阅读说明：本技术 蛋糕预拌粉、冷冻蛋糕糊及其制作方法、蛋糕制作方法 (Cake premixed flour, frozen cake paste, making method of frozen cake paste and cake making method ) 是由 黄家栋 于 2019-12-02 设计创作，主要内容包括：本发明提供了蛋糕预拌粉、冷冻蛋糕糊及其制作方法、蛋糕制作方法,该蛋糕预拌粉包括以下重量份数的原料：糖30-60份、变性淀粉0.1-6份、植物胶0.1-6份、盐0.1-0.8份、柠檬酸0.1-0.8份。本发明蛋糕预拌粉中的配方通过使用变性淀粉和植物胶的适当配比,可达成良好的起泡和持泡效果,从而无需添加及使用化学起泡剂,也可保证打发效果。本发明实现了无需化学起泡剂就能制作出蛋糕。(The invention provides cake premixed flour, frozen cake paste, a making method of the frozen cake paste and a cake making method, wherein the cake premixed flour comprises the following raw materials in parts by weight: 30-60 parts of sugar, 0.1-6 parts of modified starch, 0.1-6 parts of vegetable gum, 0.1-0.8 part of salt and 0.1-0.8 part of citric acid. According to the formula of the cake premixed flour, the proper proportion of the modified starch and the vegetable gum is adopted, so that good foaming and foam-holding effects can be achieved, a chemical foaming agent does not need to be added and used, and the foaming effect can be guaranteed. The invention realizes that the cake can be made without a chemical foaming agent.)

蛋糕预拌粉、冷冻蛋糕糊及其制作方法、蛋糕制作方法

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及蛋糕预拌粉、冷冻蛋糕糊及其制作方法、蛋糕制作方法。

背景技术

蛋糕是广受大众喜爱的一种糕点，在蛋糕的制作过程中，需要将空气打入蛋糖液中使其打发，然而鸡蛋的质量不稳定，导致空气打入蛋糖液的稳定性不能保证，因此厂商就通过添加化学起泡剂来提高打发效果。

在蛋糕的生产过程中，添加化学起泡剂能够稀化蛋液，使更多空气进入蛋液，从而提高打发效果。

然而，添加化学起泡剂做出的蛋糕会产生不良的化学品味道，影响口感。

发明内容

本发明实施例提供了蛋糕预拌粉及蛋糕糊及蛋糕的制作方法，无需化学起泡剂就能制作出蛋糕。

第一方面，本发明实施例提供了蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：

糖30-60份、变性淀粉0.1-6份、植物胶0.1-6份、盐0.1-0.8份、柠檬酸0.1-0.8份。

举例来说，糖的份数可以为30、40、50或60；变性淀粉的份数可以为0.1、0.5、1、2、3、4、5或6；植物胶的份数可以为0.1、0.5、1、2、3、4、5或6；盐的份数可以为0.1、0.2、0.4、0.5、0.6或0.8；柠檬酸的份数可以为0.1、0.2、0.4、0.5、0.6或0.8。

优选地，包括以下重量份数的原料：

糖45-55份、变性淀粉2-4份、植物胶0.5-1.5份、盐0.3-0.6份、柠檬酸0.3-0.6份。

举例来说，糖的份数可以为45、50或55份；植物胶的份数可以为0.1、0.5、1或1.5份；盐的份数可以为0.3、0.4、0.5或0.6份；柠檬酸的份数可以为0.3、0.4、0.5或0.6份。

优选地，包括以下重量份数的原料：

糖50份、变性淀粉3份、植物胶1份、盐0.5份、柠檬酸0.5份。

优选地，

还包括：面粉10-60份、淀粉10-30份和蛋白粉1-7份。

举例来说，面粉的份数可以为10、20、30、50或60份；淀粉的份数可以为10、20或30份；蛋白粉的份数可以为1、2、3、5、6或7份。

第二方面，本发明实施例提供了第一方面中任一所述的预拌粉制作蛋糕的方法，包括：

将50-100份第一方面中任一所述的预拌粉和100份全蛋放入搅拌缸；

举例来说，预拌粉的份数可以为50、60、70、90或100份。

以35-55rpm搅拌2.5-3.5分钟，再以160-200rpm搅拌1-3分钟，最后以80-100rpm搅拌2-8分钟，使得打发比重为0.25-0.45；

举例来说，第一次搅拌速度可以为35、40、50或55rpm，搅拌时间可以为2.5、3或3.5分钟；第二次搅拌速度可以为160、170、180或200rpm，搅拌时间可以为1、2或3分钟；第三次搅拌速度可以为80、90或100rpm，搅拌时间可以为2、3、5、6或8分钟，打发比重为0.25、0.3、0.4或0.45。

放入烤箱进行烘焙，以制得蛋糕。

优选地，

在所述以80-100rpm搅拌2-8分钟之后，以及在所述放入烤箱进行烘焙之前，进一步包括：加入10-80份的油，以35-55rpm搅拌1.5-2.5分钟至均匀。

举例来说，搅拌速度可以为80、90或100rpm，搅拌时间可以为2、3、5、7或8分钟；油的份数可以为10、20、30、50、70或80份，加入油后的搅拌速度可以为35、40、50或55rpm，搅拌时间可以为1.5、2或2.5分钟。

第三方面，本发明实施例提供了使用第一方面中任一所述的预拌粉制作冷冻蛋糕糊的方法，包括：

将50份第一方面中任一所述的预拌粉和100份全蛋放入搅拌缸；

80-100rpm下1.5-2.5分钟打散，35-55rpm下20-30分钟以搅拌均匀；

举例来说，打散速度可以为80、90或100rpm，时间可以为1.5、2或2.5分钟；搅拌均匀的速度可以为35、40、50或55rpm，时间可以为20、25或30分钟。

包装后放入冷冻设备中冷冻存储，以制得冷冻蛋糕糊。

优选地，

在所述80-100rpm下1.5-2.5分钟打散之前，进一步包括：将水1-50份、蛋白1-30份、蛋黄1-30份、柠檬汁1-5份、转化糖浆1-5份放入搅拌缸。

举例来说，水的份数可以为1、5、10、20、40或50份；蛋白的份数可以为1、2、5、10、20或30份；蛋黄的份数可以为1、2、5、10、20或30份；柠檬汁的份数可以为1、2、3、4或5份；转化糖浆的份数可以为1、2、3、4或5份。

第四方面，本发明实施例提供了使用第三方面中任一所述的方法所制得的冷冻蛋糕糊。

第五方面，本发明实施例提供了使用第四方面提供的冷冻蛋糕糊制作蛋糕的方法，包括：

将第四方面提供的冷冻蛋糕糊带包装浸入常温水中10-60分钟进行解冻以回温至5～15℃；

举例来说，进入常温水中的时间可以为10、20、30、50或60分钟，回温至5、10或15℃；

将解冻完成的蛋糕糊放入搅拌缸，以80-100rpm搅拌2-10分钟，以使比重为0.45-0.25；

举例来说，搅拌的速度可以为80、90或100rpm，搅拌时间可以为2、3、5、8或10分钟，比重可以为0.45、0.4、0.3或0.25.

在搅拌缸中放入油，再以35-55rpm搅拌1.5-2.5分钟；

举例来说，搅拌的速度可以为35、40、50或55rpm，搅拌时间可以为1.5、2或2.5分钟。

放入烤箱烘焙8-90分钟，以制得蛋糕。

举例来说，烘焙时间可以为8、10、20、50、80或90分钟。

本发明实施例提供了蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：糖30-60份、变性淀粉0.1-6份、植物胶0.1-6份、盐0.1-0.8份、柠檬酸0.1-0.8份。本发明蛋糕预拌粉中的配方通过使用变性淀粉和植物胶的适当配比，可达成良好的起泡和持泡效果，从而无需添加及使用化学起泡剂，也可保证打发效果。本发明实现了无需化学起泡剂就能制作出蛋糕。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明一实施例提供的蛋糕预拌粉制作蛋糕的方法；

图2是本发明一实施例提供的蛋糕预拌粉制作冷冻蛋糕糊的方法；

图3是本发明一实施例提供的冷冻蛋糕糊制作蛋糕的方法。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例1提供了蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：

糖30-60份、变性淀粉0.1-6份、植物胶0.1-6份、盐0.1-0.8份、柠檬酸0.1-0.8份。

比如，蛋糕预拌粉的配方具体可以为：糖60份、变性淀粉6份、植物胶6份、盐0.8份、柠檬酸0.8份。

本发明实施例1提供了蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：糖30-60份、变性淀粉0.1-6份、植物胶0.1-6份、盐0.1-0.8份、柠檬酸0.1-0.8份。本发明蛋糕预拌粉中的配方通过使用变性淀粉和植物胶的适当配比，可达成良好的起泡和持泡效果，从而无需添加及使用化学起泡剂，也可保证打发效果。本发明实现了无需化学起泡剂就能制作出蛋糕。

在本发明实施例1中，蛋糕预拌粉约为60-160mesh的均匀颗粒混合物，气味为淀粉味道，无化学品和香精味道，采用食品级胶袋包装，在通风环境良好且无太阳光直射的环境下保质期为一年。

在本发明实施例1中，采用的植物胶可以选用关华豆胶、三鲜胶和海藻胶等。此外，由于海藻胶在增稠性、胶凝性、保形性和薄膜成形性等方面具有显著的优点，而且具有独特的保健功能，故可以优选采用海藻胶。

变性淀粉是面食和糕点制作中经常使用的一种配料，它是在天然淀粉所具有的的固有特性的基础上，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子的大小和淀粉颗粒性质，从而改善淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，扩大器应用范围，这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。常见的种类有酯化淀粉和醚化淀粉。本发明实施例采用的变性淀粉可优选为安定化变性淀粉，是酯化淀粉中的一种。

本发明实施例中，通过植物胶和变性淀粉的适当配比，在低温下起水合作用，被覆蛋液，一方面软化蛋液增加延展力，让空气容易进入，另一方面能够让蛋液在低温，比如10-20℃，的环境下保持韧性保持起泡的持续性。

本发明实施例2提供了另一种蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：

糖45-55份、变性淀粉2-4份、植物胶0.5-1.5份、盐0.3-0.6份、柠檬酸0.3-0.6份。

比如，蛋糕预拌粉的配方具体可以为：糖55份、变性淀粉4份、植物胶1.5份、盐0.6份、柠檬酸0.6份。

本发明实施例3提供了另一种蛋糕预拌粉，包括以下重量份数的原料：

糖50份、变性淀粉3份、植物胶1份、盐0.5份、柠檬酸0.5份。

本发明实施例4提供了另一种蛋糕预拌粉，基于实施例1中提供的蛋糕预拌粉，还包括：面粉10-60份、淀粉10-30份和蛋白粉1-7份。

比如，蛋糕预拌粉的配方具体可以为：糖50份、变性淀粉3份、植物胶1份、盐0.5份、柠檬酸0.5份、面粉60份、淀粉30份和蛋白粉7份。

如图1所示，本发明实施例5提供了使用上述实施例1-4中任一所述的预拌粉制作蛋糕的方法，包括以下步骤：

步骤101：将50-100份上述实施例中任一提供的预拌粉和100份全蛋放入搅拌缸。

步骤102：以35-55rpm搅拌2.5-3.5分钟，再以160-200rpm搅拌1-3分钟，最后以80-100rpm搅拌2-8分钟，使得打发比重为0.25-0.45。

步骤103：放入烤箱进行烘焙，以制得蛋糕。

比如，在步骤101中，使用到的预拌粉可以为实施例1中提供的预拌粉，包括糖60份、变性淀粉6份、植物胶6份、盐0.8份、柠檬酸0.8份，将100份实施例1中的预拌粉与100份全蛋放入搅拌缸。

在本发明实施例中，全蛋为蛋白和蛋黄同时使用时的名称。

在本发明实施例中，打发比重为同体积下面糊和水的重量之比，如一杯水的重量为100g，同样一杯面糊的重量为25g，即打发比重为0.25。将打发比重控制在0.25-0.45，能保证制作出的蛋糕蓬松度适中。通过控制各个转速段的搅拌时间，达到控制打发比重的作用。35-55rpm为低速段，优选为45rpm；160-220rpm为高速段，优选为180rpm；80-100rpm为中速段，优选为90rpm。

在本发明实施例5的一种实现方式中，可选地，在步骤102之后，步骤103之前，还包括：加入10-80份的油，以35-55rpm搅拌1.5-2.5分钟至均匀。

比如，可以加入10份的油，以45rpm搅拌2分钟至均匀。

在本发明实施例中，在蛋糕制作中放入食用油能够增加蛋糕的风味，使蛋糕的口感更佳滋润，而且在烘焙过程中不易与烤盘粘连。

优选地，考虑到食用油具有消泡的特性，因此搅拌时间不宜过长，比如可以为2分钟，搅拌完成后立即放入烤箱进行烘焙，避免出现面糊中气泡减少的现象。

如图2所示，本发明实施例6提供了使用实施例1-4中任一提供所述的蛋糕预拌粉制作冷冻蛋糕糊的方法，包括以下步骤：

步骤201：将50份实施例1-4中任一提供的预拌粉和100份全蛋放入搅拌缸。

步骤202：80-100rpm下1.5-2.5分钟打散，35-55rpm下20-30分钟以搅拌均匀。

步骤203：包装后放入冷冻设备中冷冻存储，以制得冷冻蛋糕糊。

比如，可以将50份实施例4中提供的预拌粉和100份全蛋放入搅拌缸，以90rpm搅拌2分钟打散，再以45rpm搅拌25分钟至搅拌均匀。

本发明实施例中，利用植物胶及变性淀粉和液蛋的水和作用，保护液蛋可长期冷冻，解冻后即可打发，保持强有力的打发力及持泡力。

在本发明实施例6中，由于预拌粉中的植物胶在增稠性、稳定性、胶凝性、保形性和薄膜成形性等方面的优点，结合变性淀粉冻融稳定性、凝胶力、成膜性等特质，使蛋糕糊能够冷冻保存，形成冷冻蛋糕糊。再加上充足的时间给所有材料进行水合，再进行冷冻，能够延长保质期，在解冻后也不会对品质产生不良影响。而现有技术中，需要通过在液蛋中添加盐或糖来保护液蛋，减少冷冻对液蛋的损害，但使用时需要计算添加糖或盐的量来调整配方，非常不方便，而且只用糖或盐来保护冷冻液蛋不能保持其打发力。本发明实施例由于采用了植物胶及变性淀粉，利用其特性保护面糊，使其能够在无需添加化学起泡剂的情况下进行冷冻，在方便冷冻储存的同时能够强化其打发力，故不存在现有技术中的这一问题。

本发明实施例6所制作完成的蛋糕糊为均匀混合浆液，气味为蛋香味，根据使用的天然蛋液的颜色呈现为黄色或深黄色，根据不同的使用需求，可使用片状袋装小包装或利乐包装分为200-1200g一份或使用大包装分为1000-5000g一份，在-18℃的环境下保质期为8-12个月。

本发明实施例6提供了冷冻蛋糕糊，使用方便，只要解冻即可打发做蛋糕。同时因为冷冻，也带来更有效的储存空间及储存保质期。

在本发明实施例6的一种实现方式中，可选地，在步骤202之前，还包括：将水1-50份、蛋白1-30份、蛋黄1-30份、柠檬汁1-5份、转化糖浆1-5份放入搅拌缸。

在本发明实施例中，在预拌粉和全蛋形成的面糊中加入水、蛋白、蛋黄、柠檬汁和转化糖浆能够调节蛋糕的味道和口感，使做出来的蛋糕口味更加丰富。转化糖浆也可以用食用甘油来替代。

本发明实施例7提供了根据实施例6提供的方法所制得的冷冻蛋糕糊。

比如，可以将实施例4中的预拌粉50份、全蛋100份、水10份、蛋白10份、蛋黄10份、柠檬汁5份、转化糖浆5份放入搅拌缸，以90rpm搅拌两分钟，再以45rpm搅拌25分钟，放入温度为-18℃的冷冻室，形成冷冻蛋糕糊。

如图3所示，本发明实施例8提供了使用实施例7中提供的冷冻蛋糕糊制作蛋糕的方法，包括以下步骤：

步骤301：将实施例7中提供的冷冻蛋糕糊带包装浸入常温水中10-60分钟进行解冻以回温至5～15℃；

比如，可以将冷冻蛋糕糊带包装浸入25℃中的水中解冻30分钟，解冻至15℃。

步骤302：将解冻完成的蛋糕糊放入搅拌缸，以80-100rpm搅拌2-10分钟，以使比重为0.45-0.25。

比如，可以以90rpm搅拌10分钟，使其完全打发。

步骤303：放入烤箱烘焙8-90分钟，以制得蛋糕。

比如，可以放入烤箱烘焙60分钟，制得蛋糕。

在本发明实施例中，由于采用了植物胶和变性淀粉，使其与液态全蛋发成充分的水合作用，保持了其打发力及持泡力，因此冷冻蛋糕糊在解冻后可以直接打发用来制作蛋糕。比如，在低温下10°-20℃即可打发并保持强力持泡力。为了保证蛋糕的蓬松度适中，将打发比重控制在0.45-0.25。

现有方案中，将液蛋和糖放入搅拌缸中，为了保持起泡力，则需要加热搅拌缸，然而温度的控制十分困难，尤其是在冬天气温较低时温度的控制则更加困难，需要加入化学起泡剂能够提高打发效果，然而粉末状的化学起泡剂不稳定，且由于其不稳定的特性，需要大量添加来保证起泡效果，因此会造成更大的不良化学味道，由此厂商们通常选择使用较稳定的膏状化学起泡剂，但是膏状化学起泡剂在低温下不易溶开，也很难发挥作用，且容易沉入面糊底部形成沉淀物，影响面糊的质量和蛋糕的品质，更无法进行冷冻保存，不方便使用。

不同于现有方案，本发明实施例中，可以随时使用冷冻蛋糕糊来制作蛋糕，步骤简单，解冻后直接打发就可以直接制作蛋糕，无需每次制作都调整配方，计算糖和盐的配比，无需调整温度，无需化学起泡剂，降低生产作业难度，简化了制作流程。使用本发明采用的蛋糕糊，能够根据打发比重的变化制成各式蛋糕，如生日蛋糕坯、杯子蛋糕、海绵蛋糕等，或加其他原料制成巧克力蛋糕、芝士蛋糕、蜂蜜蛋糕等。

本发明各个实施例至少具有如下有益效果：

1、在本发明实施例中，采用植物胶和变性淀粉的适当配比来替代化学起泡剂，不仅能够保证打发质量，保证面糊的起泡力和持泡力，而且克服了添加化学起泡剂而带来的口感差、有化学品味道、成色不好等缺点，且能够满足大规模的商业生产需要，无需化学起泡剂就能够制作蛋糕。

2、在本发明实施例中，冷冻蛋糕糊克服了传统蛋糕糊不能冷冻保存的缺点，便于保存、运输和销售；冷冻蛋糕糊解冻之后就可以直接打发制作蛋糕，无需调整配方即可制作蛋糕，减少了用户制作蛋糕的步骤，提高了用户体验。

3、在本发明实施例中，由于预拌粉和预拌粉制作的冷冻蛋糕糊使用了植物胶，植物胶具有保护作用，因此在低温下也可以完成打发，而不需要给搅拌设备加温且完成难度较大的控制温度任务，扩大了应用场景。

4、在本发明实施例中，除全蛋和预拌粉之外的调料都可以根据用户的实际需要进行调整，从而在保证质量的同时使用户根据需要制作出各种不同口味的蛋糕。

最后需要说明的是：以上所述仅为本发明的较佳实施例，仅用于说明本发明的技术方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。