一种卤制牛肉及其加工工艺
阅读说明：本技术 一种卤制牛肉及其加工工艺 (Marinated beef and processing technology thereof ) 是由 娄崇赞 于 2021-08-12 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体提出了一种卤制牛肉及其加工工艺,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg,包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤,针对性配料,并设计预调浆料,分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉,进行阶段性调整,有效改善肉质和口感,色泽红润且香糯,入口滑嫩却不乏劲道,余味无穷,同时,通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制,不仅口感更为柔和,卤制后的亚硝酸盐也显著降低,综合营养价值更高。(The invention relates to the technical field of food processing, and particularly provides marinated beef and a processing technology thereof, wherein the marinated beef has nitrite residual content less than or equal to 12mg/kg, and comprises the steps of cleaning, prefabricating, marinating in a marinating material bag, marinating, taking out of a pot and the like, targeted ingredients are added, pre-mixed slurry is designed, and staged adjustment is respectively carried out on raw meat before marinating and cooked meat in the marinating process, so that the meat quality and the taste are effectively improved, the color is ruddy and fragrant, the taste is smooth and tender but not strong, the aftertaste is endless, meanwhile, the traditional pickling is replaced by specially-made slurry in the prefabricating step, the taste is softer, the nitrite after marinating is also obviously reduced, and the comprehensive nutritional value is higher.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的为一种卤制牛肉及其加工工艺。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，味道鲜美，受人喜爱。牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长 其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
卤牛肉是牛肉制品中比较常见的制作方法。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数的控制。传统卤牛肉在制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，不仅损害牛肉的品质，口感重且容易串味，还会产生大量有害成分，给食用者的健康带来极大的安全隐患。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种卤制牛肉及其加工工艺，包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤，针对性配料，并设计预调浆料，分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉，进行阶段性调整，有效改善肉质和口感，色泽红润且香糯，入口滑嫩却不乏劲道，余味无穷，同时，通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制，不仅口感更为柔和，卤制后的亚硝酸盐也显著降低，综合营养价值更高。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种卤制牛肉，该卤制牛肉，亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
卤制牛肉，加工工艺包括以下步骤：
1）清洗：取新鲜健康的原料牛肉，剔除骨骼、污物，用清水冲洗表面，然后清水漂洗至无血水浸出为止，沥干，取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀，备用；
2）预制：取预调浆料涂抹于改刀刀口内，然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外，系紧包覆，置于容器中，并加入生抽，翻转揉捏至均匀沾染，再压紧堆放20-30min备用；
3）卤料包配制：取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干，破碎后装入料包，制成卤料包，每个卤料包20-25g，每包卤制2.5-3.5kg牛肉；
4）卤制：将步骤2）中牛肉与冷水一起下锅，加入姜片煮沸，离火，冲去浮沫，然后重新起锅，加入清水、卤料包，煮沸后将牛肉加入其中，然后放入生抽、老抽、料酒和葱段，转沸后保持3-5min，然后转小火10-20min，加入熬制的姜糖水和预调浆料，翻匀后于表层覆盖一层干荷叶，保持小火5-10min，关火，焖放10-20min；
5）出锅：出锅放凉，去除束缚的棉纱线或棉纱网，切片即可食用，或去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装，入库销售。
作为本发明进一步优选，步骤2）改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀，改刀口间距3-5cm，刀口深度为牛肉厚度的50-80%。
作为本发明进一步优选，步骤2）、步骤4）中预调浆料包括以下质量百分含量组分：植物油2-4%、虾皮3-5%、食盐10-15%、柠檬5-15%、土豆淀粉5-10%、食用海藻40-50%，取虾皮、柠檬、食用海藻打浆，然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中，搅拌混匀即可。
作为本发明进一步优选，每1kg牛肉步骤2）中预调浆料用量为60-100g，步骤4）中预调浆料为20-40g。
作为本发明进一步优选，步骤3）卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5：3:3:3:5:3:5。
作为本发明进一步优选，步骤4）姜糖水中姜选用良姜，糖选用冰糖，用量为姜：糖：水=3:5:20，每1kg牛肉姜糖水用量为150-200g。
作为本发明进一步优选，步骤5）防腐灭菌为115-125℃高温灭菌，防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物，防腐剂用量≤0.8g/kg。
本发明的有益效果在于：本发明卤制牛肉及其加工工艺，包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤，针对性配料，并设计预调浆料，分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉，进行阶段性调整，有效改善肉质和口感，色泽红润且香糯，入口滑嫩却不乏劲道，余味无穷，同时，通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制，不仅口感更为柔和，卤制后的亚硝酸盐也显著降低，综合营养价值更高。
相较传统纯食盐腌制，本申请以预调浆料配合生抽腌制，并合理设计改刀，风味更为均匀，且无偏重感，同时配合柠檬、虾皮等风味改善，对肉质具有锁水、增嫩、增鲜的效果，有效锁住营养成分，腌制破坏性小，大大提高了肉质的口感和营养保持性。另外，对改刀设计还针对性的设置棉纱绳或棉纱网束缚的步骤，一方面有利于腌制过程中减缓失水，另一方面，在卤制过程中，能有效避免长时间沸腾造成的肉质松散、软烂，卤肉更为劲道。
进一步的，束缚后的牛肉在卤制过程中，转移拿取更为便捷，有效提高了生产效率，更是降低了与外界的接触面，风味影响小，变质污染率低。基于此，合理调控火力，减少沸腾时段，小火慢煮入味，在最后以荷叶覆盖，闭火焖制，提高口感香糯性，锁住卤水滋味的同时，以荷叶清香浸入，进一步提高了口感，风味性更强，大大提高了回味效果，闻之香鲜，食之不腻。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种卤制牛肉，该卤制牛肉，亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的，上述卤制牛肉，加工工艺包括以下步骤：
1）清洗：取新鲜健康的原料牛肉（常规为牛腱子肉），剔除骨骼、污物，用清水冲洗表面，然后清水漂洗至无血水浸出为止（期间换水2-3次，总浸出时间不低于3h），沥干，取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀，备用；
其中，改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀，改刀口间距3-5cm，刀口深度为牛肉厚度的50-80%；
2）预制：取预调浆料涂抹于改刀刀口内，然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外，系紧包覆，置于容器中，并加入生抽（适量，保证牛肉都可均匀沾染到即可），翻转揉捏至均匀沾染，再压紧堆放20-30min备用；
其中，预调浆料包括以下质量百分含量组分：植物油4%、虾皮5%、食盐15%、柠檬10%、土豆淀粉10%、食用海藻50%（如海带、海白菜等）、水余量，取虾皮、柠檬、食用海藻打浆，然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中，搅拌混匀即可，本步骤中，每1kg牛肉预调浆料用量为80g；
3）卤料包配制：取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干，破碎后装入料包，制成卤料包，每个卤料包20-25g，每包卤制2.5-3.5kg牛肉；
其中，卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5：3:3:3:5:3:5，实际配制时，直接按克称取配比即可，辣味可根据需要设置多个辣度档位，在此不做限定，具体的花椒用量比可为3-10，干辣椒用量可为5-10（下同）；
4）卤制：将步骤2）中牛肉与冷水一起下锅，加入姜片煮沸，离火，冲去浮沫，然后重新起锅，加入清水、卤料包，煮沸后将牛肉加入其中，然后放入生抽、老抽、料酒和葱段，转沸后保持3-5min，然后转小火10-20min，加入熬制的姜糖水和预调浆料，翻匀后于表层覆盖一层干荷叶，保持小火5-10min，关火，焖放10-20min；
其中，本步骤中预调浆料制备同步骤2），用量为每1kg牛肉预调浆料用量为40g；另外，姜糖水中姜选用良姜，糖选用冰糖，用量为姜：糖：水=3:5:20，每1kg牛肉姜糖水用量为150g；更进一步的，按每1kg牛肉计，姜片用量为20-30g，生抽10-20ml，老抽5-10ml，料酒20-30ml，葱段20-30g；
5）出锅：出锅放凉，去除束缚的棉纱线或棉纱网，切片即可食用，此种适合即卤即食，在冷藏条件下可放置2-3天；
或，去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装，入库销售，此种真空包装的有效期为20天，具体的，防腐灭菌为115-125℃高温灭菌，防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物，防腐剂用量≤0.8g/kg。
实施例2：
一种卤制牛肉，该卤制牛肉，亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的，上述卤制牛肉，加工工艺包括以下步骤：
1）清洗：取新鲜健康的原料牛肉（常规为牛腱子肉），剔除骨骼、污物，用清水冲洗表面，然后清水漂洗至无血水浸出为止（期间换水2-3次，总浸出时间不低于3h），沥干，取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀，备用；
其中，改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀，改刀口间距3-5cm，刀口深度为牛肉厚度的50-80%；
2）预制：取预调浆料涂抹于改刀刀口内，然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外，系紧包覆，置于容器中，并加入生抽（适量，保证牛肉都可均匀沾染到即可），翻转揉捏至均匀沾染，再压紧堆放20-30min备用；
其中，预调浆料包括以下质量百分含量组分：植物油2%、虾皮5%、食盐10%、柠檬15%、土豆淀粉5%、食用海藻60%、水余量，取虾皮、柠檬、食用海藻打浆，然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中，搅拌混匀即可，本步骤中，每1kg牛肉预调浆料用量为100g；
3）卤料包配制：取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干，破碎后装入料包，制成卤料包，每个卤料包20-25g，每包卤制2.5-3.5kg牛肉；
其中，卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5：3:3:3:5:3:5，实际配制时，直接按克称取配比即可；
4）卤制：将步骤2）中牛肉与冷水一起下锅，加入姜片煮沸，离火，冲去浮沫，然后重新起锅，加入清水、卤料包，煮沸后将牛肉加入其中，然后放入生抽、老抽、料酒和葱段，转沸后保持3-5min，然后转小火10-20min，加入熬制的姜糖水和预调浆料，翻匀后于表层覆盖一层干荷叶，保持小火5-10min，关火，焖放10-20min；
其中，本步骤中预调浆料制备同步骤2），用量为每1kg牛肉预调浆料用量为30g；另外，姜糖水中姜选用良姜，糖选用冰糖，用量为姜：糖：水=3:5:20，每1kg牛肉姜糖水用量为200g；更进一步的，按每1kg牛肉计，姜片用量为20-30g，生抽10-20ml，老抽5-10ml，料酒20-30ml，葱段20-30g；
5）出锅：出锅放凉，去除束缚的棉纱线或棉纱网，切片即可食用，此种适合即卤即食，在冷藏条件下可放置2-3天；
或，去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装，入库销售，此种真空包装的有效期为20天，具体的，防腐灭菌为115-125℃高温灭菌，防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物，防腐剂用量≤0.8g/kg。
实施例3：
一种卤制牛肉，该卤制牛肉，亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的，上述卤制牛肉，加工工艺包括以下步骤：
1）清洗：取新鲜健康的原料牛肉（常规为牛腱子肉），剔除骨骼、污物，用清水冲洗表面，然后清水漂洗至无血水浸出为止（期间换水2-3次，总浸出时间不低于3h），沥干，取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀，备用；
其中，改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀，改刀口间距3-5cm，刀口深度为牛肉厚度的50-80%；
2）预制：取预调浆料涂抹于改刀刀口内，然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外，系紧包覆，置于容器中，并加入生抽（适量，保证牛肉都可均匀沾染到即可），翻转揉捏至均匀沾染，再压紧堆放20-30min备用；
其中，预调浆料包括以下质量百分含量组分：植物油4%、虾皮3%、食盐10%、柠檬10%、土豆淀粉5%、食用海藻60%、水余量，取虾皮、柠檬、食用海藻打浆，然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中，搅拌混匀即可，本步骤中，每1kg牛肉预调浆料用量为60g；
3）卤料包配制：取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干，破碎后装入料包，制成卤料包，每个卤料包20-25g，每包卤制2.5-3.5kg牛肉；
其中，卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5：3:3:3:5:3:5，实际配制时，直接按克称取配比即可；
4）卤制：将步骤2）中牛肉与冷水一起下锅，加入姜片煮沸，离火，冲去浮沫，然后重新起锅，加入清水、卤料包，煮沸后将牛肉加入其中，然后放入生抽、老抽、料酒和葱段，转沸后保持3-5min，然后转小火10-20min，加入熬制的姜糖水和预调浆料，翻匀后于表层覆盖一层干荷叶，保持小火5-10min，关火，焖放10-20min；
其中，本步骤中预调浆料制备同步骤2），用量为每1kg牛肉预调浆料用量为40g；另外，姜糖水中姜选用良姜，糖选用冰糖，用量为姜：糖：水=3:5:20，每1kg牛肉姜糖水用量为150g；更进一步的，按每1kg牛肉计，姜片用量为20-30g，生抽10-20ml，老抽5-10ml，料酒20-30ml，葱段20-30g；
5）出锅：出锅放凉，去除束缚的棉纱线或棉纱网，切片即可食用，此种适合即卤即食，在冷藏条件下可放置2-3天；
或，去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装，入库销售，此种真空包装的有效期为20天，具体的，防腐灭菌为115-125℃高温灭菌，防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物，防腐剂用量≤0.8g/kg。
对比例1：
参照实施例1，调整制作对比例1-3：
对比例1：
同实施例1，以传统食盐腌制手段代替本申请步骤2）预调浆料，其他条件不变（步骤4）中仍包含预调浆料）；
对比例2：
同实施例1，删去改刀步骤，其他条件不变；
对比例3：
同实施例1，以传统食盐腌制手段代替本申请步骤2）预调浆料，并不采用纱绳或纱网束缚，同时删除预调浆料部分，其他条件不变。
将本发明实施例1-3与对比例1-3制备的卤牛肉进行口感和项目测试，数据如下表：
上述表格中，保质期以真空包装为例，好评率来自推广调研，食用人群为20-60岁。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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