具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

本发明提供了一种褐色常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：无抗奶81.255～87.755％、乳糖酶0.016～0.052％、甜味剂4～8％、乳蛋白强化物0～0.3％、淀粉8～10％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.10～0.15％、结冷胶0.01～0.05％、食用香精0～0.1％和发酵剂0.003～0.009％。

无抗奶为牛奶，羊奶中的一种或两种。

所述无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种。

乳蛋白强化物为酪蛋白粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种。

发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％。

本发明提供的技术方案之二是：

一种褐色常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：将无抗奶预热后，进行离心分离，制得脱脂乳，将脱脂乳预热后均质、杀菌、冷却，得到料液A；

S2：将S1中的料液A预热后添加乳糖酶，搅拌均匀后，控制酶解温度和时间，待酶解完成后，升温至褐变温度进行褐变，将乳糖酶灭活，冷却，得到料液B；

S3：将步骤S2中的料液B预热，并添加甜味剂、乳蛋白强化物、淀粉、果胶、琼脂、结冷胶，充分搅拌均匀，得到料液C；

S4：将步骤S3中的料液C均质、杀菌、冷却后，再添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S5：将S4得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，冷却后灌装，即得。

具体的，S1中，无抗奶预热的温度为50～60℃，脱脂乳的脂肪含量＜0.5％。

脱脂乳的预热温度为55～65℃，均质压力为150～250bar。

脱脂乳的杀菌温度为115～125℃，杀菌时间为10～30s，冷却至10℃以下。

优选地，步骤S1中所用的无抗乳为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。

具体的，S2中，料液A预热温度为35～50℃，酶解温度为35～50℃，酶解时间为1.5～3h，搅拌速率为5～15rpm，乳糖水解率为70～80％，水解后半乳糖和葡萄糖含量为3.5～4％。

具体的，S2中，酶解完成后升温至85～95℃进行褐变，褐变时间为100～200min，褐变使用葡萄糖和半乳糖含量为4.75～6％，其中褐变结束后，葡萄糖含量为1.25～2％，半乳糖无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用。

具体的，S3中，料液B的预热温度为50～60℃。

具体的，S4中，均质温度为50～65℃，均质压力为150～250bar。

杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。

冷却温度为42～45℃。

发酵时间为4～7h，发酵终点酸度为70～90°T。

具体的，S5中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

步骤S5中冷却至25～30℃后无菌灌装即可。

采用上述方法制备的褐色常温酸奶中，蛋白质含量为2.63～2.92％，脂肪含量为2.44～2.75％，碳水化合物的含量为12.13～21.26％，粘度为200～250cP，滴定酸度为70～90°T，葡萄糖含量为0.45～1.0％,上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置后粘度为200～250cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

针对现有技术中，普通褐色酸奶，需要额外添加1～3％的还原糖(如葡萄糖)进行美拉德反应褐变，从而导致无法食用还原糖的消费者不可以食用该类产品。本发明创新性使用乳糖酶酶解技术，在牛乳发酵前进行精准的乳糖酶解，通过控制酶解程度、产生的还原糖量，以及后续美拉德反应进行程度，制备出一种低葡萄糖含量、质地细腻顺滑，色泽诱人的常温褐色酸奶产品。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

本发明利用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，乳糖分解后为半乳糖和葡萄糖，两者为还原糖，乳糖水解率为70～80％。其中半乳糖和还原糖含量分别为3.5～4％,褐变优先全部利用半乳糖，再利用1.25～2％的葡萄糖，后续发酵过程中，优先利用褐变后剩余的1.25～2％的葡萄糖，利用约0.8～1.2％，终产品中葡萄糖含量为0.45～1％。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。

实施例1

一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表1所示，制备方法如下：

(1)将无抗奶预热至50℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至55℃，于150bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(115℃/10s)，冷却＜10℃后待用；

(2)预热脱脂乳至35℃，添加0.052％乳糖酶，并于35℃保温酶解1.5h，搅拌速率为5r/min，乳糖水解率为70％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为3.5％；

(3)酶解后脱脂乳加热至85℃进行褐变反应30min，其中褐变后葡萄糖含量为1.25％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；

(4)将褐变后牛乳与下表除发酵剂(90℃/3min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外的其他配料、分离出的稀奶油混匀，得到混合溶液。

表1实施例1的原料配方

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为50℃，并于50℃进行二级均质，一级压力为50bar，二级为150bar。继续升温至90℃进行杀菌，杀菌时间为3min后冷却至42℃添加0.003％发酵，发酵7h后酸度为70℃后冷却终止发酵。

发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为70℃，10s，并于25℃下灌装即可。

常温放置一段时间后粘度为230cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

表2实施例1的常温酸奶指标

实施例2

一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表3所示，制备方法如下：

(1)将无抗奶预热至55℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至60℃，于200bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(120℃/20s)，冷却＜10℃后待用

(2)预热脱脂乳至45℃，添加0.016％乳糖酶，并于45℃保温酶解2.3h，搅拌速率为10转/min，乳糖水解率为75％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为3.75％；

(3)酶解后脱脂乳加热至90℃进行褐变反应60min，其中褐变后葡萄糖含量为1.75％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；

(4)将褐变后牛乳与下表除了发酵剂和食用香精(93℃/5min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外其他配料、脱除的稀奶油混匀，得到混合溶液。

表3实施例1的原料配方

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为55℃，并于60℃进行二级均质，一级压力为60bar，二级为120bar。继续升温至93℃进行杀菌，杀菌时间为5min后冷却至43℃添加0.009％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，发酵4h后酸度为80℃后冷却终止发酵。

发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为75℃，25s，并于27℃下灌装即可。

常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温酸奶的基本指标如下：

表4实施例2的常温酸奶指标

实施例3

一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表5所示，制备方法如下：

(1)将无抗奶预热至60℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至65℃，于250bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(125℃/30s)，冷却＜10℃后待用

(2)预热脱脂乳至50℃，添加0.034％乳糖酶，并于50℃保温酶解3h，搅拌速率为15转/min，乳糖水解率为80％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为4％；

(3)酶解后脱脂乳加热至95℃进行褐变反应70min，其中褐变后葡萄糖含量为2％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；

(4)将褐变后牛乳与下表中除了发酵剂和食用香精(95℃/7min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外其他配料、脱出的稀奶油混匀，得到混合溶液。

表5实施例3的原料配方

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为60℃，并于65℃进行二级均质，一级压力为50bar，二级为200bar。继续升温至95℃进行杀菌，杀菌时间为7min后冷却至43℃添加0.006％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，发酵4h后酸度为90℃后冷却终止发酵。

发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为80℃，40s，并于30℃下灌装即可。

常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置8个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

表6实施例3的常温酸奶指标

对比例1

同实施例1，仅是脱脂乳酶解温度为30℃，酶解1h，乳糖的水解率为55％，其它工艺同实施例1，添加发酵剂后发酵10h酸度达到70°T，葡萄糖含量为1.55％。

对比例2

同实施例1，同实施例1，仅是脱脂乳酶解反应时间为5h，乳糖的水解率为95％，其它工艺同实施例1，葡萄糖含量为3.0％。

对比例3

同实施例2，仅是褐变时间为90min，其余工艺同实施例2，添加发酵剂后，发酵15h酸度达到70°T，产品粘度为128cp。

对比例4

同实施例2，仅是褐变时间为30min，其余工艺同实施例2，添加发酵剂后，发酵4h即达到酸度为70°T。

对比例5

参考专利CN 108056165 A《乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用》工艺流程：

将全脂奶预热至55℃，添加2％无水葡萄糖，升温至90℃，保温2h，将褐变后的牛乳降温至60℃，稳定剂、甜味剂、食用香精和蛋白粉的添加参考实施例3，如下表中除了发酵剂和食用香精(95℃/5min杀菌后添加)和乳糖酶(冷却至41℃后添加)外其他配料、脱出的稀奶油混匀

的配料循环搅拌25min：

表7对比例5的原料配方

将上述配好的料液在65℃，15MPa下均质，95℃杀菌5min，冷却至41℃后添加0.01％乳糖酶和0.006％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵11h后酸度达到70°T；

后续操作同实施例3，制成酸奶粘度为159cp。

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下：

表8保温试验结果

由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例3产品25℃放置上下粘度差为17cp，而37℃放置样品顶部乳清析出严重；对比例5产品不论25℃还是37℃放置产品，分层较为严重，顶部乳清析出严重，粘度无法测出。

效果实施例2

感官评定方法

选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表9所示：

表9感官评定标准

统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表：

表10感官评定结果

由以上结果可知，实施例1、2和3具有较好的风味、色泽和质地；对比例1、2、3和4产品风味和色泽不足。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。