阅读说明：本技术 一种含醇发酵乳饮料的制备方法 (Preparation method of alcohol-containing fermented milk beverage ) 是由 伊日布斯 王康 刘彦敏 严金平 于 2019-11-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含醇发酵乳饮料的制备方法,该方法通过乳酸菌发酵、乳酸菌和酵母菌共同发酵分别制备乳酸菌发酵酸乳和乳酸菌-酵母菌发酵乳,混合后制得含醇发酵乳饮料；本发明具有工艺简单、生产周期短、生产效率高和设备要求低等优点；所得的产品不仅含有奶啤的奶香味,风味怡人,口感醇厚,还含有益生菌的益生特性,增加了奶啤的保健作用,是一种健康的时尚饮品,具有很大的市场前景。(The invention discloses a method for preparing alcoholic fermented milk beverage, which comprises the steps of respectively preparing lactic acid bacteria fermented yogurt and lactic acid bacteria-yeast fermented milk by lactic acid bacteria fermentation and lactic acid bacteria and yeast co-fermentation, and mixing to obtain the alcoholic fermented milk beverage; the invention has the advantages of simple process, short production period, high production efficiency, low equipment requirement and the like; the obtained product not only has the milk fragrance of the milk beer, pleasant flavor and mellow taste, but also has the probiotic property of probiotics, increases the health-care effect of the milk beer, is a healthy fashionable drink, and has great market prospect.)

一种含醇发酵乳饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种含醇发酵乳饮料的生产方法，属于乳制品深加工领域。

背景技术

发酵乳是一类古老而又年轻的乳制品，被视作人类历史发展的浓缩。基于不同的发酵微生物种类、代谢产物和风味口感，发酵乳可分为 3 大类，即乳酸发酵乳、酵母-乳酸发酵乳和霉菌-乳酸发酵乳。目前我国市场销售的绝大部分发酵乳产品均为乳酸发酵乳。酵母-乳酸发酵乳是由乳酸菌和酵母共生发酵，其代谢产物既有乳酸又有乙醇，并具有显著的乙醇风味，又称发酵型乳酒或含醇发酵乳。常见的有开菲尔（Kefir）、酸马奶（Koumiss）和经过搅拌发酵制成的发酵乳制品如蒙古族的艾日格（Airag）。含醇发酵乳通过接种乳酸菌和酵母菌或特殊粒状发酵剂(如，开菲尔粒、雪莲菌等)，经过发酵而制成的一种兼具奶香、醇香和酸味，带有清冽愉快的刹口感，并具有较好的营养保健作用的低酒精度乳饮料。由于其独特的风味、特殊的营养价值和诸多保健功能，深受许多国家和地区消费者的青睐，至今已有数千年的饮用史。

含醇发酵乳是由乳酸菌和酵母菌发酵而成。 乳酸菌是营养缺陷型菌株，对蛋白质的分解能力较弱，而酵母菌具有较强的蛋白质分解能力，其分解产生的各种氨基酸可供乳酸菌利用；大部分酵母菌不能分解乳糖，而乳酸菌则可分解乳糖产生半乳糖，供酵母菌作为碳源。大多数乳酸菌和酵母菌之间表现为协同作用，乳酸菌和酵母菌之间存在代谢产物互补机制，即一种菌产生的物质会被另一种菌代谢掉，两者相辅相成在乳中产生多种有益成分和风味物质。

乳清是奶酪制造的主要副产品。每生产1kg的奶酪就会产生9kg的乳清。目前，约总产量的50％被排放到废水处理厂或用于动物饲料，而只有10％的剩余副产物被转化为乳清蛋白浓缩物（WPC）和乳清粉。乳清相当于除去酪蛋白的脱脂乳，乳清蛋白、乳糖等均存在于乳清中，其营养物质占原料奶的55%，其中干物质约6%～8%，粗蛋白1%，粗脂肪0.3%～ 0.4%，总糖3%～5%，还有多种矿物质和水溶性维生素等。乳清粉中含有≥10%的蛋白质，包含:β-LG、α-LA、免疫球蛋白、BSA、牛乳铁蛋白（BLF）和乳过氧化物酶几种蛋白质。同时乳清粉中还含有70%左右的乳糖，能为微生物的发酵提供充足的糖源。目前通过微生物发酵将乳清转化为增值产品是一个有价值的方向，所以使用牛奶与乳清作为原料发酵生产含醇乳饮料不仅为乳清的有效利用提供了一个新的方向，还可节省乳饮料的生产成本。

现有生产含醇发酵乳的方法主要是乳酸菌和酵母菌依次发酵，并在发酵结束后对其中的益生菌进行高温灭活；不但生产周期长，生产效率低下，而且由于高温灭活使得最终产品的益生特性、风味物质、有益成分等损失严重。

发明内容

针对现有工艺存在的问题，本发明提供了一种利用乳清粉和鲜奶或脱脂乳粉复原乳发酵的新型含醇发酵乳饮料的生产方法。利用酵母菌和乳酸菌的共生发酵的特性，通过乳酸菌发酵、乳酸菌和酵母菌共同发酵分别制备乳酸菌发酵酸乳和乳酸菌-酵母菌发酵乳，混合后制备含醇发酵乳饮料，缩短发酵周期降低生产成本，并提升含醇发酵乳的风味、益生活性、促进功能性物质的产生。

本发明含醇发酵乳饮料的制备方法如下：

（1）在鲜奶或脱脂奶粉复原乳中添加蔗糖，经杀菌后利用乳酸菌发酵至凝乳得到乳酸菌发酵酸乳；

所述脱脂奶粉复原乳是每100mL水中添加8-12g脱脂奶粉制得，步骤（1）蔗糖的添加量为鲜奶或脱脂奶粉复原乳质量的2-8%；

所述乳酸菌为双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、乳酸乳球菌、卷曲乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或是几种的混合菌，接种量为鲜奶或脱脂奶粉复原乳体积的0.5-3%，乳酸菌的种子培养液的活菌数为10^{6 -9}CFU/mL；乳酸菌发酵是在30-45℃进行4-8h；

（2）在脱脂乳清粉溶液和鲜奶混合液中或脱脂乳清粉溶液和脱脂奶粉复原乳混合液中添加果粉和蔗糖，经杀菌后利用酵母菌和乳酸菌共同发酵得到乳酸菌-酵母菌发酵乳，当乳酸菌-酵母菌发酵乳中乙醇含量达到1-14g/L时，将乳酸菌-酵母菌发酵乳进行杀菌；

所述脱脂奶粉复原乳是每100mL水中添加8-12g脱脂奶粉制得；

所述脱脂乳清粉溶液是每100mL水中溶解2-8g脱脂乳清粉制得，鲜奶或脱脂奶粉复原乳占混合液体积比的10-50%，果粉添加量为混合液质量的0.2-0.9%，蔗糖添加量为混合液质量的4-8%；

所述乳酸菌为双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、乳酸乳球菌、卷曲乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或是几种的混合菌，接种量为混合液体积的0.5-3%，乳酸菌的种子培养液的活菌数为10^6-9CFU/mL；

所述酵母菌为酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母和***克鲁维酵母的一种或几种的混合菌；接种量为混合液体积的1-4%，酵母菌的种子培养液的活菌数为10^{6 -8}CFU/mL；利用酵母菌和乳酸菌共同发酵是在30-45℃下进行；

所述杀菌条件是在60-120℃ 处理0.5-30min；

（3）将步骤（1）得到的乳酸菌发酵酸乳和步骤（2）得到的乳酸菌-酵母菌发酵乳混合得到含醇发酵乳，且乙醇含量达到1-7g/L，对含醇发酵乳进行高压均质，灌装后得到含醇发酵乳饮料成品，其中乳酸菌发酵酸乳与乳酸菌-酵母菌发酵乳的体积比为1:4-4:1。

所述高压均质为两段式高压均质，温度为45～65℃，第一段均质压强为15～30MPa，第二段均质压强为3～5MPa。

本发明中使用的菌种均为常规市售菌种。

本发明的优点和积极效果：

1、本发明采取分步发酵的方法，生产工艺简单，生产过程易于控制；

2、本发明采用了部分灭活的方法不仅保留了乳酸菌-酵母菌发酵乳饮料独特的风味、特殊的营养价值和诸多保健功能，还具有了益生菌独特的益生特性；

3、利用脱脂乳清粉进行发酵为乳清的应用提供新的方向，降低生产成本；

4、酵母菌和乳酸菌共同发酵，提高了含醇发酵乳的感官效果及生理活性。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容。

实施例1：本含醇发酵乳饮料的制备方法如下：

（1）在鲜奶中添加鲜奶质量8%的蔗糖，经巴氏杀菌后，按体积比3%接种量将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（菌种均为常规市售菌种、菌株混合的体积比是5:1:2）接种至杀菌后鲜奶中，乳酸菌的种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL（其他实例相同）；40℃下发酵5h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；

（2）在脱脂乳清粉溶液（每100mL 65℃水中溶解4g脱脂乳清粉制得）和鲜奶混合液中添加苹果粉和蔗糖，其中苹果粉添加量为混合液质量的0.3%，蔗糖添加量为混合液质量的6%，鲜奶占混合液体积比的30%；经巴氏杀菌，按2%的接种量接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1），按3%的接种量接种酿酒酵母（种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL、菌种均为常规市售菌种），37℃下发酵至酒精含量8.15g/L左右，得到乳酸菌-酵母菌发酵乳；使用日本岛津公司生产的高效液相色谱仪LC-20A进行分析，检测器为RID-10A型视差折光检测器；色谱柱为Aminex HPX-87H column（300×7.8 mm）;柱温：65℃；流动相：5mM H₂SO₄；流速：0.6 mL/min；采集时间为30 min，结果见表1；

（3）将乳酸菌-酵母菌发酵乳在65℃下低温持续杀菌30min；

（4）将乳酸菌发酵酸乳和杀菌的乳酸菌-酵母菌发酵乳按体积比1:2的比例混合后，高压均质，温度为50℃，第一段均质压强为20MPa，第二段均质压强为3MPa，均质后进行灌装。

（6）使用HPLC测定代谢成分结果见表1，并请专家进行感官评定，评定结果见表2。

表1：

表2：

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实施例2：

（1）在鲜奶中添加鲜奶质量5%的蔗糖，经巴氏杀菌后，按体积比2%接种量将瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌（菌种均为常规市售菌种、菌株混合的体积比是2:1:1）接种至杀菌后鲜奶中，乳酸菌的种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL（其他实例相同）；37℃下发酵6h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；

（2）在脱脂乳清粉溶液（每100mL65℃水中溶解5.5g脱脂乳清粉制得）和鲜奶混合液中添加菠萝粉和蔗糖，其中菠萝粉添加量为混合液质量的0.4%，蔗糖添加量为混合液质量的7%，鲜奶占混合液体积比的20%；经巴氏杀菌，按2%的接种量接种乳酸乳球菌和植物乳杆菌（2:1），按2%的接种量接种***克鲁维酵母（种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL、菌种均为常规市售菌种），35℃下发酵至酒精含量12.06g/L，得到乳酸菌-酵母菌发酵乳；使用日本岛津公司生产的高效液相色谱仪LC-20A进行分析，检测器为RID-10A型视差折光检测器；色谱柱为Aminex HPX-87H column（300×7.8 mm）;柱温：65℃；流动相：5mM H₂SO₄；流速：0.6 mL/min；采集时间为30 min，结果见表3；

（3）将乳酸菌-酵母菌发酵乳在75℃下低温持续杀菌15min；

（4）将乳酸菌发酵酸乳和杀菌的乳酸菌-酵母菌发酵乳按体积比1:1的比例混合后，高压均质，温度为45℃，第一段均质压强为18MPa，第二段均质压强为3MPa，均质后进行灌装。

（6）使用HPLC测定代谢成分结果见表3，并请专家进行感官评定，评定结果见表4；

表3：

表4：

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实施例3

（1）在脱脂奶粉复原乳（每100mL水中添加10g脱脂奶粉制得）中添加脱脂奶粉复原乳质量6%的蔗糖，经巴氏杀菌后，按体积比2%接种量将嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌（菌株混合的体积比是1:1:2）接种至杀菌后鲜奶中，乳酸菌的种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL（其他实例相同）；45℃下发酵5h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；

（2）在脱脂乳清粉溶液（每100mL 65℃水中溶解5.5g脱脂乳清粉制得）和脱脂奶粉复原乳（每100mL水中添加10g脱脂奶粉制得）混合液中添加香蕉粉和蔗糖，其中香蕉粉添加量为混合液质量的0.6%，蔗糖添加量为混合液质量的8%，脱脂奶粉复原乳占混合液体积比的10%；经巴氏杀菌，按2%的接种量接种瑞士乳杆菌、植物乳杆菌（1:1），按3%的接种量接种酿酒酵母（种子培养液的活菌数为10⁸CFU/mL），30℃下发酵至酒精含量9.47g/L，得到乳酸菌-酵母菌发酵乳；使用日本岛津公司生产的高效液相色谱仪LC-20A进行分析，检测器为RID-10A型视差折光检测器；色谱柱为Aminex HPX-87H column（300×7.8 mm）；柱温：65℃；流动相：5mM H₂SO₄；流速：0.6 mL/min；采集时间为30 min，结果见表5；

（3）将乳酸菌-酵母菌发酵乳在95℃下杀菌5min；

（4）将乳酸菌发酵酸乳和杀菌的乳酸菌-酵母菌发酵乳按体积比1:1的比例混合后，高压均质，温度为60℃，第一段均质压强为15MPa，第二段均质压强为5MPa，均质后进行灌装。

（6）使用HPLC测定代谢成分结果见表5，并请专家进行感官评定，评定结果见表6；

表5：

表6：

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