一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺
阅读说明：本技术 一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺 (Preparation process of walnut pollen fruit juice yoghourt ) 是由 俞秀玲 于 2021-09-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺,包括以下工艺流程：第一步、原料准备：包括核桃花粉、奶粉、果胶酶、纤维素酶、果汁果肉、白砂糖、稳定剂和水；第二步、将核桃花粉与奶粉、果汁果肉和稳定混合,进行高速搅拌；第三步、步骤三高速搅拌后的物料进行杀菌、冷却、接种；第四步、继续进行发酵、搅拌,得到最终的成品。本发明工艺添加果汁赋予了酸奶天然的香气及良好的口感；添加核桃花粉,增加了酸奶的花色,为消费者提供更多的选择；添加核桃花粉,增加酸奶的保健效果；添加破壁核桃花粉,促进乳酸菌生长,繁殖。(The invention discloses a preparation process of walnut pollen fruit juice yoghourt, which comprises the following process flows of: first step, raw material preparation: comprises walnut pollen, milk powder, pectinase, cellulase, fruit pulp, white granulated sugar, a stabilizer and water; secondly, mixing the walnut pollen, the milk powder, the fruit juice pulp and the mixture stably, and stirring at a high speed; thirdly, sterilizing, cooling and inoculating the material stirred at the high speed in the third step; and fourthly, continuing to ferment and stir to obtain a final finished product. The process of the invention adds the fruit juice to endow the yoghourt with natural fragrance and good taste; the walnut pollen is added, so that the color of the yoghourt is increased, and more choices are provided for consumers; walnut pollen is added to increase the health-care effect of the yoghourt; adding wall-broken walnut pollen to promote growth and reproduction of lactobacillus.)
技术领域
本发明涉及奶制品加工领域，具体为一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺。
背景技术
随着社会的发展，尤其是科学技术的进步，大大促进了社会生产力的飞速发展，使得人们的生活得到了很大的改善与提高；尤其是人均奶制品的吸取量，得到了极大的提高；人们对于奶制品的营养和口感也提出了越来越多的要求。
酸奶制品是以牛奶或含有牛奶同等无脂乳固体的其他乳，经乳酸菌或乳酵母发酵而获得的产品,乳酸菌能在消化道内生长繁殖，其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原菌，具有促进胃肠蠕动；降低胆固醇；有助于促进消化和整肠等作用。随着经济的发展和人们对酸奶保健功能的认识深入，我国酸奶产量逐年增加，近两年其产销量增长速度高达40%以上。近几年，花色酸奶也不断涌现市场。花色酸奶是指奶原料在发酵时加入新鲜水果、蔬菜、粮食等调制出符合消费者口味的酸奶制品，花色酸奶不仅有酸奶的营养价值，还有其添加物的独特味道和保健功能。
花粉细胞中含有多种生理活性物质，花粉对人类疾病治疗和健康保健作用。有人将花粉与牛乳按一定比例混合，经乳酸发酵后制成新型花粉保健酸奶， 使其既具有酸奶的营养价值，同时又具有花粉的保健作用。但是，花粉腥味较大，导致花粉酸奶口感较差,这影响了消费者的食用欲望。
核桃花粉有丰富营养，富含蛋白质、维生素 硒等营养物质。蛋白质含量26.59%、氨基酸含量23.70%,高于其他花粉；必需氨基酸含量为9.61%,E/T比值为40.55%,蛋氨酸和胱氨酸为其限制性氨基酸。必需氨基酸的组成与比值与理想蛋白质中人体必需氨基酸的模式接近,氨基酸分75.14。测定的维生素中Vc含量每100g最高达114.46mg。与其他花粉比较,核桃花粉每100g中有高钾(920mg)、低钠(2.8mg)的特点,且镁(190mg)、磷(650mg)、钙(150mg)含量较高;微量元素中锌(5.7mg)、硒(0.017mg)含量较高[1]。
核桃花粉含有黄酮、多酚、生物碱生物碱、强心苷、内酯、香豆素等生物活性物质。黄酮有抗氧化、抗自由基、抗癌、降低血脂和舒张血管功能，在防止动脉硬化、保肝护肝等方面均具有良好的功效。香豆素具有广泛的药理作用，如抗肿瘤、抗人类免疫缺陷病毒(HIV)、抗氧化等作用。酸奶中增添核桃花粉将增加保健作用。核桃花粉酸奶适宜于老年群体。核桃花序是山区群众喜欢采食的传统山野菜，同时也是饲料。至今还未发现食用不良反应的报道。作为花序的一部分---花粉食用是安全。
花粉有不良的腥味，这限制了花粉酸奶的开发。只有花粉酸奶少量文献如玉米花粉酸奶，牡丹花粉酸奶。市场上的未见花粉酸奶。现在没有见到核桃花粉酸奶制作的文献。已有花粉酸奶口感不佳，用核桃花粉制作酸奶普通工艺，花粉酸奶口感不佳。将核桃花粉与果汁、果块进行配合，制备一种口感好，且营养丰富的酸奶，是一个值得研究的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种制作食用方便，营养丰富，口感好、保健作用的核桃花粉食品；同时使核桃花及花粉变废为宝，增加核桃产业的收益，并且很好的解决了传统工艺核桃花粉与酸奶结合产生的花粉腥味影响奶制品口感的问题。
本发明的目的是这样实现的：
一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺，包括以下工艺流程：
第一步、原料准备：包括核桃花粉、奶粉、果胶酶、纤维素酶、果汁果肉、白砂糖、稳定剂和水；
第二步、将核桃花粉与奶粉、果汁果肉和稳定混合，进行高速搅拌；
第三步、步骤三高速搅拌后的物料进行杀菌、冷却、接种；
第四步、继续进行发酵、搅拌，得到最终的成品；
所述的桃花花粉添加量在酸奶的中质量浓度为0.3-1.0g/100 mL；核桃花粉的形态为未破壁花粉或破壁花粉；
所述的破壁核桃花粉的破壁方法为：将干燥的核桃花粉加入设定量的水、及果胶酶和纤维素酶，然后进行50℃水浴，振荡3～5 h，得到破壁核桃花粉液；
所述的果汁添加量占总物料质量和的8%-12%；所述的果汁包括山葡萄果汁、苹果果汁，同时添加有果块；
白砂糖添加质量为浓度5-9g /100 mL，稳定剂添加质量浓度为0.2-0.4 g/100mL；
所述的杀菌的环境为：90-110 ℃下进行2-15 min高压蒸汽杀菌。
所述的接种为接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量3%-6%.
所述的发酵温度为40-45 ℃；发酵时间为4-6h；
所述的冷藏时间为24h。
积极有益效果：本发明工艺添加果汁赋予了酸奶天然的香气及良好的口感；添加核桃花粉，增加了酸奶的花色，为消费者提供更多的选择；添加核桃花粉，增加酸奶的保健效果；添加破壁核桃花粉，促进乳酸菌生长，繁殖。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例，对本发明做进一步说明：
实施例1 苹果果汁核桃花粉凝固酸奶
如图1所示，一种核桃花粉苹果果汁酸奶制作工艺，包括以下工艺流程：
第一步、原料准备：包括核桃花粉、奶粉、果胶酶、纤维素酶、苹果果汁、白砂糖、稳定剂和水。
第二步、将核桃花粉与奶粉、苹果果汁和稳定剂混合，进行高速搅拌；
第三步、步骤三高速搅拌后的物料进行杀菌、冷却、接种；
第四步、继续进行发酵，得到最终的成品；
所述的核桃花花粉添加量在酸奶的中质量浓度为0.5g/100 mL；核桃花粉的形态为未破壁花粉或破壁花粉；
所述的破壁核桃花粉的破壁方法为：将干燥的核桃花粉加入设定量的水、及果胶酶和纤维素酶，然后进行50℃水浴，振荡3 h，得到破壁核桃花粉液；
所述的苹果果汁添加量占总物料质量和的8%,白砂糖添加质量为浓度5g /100mL，稳定剂添加质量浓度为0.5 g/100 mL；
所述的杀菌的环境为：90℃下进行10min高压蒸汽杀菌；所述的接种为接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量3%；所述的发酵温度为40 ℃；发酵时间为4h；所述的冷藏时间为24h。
实施例2
一种核桃花粉山葡萄果汁凝固酸奶制作工艺，包括以下工艺流程：
第一步、原料准备：包括核桃花粉、奶粉、果胶酶、纤维素酶、浓缩山葡萄果汁、白砂糖、稳定剂和水；
第二步、将核桃花粉与奶粉、山葡萄果汁和稳定剂混合，进行高速搅拌；
第三步、步骤三高速搅拌后的物料进行杀菌、冷却、接种；
第四步、继续进行发酵，得到最终的成品；
所述的核桃花花粉添加量在酸奶的中质量浓度为0.5g/100 mL；核桃花粉的形态为未破壁花粉或破壁花粉；
所述的破壁核桃花粉的破壁方法为：将干燥的核桃花粉加入设定量的水、及果胶酶和纤维素酶，然后进行50℃水浴，振荡4 h，得到破壁核桃花粉液；
所述的山葡萄果汁添加量占总物料质量和的10%；白砂糖添加质量浓度8g /100mL，稳定剂添加质量浓度为0.3-0.8 g/100 mL；
所述的杀菌的环境为：95 ℃下进行10min高压蒸汽杀菌；所述的接种为接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量3%-6%.所述的发酵温度为43℃；发酵时间为5h；所述的冷藏时间为24h。
实施例3
一种核桃花粉果汁果块搅拌酸奶制作工艺，包括以下工艺流程：
第一步、原料准备：包括核桃花粉、奶粉、果胶酶、纤维素酶、果汁果肉、白砂糖、稳定剂和水；
第二步、将核桃花粉与奶粉、果汁果肉和稳定混合，进行高速搅拌；
第三步、步骤三高速搅拌后的物料进行杀菌、冷却、接种；
第四步、继续进行发酵、搅拌，得到最终的成品；
所述的核桃花花粉添加量在酸奶的中质量浓度为1.0g/100 mL。
所述的破壁核桃花粉的破壁方法为：将干燥的核桃花粉加入设定量的水、及果胶酶和纤维素酶，然后进行50℃水浴，振荡5h，得到破壁核桃花粉液；
所述的果汁添加量占总物料质量和的12%；所述的果汁包括山葡萄、苹果 同时添加有1%-5%果块；
白砂糖添加质量为浓度9g /100 mL，稳定剂添加质量浓度为0.4 g/100 mL；
所述的杀菌的环境为：100 ℃下进行5-10 min高压蒸汽杀菌；所述的接种为接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量6%。所述的发酵温度为42 ℃；发酵时间为5h；所述的冷藏时间为24h。
经过最终测评，如下表：
本发明工艺添加果汁赋予了酸奶天然的香气及良好的口感；添加核桃花粉，增加了酸奶的花色，为消费者提供更多的选择；添加核桃花粉，增加酸奶的保健效果；添加破壁核桃花粉，促进乳酸菌生长，繁殖。
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