一种孜然香辣牛肉及其制备方法
阅读说明：本技术 一种孜然香辣牛肉及其制备方法 (Cumin spicy beef and preparation method thereof ) 是由 刘行 于 2021-08-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种孜然香辣牛肉及其制备方法,涉及牛肉加工领域。该孜然香辣牛肉,包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清9-13份、孜然5-7份、大料5-7份、料酒4-6份、去腥配料3-6份、草果3-5份、冰糖2.1-4.1份、食用油2-4份、酱油1.8-3.6份、食用盐1.6-3.6份、辣椒面1.5-3.5份和胡椒1.2-2.4份。该孜然香辣牛肉的制备方法,包括蒸化熟制、调料处理、腌料制备、压实腌制和炒制出品五个步骤。该孜然香辣牛肉及其制备方法,将葱姜蒜和料酒混入蒸制水中,利用蒸汽对生牛肉进行熟制的同时对其进行去腥提香处理,相较于普通方法中炒制时添加去腥材料的方式,能够使得去腥材料充分与牛肉接触并反应,提升去腥效果,避免成品中的腥味对食用体验带来的负面影响。(The invention discloses cumin spicy beef and a preparation method thereof, and relates to the field of beef processing. The cumin spicy beef comprises the following raw materials in parts by weight: 200 parts of raw beef, 9-13 parts of egg white, 5-7 parts of cumin, 5-7 parts of aniseed, 4-6 parts of cooking wine, 3-6 parts of fishy smell removing ingredients, 3-5 parts of tsaoko amomum fruits, 2.1-4.1 parts of rock sugar, 2-4 parts of edible oil, 1.8-3.6 parts of soy sauce, 1.6-3.6 parts of edible salt, 1.5-3.5 parts of chili powder and 1.2-2.4 parts of pepper. The preparation method of the cumin spicy beef comprises five steps of steaming and cooking, seasoning treatment, marinade preparation, compaction marination and frying to obtain the product. According to the cumin spicy beef and the preparation method thereof, the scallion, ginger and garlic and cooking wine are mixed into the steaming water, the raw beef is cooked by using steam and simultaneously subjected to fishy smell removing and aroma raising treatment, compared with a mode of adding a fishy smell removing material during frying in a common method, the fishy smell removing material can be fully contacted with the beef and reacts with the beef, the fishy smell removing effect is improved, and negative influence of fishy smell in a finished product on eating experience is avoided.)
技术领域
本发明涉及牛肉加工领域，具体为一种孜然香辣牛肉及其制备方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，是日常生活中常见的一种食物，牛肉的烹制方法多样，制品也千变万化，牛肉干就是其中之一，现有的部分牛肉干因制备方法的问题，成品存在腥味重和肉质硬的问题。现有技术中，例如公开号为CN109953285A的专利，缺少对牛肉腥味的处理，长期焖制后牛肉肉质紧缩且难以咀嚼，质量较差，不利于推广和使用。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种孜然香辣牛肉及其制备方法，用于解决上述提及的至少一个问题。
（二）技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种孜然香辣牛肉，包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清9-13份、孜然5-7份、大料5-7份、料酒4-6份、去腥配料3-6份、草果3-5份、冰糖2.1-4.1份、食用油2-4份、酱油1.8-3.6份、食用盐1.6-3.6份、辣椒面1.5-3.5份和胡椒1.2-2.4份。
优选的，所述原料中的生牛肉为牛里脊，酱油为生抽和老抽的混合物，以重量计，两种酱油的混合比例为3：5-7。
优选的，所述原料中的去腥配料由葱、姜和蒜组成，以重量计，葱、姜和蒜的比重为3-3.5：2-3：1-1.5。
一种如上所述的孜然香辣牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、蒸化熟制：将相应份数的去腥配料切段，再将切段后的去腥配料以及相应份数料酒一并投入电蒸箱锅炉内，再向电蒸箱锅炉内注水，控制电蒸箱锅炉启动，再将相应份数的生牛肉切成片状，牛肉片厚度控制为4-6mm，待电蒸箱产生蒸汽后，将牛肉片送入电蒸箱内进行蒸制，蒸制10-16min后，得到半熟制牛肉片；
步骤二、调料处理：将相应份数的大料、草果和胡椒一并投入研磨机内进行粉碎研磨，研磨后得到调味粉料，利用筛网对调味粉料进行筛选，将未通过筛网的调味粉料重新送入研磨机内进行研磨，如此往复，直至所有调味粉料可通过筛网；
步骤三、腌料制备：将相应份数食用油倒入调味锅中进行加热，待油温达到155-165℃后，将相应份数的冰糖和酱油一并倒入调味锅内进行加热和搅拌，提升加热温度至170-180℃，搅拌速率控制为60-90r/m，继续加热15min，得到调味汁，停止对调味汁进行加热，将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料投入调味锅内，控制搅拌速率提升至120-150r/m，继续搅拌15min后，得到腌料；
步骤四、压实腌制：将半熟制牛肉片倒入调味锅内，腌料与半熟制牛肉片搅拌混合后，将半熟制牛肉片送入可密封的容器内并进行摊铺，摊铺后利用压盘对容器内半熟制牛肉片进行压实，再将容器密封，利用增压设备向密封容器内增加气压，增压腌制1-2h；
步骤五、炒制出品：将腌制后的半熟制牛肉片送入自动炒锅内进行炒制，炒锅温度控制为170-190℃，自动炒锅内翻炒部件转动速率控制为190-210r/m，炒制10min后，将相应份数的孜然和食用盐一并投入自动炒锅内，继续炒制15min，得到熟制牛肉片，将熟制牛肉片从自动炒锅内倒出，再将熟制牛肉片上油分控干。
优选的，所述步骤一中电蒸箱锅炉内注水量为去腥配料和料酒份数之和的100-120倍。
优选的，所述步骤二中所使用的筛网目数为220-300目。
优选的，所述步骤三中将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料投入调味锅内前需待调味汁冷却至常温后。
优选的，所述步骤四中所使用的压盘重量为50-100kg。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种孜然香辣牛肉及其制备方法，具备以下有益效果：
1、将葱姜蒜和料酒混入蒸制水中，利用蒸汽对生牛肉进行熟制的同时对其进行去腥提香处理，相较于普通方法中炒制时添加去腥材料的方式，该方式一方面能够使得去腥材料充分与牛肉接触并反应，提升去腥效果，避免成品中的腥味对食用体验带来的负面影响，另一方面将两个步骤合一，缩短加工耗时，提升整体加工效率。
2、将大料、草果和胡椒粉碎研磨制成调味粉料，再采用传统炒糖色的方式制成腌料，能够使得牛肉更好地吸收入味，加之压盘压实以及密封增压的处理方式能够使得牛肉内部更易吸收腌料，避免出现牛肉成品不入味的情况，提升牛肉干成品的质量的同时加快入味速度，进一步提升制备效率。
3、将鸡蛋清混入腌料中，能够使得牛肉成品香嫩弹韧，避免牛肉在后续炒制过程中肉质干瘪，起到保护作用，同时也使得腌料在后续炒制过程中与牛肉紧密贴合，避免腌料流失，保证牛肉口味质量，整体方法简单，操作方便，利于批量制备生产，适合推广和使用。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种孜然香辣牛肉，包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清9份、孜然5份、大料5份、料酒4份、去腥配料3份、草果3份、冰糖2.1份、食用油2份、酱油1.8份、食用盐1.6份、辣椒面1.5份和胡椒1.2份；生牛肉为牛里脊，酱油为生抽和老抽的混合物，以重量计，两种酱油的混合比例为3：5；去腥配料由葱、姜和蒜组成，以重量计，三种去腥配料的比重为3：2：1。
一种孜然香辣牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、蒸化熟制：将相应份数的去腥配料切段，再将切段后的去腥配料以及相应份数料酒一并投入电蒸箱锅炉内，再向电蒸箱锅炉内注水，电蒸箱锅炉内注水量为去腥配料和料酒份数之和的100倍，控制电蒸箱锅炉启动，再将相应份数的生牛肉切成片状，牛肉片厚度控制为4mm，待电蒸箱产生蒸汽后，将牛肉片送入电蒸箱内进行蒸制，蒸制10min后，得到半熟制牛肉片；
步骤二、调料处理：将相应份数的大料、草果和胡椒一并投入研磨机内进行粉碎研磨，研磨后得到调味粉料，再利用筛网对调味粉料进行筛选，所使用的筛网目数为220-300目，将未通过筛网的调味粉料重新送入研磨机内进行研磨，如此往复，直至所有调味粉料可通过筛网；
步骤三、腌料制备：将相应份数食用油倒入调味锅中进行加热，待油温达到155℃后，将相应份数的冰糖和酱油一并倒入调味锅内进行加热和搅拌，提升加热温度至170℃，搅拌速率控制为60r/m，继续加热15min，得到调味汁，停止对调味汁进行加热，待调味汁冷却至常温后，将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料依次投入调味锅内，控制搅拌速率提升至120r/m，继续搅拌15min后，得到腌料；
步骤四、压实腌制：将半熟制牛肉片倒入调味锅内，腌料与半熟制牛肉片充分搅拌混合后，将半熟制牛肉片送入可密封的容器内并进行摊铺，摊铺后利用压盘对容器半熟制牛肉片进行压实，压盘重量为50kg，再将容器密封，利用增压设备向密封容器内增加气压，增压腌制1h；
步骤五、炒制出品：将腌制后的半熟制牛肉片送入自动炒锅内进行炒制，炒锅温度控制为170℃，自动炒锅内翻炒部件转动速率控制为190r/m，炒制10min后，将相应份数的孜然和食用盐一并投入自动炒锅内，继续炒制15min，得到熟制牛肉片，将熟制牛肉片从自动炒锅内倒出，再将熟制牛肉片上油分控干，即得该一种孜然香辣牛肉。
实施例二：
一种孜然香辣牛肉，包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清11份、孜然6份、大料6份、料酒5份、去腥配料4.5份、草果4份、冰糖3.1份、食用油3份、酱油2.7份、食用盐2.6份、辣椒面2.5份和胡椒1.8份；生牛肉为牛里脊，酱油为生抽和老抽的混合物，以重量计，两种酱油的混合比例为3：6；去腥配料由葱、姜和蒜组成，以重量计，三种去腥配料的比重为3.5：2.5：1。
一种孜然香辣牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、蒸化熟制：将相应份数的去腥配料切段，再将切段后的去腥配料以及相应份数料酒一并投入电蒸箱锅炉内，再向电蒸箱锅炉内注水，电蒸箱锅炉内注水量为去腥配料和料酒份数之和的110倍，控制电蒸箱锅炉启动，再将相应份数的生牛肉切成片状，牛肉片厚度控制为5mm，待电蒸箱产生蒸汽后，将牛肉片送入电蒸箱内进行蒸制，蒸制13min后，得到半熟制牛肉片；
步骤二、调料处理：将相应份数的大料、草果和胡椒一并投入研磨机内进行粉碎研磨，研磨后得到调味粉料，再利用筛网对调味粉料进行筛选，所使用的筛网目数为220-300目，将未通过筛网的调味粉料重新送入研磨机内进行研磨，如此往复，直至所有调味粉料可通过筛网；
步骤三、腌料制备：将相应份数食用油倒入调味锅中进行加热，待油温达到160℃后，将相应份数的冰糖和酱油一并倒入调味锅内进行加热和搅拌，提升加热温度至175℃，搅拌速率控制为75r/m，继续加热15min，得到调味汁，停止对调味汁进行加热，待调味汁冷却至常温后，将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料依次投入调味锅内，控制搅拌速率提升至135r/m，继续搅拌15min后，得到腌料；
步骤四、压实腌制：将半熟制牛肉片倒入调味锅内，腌料与半熟制牛肉片充分搅拌混合后，将半熟制牛肉片送入可密封的容器内并进行摊铺，摊铺后利用压盘对容器半熟制牛肉片进行压实，压盘重量为75kg，再将容器密封，利用增压设备向密封容器内增加气压，增压腌制1.5h；
步骤五、炒制出品：将腌制后的半熟制牛肉片送入自动炒锅内进行炒制，炒锅温度控制为180℃，自动炒锅内翻炒部件转动速率控制为200r/m，炒制10min后，将相应份数的孜然和食用盐一并投入自动炒锅内，继续炒制15min，得到熟制牛肉片，将熟制牛肉片从自动炒锅内倒出，再将熟制牛肉片上油分控干，即得该一种孜然香辣牛肉。
实施例三：
一种孜然香辣牛肉，包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清13份、孜然7份、大料7份、料酒6份、去腥配料6份、草果5份、冰糖4.1份、食用油4份、酱油3.6份、食用盐3.6份、辣椒面3.5份和胡椒2.4份；生牛肉为牛里脊，酱油为生抽和老抽的混合物，以重量计，两种酱油的混合比例为3：7；去腥配料由葱、姜和蒜组成，以重量计，三种去腥配料的比重为3.5：3：1.5。
一种孜然香辣牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、蒸化熟制：将相应份数的去腥配料切段，再将切段后的去腥配料以及相应份数料酒一并投入电蒸箱锅炉内，再向电蒸箱锅炉内注水，电蒸箱锅炉内注水量为去腥配料和料酒份数之和的120倍，控制电蒸箱锅炉启动，再将相应份数的生牛肉切成片状，牛肉片厚度控制为6mm，待电蒸箱产生蒸汽后，将牛肉片送入电蒸箱内进行蒸制，蒸制16min后，得到半熟制牛肉片；
步骤二、调料处理：将相应份数的大料、草果和胡椒一并投入研磨机内进行粉碎研磨，研磨后得到调味粉料，再利用筛网对调味粉料进行筛选，所使用的筛网目数为220-300目，将未通过筛网的调味粉料重新送入研磨机内进行研磨，如此往复，直至所有调味粉料可通过筛网；
步骤三、腌料制备：将相应份数食用油倒入调味锅中进行加热，待油温达到165℃后，将相应份数的冰糖和酱油一并倒入调味锅内进行加热和搅拌，提升加热温度至180℃，搅拌速率控制为90r/m，继续加热15min，得到调味汁，停止对调味汁进行加热，待调味汁冷却至常温后，将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料依次投入调味锅内，控制搅拌速率提升至150r/m，继续搅拌15min后，得到腌料；
步骤四、压实腌制：将半熟制牛肉片倒入调味锅内，腌料与半熟制牛肉片充分搅拌混合后，将半熟制牛肉片送入可密封的容器内并进行摊铺，摊铺后利用压盘对容器半熟制牛肉片进行压实，压盘重量为100kg，再将容器密封，利用增压设备向密封容器内增加气压，增压腌制2h；
步骤五、炒制出品：将腌制后的半熟制牛肉片送入自动炒锅内进行炒制，炒锅温度控制为190℃，自动炒锅内翻炒部件转动速率控制为210r/m，炒制10min后，将相应份数的孜然和食用盐一并投入自动炒锅内，继续炒制15min，得到熟制牛肉片，将熟制牛肉片从自动炒锅内倒出，再将熟制牛肉片上油分控干，即得该一种孜然香辣牛肉。
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