具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明发中的具体含义。

需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

本乳酸菌发酵猕猴桃果脯加工工艺，乳酸菌发酵猕猴桃果脯的主要原料为猕猴桃和白砂糖，乳酸菌发酵猕猴桃果脯的的加工包括以下步骤：

需要说明的是：

为了准确衡量配料比例，由试验人员参照国标NY/T436-2000感官评价部分作为评分标准。选择多人组成小组根据成品的色泽、滋味、外形作为评分标准进行评分，并算出平均值。见表1-1。

表1-1乳酸菌发酵猕猴桃果脯感官评定标准(满分100分)

一、原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形，病害的果实；

二、清洗、去皮、切片，先用清水将猕猴桃表面冲洗干净，将猕猴桃表皮除去，最后将去完皮的猕猴桃切成0.8-1.0厘米厚的薄片；

三、护色，将猕猴桃薄片转移到1％的氯化钠护色液中，浸泡2小时；

四、硬化，将护色后的果片转移到1.5％的氯化钙中，浸泡2小时；

五、发酵，取出护色、硬化处理过的果片，转移到发酵罐中，发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中，进行发酵，并控制好接种量、发酵时间和发酵温度；

六、糖渍，取出发酵后的果片，放入配置好的糖液中糖渍，并控制好糖渍时间和糖液浓度；

七、糖煮，为了进一步渗糖，将糖渍好的果片再进行糖煮，并控制好糖煮时间、浓度、温度；

八、干燥，将糖煮完的果片转移到电热鼓风干燥箱中干燥。并控制好干燥的温度和时间。

步骤五中的最佳的接种发酵温度为40℃。

需要说明的是：

不同发酵温度对果脯感官品质的影响。其中接种量为0.8％、发酵时间为18 小时。见表1-1。

表1-1发酵温度对果脯感官评价的影响

由附图1可知，随着发酵温度的升高果脯外观由饱满度好像有一定饱满度过渡，色泽改变不大均匀一致，有光泽，晶莹剔透。在发酵温度为40℃时，果脯的口感有发酵特有风味、有原果味、甜酸适中、有嚼劲。综合考虑最佳发酵温度为40℃。

步骤五中的最佳的发酵时间是发酵18小时。

需要说明的是：

不同发酵时间对果脯感官品质的影响。其中发酵温度为40℃、接种量为0.8％。见表1-2。

表1-2发酵时间对果脯感官评价的影响

根据附图2可知，随着发酵时间的增加，果脯外观基本保持有一定饱满度，无流糖和返砂，色泽基本保持均匀一致，有光泽，晶莹剔透。口感在18小时时达到最佳，所以选择最佳发酵时间为18小时。

步骤五中的最佳的发酵接种量为0.8％。

需要说明的是：

在发酵温度为40℃,发酵时间为18小时的条件下，不同接种量对果脯感官品质的影响。见表1-3。

表1-3接种量对果脯感官评价的影响

根据附图3，随着接种量的增加，果脯的外观饱满度均较好，且不黏手，无破裂。果脯的色泽均匀一致，有光泽，晶莹剔透，变化很小。果脯的风味在接种量为0.8％时有发酵特有风味，甜酸适中有嚼劲。综合考虑最佳接种量为0.8％。

步骤六中的糖渍时间为18小时,糖渍液浓度为40％。

需要说明的是：

经过多次实验发现，糖渍过程对果脯品质也有较大的影响。因此对实验过程中，糖渍的浓度和糖渍的时间进行单因素实验，结果见表1-4和表1-5。

表1-4糖渍时间对果脯感官评价的影响

由附图4可得当糖渍时间为18小时时，果脯甜度适中，外观保持有一定饱满度，无流糖和返砂，色泽基本保持均匀一致，有光泽，晶莹剔透，不仅感官评价结果较好也更节省时间。

表1-5糖液浓度对果脯感官评价的影响

由附图5可得选择糖液浓度为40％时，果脯酸甜适中，果脯表面不会流糖，更容易干燥，更加节省且具有更好的外观。

综合两表，确定最终糖渍的工艺条件为糖渍时间为18小时,糖渍液浓度为 40％。

步骤七中糖煮的最佳工艺条件为糖煮温度40℃，糖液浓度40％，糖煮时间1 小时。

经过乳酸菌发酵制成乳酸菌发酵果脯，将猕猴桃特有的风味和营养成分和乳酸菌发酵的优点结合在一起，达到两全其美的效果。

具体实施例：

一、原料验收：

采购的猕猴桃原料必须满足新鲜饱满、品质优良、无病虫害、无机械伤、农药残留不超标、无微生物污染的原材料，成熟度在7至8成熟左右。成熟度太高，糖煮过程易腐烂；成熟度太低，组织致密，不利于糖的扩散。

二、清洗：

用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净。对清洗过程中除去物料表面的灰尘、杂质等其他污染物，便于物料的进一步加工。

三、去皮：

将清洗好的猕猴桃果放入去皮机中或者手工对其进行去皮。由于猕猴桃表面粗糙，不可食用，因而需将其表皮去除。

四、切片：

将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.6-1.0厘米。将猕猴桃切成片状，有利于果脯加工其他步骤的实行。

五、护色：

将猕猴桃果片放入1％氯化钠溶液护色2小时。护色操作能很好的保护物料原有的色泽，保证最终产品的感官品质。

六、硬化：

将护色好的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2小时。硬化处理是为了获得良好的饱满度以及成品形状。

七、发酵：

根据实验结果0.8％乳酸菌在40℃下发酵18小时，所得到的产品有乳酸菌发酵特有风味，酸甜可口，外观优质。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。乳酸发酵所产生的乳酸等一些生理活性物质能够直接提高发酵食品的营养价值和适口性。而且乳酸菌还能降解原料的某些异味，具有抗菌和保健作用。

八、浸糖与糖煮：

根据实验结果，40％糖液常温下(25℃)浸糖18h和40％糖液40℃糖煮1h得到的果脯感官品质最佳。这是密切相关的两道工序。糖煮的目的是要获得一定含糖量的果脯成品，而浸糖的目的是为了更好的进行糖煮。

九、烘干：

结合现有条件，50℃鼓风干燥10h效果最佳。温度过高，时间过长，则会造成果脯色泽的不佳，对果脯的感官价值、食用价值及营养价值造成不良影响；温度过低，时间过短则会造成果脯干燥不完全，影响果脯的感官价值，也不利于果脯的后期包装储存。