一种香蕉果实的梯度温度催熟方法
阅读说明：本技术 一种香蕉果实的梯度温度催熟方法 (Gradient temperature ripening accelerating method for banana fruits ) 是由 魏军亚 刘德兵 程石 魏守兴 于 2021-08-26 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种香蕉果实的梯度温度催熟方法,包括以下步骤：S1将未成熟的香蕉果实放置温度16～18℃、相对湿度85～95％的保鲜容器中,S2将果实浸泡在催熟剂中,再置于16～18℃、相对湿度85～95％的通风库中,控制氧气浓度,S3将果实置于20～22℃、相对湿度75～85％通风库中,控制氧气浓度,S4将催熟的果实释放乙烯和二氧化碳气体,储存；本发明的采用梯度控制温度、氧气浓度,结合催化剂,使得使得香蕉果实均匀成熟,具有较好的成熟品质,生理生化指标含量与自然成熟香蕉相近,提升商品价值,经济效益高。(The invention provides a gradient temperature ripening accelerating method for banana fruits, which comprises the following steps: s1, placing immature banana fruits in a fresh-keeping container with the temperature of 16-18 ℃ and the relative humidity of 85-95%, S2 soaking the fruits in a ripening agent, then placing the fruits in a ventilation warehouse with the temperature of 16-18 ℃ and the relative humidity of 85-95%, controlling the oxygen concentration, S3 placing the fruits in a ventilation warehouse with the temperature of 20-22 ℃ and the relative humidity of 75-85%, controlling the oxygen concentration, and S4 releasing ethylene and carbon dioxide gas from the ripened fruits for storage; the invention adopts gradient control of temperature and oxygen concentration, and combines with catalyst, so that banana fruits are uniformly ripe, the banana fruits have better ripening quality, the content of physiological and biochemical indexes is similar to that of naturally ripe bananas, the commodity value is improved, and the economic benefit is high.)
技术领域
本发明涉及食品贮藏技术领域，特别涉及一种香蕉果实的梯度温度催熟方法。
背景技术
香蕉是一种呼吸跃变型水果，果实在成熟度为六七成时采收，此时果皮绿色，果肉质地坚硬，需要经过一段时间的贮藏与后熟过程，果实内部组织发生一系列生理生化变化，果皮色泽逐渐由绿色转为黄色，果肉由硬变软，出现香味物质，果皮易与果肉分离，才能达到最佳风味，方可食用。为加快香蕉的后熟过程，为消费者提供及时的，口感、品质及风味俱佳的香蕉果实，就需要对香蕉青果进行催熟处理。乙烯作为一种植物激素，具有刺激果实成熟的生理功能。外源乙烯对呼吸跃变型果实的作用主要是使呼吸跃变时间提前，诱导果实各种生理反应，加速果实的成熟衰老进程。此外，温度对香蕉果实的催熟也起关键作用。研究发现：在适度范围的温度和乙烯利浓度均对香蕉果实的后熟进程和品质有积极作用，使果实硬度下降、果皮膜透性增加，总叶绿素含量下降，颜色由绿转黄，果肉可溶性固形物和可溶性糖含量增加，淀粉和维生素C含量减少，达到食用品质。
国内现有的香蕉催熟方法主要有依稀催熟、乙烯利催熟、熏香催熟、混果催熟等方法，但这些方法都存在气体浓度不易掌控，催熟数量有限，农残超标。其中最普遍成熟的方法为乙烯利催熟法，但香蕉果实对乙烯极为敏感且催熟过程不可逆，催熟不当极易导致果实后熟不均匀、跳把、品质性状不稳定等现象，大大的影响了经济价值的提高。所以，研究利用梯度温度处理的香蕉果实催熟方法，具有重要的生产意义。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种香蕉果实的梯度温度催熟方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种香蕉果实的梯度温度催熟方法：包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为12～14℃，相对湿度90～95％的贮藏库中贮藏，取出，再置于16～18℃，相对湿度85～95％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于16～18℃、相对湿度85～90％通风库内1～2d，控制氧气浓度在25～26％，所述催熟剂为乙烯利、香蕉皮提取液、辣根提取液组成。
S3、将S2中的果实置于20～22℃，相对湿度75～85％通风库内，控制氧气含量27～28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温14～16℃、相对湿度70～80％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
进一步的，所述S1中所述保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔。
进一步的，所述S2中催熟剂的使用量为香蕉果实质量的2～5％。
进一步的，所述S2中催熟剂为200～800ppm乙烯利1～3份、香蕉皮提取液5～8份、辣根提取液2～6份组成。
进一步的，所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-20～-15℃下30～50min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在20～30℃下搅拌，搅拌速率为100～300rpm，搅拌5～20min后，于20～80℃条件下浸提8～12min，得到香蕉皮提取液。
进一步的，所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至200～300目，放于平板容器中摊平静置1～3h，取出，在80～150mM的Tris-HCl缓冲溶液(三羟甲基氨基甲烷盐酸盐缓冲溶液)下匀浆，与四佛硼酸或六佛磷酸按体积比为1：5～50混合，在微波功率100～600W，温度20～80℃条件下提取5～30min，制得辣根提取液。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的香蕉果实催熟方法使得香蕉具有较好的成熟品质，生理生化指标含量与自然成熟香蕉相近，而本发明在较短的时间内达到自然成熟香蕉的成熟度，其中，采用梯度控温、控氧和催化剂结合操作，控制温度范围，使得香蕉果实的可溶性糖的含量增多，维持果实内的渗透压，抗性增强，VC含量增加，使得果实后熟均匀，POD活性和PPO活性增加，促进果实催熟进程，催化剂科学选择，减少乙烯利的用量，使用香蕉本身的提取液成分自然产生的对香蕉进行催熟，起到模拟自然催熟的效果，辣根提取液在温度和氧气的控制下，抑制腐变因子的产生；使得香蕉果实均匀成熟，提升商品价值，经济效益高。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为12℃，相对湿度90％的贮藏库中贮藏，取出，再置于16℃，相对湿度85％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的2％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于16℃、相对湿度85％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为200ppm乙烯利1份、香蕉皮提取液5份、辣根提取液2份组成；
所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-20℃下30min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在20℃下搅拌，搅拌速率为100rpm，搅拌5min后，于20℃条件下浸提8min，得到香蕉皮提取液；
所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至200目，放于平板容器中摊平静置1h，取出，在80mM的Tris-HCl缓冲溶液下匀浆，与六佛磷酸按体积比为1：5混合，在微波功率100W，温度20℃条件下提取5min，制得辣根提取液；
S3、将S2中的果实置于20℃，相对湿度75％通风库内，控制氧气含量27％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温14℃、相对湿度70～80％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
实施例2
一种香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为14℃，相对湿度95％的贮藏库中贮藏，取出，再置于18℃，相对湿度95％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的5％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于18℃、相对湿度90％通风库内2d，控制氧气浓度在26％，所述催熟剂为800ppm乙烯利3份、香蕉皮提取液8份、辣根提取液6份组成；所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-15℃下50min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在30℃下搅拌，搅拌速率为300rpm，搅拌20min后，于80℃条件下浸提12min，得到香蕉皮提取液；所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至300目，放于平板容器中摊平静置3h，取出，在150mM的Tris-HCl缓冲溶液下匀浆，与四佛硼酸按体积比为1：50混合，在微波功率600W，温度80℃条件下提取30min，制得辣根提取液；
S3、将S2中的果实置于22℃，相对湿度85％通风库内，控制氧气含量28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温16℃、相对湿度80％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
实施例3
一种香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为13℃，相对湿度93％的贮藏库中贮藏，取出，再置于17℃，相对湿度90％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的3％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于17℃、相对湿度88％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为400ppm乙烯利2份、香蕉皮提取液6份、辣根提取液4份组成；所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-18℃下40min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在25℃下搅拌，搅拌速率为200rpm，搅拌12min后，于60℃条件下浸提10min，得到香蕉皮提取液；所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至250目，放于平板容器中摊平静置2h，取出，在120mM的Tris-HCl缓冲溶液下匀浆，与四佛硼酸按体积比为1：25混合，在微波功率300W，温度60℃条件下提取18min，制得辣根提取液；
S3、将S2中的果实置于21℃，相对湿度80％通风库内，控制氧气含量28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温15℃、相对湿度75％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，催熟剂为400ppm乙烯利5份、香蕉皮提取液10份、辣根提取液1份组成；
具体为香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为13℃，相对湿度93％的贮藏库中贮藏，取出，再置于17℃，相对湿度90％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的3％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于17℃、相对湿度88％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为400ppm乙烯利5份、香蕉皮提取液10份、辣根提取液1份组成；所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-18℃下40min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在25℃下搅拌，搅拌速率为200rpm，搅拌12min后，于60℃条件下浸提10min，得到香蕉皮提取液；所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至250目，放于平板容器中摊平静置2h，取出，在120mM的Tris-HCl缓冲溶液下匀浆，与四佛硼酸按体积比为1：25混合，在微波功率300W，温度60℃条件下提取18min，制得辣根提取液；
S3、将S2中的果实置于21℃，相对湿度80％通风库内，控制氧气含量28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温15℃、相对湿度75％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于，S2中催熟剂的使用量为香蕉果实质量的8％。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，未进行梯度温度催熟，统一采用温度为22℃，相对湿度为85％的条件下催熟。
具体为香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为13℃，相对湿度93％的贮藏库中贮藏，取出，再置于17℃，相对湿度90％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的3％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于22℃、相对湿度85％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为400ppm乙烯利2份、香蕉皮提取液6份、辣根提取液4份组成；
所述香蕉皮提取液为将青香蕉去茎，去果肉留香蕉皮，水煮除杂，置于-18℃下40min，取出，粉碎，加入氢氧化钠溶液在25℃下搅拌，搅拌速率为200rpm，搅拌12min后，于60℃条件下浸提10min，得到香蕉皮提取液；
所述辣根提取液为将新鲜的辣根研磨粉碎至250目，放于平板容器中摊平静置2h，取出，在120mM的Tris-HCl缓冲溶液下匀浆，与四佛硼酸按体积比为1：25混合，在微波功率300W，温度60℃条件下提取18min，制得辣根提取液；
S3、将S2中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温15℃、相对湿度75％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，催熟剂为400ppm乙烯利，未加入香蕉皮提取液；
具体为香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为13℃，相对湿度93％的贮藏库中贮藏，取出，再置于17℃，相对湿度90％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的3％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于17℃、相对湿度88％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为400ppm乙烯利2份、辣根提取液4份组成；
S3、将S2中的果实置于21℃，相对湿度80％通风库内，控制氧气含量28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温15℃、相对湿度75％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，催熟剂为400ppm乙烯利，未加入辣根提取液；
具体为香蕉果实的梯度温度催熟方法，包括以下步骤：
S1、先将未成熟的香蕉果实放在保鲜容器中再放置温度为13℃，相对湿度93％的贮藏库中贮藏，取出，再置于17℃，相对湿度90％通风库内，自然缓慢升温，直到测定的果芯温度与环境温度一致；保鲜容器为内衬可透气的保鲜袋纸箱，具有直径为1～2cm的透气圆孔；
S2、将S1中的果实从保鲜容器取出，浸泡于香蕉果实质量的3％的催熟剂中，清洗晾干之后放回保鲜容器中，置于17℃、相对湿度88％通风库内1d，控制氧气浓度在25％，所述催熟剂为400ppm乙烯利2份、香蕉皮提取液6份；
S3、将S2中的果实置于21℃，相对湿度80％通风库内，控制氧气含量28％；
S4、将S3中催熟完成的香蕉果实从保鲜容器中取出，释放保鲜容器内积累的乙烯和二氧化碳气体，可用于出库销售或置于库温15℃、相对湿度75％的通风库中进行短期低温贮藏保鲜。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，所述S2、S3的氧气浓度为30％。
一、生理指标测试
选取选取成熟度基本一致的粉蕉和红达卡蕉5个品种的绿熟果实，按照本发明实施例1～5和对比例1～4的方法催熟；测试果肉中的硬度、可溶性固形物含量、总可溶性糖含量、VC含量、POD活性、PPO活性，2天后测定，共测定5次，取平均值，与自然成熟的香蕉进行对比，
硬度测定：硬度计法；
可溶性固形物含量测定：折光仪法；
总可溶性糖含量测定：蒽酮-硫酸比色法；
VC含量测定：2.6-二氯靛酚滴定法；
POD活性：酸碱中和滴定法；
PPO活性：愈创木酚法。
测试结果如下表1：
表1：香蕉果实生理生化指标表
由上表可知，本发明的催熟方法与自然成熟的香蕉生理指标含量不相上下，其中实施例1～5和对比例1比较，采用梯度控温的方式，控制温度范围，使得可溶性糖的含量增多，维持果实内的渗透压，抗性增强，VC含量增加，使得果实后熟均匀，POD活性和PPO活性增加，促进果实催熟进程，生理指标与自然成熟的果实相近，与对比例2比较，加入香蕉皮提取液和辣根提取液与乙烯利融合，减少乙烯利用量，使用香蕉本身的提取液成分自然产生的对香蕉进行催熟，起到模拟自然催熟的效果，与对比例3比较，加入辣根提取液，在温度和氧气的控制下，抑制腐变因子的产生，促进果实稳定成熟；与对比例4比较，氧气浓度的控制对其成熟也有一定的影响；实施例1～3和实施例4、5比较，催熟剂在一定的配比下和合理用量下，减少乙烯利的用量，依旧能达到较好的催熟效果。
二、外观比较
观察本发明实施例1～5和对比例1～4的催熟方法对香蕉催熟后，第三天的变化情况，观察结果如下表2：
由上述结果可知，本发明的香蕉果实催熟方法，香蕉具有较好的成熟品质，果皮金黄有光泽，果端和果柄稍绿，香味浓郁，有香甜的香蕉芳香，果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，不软烂，轻摇不脱柄，果柄不变形，无腐烂、裂指、断指。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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