一种猕猴桃果脯的制备方法
阅读说明：本技术 一种猕猴桃果脯的制备方法 (Preparation method of preserved kiwi fruits ) 是由 商学兵 王帅 陈学红 于 2021-08-24 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种猕猴桃果脯的制备方法,包括清洗、去皮、切片、护色、硬化、发酵、糖渍和干燥步骤,选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料,用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净,清洗好的猕猴桃果对其进行去皮,将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中,切成圆形片状,厚0.5～0.8cm,将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液护色2h,再放入1.5％氯化钙硬化2h,硬化后猕猴桃果片,转移到发酵罐中,加入乳酸菌发酵液,密封好后,进行发酵,并控制接种量、发酵时间和发酵温度,发酵后的果片经过糖渍和干燥制成果脯。在果脯的加工制作过程中加入乳酸菌发酵这一环节,使得乳酸菌发酵的特殊风味和猕猴桃果脯本身风味结合在一起形成一种特殊的风味。(The invention relates to a preparation method of preserved kiwi fruits, which comprises the steps of cleaning, peeling, slicing, color protection, hardening, fermenting, sugaring and drying, wherein the mature kiwi fruits with smooth and approximately spherical outer surfaces are selected as raw materials, tap water is used for repeatedly cleaning the kiwi fruits until silt and dirt on the surfaces of the kiwi fruits are cleaned, the cleaned kiwi fruits are peeled, the peeled kiwi fruits are put into a slicing machine and are cut into round pieces with the thickness of 0.5-0.8 cm, the kiwi fruit pieces are put into 0.5% sodium chloride solution for color protection for 2 hours, then 1.5% calcium chloride is put into the sliced kiwi fruits for hardening for 2 hours, the hardened kiwi fruit pieces are transferred into a fermentation tank, lactobacillus fermentation liquor is added, the fermentation is carried out after sealing, the inoculation amount, the fermentation time and the fermentation temperature are controlled, and the fermented kiwi fruit pieces are sugared and dried to prepare the preserved kiwi fruits. The link of lactobacillus fermentation is added in the processing and manufacturing process of the preserved fruit, so that the special flavor of lactobacillus fermentation and the flavor of the preserved kiwi fruit are combined together to form a special flavor.)
技术领域
本发明涉及果脯加工技术领域，具体是一种猕猴桃果脯的制备方法。
背景技术
猕猴桃果脯是新鲜的猕猴桃在经过切片、护色、硬化、糖渍、干燥等一系列工艺处理之后的产品。猕猴桃果脯充分弥补了猕猴桃鲜果难储藏、难运输的问题，具有产品特殊的风味，保留了果实中大部分的营养素，是当下一种行之有效且广受欢迎的猕猴桃产品。
近年来，乳酸菌的应用领域在不断的扩大。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，提高免疫力等生理功效。乳酸发酵所产生的乳酸等一些生理活性物质能够增强发酵食品的营养价值和适口性。在果脯的加工制作过程中加入乳酸菌发酵这一环节，使得乳酸菌发酵的特殊风味和猕猴桃果脯本身风味结合在一起形成一种特殊的风味，又使得产品具有乳酸菌对人体的保健功能，达到两全其美的效果。让消费者在享用美味果脯的同时又能体验到乳酸菌带给身体的好处。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种猕猴桃果脯的制备方法，将猴桃特有的风味和营养成分和乳酸菌发酵的优点结合在一起，达到两全其美的效果。
为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种猕猴桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形和病害的果实。
(b)清洗、去皮、切片，用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净，清洗好的猕猴桃果放入去皮机中对其进行去皮，将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.5～0.8cm。
(c)护色，将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液中护色2h。
(d)硬化，将步骤(c)中处理过的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2h。
(e)发酵，将步骤(d)中处理过的猕猴桃果片，转移到发酵罐中，加入乳酸菌发酵液，乳酸菌发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中，进行发酵，并控制接种量、发酵时间和发酵温度。
(f)糖渍，取出步骤(e)发酵后的果片，放入配置好的糖液中，恒温浸泡 5～8h，浸泡完成后沥干备用。
(g)干燥，将步骤(f)处理后的果片转移到电热鼓风干燥箱中干燥。
本发明进一步描述，步骤(e)中的发酵的乳酸菌接种量为1％～1.5％，发酵时间为10～16h，发酵温度为35～45℃。
本发明进一步描述，步骤(f)中的浸泡的温度是45℃，浸泡的糖液浓度是 30～35％。
本发明进一步描述，步骤(g)的干燥温度是45～55℃，干燥时间是1h。
借由上述方案，本发明具有以下优点：既保留的乳酸菌助消化，改善肠道微生态环境，提高免疫力的能力，又解决了猕猴桃鲜果难储藏、难运输的问题，让消费者在享用美味果脯的同时又能体验到乳酸菌带给身体的好处。
具体实施方式
结合以下具体实施例,对本发明作进一步的详细说明，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种猕猴桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形和病害的果实。
(b)清洗、去皮、切片，用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净，，清洗好的猕猴桃果放入去皮机中对其进行去皮，将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.5cm。
(c)护色，将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液护色2h。
(d)硬化，将步骤(c)中处理过的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2h。
(e)发酵，将步骤(d)中处理过的猕猴桃果片，转移到发酵罐中，加入乳酸菌发酵液，乳酸菌发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中发酵，发酵的乳酸菌接种量为1％，发酵时间为16h，发酵温度为35℃。
(f)糖渍，取出步骤(e)发酵后的果片，放入配置好的30％的糖液中，恒温45℃浸泡8h，浸泡完成后沥干备用。
(g)干燥，将步骤(f)处理后的果片转移到电热鼓风干燥箱中，恒温45℃，干燥1h。
实施例2
一种猕猴桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形和病害的果实。
(b)清洗、去皮、切片，用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净，，清洗好的猕猴桃果放入去皮机中对其进行去皮，将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.8cm。
(c)护色，将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液护色2h。
(d)硬化，将步骤(c)中处理过的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2h。
(e)发酵，将步骤(d)中处理过的猕猴桃果片，转移到发酵罐中，加入乳酸菌发酵液，乳酸菌发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中发酵，发酵的乳酸菌接种量为1.5％，发酵时间为10h，发酵温度为42℃。
(f)糖渍，取出步骤(e)发酵后的果片，放入配置好的32％的糖液中，恒温45℃浸泡6h，浸泡完成后沥干备用。
(g)干燥，将步骤(f)处理后的果片转移到电热鼓风干燥箱中，恒温55℃，干燥1h。
实施例3
一种猕猴桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形和病害的果实。
(b)清洗、去皮、切片，用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净，，清洗好的猕猴桃果放入去皮机中对其进行去皮，将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.6cm。
(c)护色，将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液护色2h。
(d)硬化，将步骤(c)中处理过的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2h。
(e)发酵，将步骤(d)中处理过的猕猴桃果片，转移到发酵罐中，加入乳酸菌发酵液，乳酸菌发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中发酵，发酵的乳酸菌接种量为1.3％，发酵时间为12h，发酵温度为45℃。
(f)糖渍，取出步骤(e)发酵后的果片，放入配置好的35％的糖液中，恒温45℃浸泡5h，浸泡完成后沥干备用。
(g)干燥，将步骤(f)处理后的果片转移到电热鼓风干燥箱中，恒温50℃，干燥1h。
实施例4
一种猕猴桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形和病害的果实。
(b)清洗、去皮、切片，用自来水对猕猴桃反复清洗直至表面的泥沙污物洗净，，清洗好的猕猴桃果放入去皮机中对其进行去皮，将去完皮的猕猴桃果片放入切片机中，先将果实两头花萼、果梗切除，切成圆形片状，厚0.7cm。
(c)护色，将猕猴桃果片放入0.5％氯化钠溶液护色2h。
(d)硬化，将步骤(c)中处理过的猕猴桃果片放入1.5％氯化钙硬化2h。
(e)发酵，将步骤(d)中处理过的猕猴桃果片，转移到发酵罐中，加入乳酸菌发酵液，乳酸菌发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中发酵，发酵的乳酸菌接种量为1.2％，发酵时间为14h，发酵温度为37℃。
(f)糖渍，取出步骤(e)发酵后的果片，放入配置好的34％的糖液中，恒温45℃浸泡7h，浸泡完成后沥干备用。
(g)干燥，将步骤(f)处理后的果片转移到电热鼓风干燥箱中，恒温48℃，干燥1h。
猕猴桃果脯总糖和水分含量的测定方法
对实施例1至4制成的果脯成品进行总糖和水分含量的测定。
A:猕猴桃果脯总糖的测定
采用苯酚硫酸法测定果脯的糖度,硫酸水合作用会释放出大量的热量，在强酸条件下，猕猴桃中的多糖水解生成单糖后，与猕猴桃中固有单糖混合并与苯酚反应生成橙色衍生物，此衍生物在波长490nm处有最大吸收波长并且与单糖浓度呈线性关系。
称取1g左右的猕猴桃匀浆后转入250mL容量瓶中，加入50mL的水，再放入水浴锅中在60℃下水浴45min左右，冷却，定容，用干燥滤纸进行过滤，弃去初始滤液25mL，然后收集滤液。
用移液管准确移取猕猴桃样品溶液1mL置于100mL量瓶中，加水稀释并定容。移液管移取1.0mL样品溶液到10mL容量瓶中，加蒸馏水1.0mL，6％苯酚溶液1.0mL，摇匀后快速加入浓硫酸5.0mL，摇匀后将移液管放在40℃水浴中加热15min，取出后置于冷水中冷却10min，同时用2.0mL蒸馏水加与样品相同量的试剂作空白对照，在分光光度计490nm波长处测定吸光度B。实验中样品测定均做三组平行，结果取平均值。在标准曲线上找出对应的葡萄糖浓度C μg/mL，代入公式：(y＝0.0513x-0.0087R2＝0.9993)
式中：
250—猕猴桃样品溶液配制体积；
100—样品溶液稀释倍数；
8—样品管反应体系的总体积；
m—称取的猕猴桃样品的质量。
B:猕猴桃果脯水封的测定
采用直接干燥法测定猕猴桃果脯中的水分含量。具体操作步骤如下。
事先准备好仪器与用具：分析天平:感量0.1mg；电烘箱；称量瓶；干燥器、牛角匙。
先将称量瓶洗净,然后置于100℃电烘箱中烘干2h左右,取出放入干燥器内, 用分析天平称量其冷却后的质量。再烘至恒重(二次称重相差不超过0.002g)。此重量即为称量瓶的重量(W1)。记录该称量瓶的号码和重量。再用牛角匙充分将细碎的样品搅拌均匀,取出4g左右放入已恒重的称量瓶内,用分析天平精确称量, 分别根据称量瓶的号码记录样品和称量瓶的总重量(W2)。揭开称量瓶盖,放入已调节至100℃的烘箱内,置于上层铁网上,烘3～5h(一般烘4h即达恒重)。用坩埚钳取出称量瓶,盖好盖子,在干燥器中冷却后称重。再次烘干后冷却、称重,直到恒重为止。记下烘干(恒重)后总重量(W3)。
计算公式：
式中:
X--水分,％；
W2称量瓶和试样烘前总重量,g；
W3称量瓶和试样至恒重后重量,g；
W样品重量(W＝W2-W1),g。
实验结果：
表1
实施例
水分含量(％)
总糖(％)
1
19.1
35
2
19.6
34
3
18.5
36
4
19.3
35
采用上述工艺所做出来的乳酸菌发酵猕猴桃果脯产品，水分含量平均值为：19.12％.总糖含量平均值为：35％.能够满足国标GB/T10782-2006和GB/T5009.3 中糖度≤85％，水分含量≤35％的要求。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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