阅读说明：本技术 一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法 (Mung bean fermentation method capable of removing bad smell ) 是由 李猛 田益玲 于 2021-08-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法,包括以下步骤：在盛有绿豆的容器内加水润湿,表面覆盖湿纱布保温,至绿豆冒出小白芽后烘干；将烘干绿豆芽与小麦、玉米混合后粉碎；取粉碎后的部分混合料加水进行搅拌熬煮后冷却,得到物料A,备用；在剩余混合料中加入菌种,混合均匀,得到物料B,备用；将物料A与物料B混合后搅拌均匀,用手团成球摊开放置,晾晒后置于阴凉处,静置至出菌丝；将团成球的物料敲碎后晒干,然后放入发酵缸中加水加盐搅拌,用无纺布密封自然晾晒45-60天后,即可。本发明通过发芽激活绿豆内源酶系,分解产生异味的物质,同时保证了总优势菌种的发酵,从而避免了传统发酵过程不良风味的产生。(The invention discloses a mung bean fermentation method capable of removing bad smell, which comprises the following steps: wetting mung bean in a container with water, covering wet gauze on the surface of the mung bean, and keeping the temperature until small white buds emerge from the mung bean, and drying; mixing the dried mung bean sprouts with wheat and corn and then crushing; adding water into the crushed partial mixture, stirring, decocting and cooling to obtain a material A for later use; adding strains into the rest mixture, and mixing uniformly to obtain a material B for later use; mixing the material A and the material B, stirring uniformly, spreading by hand, airing, placing in a shade, and standing until hypha is produced; breaking the ball-shaped materials, drying in the sun, adding into a fermentation tank, adding water, adding salt, stirring, sealing with non-woven fabric, and naturally drying for 45-60 days. According to the invention, endogenous enzymes of mung beans are activated through germination, substances generating peculiar smell are decomposed, and the fermentation of the strain with the general advantages is ensured, so that the generation of bad flavor in the traditional fermentation process is avoided.)

一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，更具体的说是涉及一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法。

背景技术

绿豆是一种高蛋白、中淀粉、低脂肪的豆类，不仅含有丰富的常规营养成分，还含有酚类化合物、超氧化物歧化酶、植物甾醇等多种活性物质。近年来有关绿豆多酚的研究报道越来越多，酚类物质在绿豆中一般以黄酮类和酚酸类形式存在，含量分别为9.15-10.26mg/mL和15.71-17.29mg/kg，且绿豆皮中酚类物质的含量远高于绿豆仁。在氨基酸的组成上，绿豆像其他豆类一样，存在高含量的谷氨酸，绿豆中淀粉和蛋白质大部分以大分子形式存在，部分小分子营养成分(如酚类)也多以结合形式存在，因此，需要对绿豆进行发酵处理，使营养成分释放出来被人体吸收利用。

目前，国内外对绿豆发酵产品的研究主要集中在绿豆发酵饮料和面食方面，有关其他发酵制品的研究还很少。主要是因为绿豆发酵制品及其生产工艺还存在以下困难需要解决：①采用的菌种菌株杂而多：目前绿豆发酵制品大多采用混菌发酵，缺乏对其中每一种菌具体作用的研究，因此产品质量不稳定，难以实现工业化生产；②生产耗时耗能：绿豆发酵食品加工过程中浸泡和发酵耗时长，耗能高，并且发酵过程不易控制，最终导致产品风味、口感不稳定；③绿豆中蛋白质含量相对较高，发酵过程中易生成具有臭味的胺类，从而导致以绿豆为主的发酵制品产生不良口味。

因此，如何提供一种质量稳定、耗时耗能少且能够去除不良气味的绿豆发酵方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法，包括以下步骤：

(1)在盛有绿豆的容器内加入绿豆总量60-65％的水润湿，表面覆盖湿纱布保温，至绿豆冒出小白芽后烘干，得到含水量为14-16％的烘干绿豆芽；

(2)将烘干绿豆芽与小麦、玉米混合后粉碎至20-40目；

(3)取粉碎后的部分混合料加水进行搅拌熬煮后冷却，得到物料A，备用；

(4)在剩余混合料中加入总物料(包括绿豆芽、小麦和玉米)干物质0.05-0.08％的菌种，混合均匀，得到物料B，备用；

(5)制曲：将物料A与物料B混合后搅拌均匀，用手团成球摊开放置，晾晒至水分含量30-35％，置于阴凉处，静置至出菌丝；

(6)发酵：将团成球的物料敲碎后晒干1-4天，然后放入发酵缸中加水加盐搅拌，用无纺布密封自然晾晒45-60天后，即可。

本发明通过绿豆发芽产生复合酶系，比较有代表性的醛脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、乙醇脱氢酶、乳酸脱氢酶、过氧化物酶如超氧化歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶系等对在绿豆酱发酵过程中呈异味的醛酮等物质进行氧化还原反应从而降低绿豆发酵制品中的异味。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(1)中所述保温温度为25-35℃，时间为10-14h；若温度太低，则发芽太慢，容易产生臭味，温度太高，容易出现烧芽，导致发芽产生的酶效果降低，从而造成味道不佳。

所述烘干温度为105℃，时间为2-3h。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(2)中绿豆芽、小麦与玉米的质量比为155-165：45-55：25-35。由于绿豆淀粉的结构不利于微生物的利用，因此加入小麦和玉米为株提供更为优良的发酵底物淀粉。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(3)中所述部分混合料为混合料总量的1/3-1/2，且水的加入量为没过所述部分混合料的3-4cm，所述熬煮时间为45-60min。

本发明将混合料分两次加入，可以控制发酵的速度，实现发酵过程中有效阻止不良气味的产生。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(4)中所述菌种由质量比为12-15：1的米曲霉、黑曲霉组成。这两种菌种主要是产生蛋白酶和淀粉酶，因为二者淀粉酶和蛋白酶的酶活组成存在差异，所有在该比例范围内适合发芽绿豆的的发酵。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(5)中所述静置期间的环境温度为28-32℃、湿度为70-75％，且静置时间为7-15天。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(6)中所述物料、水的总量与盐的质量比为10：2-3，可以防止杂菌生长以及绿豆酱的变味。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(6)中当温度高于30℃时，将团成球的物料敲碎后晒干1-2天；当温度低于30℃时，将团成球的物料敲碎后晒干3-4天。

优选的，在上述一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法中，步骤(6)中所述盐分两次加入，第一次与水同时加入后，用无纺布密封发酵缸，自然晾晒3-5天，然后进行第二次加盐，搅拌均匀后继续密封发酵缸，自然晾晒3-5天后再次搅拌、密封自然晾晒至发酵完成；进一步优选的，长期密封至顶部有油脂产生，味道更佳。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种能够去除不良气味的绿豆发酵方法，具有以下有益效果：

本发明基于传统酱制品的发酵原理，一方面通过绿豆发芽，产生内源性的淀粉酶和蛋白酶将绿豆的淀粉和蛋白质部分水解，不仅为接种的微生物生长提供易吸收利用的原料；而且使部分易产生不良气味的氨基酸被发酵剂利用；另一方面，通过接种米曲霉和黑曲霉并结合野生菌株共同进行发酵，适量的黑曲霉和米曲霉的加入，保证了发酵过程总优势菌种的发酵，从而避免了传统发酵过程不良风味的产生。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)取1份绿豆加入绿豆总量的60％-65％的水润湿，用湿纱布在25-35℃保温10-14小时，看到绿豆小白芽即可，采用发芽绿豆主要是产生醛脱氢酶从而使产生异味的醇变成酸，由于酸比醛的味觉阈值大1000000倍，所以醛、醇引起的异味可以消除；

(2)烘干，将发芽的绿豆烘干至水分含量为14％-16％；

(3)取45-55份麦子，25-35份玉米；155-165份烘干发芽绿豆混合，粉碎，取混合料的1/3-1/2用大锅加水没过物料3-4cm适量搅拌熬煮45-60min；

(4)拌种，在剩余混合料中加入总物料干物质0.05％-0.08％的菌种(米曲霉：黑曲霉在12-15：1)，混合均匀；

(5)制曲：把熬煮好的用大盆装盛，晾凉后，用剩余粉碎干料加入搅拌以能用手团成球为宜，用手团成球，摊开放置，晒干，晒到水分含量30％-35％；然后放置湿度为70％-75％，温度28-32℃阴凉处，静置7-15天，以出菌丝为宜；

(6)发酵：然后敲碎继续晒干，温度高于30℃，继续晒1-2天；温度低于30℃继续晒3-4天，然后放到大缸加水加盐搅拌，10份湿料2-3份盐分两次加入(专用腌制大盐)，然后用无纺布密封自然晾晒3-5天，继续加入第二次盐搅拌，继续密封自然晾晒3-5天后再次搅拌(看情况是否继续加盐，把底部搅动上来)，继续密封自然晾晒，大约一个半月至两个月打开即可使用。

对比例1

对比例1与实施例1的区别仅在于，对比例1没有对绿豆进行发芽处理。

本发明针对实施例1和对比例1的产物进行了感官及非氨基氮、苦味氨基酸总量进行了测定，结果参见表1。

表1检测结果

	实施例1	对比例1
			非氨基氮(主要臭味来源)(mg/kg)	17.63±2.36	236.5±7.6
苦味氨基酸总量(mg/kg)	34.2±3.7	124.8±2.1
			气味	浓郁的酱香味	酱味、臭味突出
口味	酱味，咸味突出，味有甜味	咸味酱味还有苦味

注：对滋味有作用的氨基酸可以分为三类:(1)包括天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)在内的酸味和鲜味；(2)包括苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和脯氨酸(Pro)在内的甜味氨基酸(sweet amincids，SAA)；(3)包括缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在内的苦味氨基酸(bitter amino acids，BAA)。

本发明的绿豆发酵方法通过发芽激活绿豆内源酶系，分解部分发酵过程中产生异味的物质，同时保证了发酵过程总优势菌种的发酵，从而避免了传统发酵过程不良风味的产生。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。