阅读说明：本技术 一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法 (Preparation method of special acid-resistant soup base for pickled Chinese cabbage fish ) 是由 朱晓东 刘学生 凌峰 白兴达 郭念坡 于 2021-08-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法,包括如下步骤：利用强力破骨机将鲜畜禽骨进行破碎后进行高温高压蒸煮,然后进行汤油分离、真空浓缩、调配,再经过特定的乳化、杀菌等工艺制成耐酸性能良好的高汤产品。本发明属于加工工艺技术领域,具体是指一种通过改变高汤生产工艺,提高产品耐酸性能,从而达到酸性状态下改善汤料口感及感官特性的酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法。(The invention discloses a preparation method of special acid-resistant soup base for pickled Chinese cabbage fish, which comprises the following steps: crushing fresh livestock and poultry bones by using a powerful bone breaking machine, then cooking at high temperature and high pressure, then separating soup oil, concentrating in vacuum, blending, and preparing into a soup-stock product with good acid resistance through specific processes such as emulsification, sterilization and the like. The invention belongs to the technical field of processing technology, and particularly relates to a preparation method of special acid-resistant type soup base for pickled Chinese cabbage fish, which improves the acid resistance of a product by changing the soup-stock production technology so as to improve the taste and the sensory characteristics of a soup base in an acid state.)

一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法

技术领域

本发明属于加工工艺技术领域，具体是指一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法。

背景技术

传统调味高汤是用猪、鸡、牛、羊等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。由于其原配料的多样性，具有极为丰富的风味成分，又因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原配料的风味成分溶解，转化成了人的味觉感受态，呈现快速、味道鲜美。因而高汤以其风味成分丰富、呈味快速、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。

高汤在使用过程中往往采用热水冲调的方式，传统高汤用热水冲调至使用浓度时遇到酸性物质极易出现清汤，这样使得不仅影响产品感官，而且影响其口感，无法正常应用于酸菜鱼等含有酸性食材的汤底，因此解决高汤类产品耐酸性能问题成为目前亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述难题，本发明提供了一种通过改变高汤生产工艺，提高产品耐酸性能，从而达到酸性状态下改善汤料口感及感官特性的酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法。

为了实现上述功能，本发明采取的技术方案如下：一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法，包括如下步骤：

1)强力破骨机破碎：将鲜畜禽骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-10cm；

2)蒸煮：将研磨后的物料和水按1:1-1:3的比例投入到蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮温度115-125℃，蒸煮压力为0.15-0.25MPa，蒸煮时间为3-5h；

3)碟片分离：分离温度85-95℃，将料液中的骨汤与油脂分离出来；

4)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨汤浓缩至规定浓度后输入调配罐；

5)将骨汤浓缩至规定浓度(40-50Bx)，按工艺要求加入适量食盐进行调配；

6)均质乳化：以变性淀粉、胶体等为乳化剂，将油与水通过均质机、胶体磨等进行乳化，均质压力：15-20MPa，均质两遍制备乳化液；

7)混合及杀菌：将浓缩骨汤与乳化液搅拌混合均匀，升温至80-85℃，恒温30-35min；

8)包装：将经混合杀菌后的料液装入指定的包装物中。

进一步的，所述步骤2)中，所述蒸煮原料用水必须洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且所用畜禽骨需预先用沸水热焯3-5min，并用清水清洗干净以便去除血污；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。

进一步的，所述步骤6)中，所述均质乳化是以变性淀粉、胶体等为乳化剂替代以前的以蛋白为乳化剂形成一种新型乳化体系。

本发明采取上述结构取得有益效果如下：本发明提供的一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法利用强力破骨机将鲜畜禽骨进行破碎后进行高温高压蒸煮，然后进行汤油分离、真空浓缩、调配，再经过特定的乳化、杀菌等工艺制成耐酸性能良好的高汤产品，可以满足市场多方位的需求，其高汤系列产品可以极大的改善口感及提升感官品质，促进高汤工业的产业化进程；在原有高汤生产工艺基础上进行了工艺创新，将原来以蛋白为为乳化剂的乳化体系转变为以变性淀粉、胶体等为乳化剂的乳化体系，对高汤的结构重新组合，明显改善了产品耐酸性能；高汤在用于酸菜鱼的汤底调配过程中不必担心酸菜、酿造食醋等酸性食品的添加量，可根据加工需要随意添加，方法工艺简单、绿色环保、利于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法，包括如下步骤：

1)强力破骨机破碎：将鲜畜禽骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-10cm；

2)蒸煮：将研磨后的物料和水按1:3的比例投入到蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮温度115-117℃，蒸煮压力为0.15-0.20MPa，蒸煮时间为5h；

3)碟片分离：分离温度85-95℃，将料液中的骨汤与油脂分离出来；

4)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨汤浓缩至规定浓度后输入调配罐；

5)将骨汤浓缩至规定浓度40Bx，按工艺要求加入13％食盐进行调配；

6)均质乳化：以变性淀粉、胶体等为乳化剂，将油与水通过均质机进行乳化，均质压力：15-17MPa，均质两遍制备乳化液；

7)混合及杀菌：将浓缩骨汤与乳化液搅拌混合均匀，升温至85℃，恒温30min；

8)包装：将经混合杀菌后的料液装入指定的包装物中。

实施例2

本发明一种酸菜鱼专用耐酸型底汤的制备方法，包括如下步骤：

1)强力破骨机破碎：将鲜畜禽骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-10cm；

2)蒸煮：将研磨后的物料和水按1:2的比例投入到蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮温度123-125℃，蒸煮压力为0.20-0.25MPa，蒸煮时间为3h；

3)碟片分离：分离温度85-95℃，将料液中的骨汤与油脂分离出来；

4)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨汤浓缩至规定浓度后输入调配罐；

5)将骨汤浓缩至规定浓度50Bx，按工艺要求加入15％食盐进行调配；

6)均质乳化：以变性淀粉、胶体等为乳化剂，将油与水通过均质机进行乳化，均质压力：18-20MPa，均质两遍制备乳化液；

7)混合及杀菌：将浓缩骨汤与乳化液搅拌混合均匀，升温至80℃，恒温温35min；

8)包装：将经混合杀菌后的料液装入指定的包装物中。

以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，实施例中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的实施方式并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的工艺流程以及实施例，均应属于本发明的保护范围。