一种天然充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法
阅读说明：本技术 一种天然充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法 (Natural aerated normal-temperature storage set yogurt and preparation method thereof ) 是由 李新原 付永刚 巴根纳 樊启程 刘华 贺保平 侯廷帅 王艳萍 于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法。该方法包括：以牛奶、高酯果胶、白砂糖为原料发酵得到发酵奶,在发酵之后,对发酵奶进行高剪切搅打,使气体充分混入发酵奶之中；将发酵奶与稳定剂胶液按照9:1的质量比混合,混合压力控制为0.5-4bar,混合温度控制为65-75℃,然后进行均质、灭菌,得到所述天然充气常温储存凝固型酸奶。本发明还提供了上述方法制备的天然充气常温储存凝固型酸奶。本发明提供的技术方案是以酸奶为主要原料的充气凝固型常温储存酸奶的制备方法,该工艺方法制得的成品口感丝滑,具有区别于在售凝固性酸奶的口感,同时具有酸甜适口,软硬适中,风味纯正的特点。(The invention provides natural aerated normal-temperature storage set yogurt and a preparation method thereof. The method comprises the following steps: taking milk, high-ester pectin and white granulated sugar as raw materials, fermenting to obtain fermented milk, and after fermentation, performing high-shear stirring on the fermented milk to fully mix gas into the fermented milk; mixing the fermented milk and the stabilizer glue solution according to a mass ratio of 9:1, controlling the mixing pressure to be 0.5-4bar and the mixing temperature to be 65-75 ℃, and then homogenizing and sterilizing to obtain the natural aerated normal-temperature storage set yoghurt. The invention also provides the natural aerated normal-temperature storage set yoghurt prepared by the method. The technical scheme provided by the invention is a preparation method of the aerated set normal-temperature storage yoghourt taking the yoghourt as the main raw material, and the finished product prepared by the process method is silky in taste, has the taste different from that of the set yoghourt on sale, and has the characteristics of moderate sour and sweet taste, moderate hardness and pure flavor.)
技术领域
本发明涉及一种天然充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法，属于凝固型酸奶制备技术领域。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过益生菌发酵而成的乳制品，其至少有4500多年的历史了。酸奶不但保留了牛奶的全部营养成分，在发酵过程中产生了人体营养所必须的多种维生素，而且将乳糖分解，尤为适宜于乳糖不耐的人群饮用。现在酸奶作为一种休闲食品，被越来越多的人所青睐。
有数据显示，过去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20％以上，超出居民的收入增长速度，且远高于其他乳制品细分领域的发展，可见酸奶极具发展前景。我国乳品工业起步较晚，产品结构和类型单一，难以打开市场并满足消费者多元化的需求，这意味着丰富产品品类是是助力酸奶市场发展的关键驱动力。
最年来，常温酸奶“异军突起”，改变了低温酸奶对运输及储藏条件苛刻的缺点，填补酸奶行业的空白。但常温酸奶发展至今，如何打破瓶颈，在该领域突破创新，是值得行业思考的问题之一。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供以酸奶为主要原料的充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法，该方法制得的成品具有口感顺滑、酸奶风味突出、酸甜适口、软硬适中、风味纯正的优点。
为达到上述目的，本发明提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其中，该方法包括：
以牛奶、高酯果胶、白砂糖为原料发酵得到发酵奶，在发酵之后，对发酵奶进行高剪切搅打，使气体充分混入发酵奶之中；
将发酵奶与稳定剂胶液按照9:1的质量比混合，混合压力控制为0.5-4bar，混合温度控制为65-75℃，然后进行均质、灭菌，得到所述天然充气常温储存凝固型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述高剪切搅打的转速为800r/min，时间为15min。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述发酵按照以下方式进行：
将发酵温度控制为42-44℃，以乳酸菌和双歧杆菌为菌种进行发酵，当发酵至pH≤4.5时进行破乳，破乳时的搅拌转速控制为20-30转/分钟，搅拌时间控制为5-10分钟；
将温度调节至27-30℃，加入乳化剂和酵母菌进行进一步发酵，发酵过程中控制发酵容器压力为0.5-4bar，当pH≤4.1时停止发酵，对发酵奶进行高剪切搅打，使气体充分混入发酵奶之中。
充气技术在常温酸奶行业还鲜有应用，本发明借鉴了充气糖果的原理，将充气技术应用到酸奶行业。但与传统的机械搅打充气不同，本发明采用酵母菌发酵产气后，混入酸奶内部，减少了大型工艺设备的使用，着重打造一种绵软蓬松、入口即化的口感，增加了传统常温酸奶不具备的甜品属性，畅享轻盈的高品质生活。
根据本发明的具体实施方案，所述高酯果胶的添加量可以控制为占牛奶质量的3-4‰，所述白砂糖的添加量可以控制为占牛奶质量的5-7％。
根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂胶液可以是由魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶按照4.5-3.5：1.5-0.5：1.5-0.5：1：1.5-0.5的质量比溶于水得到的。并且，魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶的总质量可以控制为占水的质量的3-5％。
根据本发明的具体实施方案，发酵奶与稳定剂胶液混合后进行均质的压力可以控制为100bar。
根据本发明的具体实施方案，发酵奶与稳定剂胶液混合并均质后进行灭菌的温度为70-75℃，时间为25-35秒。
根据本发明的具体实施方案，所述发酵奶可以是按照以下步骤制备的：
对牛奶进行过滤、第一次均质、蛋白稳定、原奶巴氏杀菌、冷却贮存、化料、第二次均质、杀菌、发酵，得到发酵奶；
其中，所述高酯果胶、白砂糖在化料步骤与牛奶混合。
在制备发酵奶的过程中，所述过滤采用60-80目的单联过滤器或双联过滤器进行。
在制备发酵奶的过程中，所述第一次均质的温度为60-65℃，所述第一次均质采用一级均质或二级均质的方式进行，其中，一级均质的压力为100bar，二级均质的压力为20bar/100bar。
在制备发酵奶的过程中，所述蛋白稳定的温度为90-95℃，时间为40-80秒，优选60秒。
在制备发酵奶的过程中，所述巴氏杀菌的温度为121-123℃，时间为4秒。
在制备发酵奶的过程中，所述冷却贮存的温度为1-8℃。
在制备发酵奶的过程中，所述化料按照以下方式进行：将牛奶加热至70-75℃，将温度在70-75℃保持5-10分钟进行化料(采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备)，使料液成为均匀、分散混合物，在70-75℃将高酯果胶、白砂糖加入料液中，然后70-75℃保持15-20分钟进行化料。
在制备发酵奶的过程中，所述第二次均质的温度为64-66℃，均质压力为160bar。
在制备发酵奶的过程中，所述第一次杀菌为巴氏杀菌，温度为90-95℃，时间为280-300s。
在制备发酵奶的过程中，所述发酵按照以下方式进行：将发酵温度控制为42-44℃，以乳酸菌和双歧杆菌为菌种进行发酵，当发酵至pH≤4.5时进行破乳，破乳时的搅拌转速控制为20-30转/分钟，搅拌时间控制为5-10分钟；将温度调节至27-30℃，加入气液乳化剂和酵母菌进行进一步发酵，气液乳化剂用于促进气体溶于液体，其加入量为破乳后的发酵液的0.2wt‰，发酵过程中控制发酵容器压力为0.5-4bar，当pH≤4.1时停止发酵，对发酵奶进行高剪切搅打，高剪切搅打的转速为800r/min，时间为15min，使气体充分混入发酵奶之中。
根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂胶液可以是按照以下步骤制备的：
将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶，对料液进行20-30分钟的化料，使料液成为均匀、分散混合物；
对料液进行115-121℃、40-45s的杀菌处理，得到稳定剂胶液。
根据本发明的具体实施方案，所述灌装的温度可以控制为65-70℃，灌装环境压力可以保持在0.5-4.5bar。灌装是采用的包装可以是硬度较高无菌杯。灌装后的成品冷却至室温恢复质构。
本发明还提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶，其是通过上述制作方法制备的。
本发明提供的技术方案是以酸奶为主要原料的充气凝固型常温储存酸奶的制备方法，该工艺方法制得的成品口感丝滑，具有区别于在售凝固性酸奶的口感，同时具有酸甜适口，软硬适中，风味纯正的特点。
附图说明
图1是实施例1的产品的质构曲线图。
图2是实施例2的产品的质构曲线图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的制作方法可以按照以下步骤进行：
S1过滤：取新鲜牛乳采用60-80目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度60-65℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90-95℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至1-8℃贮存；
S5料液制备：将S4得到的牛奶加热至70-75℃，化料温度保持在70-75℃，化料时间保持在5-10分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70-75℃条件下将高酯果胶(添加量4‰)与白砂糖(添加量5-7％)加入化料系统，化料温度保持在70-75℃，化料时间保持在15-20分钟；
S6均质：将S5得到的物料在均质温度64-66℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：将温度调节至42-44℃并保持，添加乳酸菌、双歧杆菌进行发酵，待pH≤4.5时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20-30转/分钟，搅拌时间5-10分钟；然后调整发酵温度至27-30℃，添加乳化剂以及酵母菌进行进一步的发酵，发酵过程控制容器压力在0.5-4bar，当pH≤4.1时停止发酵，利用高剪切搅拌对发酵奶进行搅打使气体充分混入酸奶中；
S9化胶液：将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量3-5％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20-30分钟；
S10杀菌：将S9得到的胶液在115-121℃/40-45s条件下杀菌；
S11混合：将S8的酸奶与S10的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5-4bar，混合温度为65-75℃，混合后进行均质(100bar)；
S12杀菌：将S11得到的酸奶在75℃/25s条件下进行杀菌；
S13罐装：将S12得到的料液在灌注温度为65-70℃条件下罐装至硬度较高的无菌杯中，灌装环境压力保持在0.5-4.5bar；
S14成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
实施例1
本实施例提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，具体包括如下步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用60目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度60℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至4℃贮存；
S5料液制备：将S4得到的牛奶加热至70℃，化料温度保持在70℃，化料时间保持在5分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70℃条件下将高酯果胶(添加量4‰)与白砂糖(添加量5％)加入化料系统，化料温度保持在70℃，化料时间保持在15分钟；
S6均质：将S5得到的物料在均质温度64℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：将温度调节至42℃并保持，添加乳酸菌、双歧杆菌进行发酵，待pH＝4.4时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20转/分钟，搅拌时间5分钟；然后调整发酵温度至27℃，添加气液乳化剂(添加量0.2wt‰)以及酵母菌进行进一步的发酵，发酵过程控制容器压力在0.5bar，当pH＝4.1时停止发酵，利用高剪切搅拌对发酵奶进行搅打使气体充分混入酸奶中；
S9化胶液：将水加热至70℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量4％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20分钟；
S10杀菌：将S9得到的胶液在115℃/40s条件下杀菌；
S11混合：将S8的酸奶与S10的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力4bar，混合温度为72℃，混合后进行均质(100bar)；
S12杀菌：将S11得到的酸奶在75℃/25s条件下进行杀菌；
S13罐装：将S12得到的料液在灌注温度为70℃条件下罐装至硬度较高的无菌杯中，灌装环境压力保持在4.5bar；
S14成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
实施例2
本实施例提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，具体包括如下步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用60目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度60℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至4℃贮存；
S5料液制备：将S4得到的牛奶加热至70℃，化料温度保持在70℃，化料时间保持在5分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70℃条件下将高酯果胶(添加量4‰)与白砂糖(添加量5％)加入化料系统，化料温度保持在70℃，化料时间保持在15分钟；
S6均质：将S5得到的物料在均质温度64℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：将温度调节至42℃并保持，添加乳酸菌、双歧杆菌进行发酵，待pH＝4.4时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20转/分钟，搅拌时间5分钟；然后调整发酵温度至27℃，添加气液乳化剂(添加量0.2wt‰)以及酵母菌进行进一步的发酵，发酵过程控制容器压力在0.5bar，当pH＝4.1时停止发酵，利用高剪切搅拌对发酵奶进行搅打使气体充分混入酸奶中；
S9化胶液：将水加热至70℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量3％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20分钟；
S10杀菌：将S9得到的胶液在115℃/40s条件下杀菌，冷却至65-75℃；
S11混合：将S8的酸奶与S10的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5-4bar，混合温度为65-75℃，混合后混合液于70℃进行在线均质(均质压力100bar)；
S12杀菌：将S11得到的酸奶在75℃/25s条件下进行杀菌；
S13罐装：将S12得到的料液在灌注温度为65℃条件下罐装至硬度较高的无菌杯中，灌装环境压力保持在0.5bar；
S14成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
对比例3
本对比例提供了一种天然充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，具体包括如下步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用60目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度60℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90-95℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至4℃贮存；
S5料液制备：将S4得到的牛奶加热至70℃，化料温度保持在70℃，化料时间保持在5分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70℃条件下将高酯果胶(添加量4‰)与白砂糖(添加量5％)加入化料系统，化料温度保持在70℃，化料时间保持在15分钟；
S6均质：将S5得到的物料在均质温度64℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：将温度调节至42℃并保持，添加乳酸菌、双歧杆菌进行发酵，待pH＝4.5时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20转/分钟，搅拌时间5分钟；然后调整发酵温度至27℃，添加气液乳化剂(添加量0.2‰)以及酵母菌进行进一步的发酵，发酵过程控制容器压力在0.5bar，当pH＝4.1时停止发酵，利用高剪切搅拌对发酵奶进行搅打使气体充分混入酸奶中；
S9化胶液：将水加热至70℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量4％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20分钟；
S10杀菌：将S9得到的胶液在115℃/40s条件下杀菌；
S11混合：将S8的酸奶与S10的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5-4bar，混合温度为60℃，混合后混合液于60℃进行在线均质(均质压力100bar)；
S12杀菌：将S11得到的酸奶在75℃/25s条件下进行杀菌；
S13罐装：将S12得到的料液在灌注温度为65℃条件下罐装至硬度较高的无菌杯中，灌装环境压力保持在0bar；
S14成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
产品口感排序测试
根据GBT12315-2008感官分析方法排序法对上述实施例和对比例的样品进行排序并分析，根据个人喜好度由好至坏得分分别为3、2、1。口感品尝结果如表1所示。
表1
经过统计与计算Ft＝33.27，Z＝1.96(α＝0.05)，LSD＝10.84。
Ftext(33.27)＞F(5.99)，证明3组产品之间存在显著性差异，结果如表2所示。
表2
由口感品尝结果可知实施例1的产品的品尝结果要优于实施例2、对比例3且差距达到显著的水平，证明实施例1使用的工艺对产品的风味具有良好的促进作用。
利用质构仪对产品进行检测，检测条件如表3所示。
表3
测试类型
TPA质构分析
可恢复时间
0
目标
30.0mm
同一触发点
真
等待时间
0s
预测试速度
2mm/s
触发点负载
3.0g
数据频率
10points/sec
测试速度
1.00mm/s
探头
TA11/1000
<u>返回速度</u>
<u>1.0mm/s</u>
<u>夹具</u>
TA-RT-KIT
循环次数
2.0
负载单元
4500g
检测结果与参数如表4所示，实施例1、2的产品的质构曲线图分别如图1、图2所示。
表4
*对比例3的样品成型不佳，未进行测量。
口味分析
1、对比产品口感，实施例1明显优于实施例2和对比例3，说明实施例中对关键生产工艺控制具有明显提升口感的作用；
2、利用质构仪检测分析实施例的产品，实施例1的产品硬度较低，粘性较小，弹性较高，胶粘性低，咀嚼性低是口感胜出的原因；
3、对比样品的100g体积，可以得出实施例1的产品的体积最大，说明体系中保留气体较多，对口感提升具有明显作用。
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