一种罗汉果糖渍液及低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法
阅读说明：本技术 一种罗汉果糖渍液及低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法 (Preparation method of momordica grosvenori sugaring liquid and low-sugar momordica grosvenori green plum preserved fruit ) 是由 王辉 白卫东 杨德灵 梁彩美 余瑞珍 黄桂颖 杨婉媛 于 2021-08-23 设计创作，主要内容包括：本发明涉及蜜饯制备技术领域,具体公开了一种罗汉果糖渍液及低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法。所述的低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法,包含如下步骤：S11.取青梅盐胚,将其放入水中进行脱盐降酸,直至青梅盐胚的盐度降到5-10％,酸度降到1-3％；S12.将脱盐降酸后的青梅盐胚进行干燥处理得梅胚；S13.将干燥后的梅胚进行扎孔得扎孔梅胚；S14.将扎孔梅胚放入煮沸的罗汉果糖渍液中进行糖煮；所述的罗汉果糖渍液为权利要求1-6任一项所述的罗汉果糖渍液；S15.糖煮结束后,在真空度为0.03-0.05MPa条件下,将扎孔梅胚在罗汉果糖渍液中浸渍0.5-2h；S16.取出扎孔梅胚,沥干糖液,再经干燥后即得所述的低糖罗汉果青梅蜜饯。本发明制备得到的罗汉果青梅蜜饯兼具罗汉果和青梅的保健功效、且糖度低、口感好,符合消费者对于健康的需求。(The invention relates to the technical field of preserved fruit preparation, and particularly discloses a momordica grosvenori sugaring liquid and a preparation method of low-sugar momordica grosvenori green plum preserved fruit. The preparation method of the low-sugar momordica grosvenori green plum preserved fruit comprises the following steps of: s11, taking the green plum salt embryos, putting the green plum salt embryos into water for desalination and deacidification until the salinity of the green plum salt embryos is reduced to 5-10% and the acidity is reduced to 1-3%; s12, drying the desalted and deacidified green plum salt embryos to obtain plum embryos; s13, pricking the dried plum embryo to obtain a pricked plum embryo; s14, putting the pricked plum embryo into boiled siraitia grosvenorii sugaring liquid for sugaring; the grosvenor momordica fruit sugar solution is the grosvenor momordica fruit sugar solution of any one of claims 1 to 6; s15, after sugar boiling is finished, soaking the perforated plum embryo in the siraitia grosvenorii sugar soaking liquid for 0.5-2 hours under the condition that the vacuum degree is 0.03-0.05 MPa; and S16, taking out the punctured plum embryo, draining the sugar liquid, and drying to obtain the low-sugar momordica grosvenori green plum preserved fruit. The momordica grosvenori green plum preserved fruit prepared by the method has the health-care effects of momordica grosvenori and green plum, is low in sugar degree and good in taste, and meets the health requirements of consumers.)
技术领域
本发明涉及蜜饯制备技术领域，具体涉及一种罗汉果糖渍液及低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法。
背景技术
青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味；且具有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，是天然绿色的保健食品。
青梅作为鲜果不易保存，青梅采摘后可以将其简单的加工成青梅酒、青梅露、盐渍青梅；进一步也可以将其加工成青梅蜜饯。现有的青梅蜜饯至少存在如下之一的缺陷：(1)现有的青梅蜜饯制品多为高糖制品；高糖的青梅蜜饯制品不符合现代健康观念，不能满足消费者的品味和需要；(2)现有青梅蜜饯在制备过程中多为自然糖渍工艺。用传统的自然糖渍工艺，糖渍周期长，且加工阶段容易发生质量事故；(3)现有的青梅蜜饯通常需要加入防腐剂来提高保质期；(4)现有的青梅蜜饯多是以单一的青梅为原料，功效单一。
罗汉果为葫芦科植物罗汉果Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey exA.M.Lu et Z.Y.Zhang的干燥果实；具有清热润肺、利咽开音以及滑肠通便的功效。若将罗汉果的功效复合至青梅蜜饯中，那么可以进一步提高青梅蜜饯的保健功效，具有重要的应用价值。然而，目前并未有以罗汉果和青梅为原料制备罗汉果青梅蜜饯的报道。
发明内容
为了克服现有技术中存在的至少之一的技术问题，本发明首先提供了一种罗汉果糖渍液；其次，本发明还提供了一种采用所述的罗汉果糖渍液制备得到的低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法。
本发明所要解决的上述技术问题，通过如下技术方案予以实现：
一种罗汉果糖渍液，其包含如下重量百分比的组分：
罗汉果提取物1-2％；罗汉果糖10-15％；蔗糖40-50％；余量为水。
本发明首先创新的提供了一种含有罗汉果提取物的罗汉果糖渍液；
由于罗汉果提取物具有祛痰、镇咳、平喘、保肝、抗炎、增强免疫等药理活性；因此，制备含有罗汉果提取物的罗汉果糖渍液，并将其用于制备青梅蜜饯；使得制备得到的罗汉果青梅蜜饯兼具罗汉果和青梅的保健功效；是糖尿病患者及其体胖者的美食良药。
此外，所述的罗汉果糖渍液中通过加入具有高甜度、无能量的罗汉果糖，替代部分蔗糖；可以有效的降低制备得到的罗汉果青梅蜜饯的糖度；满足消费者对于低糖蜜饯的需求。
在罗汉果糖渍液中通过加入罗汉果糖和蔗糖的另一个作用在于：罗汉果糖和蔗糖的复配，其在制备罗汉果青梅蜜饯的过程中能够取得更好的渗糖效果，可以制备得到口感更好的罗汉果青梅蜜饯。
优选地，所述的罗汉果糖渍液；其包含如下重量百分比的组分：
罗汉果提取物1.5％；罗汉果糖15％；蔗糖45％；余量为水。
优选地，所述的罗汉果糖渍液，还包括柠檬酸0.1-0.15％和/或山梨酸钾0.03-0.05％。为了延长青梅蜜饯的保质期，本领域技术人员可以在罗汉果糖渍液中添加柠檬酸和/或山梨酸钾作为防腐剂和保鲜剂。
优选地，所述的罗汉果提取物，通过包含如下步骤的方法制备得到：
取罗汉果果肉，加水提取，过滤后将提取液浓缩干燥即得所述的罗汉果提取物。
优选地，所述的罗汉果提取物，通过包含如下步骤的方法制备得到：
S01.取罗汉果果肉，加水提取，过滤后得罗汉果提取液；
S02.将罗汉果提取液上非极性大孔树脂柱，先用体积分数为25-30％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为25-30％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位1；再用体积分数为50-55％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为50-55％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位2；最后用体积分数为80-85％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为80-85％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位3；
S03.将洗脱部位1或3浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
所述的非极性大孔树脂为D101型大孔树脂。
发明人在进一步研究中惊奇的发现：将罗汉果果肉先用水提取，然后再经非极性大孔树脂在本发明所述的上述洗脱条件下制备得到的罗汉果提取物，其与单纯的罗汉果水提物相比，具有更加优异的抗菌效果。因此，加入该方法制备得到的罗汉果提取物的罗汉果糖渍液，其可以在不添加化学防腐剂的前提下同样具有优异的抗菌效果；避免了化学防腐剂的添加。
进一步优选地，步骤S01中水的重量用量为罗汉果果肉的10-20倍；所述的提取是在90-100℃的水中提取10-30min。
进一步优选地，将洗脱部位1和3混合，浓缩干燥后得所述的罗汉果提取物。
发明人在进一步研究中惊奇的发现：将在上述大孔树脂洗脱条件下制备得到的洗脱部位1和3混合，浓缩干燥后得到的罗汉果提取物的抗菌能力要大幅好于单独采用洗脱部位1浓缩干燥后得到的罗汉果提取物或单独采用洗脱部位3浓缩干燥后得到的罗汉果提取物；这说明将在上述大孔树脂洗脱条件下制备得到的洗脱部位1和3混合可以产生协同抗菌作用。
本发明还提供了一种低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法，其包含如下步骤：
S11.取青梅盐胚，将其放入水中进行脱盐降酸，直至青梅盐胚的盐度降到5-10％，酸度降到1-3％；
S12.将脱盐降酸后的青梅盐胚进行干燥处理得梅胚；
S13.将干燥后的梅胚进行扎孔得扎孔梅胚；
S14.将扎孔梅胚放入煮沸的罗汉果糖渍液中进行糖煮；所述的罗汉果糖渍液为权利要求1-6任一项所述的罗汉果糖渍液；
S15.糖煮结束后，在真空度为0.03-0.05MPa条件下，将扎孔梅胚在罗汉果糖渍液中浸渍0.5-2h；
S16.取出扎孔梅胚，沥干糖液，再经干燥后即得所述的低糖罗汉果青梅蜜饯。
本发明所述的青梅盐胚是指将青梅用盐腌制而成的原料。
本发明上述方法创新的采用了真空渗糖技术；其在真空度为0.03-0.05MPa条件下，对扎孔梅胚进行渗糖；采用真空渗糖一方面可以减少渗糖的时间；最重要的是得到的罗汉果青梅蜜饯果肉适度软化、形态更饱满。
同时，上述方法还创新的采用了罗汉果糖渍液；使得制备得到的罗汉果青梅蜜饯兼具罗汉果和青梅的保健功效。尤其是，所述的罗汉果糖渍液中加入了在上述大孔树脂方法洗脱条件下制备得到的罗汉果提取物后，可以在不添加防腐剂的前提下也可以实现很好的抗菌防腐效果。
优选地，步骤S11中，将其放入水中进行脱盐降酸，直至青梅盐胚的盐度降到7％，酸度降到2％。
优选地，步骤S14中，所述的糖煮，其糖煮时间为1-2min。
发明人进一步研究表明，在采用真空渗糖技术的过程中，糖煮时间的控制十分关键，将糖煮时间控制在1-2min，可以保证经真空渗糖技术制备得到的罗汉果青梅蜜饯果肉适度软化。
优选地，步骤S15中，在真空度为0.04MPa条件下，将扎孔梅胚在罗汉果糖渍液中浸渍0.1h。
有益效果：本发明首次提供了一种含有罗汉果提取物的罗汉果糖渍液；采用该罗汉果糖渍液制备得到的罗汉果青梅蜜饯兼具罗汉果和青梅的保健功效；此外，所述的罗汉果糖渍液中通过加入具有高甜度、无能量的罗汉果糖，替代部分蔗糖；可以有效的降低制备得到的罗汉果青梅蜜饯的糖度；满足消费者对于低糖蜜饯的需求；同时，罗汉果糖渍液中将罗汉果糖和蔗糖的复配，其在制备罗汉果青梅蜜饯的过程中能够取得更好的渗糖效果，可以制备得到口感更好的罗汉果青梅蜜饯。尤其是，罗汉果糖渍液中采用了本发明所述的上述大孔树脂洗脱条件下制备得到的罗汉果提取物，其与单纯的罗汉果水提物相比，具有更加优异的抗菌效果；其可以在不添加化学防腐剂的前提下同样具有优异的抗菌效果；避免了化学防腐剂的添加。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
实施例1罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成：罗汉果提取物1.5％；罗汉果糖15％；蔗糖45％；余量为水；
所述罗汉果提取物的制备方法为：取罗汉果果肉，加15倍罗汉果果肉重量的水，在100℃的水中提取20min，过滤后将提取液浓缩干燥即得所述的罗汉果提取物。
制备方法：将罗汉果提取物、罗汉果糖以及蔗糖加入水中混合均匀即得所述的罗汉果糖渍液。
实施例2罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成：罗汉果提取物1.5％；罗汉果糖15％；蔗糖45％；余量为水；
所述罗汉果提取物的制备方法为：
(1)取罗汉果果肉，加15倍罗汉果果肉重量的水，在100℃的水中提取20min，过滤后得罗汉果提取液；
(2)将罗汉果提取液上D101型非极性大孔树脂柱(大孔树脂柱的柱体积为罗汉果提取液体积的1.5倍)，先用5倍柱体积的体积分数为28％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为28％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位1；再用5倍柱体积的体积分数为52％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为52％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位2；最后用5倍柱体积的体积分数为83％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为83％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位3；
(3)将洗脱部位1浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
制备方法：将罗汉果提取物、罗汉果糖以及蔗糖加入水中混合均匀即得所述的罗汉果糖渍液。
实施例3罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法以及罗汉果提取物的制备方法同实施例2；
不同之处在于，在罗汉果提取物的制备方法的步骤(3)中，将洗脱部位3浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
实施例4罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法以及罗汉果提取物的制备方法同实施例2；
不同之处在于，在罗汉果提取物的制备方法的步骤(3)中，将洗脱部位1和3混合，浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
对比例1罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法以及罗汉果提取物的制备方法同实施例2；
不同之处在于，在罗汉果提取物的制备方法的步骤(3)中，将洗脱部位2浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
对比例2罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法以及罗汉果提取物的制备方法同实施例4；
不同之处在于，在罗汉果提取物的制备方法的步骤(3)中，将洗脱部位1和2混合，浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
对比例3罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法以及罗汉果提取物的制备方法同实施例4；
不同之处在于，在罗汉果提取物的制备方法的步骤(3)中，将洗脱部位2和3混合，浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
对比例4罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法同实施例2；不同之处在于，罗汉果提取物制备方法中大孔树脂的洗脱条件不同。
所述罗汉果提取物的制备方法为：
(1)取罗汉果果肉，加15倍罗汉果果肉重量的水，在100℃的水中提取20min，过滤后得罗汉果提取液；
(2)将罗汉果提取液上D101型非极性大孔树脂柱(大孔树脂柱的柱体积为罗汉果提取液体积的1.5倍)，先用5倍柱体积的体积分数为15％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为15％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位1；再用5倍柱体积的体积分数为30％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为30％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位2；最后用5倍柱体积的体积分数为60％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为60％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位3；
(3)将洗脱部位1浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
对比例5罗汉果糖渍液的制备
罗汉果糖渍液的重量百分比组成、制备方法同实施例2；不同之处在于，罗汉果提取物制备方法中大孔树脂的洗脱条件不同。
所述罗汉果提取物的制备方法为：
(1)取罗汉果果肉，加15倍罗汉果果肉重量的水，在100℃的水中提取20min，过滤后得罗汉果提取液；
(2)将罗汉果提取液上D101型非极性大孔树脂柱(大孔树脂柱的柱体积为罗汉果提取液体积的1.5倍)，先用5倍柱体积的体积分数为15％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为15％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位1；再用5倍柱体积的体积分数为30％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为30％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位2；最后用5倍柱体积的体积分数为60％的乙醇水溶液进行洗脱，收集体积分数为60％的乙醇水溶液洗脱下来的洗脱液，得洗脱部位3；
(3)将洗脱部位3浓缩干燥后即得所述的罗汉果提取物。
实验例1罗汉果糖渍液的抗菌实验
测试方法：牛津杯法；
待测样品：实施例1～4以及对比例1～5制备得到的罗汉果糖渍液；
测试细菌：金黄色葡萄球菌、青霉菌、枯草芽孢杆菌；
试验方法：将0.5mL浓度为1.5×107个/mL的菌液加入到装有培养基的培养皿中涂抹均匀；干燥后，在培养皿中放入牛津杯，接着在牛津杯中加入0.1mL罗汉果糖渍液；然后在37℃的培养箱中培养16h；测量抑菌圈的直径，其中抑菌圈直径越大说明抗菌效果越好；结果见表1。
表1.罗汉果糖渍液的抗菌实验结果
由表1实验数据可以看出，实施例2和3所述的罗汉果糖渍液其对金黄色葡萄球菌、青霉菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌效果远远好于实施例1；这说明：将罗汉果果肉先用水提取，然后再经非极性大孔树脂在本发明所述的上述洗脱条件下选用洗脱部位1或洗脱部位3制备得到的罗汉果提取物，其与单纯的罗汉果水提物相比，具有更加优异的抗菌效果。
由表1实验数据可以看出，实施例4所述的罗汉果糖渍液对金黄色葡萄球菌、青霉菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌效果要好于实施例2和3；由此可见：将在本发明所述大孔树脂洗脱条件下制备得到的洗脱部位1和3混合，浓缩干燥后得到的罗汉果提取物的抑菌能力要大幅好于单独采用洗脱部位1浓缩干燥后得到的罗汉果提取物或单独采用洗脱部位3浓缩干燥后得到的罗汉果提取物；这说明将在本发明所述大孔树脂洗脱条件下制备得到的洗脱部位1和3混合可以产生协同抑菌作用。
由表1实验数据可以看出，对比例1所述的罗汉果糖渍液对金黄色葡萄球菌、青霉菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌效果要远远小于实施例2和3；甚至都小于实施例1；这说明，大孔树脂洗脱条件下制备得到的不同的洗脱部位其抑菌能力差别是非常巨大的；在本发明所述大孔树脂洗脱条件下制备得到的洗脱部位1和3才具备优异的抑菌效果；而其它洗脱部位并未显示有很好的抑菌效果。
由表1实验数据可以看出，对比例2和3所述的罗汉果糖渍液对金黄色葡萄球菌、青霉菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌效果要远远小于实施例4；这说明：将洗脱部位1和2，或将洗脱部位2和3混合，并不具有协同抑菌作用；只有将洗脱部位1和3混合后，才产生协同抗菌效果，才能制备得到抑菌效果更加优异的罗汉果糖渍液。
由表1实验数据可以看出，对比例4和5所述的罗汉果糖渍液对金黄色葡萄球菌、青霉菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌效果要远远小于实施例2和3；而对比例4和5与实施例2和3的不同之处在于，大孔树脂柱的洗脱条件不同；这说明：大孔树脂柱的洗脱条件对于能否制备得到具有优异抑菌效果的罗汉果提取物起着决定性作用；只有在本发明所述的大孔树脂柱的洗脱条件下制备得到的罗汉果提取物才具有优异的抑菌作用。
由于本发明所述的含有罗汉果提取物的罗汉果糖渍液具有优异的抑菌作用。因此，采用本发明所述的罗汉果糖渍液来制备罗汉果青梅蜜饯可以不用添加防腐剂即可以实现防腐抗菌效果。
实施例5低糖罗汉果青梅蜜饯的制备
S11.取青梅盐胚，将其放入10倍青梅盐胚重量的水中进行脱盐降酸，直至青梅盐胚的盐度降到7％，酸度降到2％；
S12.将脱盐降酸后的青梅盐胚，采用热风干燥法,温度设定为65℃，进行干燥处理得梅胚；
S13.将干燥后的梅胚进行扎孔得扎孔梅胚(每个梅胚扎20个孔，扎至核)；
S14.将扎孔梅胚放入煮沸的罗汉果糖渍液中进行糖煮1.5min；所述的罗汉果糖渍液选用实施例2制备得到的罗汉果糖渍液；
S15.糖煮结束后，在真空度为0.04MPa条件下，将扎孔梅胚在罗汉果糖渍液中浸渍0.5-2h；
S16.取出扎孔梅胚，沥干糖液，再经干燥后即得所述的低糖罗汉果青梅蜜饯。
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