomenon of starch is effectively improved by effective formula optimization and combining an ultrahigh-speed shearing homogenization method, and the mouthfeel of the product is greatly improved.)
技术领域
本发明涉及一种麻薯面包及制备方法，属于烘焙食品技术领域。
背景技术
麻薯面包，是一种以淀粉、变性淀粉为主要原料，添加鸡蛋、油脂、水和其他辅料，混合后烘烤制得，外表又裂纹，表皮酥脆、具有蜂窝组织，口感Q弹的新式糕点。
现有的麻薯面包，因其淀粉含量高，非常容易老化变硬，常温下保质期一般在7天以内，常以现烤现售为主，但难以在市场流通和储存。
为了解决上述问题，CN101971868A公开了一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及制备方法，该技术的延缓老化是通过变性淀粉增强麻糬面包的持水性能来实现的，在亲水胶体、乳化剂配合下进行延缓淀粉老化，时期具有1个月的保质期。但是其保质期仍然难以满足长期储存的要求。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过采用支链淀粉＞95％的蜡质木薯淀粉作为主要原料，利用物理复配法(通过胶体增加食品体系粘度、阻碍淀粉分子运动)、酶制剂改性法、结合大分子之间的相互结合来改善淀粉老化的问题，将蜡质木薯淀粉、马苏里拉芝士、油脂、面包改良剂进行最优配方研究设计，最终达到了淀粉抗老化效果。
本发明的第一个目的是提供一种制备麻薯面包的方法，所述方法包括：将蜡质木薯淀粉、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质混合，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉，混合成团、发酵、分割、烘烤，得到麻薯面包。
在本发明的一种实施方式中，以质量份数计，所述麻薯面包的原料包括：蜡质木薯淀粉26-31份、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯5-6份、马苏里拉芝士4-6份、面包改良剂0.5-1.5份、高筋粉3-6份、糖5.5-17份、发酵剂0.5-1.5份、油12-20份、鸡蛋18-22份、水3-14份。
在本发明的一种实施方式中，所述蜡质木薯淀粉中，支链淀粉＞95％。
在本发明一种实施方式中，所述高剪切均质混合的操作条件为：转速7000-30000rpm/min，时间1-5min；优选地，所述高剪切均质混合的条件为：转速10000-30000rpm/min，时间1-3min。
在本发明一种实施方式中，最优选的，高剪切均质混合条件为：转速22000rpm/min，时间3min。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂包含：酵母菌和植物乳杆酸菌，其中，酵母菌含量为1.0～5.0×109cfu/g，植物乳杆菌含量为3.0～9.0×106cfu/g。
在本发明的一种实施方式中，所述面包改良剂包括蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或几种。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)面团制备：将蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质(22000rpm/min，3min)混合均匀，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉，混合成团；
(2)常温发酵：将步骤(1)面团放置于醒发箱25-28℃发酵20-30min；
(3)分割：将步骤(2)将发酵后的面团，分割为20g±0.5g，搓圆成型；
(4)烘烤：将步骤(3)成型面团放入烤盘进行烘烤，制得麻薯面包，烘烤条件为：上火170-220℃，下火130-160℃，时间18-20min；
(5)包装：冷却后的麻薯面包，密封包装。
在本发明的一种实施方式中，中，所述包装的过程中，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/PE40材质包材，密封包装。
本发明的第二个目的是提供一种采用上述方法制备得到的麻薯面包。
本发明的第三个目的是提供包含上述麻薯面包的食品。
本发明的有益效果：
(1)本发明采蜡质木薯淀粉、马苏里拉芝士、油脂、面包改良剂进行最优配方研究设计，有效延缓产品组织老化，达到60天产品赏味期。
(2)本发明采用高剪切均质混合法替代搅拌混合工艺，以延长淀粉老化时间，经过硬度分析(AACC74-09面包硬度测试)，产品硬度(341.9g-401.6g)显著低于普通混合方式(485.3-640.2g)，并且在60天后产品硬度(503.6-589.1g)显著低于普通混合方式(711.0-1914.1g)；此外，本发明制备得到的麻薯面包添加酵母及发酵工艺，使得麻薯面包成为符合法规的真面包。
(3)本发明通过蜡质木薯淀粉+马苏里拉芝士来替代变性淀粉，通过改善配方结构优化(增加蛋白质、脂肪的原料)结合高剪切均质工艺(淀粉和高分子物质结合)，从而减弱淀粉老化现象。
附图说明
图1本发明实施例1制备得到的麻薯面包的照片。
图2本发明对比例6制备得到的蜡质木薯淀粉低于26％时的麻薯面包的照片。
图3本发明对比例6制备得到的蜡质木薯淀粉高于31％时的麻薯面包的照片。
具体实施方式
以下对本发明有的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、感官评价：
以糕点的感官评价标准(GB20977、GB 29605、GB10221)为参照建立麻薯面包的感官评价表，如表1所示。
表1麻薯面包的感官评价表
综合评价为以上指标加权计算。
2、保质期：按照GB7099进行理化及微生物指标监控。
3、高糖酵母，有效活菌总数为1.5×1010cfu/g，植物乳杆菌，有效活菌总数为3.0×106cfu/g。
表2为实施例1～3的麻薯面包的原料的组成。其中，面包改良剂由乳化剂、胶体、酶制剂组成，本发明中面包改良剂采用48％蔗糖脂肪酸酯(HLB5-6)、2％黄原胶(80目)、50％FS30复配酶制剂混合制成。发酵剂由60％高糖酵母和40％植物乳杆菌组成。
表2实施例1～3的麻薯面包的原料的组成
实施例1：
依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作麻薯面包。
(1)面团制备：将蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质(22000rpm/min，3min)混合均匀，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉低速混合成团；
(2)常温发酵：将步骤(1)面团放置于醒发箱25-28℃，低温发酵25min；
(3)分割：将步骤(2)将发酵后的面团，分割为20g±0.5g，搓圆成型；
(4)烘烤：将步骤(3)成型面团放入烤盘进行烘烤，制得麻薯面包，烘烤条件为：上火190℃，下火140℃，时间19min；
(5)包装：冷却后的麻薯面包，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/PE40材质包材，密封包装。
实施例2：
参考实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于，按照表2调整麻薯面包原料的参数条件，其他条件同实施例1。
实施例3：
参考实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于，按照表2调整麻薯面包原料的参数条件，其他条件同实施例1。
实施例4：
依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作麻薯面包。
(1)面团制备：将蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质(30000rpm/min，1.5min)混合均匀，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉低速混合成团；
(2)常温发酵：将步骤(1)面团放置于醒发箱25-28℃，低温发酵20min；
(3)分割：将步骤(2)将发酵后的面团，分割为20g±0.5g，搓圆成型；
(4)烘烤：将步骤(3)成型面团放入烤盘进行烘烤，制得麻薯面包，烘烤条件为：上火220℃，下火130℃，时间18min；
(5)包装：冷却后的麻薯面包，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/PE40材质包材，密封包装。
对比例1：
采用实施例1的方法制备麻薯面包，区别仅在于：采用普通搅拌混合替换高剪切均质混合，其他条件同实施例1，制备得到的麻薯面包。
对比例2：
采用实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于：采用低速均质，剪切速度为5000rpm/min，其他条件同实施例1，制备得到的麻薯面包。
对比例3：
采用实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于：采用羟丙基木薯淀粉(常规的变性木薯淀粉)替代蜡质木薯淀粉，其他条件同实施例1，制备得到的麻薯面包。
对比例4：
采用实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于：去除马苏里拉芝士，其他条件同实施例1，制备得到的麻薯面包。
对比例5：
采用实施例1的方法制备麻薯面包，区别在于：去除发酵剂，其他条件同实施例1，制备得到的麻薯面包。
对实施例1～4和对比例1～5制备得到的麻薯面包按照前述的感官评价以及保质期测定的方法进行评价，结果见表3和4。可以发现，实施例1～4制备得到的麻薯面包在外观、口感、口味方面均明显优于对比例1～5，尤其是实施例1制备得到的麻薯面包的综合评价可达8.6分。此外，将制备得到的麻薯面包放置60天后，进行同样的感官评价，发现，实施例1～4制备得到的麻薯面包仍具有较好的评价结果，尤其是实施例1制备得到的麻薯面包，其综合评价可达7.5分。对于对比例而言，对比例1制备得到的口感略差，30天、60天后硬度和感官明显变差。对比例2制备得到的麻薯面包产品组织紧实，硬度最高，约为同时期实施例硬度的2-4倍。对比例3制备得到的麻薯面包硬度和感官评价显著低于实施例。对比例4、5制备得到的麻薯面包感官评价显著低于实施例。
表3实施例1～4和对比例1～5制备得到麻薯面包的感官综合评价结果
表4实施例1～4和对比例1～5制备得到麻薯面包的平均硬度数据
对比例6：配方的优化
参考实施例1的方法制备麻薯面包，进行配方优化，经过单因素及正交实验得出，蜡质木薯淀粉为主要因素。木薯淀粉含量在26-31％最优。蜡质木薯淀粉低于26％，产品外观瘪塌，口感粘牙(图2)。蜡质木薯淀粉高于31％，产品组织扎实，口感偏硬，淀粉感强(图3)。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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