一种羊肝谷物重组食品
阅读说明：本技术 一种羊肝谷物重组食品 (Sheep liver cereal recombinant food ) 是由 陈敬 张超垒 于 2021-02-03 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种羊肝谷物重组食品,以羊肝、谷物和牛奶为主要原料制备而成,无菌条件下将牛奶粉、羊肝谷物压片、蔗糖混匀后包装制得羊肝谷物重组食品；其中羊肝谷物压片的制备：取米粉、小麦全麦粉、燕麦全麦粉、小米全营养液和大豆活性物质、羊肝匀浆及其细胞溶出液,加水搅拌混合均匀后恒温酶解得羊肝谷物制品；醒发得羊肝谷物面糊；置于的模具中,低温烘烤至面糊呈现面团状时压片,底火加热至压片呈现金黄色后取出冷却,粉碎得羊肝谷物压片；本发明产品含功能多肽、大豆异黄酮、膻味、口感独特、易于冲调饮用。(The invention relates to the technical field of food, in particular to a sheep liver cereal recombinant food which is prepared by taking sheep liver, cereal and milk as main raw materials, and the sheep liver cereal recombinant food is prepared by uniformly mixing and packaging milk powder, sheep liver cereal and cane sugar under an aseptic condition; wherein, the preparation of the sheep liver cereal tablet comprises the following steps: taking rice flour, whole wheat flour, whole oat flour, whole millet nutrient solution, soybean active substances, sheep liver homogenate and cell lysate thereof, adding water, stirring uniformly, and performing enzymolysis at constant temperature to obtain sheep liver cereal product; fermenting to obtain lamb liver cereal paste; placing in a mold, baking at low temperature until the paste is in dough shape, tabletting, heating with primer until the tablet is golden yellow, cooling, and pulverizing to obtain hepar Caprae Seu Ovis cereal tablet; the product of the invention contains functional polypeptide, soy isoflavone and mutton smell, has unique taste and is easy to be brewed and drunk.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种羊肝谷物重组食品。
背景技术
呼伦贝尔是世界著名的天然牧场，是一片没有任何污染的绿色净土，这里生长着碱草、针茅、苜蓿、冰草等120多种营养丰富的牧草和中草药，更繁育了优质的牛羊类资源，呼伦贝尔牛羊制品以其独特的优良品质备受国内外消费者青睐，可以说，呼伦贝尔的牛奶与羊肝是同类中的优良产品。
羊肝提取物不仅具有人体所需的营养元素，还可养肝、明目、补血、清虚热。《药性论》中写道“青羊肝服之明目”，《千金·食治》写道“补肝，明目”，《唐本草》写道“疗肝风虚热。目亦暗无所见，生食子肝七枚。”《代实用中药》中对羊肝也说到适用于维生素A缺乏之眼病(疳眼、夜盲等)。但是羊肝具有极大的膻味，含有羊肝的食品也因为其强烈的膻味影响了食品的口感和消费者的欢迎程度。如何去除含有羊肝食品的膻味，提高其口感是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
谷物主要包括稻米、小麦、大豆等及其他杂粮。谷物通过加工为主食，为人类提供了50％-80％的热能、40％-70％的蛋白质、60％以上的维生素B1。谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位。
现有技术中尚未见有以羊肝、谷物和牛奶为主要原料制备冲调奶饮品的报道。
发明内容
本发明的技术目的在于提供一种羊肝谷物重组食品，以羊肝、谷物和牛奶为主要原料制备而成，本发明产品含功能多肽、大豆异黄酮、膻味、口感独特、易于冲调饮用。
本发明提供一种羊肝谷物重组食品，以质量份数计，无菌条件下将牛奶粉10-15份、羊肝谷物压片5-8份、蔗糖2-4份混匀后包装制得羊肝谷物重组食品；
所述羊肝谷物压片以质量份数计原料包括：米粉10-15份、小麦全粉40-50份、燕麦全粉8-12份、玉米全粉10-15份、小米营养液15-20份、大豆活性物质25-30份、羊肝匀浆及细胞溶出液0.1-1份。
进一步地，所述大米粉为大米粉碎60-80目筛分所得；所述小麦全粉为小麦粉碎40-60目筛分所得；所述燕麦全粉为燕麦粉碎40-60目筛分所得；所得玉米全粉为玉米粉碎60-80目筛分所得；所述牛奶粉为牛奶滤除大于150微米的有机颗粒及杂质后喷雾干燥所得。
大米、小麦、燕麦、玉米经粉碎后有助于其中的有益活性物质释放出来，便于后续酶解转化以及营养物质的消化吸收。
进一步地，所述小米营养液的制备方法包括以下步骤：洗净后的小米浸泡后低温破碎，加水和中性蛋白酶恒温酶解后的小米全营养液。
进一步地，小米浸泡后含水量为60-70％，低温破碎具体为加入碎冰匀浆机22000r/min匀浆成糊状，所述恒温酶解温度25-35℃。
小米中蛋白质含量高达4.88-15.88％，小米蛋白是甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和其他必需氨基酸的丰富来源，必需氨基酸的含量占总氨基酸的44.70％；小米经水浸泡后和中性蛋白酶作用可以促使小米中的蛋白质充分的酶解，使营养物质充分的释放，提高产品的营养功效，得含多肽的小米全营养液。
进一步地，所述大豆活性物质的制备方法包括以下步骤：大豆经水浸泡萌发后低温破碎，加水和纤维素酶恒温酶解，得大豆活性物质。
进一步地，所述大豆经水浸泡萌发过程为室温25-40℃条件下，10-12℃水培大豆60-72h使其萌发；低温破碎具体在常温冷水中加入碎冰，20000r/min匀浆成糊状(避免高速匀浆局部高温造成大豆芽活性成分的破坏)；恒温酶解温度25-35℃。
大豆吸水萌发过程中，蛋白酶活性升高使大豆中的贮藏蛋白进行水解，随着贮藏蛋白的降解，生成游离氨基酸和酰胺，从而使大豆的营养价值得以提高。然后经纤维素酶恒温酶解细胞壁，使其中的黄酮类活性物质充分溶出。
进一步地，所述羊肝匀浆及细胞溶出液的制备方法包括以下步骤：羊肝冷藏后切片，加水解冻后低温匀浆得羊肝匀浆及细胞溶出液。
进一步地，冷藏温度-25℃～-35℃，切片厚度3-5mm；加4-8℃水解冻至冰块消失，4-8℃低温条件下220000r/min匀浆。
进一步地，所述羊肝谷物压片的制备方法包括以下步骤：
(1)调制：取大米粉、小麦全麦粉、燕麦全麦粉、小米全营养液和大豆活性物质、羊肝匀浆及其细胞溶出液，加水搅拌混合均匀得羊肝谷物制品；
(2)醒发：步骤(1)所得羊肝谷物制品醒发得羊肝谷物面糊；
(3)挤压成型、烘焙：将步骤(2)所得羊肝谷物面糊置于厚度为1-10mm的模具中，在40-60℃条件下烘烤至面糊呈现面团状时压片至厚度2-3mm，底火加热至压片呈现金黄色后取出冷却，粉碎得羊肝谷物压片。
进一步地，所述步骤(1)中酶解温度25-40℃；所述步骤(2)醒发温度30-35℃，醒发时间10-12h；所述步骤(3)中，底火加热温度为100-200℃，粉碎至直径为3mm的小压片得羊肝谷物压片。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明制备的羊肝谷物重组食品对羊肝、谷物和牛奶为科学配伍。米粉、小麦全粉、燕麦全粉、玉米全粉、小米营养液、大豆活性物质、羊肝匀浆及细胞溶出液的组合及焙烤为配方和工艺要求使各种物质相互作用，产品无羊肉的膻味，易于消费者接受；独特的风味，更增加消费者的口感和食欲。饮品中含有功能多肽、大豆异黄酮，功能成分源自食品更安全，预防心血管疾病，防治妇女骨质疏松等。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
(1)牛奶粉加工：食品级离心泵将牛奶以0.5bar压力输入牛奶过滤器,滤除大于150微米的有机颗粒及其他杂质。
(2)大米粉加工：大米经高速粉碎机10000r/min粉碎，过80目筛分，得大米粉。
(3)小麦全麦粉加工：小麦经淘洗去除杂物，将合格小麦放置清洗槽内，清水冲洗至流出水变清，沥去多余水分，烘箱烘干至含水量10％，高速粉碎机12000r/min粉碎，60目筛分得小麦全麦粉备用；
(4)燕麦全麦粉加工：燕麦经淘洗去除杂物，将合格燕麦放置清洗槽内，清水冲洗至流出水变清，沥去多余水分，烘箱烘干至含水量10％，高速粉碎机16000r/min粉碎，40目筛分得燕麦全麦粉备用；
(5)玉米全粉加工：玉米经淘洗去除杂物，放置清洗槽内，清水冲洗至流出水变清，沥去多余水分，烘箱烘干至含水量8﹪—15％，高速粉碎机10000r/min粉碎，40目筛得玉米全粉备用；
(6)小米全营养液加工：小米经淘洗去除杂物，放置清洗槽内，清水冲洗至流出水变清，捞出浸泡4小时,沥去多余水分，小米含水量达70％，加入碎冰匀浆机22000r/min匀浆成糊状，加入水和中性蛋白酶1.5g/L，35℃恒温酶解小米中的蛋白质，得含多肽的小米全营养液；
(7)大豆活性物质加工：大豆经清水冲洗干净，室温25℃条件下，12℃水培育70h萌芽低温破碎，加入8℃冷水20000r/min匀浆成糊状，加入水和纤维素酶(3.8g/L)35℃恒温酶解细胞壁，释放出更多大豆异黄酮类活性物质；
(8)羊肝匀浆及其细胞溶出液加工：-30℃冷冻的羊肝切制成5mm厚度的薄片，加入8℃清水；解冻至冰块消失；8℃低温条件下匀浆机22000r/min匀浆，得羊肝匀浆及其细胞溶出液；
(9)调制：取所述大米粉10份、小麦全麦粉40份、燕麦全麦粉10份、玉米全粉10份、小米全营养液15份和大豆活性物质25份、羊肝匀浆及其细胞溶出液0.5份，加入适量水搅拌混合均匀，使初步具有自身的品质；
(10)醒发：调制及酶解后的羊肝谷物制品，转入醒发箱，35℃醒发12h；
(11)挤压成型：60℃加热条件下，将羊肝谷物面糊注入烘焙模具方盒内，待羊肝谷物压片面糊呈现面团状时，迅速对其压片至厚度3mm；
(12)烘焙与冷却：150℃条件下底火加热，压片出现具有自身特征的金黄色，烘焙结束迅速将压片取出，无菌条件下冷却；
(13)小压片制作：无菌条件下，冷却的压片进行粉碎，自制工程筛晒出直径为3mm的小压片，备用；
(14)三种营养物组合：无菌条件下，将牛奶粉10份、羊肝谷物压片8份和蔗糖3份按比例调配，金属检测合格，小袋包装。
对比例1
将实施例1燕麦全麦粉去除，其他同实施例1；
对比例2
将实施例1小米全营养液去除，其他同实施例1；
对比例3
将实施例1制备大豆活性物质去除，其他同实施例1；
对比例4
将实施例1步骤(10)去除，其他同实施例1；
对比例5
将步骤(6)中酶解步骤去除，其他同实施例1；
对比例6
将步骤(7)中酶解步骤去除，其他同实施例1；
对比例7
将步骤(7)中大豆萌芽步骤去除，其他同实施例1；
本发明的有益效果可以通过下列试验证明。
效果验证1多肽测试
标准曲线的制作：取10个10mL的容量瓶，用5％的TCA依次配制0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6和1.8mg/mL的Gly-Gly-Tyr-Arg四肽标准溶液，分别取4.0mL双缩脲试剂，混合均匀，静置10min，2000r/min离心10min，取上清液540nm下测定OD值，以肽的浓度为横坐标,OD值为纵坐标，制作标准曲线。
多肽含量的测定：取2.5g谷物片，加入2.5mL10％的TCA，漩涡混合仪上混合均匀，30℃水浴30min，静置10min，4000r/min离心15min，将上清液全部转移到50mL容量瓶中，并用5％的TCA定容，摇匀。然后取6.0mL上述溶液，加入4.0mL双缩脲试剂漩涡混合仪上混合均匀，静置10min，2400r/min离心10min，取上清液540nm测OD值，在标准曲线上求得样品溶液中多肽含量。结果见表1.
表1
结果表明，采用本发明方法制备的羊肝谷物重组食品，含有多肽。
效果验证2黄酮测定
标准溶液的配制：称量分析纯芦丁13.2mg，60％乙醇定容25ml。
绘制标准曲线：准确吸取标准溶液0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml，移入10ml刻度比色管中，分别加入60％乙醇溶液至2ml，各加5％亚硝酸钠溶液0.5ml，振摇后放置6min，加入10％硝酸铝溶液0.5ml摇匀后放置6min，加1.0mol/L氢氧化钠溶液4.0ml，用60％乙醇定容至刻度；摇匀，放置15min，于510nm波长处测定吸光度，以0.0管为空白，以芦丁含量为横坐标；以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
取50g产品粉碎得样品粉末，称0.8g置于100ml圆底烧瓶中，加入60ml 60％乙醇溶液浸润后，在70℃水浴下回流60min，过滤定容100ml，吸1.0ml放入10ml刻度比色管，加入60％乙醇溶液至2ml，加5％亚硝酸钠溶液0.5ml，振摇后放置6min，加入10％硝酸铝溶液0.5ml摇匀后放置6min，加1.0mol/L氢氧化钠溶液4.0ml，用60％乙醇定容至刻度。摇匀，放置15min，于510nm波长处测定吸光度，利用标准曲线测定样品黄酮含量。结果见表2。
表2
效果验证3膻味去除及口感测试
将实施例1和对比例1-8羊肝谷物重组食品加温水冲调，选取经过专业训练的感官评价员，对其进行感官评价风味及口感评价。总结评价结果见表3。
表3
实施例2
同实施例1，区别在于，步骤(9)中大米粉15份、小麦全麦粉50份、燕麦全麦粉8份、玉米全粉12份、小米全营养液20份和大豆活性物质30份、羊肝匀浆及其细胞溶出液1份。
步骤(14)中牛奶粉15份、羊肝谷物压片5份和蔗糖4份按比例调配。
实施例3
同实施例1，区别在于，步骤(9)中大米粉12份、小麦全麦粉45份、燕麦全麦粉12份、玉米全粉12份、小米全营养液18份和大豆活性物质18份、羊肝匀浆及其细胞溶出液0.1份。
步骤(14)中牛奶粉12份、羊肝谷物压片7份和蔗糖4份按比例调配。
实施例4
同实施例1，区别在于，步骤(9)中大米粉12份、小麦全麦粉42份、燕麦全麦粉18份、玉米全粉11份、小米全营养液17份和大豆活性物质30份、羊肝匀浆及其细胞溶出液0.8份。
步骤(14)中牛奶粉11份、羊肝谷物压片7份和蔗糖2份按比例调配。
将实施例2-4产品进行效果验证1-2的验证，结果显示其同样能够起到同实施例1的技术效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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