一种替代性人造肉制作工艺
阅读说明：本技术 一种替代性人造肉制作工艺 (Process for manufacturing alternative artificial meat ) 是由 靳怀宾 戴文霄 于 2021-08-24 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品制造领域,尤其涉及一种替代性人造肉制作工艺,可以解决目前人造肉在口感、营养等方面的不足。包括如下步骤：采集替代肉材料与鲜肉材料混合,并加入食用粘合剂,放入滚揉机进行加工。本发明制作的替代性人造肉在口味、营养上可以完全或部分替代当前的猪肉、牛肉、羊肉等,从而节剩了粮食的耗用,为食品业的节能、减排、环保、安全提供了解决方案。(The invention relates to the field of food manufacturing, in particular to a manufacturing process of alternative artificial meat, which can solve the defects of the conventional artificial meat in the aspects of taste, nutrition and the like. The method comprises the following steps: collecting the substitute meat material, mixing with fresh meat material, adding edible adhesive, and processing with a rolling and kneading machine. The substitute artificial meat manufactured by the invention can completely or partially substitute the current pork, beef, mutton and the like in taste and nutrition, thereby saving the consumption of grains and providing a solution for energy conservation, emission reduction, environmental protection and safety of the food industry.)
技术领域
本发明涉及食品制造领域，尤其涉及一种替代性人造肉制作工艺。
背景技术
人造肉又称合成肉，最初的人造肉是大豆蛋白肉，以大豆为原料，经过炸油去脂保留蛋白成分，然后经过挤压成型等工艺制成。虽然说大豆蛋白肉营养价值高，但毕竟是人造的，无论怎样模拟动物肉的颜色和口味，吃到口里的感觉无论是肉香，还是韧劲都不能和优质的鸡、鸭、猪、牛、羊、鱼等动物肉相提并论的。况且，动物肉中所含的氨基酸的成分、维生素的及微量元素种类，大豆人造肉是无法比拟的。
还有一种人造肉是利用动物干细胞制造出的人造肉。将氨基酸、油脂、糖类和多种营养素配成营养液，将干细胞植入其中“喂养”，让其分裂长大，就成了干细胞人造肉。从理论上讲，可将营养液配成多种人体需求的肉类，又可避免养殖场给牲畜喂养生长素、抗生素带来的健康隐患。实际上，制造这种人造肉所需要的环境条件很难到底动物体内那种特定条件，因此制造干细胞人造肉的成本远远高于饲养牲畜获取的自然肉类。目前要想普遍食用这种人造肉显然不现实。
目前比较常见一种人造肉其实就是合成肉，是用边角碎肉和食用食品粘合剂加工而成。虽然它有鲜肉的口感，却没有鲜肉的韧劲和香味。
发明内容
本发明要解决的技术问题，在于提供一种替代性人造肉制作工艺，可以解决目前人造肉在口感、营养等方面的不足。
本发明是这样实现的：
一种替代性人造肉制作工艺，包括如下步骤：采集替代肉材料与鲜肉材料混合，并加入食用粘合剂，放入滚揉机进行加工。
进一步地，所述替代肉材料包括鸡肉、鸭肉中的一种。
进一步地，所述鲜肉材料包括牛肉、羊肉、猪肉中的一种。
进一步地，所述替代肉材料与所述鲜肉材料按1:0.5-1.5的重量比例混合。
进一步地，所述食用粘合剂包括卡拉胶。
进一步地，所述食用粘合剂的添加量按：每500重量份的混合肉中加入5-10重量份食用粘合剂。
进一步地，所述加工还包括在滚揉机中加入盐渍液进行滚揉、腌制。
更进一步地，所述盐渍液包括2.5-5％的食盐溶液。加入一定量的盐溶液除了可以提高腌制的质量外，还对改善风味起到一定作用，且不会影响最终产品的各项质感指标。
进一步地，所述加工后放入-18度冷库中冷冻3-5小时即为产品。
本发明具有如下优点：本发明制作的替代性人造肉在口味、营养上可以完全或部分替代当前的猪肉、牛肉、羊肉等，从而节剩了粮食的耗用，为食品业的节能、减排、环保、安全提供了解决方案。
具体实施方式
一种替代性人造肉制作工艺，包括如下步骤：
1.将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉(或鸡肉)块(粒)备用，将优选并检测合格的羊肉(或其它鲜肉)备用；然后将所选鸭肉与羊肉按1:0.5-1.5比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶500-1000克，按滚揉机处理量50％-70％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机(可选用300-1000L型真空滚揉机)进行滚揉并加入2.5-5％的盐溶液在真空度为-0.08MPa连续滚揉腌制0.5-10小时。
2.将腌制好的替代肉按1KG-25KG的规格放入模具分装后，放入-18度冷库冻3-5小时，经检测合格后便可取用。
其中制作参数对成品的影响如下：
1.制肉材料比例对成品的影响：不在标准范围肉的配比，主是会造成口味达不到对应所被替代肉的口感与风味。
2.食品卡拉胶用量不足，会造成成品在后续加工过程中出现分散，如用量超标，会影响成品的口感与质感。
3.滚揉、腌制的时间不足，会造成成品的结合度不均匀，造成后续食用的不便及质感口感无法达到要求。
4.食盐液浓度的不足，影响成品的口味。
5.冷冻时间不足会影响产品的成形与后续加工制作。
实施例1猪肉风味的替代人造肉的制作工艺
将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的猪肉备用；然后将所选鸭肉与猪肉按1:0.5重量比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶500克，按滚揉机处理量50％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入2.5％的盐溶液在真空度为-0.08MPa连续滚揉腌制2小时。
将腌制好的替代肉按1KG-25KG的规格放入模具分装后，放入-18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
实施例2羊肉风味的替代人造肉的制作工艺
将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的羊肉备用；然后将所选鸭肉与羊肉按1:1比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶800克，按滚揉机处理量60％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入3.5％的盐溶液在真空度为-0.08MPa连续滚揉腌制5小时。
将腌制好的替代肉按1KG-25KG的规格放入模具分装后，放入-18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
实施例3牛肉风味的替代人造肉的制作工艺
将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的牛肉备用；然后将所选鸭肉与牛肉按1:1.5比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶1000克，按滚揉机处理量70％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入5％的盐溶液在真空度为-0.08MPa连续滚揉腌制10小时。
将腌制好的替代肉按1KG-25KG的规格放入模具分装后，放入-18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
上述各实施例的产品指标如下：
(1)感观指标
气味：具有所标明替代性肉固有气味，无异味；煮熟后肉汤具有所标明替代肉(牛肉、羊肉、猪肉等)固有香味。
(2)营养成分
(3)项目指标
水分：≤78％
解冻失水率(仅对冻品)：≤10％
挥发性盐基氮：≤25％
汞(Hg)：mg/KG≤0.05
铅(Pb)：mg/KG≤0.5
砷(As)：mg/KG≤0.5
六六六：mg/KG≤0.1
滴滴涕：mg/KG≤0.1
四环素：mg/KG≤0.1
金霉素：mg/KG≤0.1
土霉素：mg/KG≤0.1
磺胺类(以磺胺类总量计)：mg/KG≤0.1
二氯二甲吡啶酚(克球酚)：mg/KG≤0.01
呋喃唑酮：不得检出。
异物：肉眼可见异物不得检出。
(4)口感对比
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
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