一种香菇柄和豌豆蛋白素肠及其制备方法
阅读说明：本技术 一种香菇柄和豌豆蛋白素肠及其制备方法 (Mushroom stem and pea protein sausage and preparation method thereof ) 是由 赵立艳 付昕媛 方东路 仲磊 项雅科 郑子萌 于 2021-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种香菇柄和豌豆蛋白素肠及其制备方法。该素肠,包括以下重量份数的原料：高温去水香菇柄25-30份,豌豆蛋白、小麦淀粉、谷朊粉8-12份,冰水30-40份,食用油4-6份,TG酶、卡拉胶、魔芋胶0.2-0.5份,环糊精0.03-0.08份,色素0.02-0.05份,调味料1-3份。本发明通过添加高温去水的香菇柄、豌豆蛋白等原料,可在不添加肉味香精的情况下,赋予素肠肉制品的风味,同时有效掩盖豌豆蛋白本身的豆腥味,并且使素肠富有弹性,咀嚼感强,仿肉程度高。满足消费者对低脂肪、低胆固醇、低能量的饮食需求。(The invention discloses a mushroom stem and pea protein sausage and a preparation method thereof. The vegetarian sausage comprises the following raw materials in parts by weight: 25-30 parts of high-temperature dewatered shiitake mushroom stems, 8-12 parts of pea protein, wheat starch and wheat gluten, 30-40 parts of ice water, 4-6 parts of edible oil, 0.2-0.5 part of TG enzyme, carrageenan and konjac gum, 0.03-0.08 part of cyclodextrin, 0.02-0.05 part of pigment and 1-3 parts of seasoning. According to the invention, by adding the raw materials such as the mushroom stems and the pea proteins which are dehydrated at high temperature, the flavor of the vegetarian sausage meat product can be endowed without adding meat flavor, the beany flavor of the pea proteins can be effectively covered, and the vegetarian sausage is rich in elasticity, strong in chewing feeling and high in meat imitation degree. Meets the requirements of consumers on low-fat, low-cholesterol and low-energy diets.)
技术领域
本发明涉及香肠的生产方法，特别涉及一种香菇柄和豌豆蛋白素肠及其制备方法。
背景技术
香菇柄中含蛋白质15.28％，脂肪1.40％，矿物质4.27％，膳食纤维48.3％，有含量极高的膳食纤维。但由于香菇柄中水溶性多糖含量较低，纤维化程度高，咀嚼性和加工利用性较差，因此在采收和加工过程中被大量丢弃，利用率较低。
豌豆蛋白是一种优质的全价蛋白，含有人体必需的全部氨基酸，各氨基酸比例较为均衡，除蛋氨酸含量较低外，其余均达到FAO/WHO的推荐模拟值。其生物价约为48％-64％，功效比0.6-1.2，为具有来源广、成本低、致敏性低、氨基酸组成均衡等优点，具有良好的应用价值。
香肠是一种传统的肉类加工食品，但传统肉肠中含有较多的脂肪，不适合素食爱好者食用。素肠食用方便，富含膳食纤维，符合人们追求绿色健康消费观念的需求。目前常见的素肠通常由大豆蛋白制成，可能会存在口味单一等缺点，且缺少肉类风味与纤维结构，因此有必要开发出一款香味浓郁、营养丰富的素肠产品。
发明内容
发明目的：本发明目的是提供一种风味浓郁、营养丰富、仿肉程度高的素肠的制备方法。
技术方案：本发明提供一种香菇柄和豌豆蛋白素肠，包括以下重量份数的原料：高温去水香菇柄25-30份，豌豆蛋白、小麦淀粉、谷朊粉8-12份，冰水30-40份，食用油4-6份，TG酶、卡拉胶、魔芋胶0.2-0.5份，环糊精0.03-0.08份，色素0.02-0.05份，调味料1-3份。
所述的香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将香菇柄洗净，进行高温去水，打成丝状纤维，得到预处理的香菇柄；
(2)按照配比将豌豆蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、TG酶、卡拉胶、魔芋胶、环糊精、色素、调味料混合，加入预处理后的香菇柄，混合均匀后加入冰水和食用油；
(3)将混合物乳化，水浴进行酶反应；
(4)将馅料灌入肠衣中，扎口，高温蒸煮熟化，然后冷却，即为成品。
进一步地，所述步骤(1)香菇柄水分含量为50％～75％。
进一步地，所述步骤(1)香菇柄搅拌过4～10目筛。
进一步地，所述步骤(3)水浴温度为50～60℃，水浴时间为50～60min。
进一步地，所述步骤(4)蒸煮温度为120～150℃，蒸煮时间为20～30min。
本发明的技术方案中：豌豆蛋白氨基酸组成均衡，与其他豆类蛋白相比具有更低的致敏性。通过添加高温去水的香菇柄、豌豆蛋白等原料，可在不添加肉味香精的情况下，赋予素肠肉制品的风味，同时可有效掩盖豌豆蛋白本身的豆腥味，并且为素肠提供了类似肉制品的外观和纤维结构，满足消费者对低脂肪、低胆固醇、低能量的饮食需求。
有益效果：本发明与现有技术相比，具有如下优势：
本发明制备的素肠香气浓郁，营养丰富，仿肉程度高，口感明显优于对比例。
附图说明
图1为素肠的电子鼻雷达图谱。
具体实施方式
实施例1
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为50％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过4目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白10份、小麦淀粉8份、谷朊粉12份，TG酶0.5份、卡拉胶0.2份、魔芋胶0.3份，环糊精0.03份，色素0.05份，调味料1.5份混合，然后加入预处理得到的香菇柄25份，混合均匀后加入食用油6份，冰水40份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物800rpm高速搅拌5min进行乳化，50℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高温蒸煮30min熟化，然后冷却，即为成品。
实施例2
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为60％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过6目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白12份、小麦淀粉8份、谷朊粉11份，TG酶0.3份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.2份，环糊精0.05份，色素0.05份，调味料1.2份混合，然后加入预处理得到的香菇柄28份，混合均匀后加入食用油6份，冰水38份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物1000rpm高速搅拌5min进行乳化，50℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高温蒸煮20min熟化，然后冷却，即为成品。
实施例3
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为65％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过8目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白10份、小麦淀粉11份、谷朊粉9.5份，TG酶0.5份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.3份，环糊精0.05份，色素0.03份，调味料2.0份混合，然后加入预处理得到的香菇柄28.5份，混合均匀后加入食用油5份，冰水34份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物1200rpm高速搅拌5min进行乳化，50℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高温蒸煮30min熟化，然后冷却，即为成品。
实施例4
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为75％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过8目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白12份、小麦淀粉12份、谷朊粉8份，TG酶0.3份、卡拉胶0.5份、魔芋胶0.2份，环糊精0.05份，色素0.02份，调味料1.8份混合，然后加入预处理得到的香菇柄，混合均匀后加入食用油5份，冰水32份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物1600rpm高速搅拌3min进行乳化，60℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，130℃高温蒸煮30min熟化，然后冷却，即为成品。
实施例5
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为60％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过8目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白10份、小麦淀粉11份、谷朊粉12份，TG酶0.4份、卡拉胶0.2份、魔芋胶0.5份，环糊精0.05份，色素0.03份，调味料2.5份混合，然后加入预处理得到的香菇柄26份，混合均匀后加入食用油4份，冰水40份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物800rpm高速搅拌8min进行乳化，50℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，150℃高温蒸煮20min熟化，然后冷却，即为成品。
实施例6
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净，进行高温去水至水分含量为75％，然后放入打浆机搅打成丝状纤维，过6目筛，得到预处理的香菇柄；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白8份、小麦淀粉12份、谷朊粉11份，TG酶0.4份、卡拉胶0.5份、魔芋胶0.2份，环糊精0.08份，色素0.04份，调味料3份混合，然后加入预处理得到的香菇柄30份，混合均匀后加入食用油5份，冰水35份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物1400rpm高速搅拌4min进行乳化，60℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高温蒸煮30min熟化，然后冷却，即为成品。
对比例
一种香菇柄和豌豆蛋白素肠的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一，香菇柄预处理：将香菇柄洗净、烘干，打粉后过80目筛，得到预处理的香菇柄粉；
步骤二，原料混合：称取豌豆蛋白10份、小麦淀粉11粉、谷朊粉9.5份，TG酶0.5份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.2份，环糊精0.05份，色素0.03份，调味料1.5份混合，然后加入预处理得到的香菇柄粉11份，混合均匀后加入食用油5份，冰水50份；
步骤三，乳化与酶反应：将混合物1200rpm高速搅拌5min进行乳化，50℃水浴60min进行酶反应；
步骤四，熟化：将馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高温蒸煮30min熟化，然后冷却，即为成品。
测试1
测定实施例3～5和对比例的质构特性：以硬度、弹性、内聚性和咀嚼性为主要质构分析指标。使用TA-XTplus质构仪进行分析测试，首先将试验样品加工成高度为2cm的圆柱体，并根据样品直径选择TMS 38.1mm Perspex探头。测前、测中及测后速度均为1mm/s，两次下压间隔3s，触发力为100g，压缩比50％。每个样品测定重复五次取平均值。
表1素肠的质构特性
硬度(N)
弹性(mm)
内聚性
咀嚼性(mj)
实施例3
56.30
6.52
0.33
121.30
实施例4
50.32
6.03
0.38
130.45
实施例5
59.55
7.20
0.35
118.36
对比例
32.96
4.09
0.20
26.66
从表1可以看出，本发明实施例3～5的制法所获得的素肠质构特性明显高于对比例。这是由于香菇柄经高温去水后，其韧性增强、纤维感丰富，添加到素肠中可以使其咀嚼性和纤维感增强，从而使素肠具有肉的纤维特征，仿肉程度高。
测试2
对实施例3和对比例进行电子鼻测定：称取2g切碎后的样品于20mL顶空瓶中并封口，置于60℃水浴加热30min，室温平衡10min后插入电子鼻探头进行顶空进样，结果见图1。
表2电子鼻传感器性能
传感器名称
性能描述
传感器名称
性能描述
W1C
对芳香族化合物灵敏
W1S
对甲烷灵敏
W5S
对氮氧化合物灵敏
W1W
对硫化物、萜烯类化合物灵敏
W3C
对氨类、芳香成分灵敏
W2S
对乙醇、部分芳香成分灵敏
W6S
对氢化物有选择性
W2W
对有机硫化物灵敏
W5C
对短链烷烃、芳香成分灵敏
W3S
对长链烷烃灵敏
实施例3的W1S、W1W和W2W传感器的响应值较高，而对比例各传感器响应值均较低。香菇柄在高温去水前期经过一系列的酶促和非酶促反应，促进了有机硫化物的生成。而含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成肉香味的重要风味化合物，不仅可以掩盖豌豆蛋白的豆腥味，还能为素肠提供肉制品风味。
测试3
对实施例3～5和对比例进行感官评价：品评小组由10名具有感官品评经验的人员组成，分别从组织结构(20分)、色泽(10分)、口感(30分)、香气(30分)和总体接受度(10分)五个不同方面对其评分，总分100分。感官评价标准如下表3所示。
表3感官评价标准表
表4感官评价结果
感官评价得分
实施例3
88.90
实施例4
87.20
实施例5
85.60
对比例
51.80
从表4可以看出，本发明实施例3～5的制法所获得的素肠香气浓郁，咀嚼性好，口感明显优于对比例。
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