一种无乳糖常温酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种无乳糖常温酸奶及其制备方法 (Lactose-free normal-temperature yoghourt and preparation method thereof ) 是由 孙颜君 苏米亚 徐致远 刘振民 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无乳糖常温酸奶,该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：原料乳88.171～91.207％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.1～0.15％、淀粉8～10％、发酵剂0.003～0.009％、白砂糖0.1～0.5％、食用香精0～0.1％、乳蛋白0.5～0.9％和结冷胶0.01～0.05％。该常温酸奶的制备方法包括：(1)将原料乳预热后脱脂,冷却,得到脱脂乳；(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热,添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却,得到料液A；(3)步骤(2)得到物料A预热后,加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料,均质,杀菌并冷却,再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳,得到料液B；(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却,无菌灌装,即得。本发明的常温酸奶不含乳糖,适合乳糖不耐受的群里食用,且口感和风味独特、营养丰富。(The invention discloses lactose-free normal-temperature yoghourt which comprises the following raw materials in percentage by mass: 88.171-91.207% of raw milk, 0.08-0.12% of pectin, 0.1-0.15% of agar, 8-10% of starch, 0.003-0.009% of leavening agent, 0.1-0.5% of white granulated sugar, 0-0.1% of edible essence, 0.5-0.9% of lactoprotein and 0.01-0.05% of gellan gum. The preparation method of the normal-temperature yoghourt comprises the following steps: (1) preheating raw milk, degreasing, and cooling to obtain skim milk; (2) preheating the skim milk obtained in the step (1), adding white granulated sugar and lactoprotein for material melting, homogenizing, sterilizing and cooling to obtain a feed liquid A; (3) preheating the material A obtained in the step (2), adding pectin, agar, gellan gum and starch material, homogenizing, sterilizing and cooling, adding a leavening agent and edible essence, fermenting, and demulsifying to obtain a feed liquid B; (4) and (4) sterilizing the feed liquid B in the step (3), cooling, and aseptically filling to obtain the feed liquid B. The normal-temperature yoghourt does not contain lactose, is suitable for being eaten by lactose intolerant groups, and has unique taste and flavor and rich nutrition.)
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种无乳糖常温酸奶及其制备方法。
背景技术
牛奶及其制品中包含了所有人体需要的营养物质，包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、核苷和核苷酸及生长因子等。乳制品已经成为消费者营养膳食中重要的组成部分，尤其是纯牛乳制品。乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。亚洲消费群体“乳糖不耐”症状比例较高，该类消费者可选择发酵乳制品，但是发酵乳产品中乳糖只有20～30％被发酵剂利用，仍有70～80％残留，乳糖敏感者食用后仍会不良反应。同时，未有症状的乳糖不耐症患者，对发酵乳营养的吸收也大打折扣。
针对该问题，各大乳品企业研发出不含有乳糖的乳制品，主要是通过乳糖酶水解实现。如伊利集团的“舒化”灭菌乳和光明乳业股份有限公司的“优舒”灭菌乳，光明“0乳糖”优倍巴氏杀菌乳和光明低温基础0乳糖酸奶等。目前尚未有0乳糖常温酸奶上市，由于常温酸奶加工工艺较纯牛乳和低温发酵乳等复杂，如采用乳糖酶水解工艺，会进一步增加工序，大大降低生产效率，且较多的加工工序，不利于工业化生产时质量和生产控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前尚未有宣称“0乳糖”的常温酸奶类乳制品，且现有市场上0乳糖类乳制品都采用乳糖酶水解工艺，工序复杂，工业化加工控制要求较高等问题，经过大量实验，创新性的筛选出能够在酸奶发酵过程中，具有较强的乳糖水解能力的菌种。通过优化配方和工艺，使得制成的常温酸奶产品能够满足国标要求0乳糖宣称(乳糖≤0.5g/100ml或g)，且酸奶有较佳的口感和甜度。其制备方法简单，可用于工业化生产。
一方面，本发明提供了一种无乳糖常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：原料乳88.171～91.207％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.1～0.15％、淀粉8～10％、发酵剂0.003～0.009％、白砂糖0.1～0.5％、食用香精0～0.1％、乳蛋白0.5～0.9％和结冷胶0.01～0.05％。
进一步地，果胶为柑橘或苹果制成的低脂果胶；
淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
进一步地，乳蛋白为乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白浓缩物/分离物和牛乳蛋白浓缩物/分离物中的一种或者多种。
另一方面，本发明还提供了一种无乳糖常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热后脱脂，冷却，得到脱脂乳；
(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热，添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却，得到料液A；
(3)步骤(2)得到物料A预热后，加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料，均质，杀菌并冷却，再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳，得到料液B；
(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却，无菌灌装，即得。
进一步地，步骤(1)中，原料乳的预热温度为50～60℃；脱脂乳中脂肪含量为0.5～1.65％，冷却至10℃以下。
进一步地，步骤(2)中，脱脂乳预热至40～45℃。
进一步地，步骤(2)中，化料温度为40～45℃；均质的温度50～65℃，均质为二级均质，一级均质的压力为150～250bar，二级均质的压力为50～80bar；杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为130～135℃，杀菌时间为3～5s；冷却至10℃以下。
进一步地，步骤(3)中，预热温度为50～60℃，化料时间为10～15min，并继续加热至60～65℃进行均质，均质的温度为60～65℃，均质为二级均质，一级均质的压力为150～250bar，二级均质的压力为50～80bar。
进一步地，步骤(3)的杀菌为管式杀菌，杀菌的温度为90～95℃，时间为3～7min，冷却至42～45℃，发酵时间为8～14h，发酵的终点酸度为70～90°T。
进一步地，步骤(4)中，杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为10～40s；杀菌后冷却至25～30℃。
本发明的积极进步效果在于：
1、经过大量的菌种筛选，首次采用天然菌种发酵工艺，制备无乳糖常温酸奶产品，制成口感和风味独特、营养丰富；
2、通过进一步优化、升级常温酸奶发酵配方和工艺，且便于工业化生产，为消费者提供更多的健康新选择。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种无乳糖常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：原料乳88.171～91.207％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.1～0.15％、淀粉8～10％、发酵剂0.003～0.009％、白砂糖0.1～0.5％、食用香精0～0.1％、乳蛋白0.5～0.9％和结冷胶0.01～0.05％。
具体地，果胶为柑橘或苹果制成的低脂果胶；
淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
具体地，乳蛋白为乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白浓缩物/分离物和牛乳蛋白浓缩物/分离物中的一种或者多种，蛋白含量应≥80％。
本发明提供的技术方案之二是：
一种无乳糖常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热后脱脂，冷却，得到脱脂乳；
(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热，添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却，得到料液A；
(3)步骤(2)得到物料A预热后，加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料，均质，杀菌并冷却，再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳，得到料液B；
(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却，无菌灌装，即得。
具体的，步骤(1)中，原料乳的预热温度为50～60℃；脱脂乳中脂肪含量为0.5～1.65％，冷却至10℃以下。
步骤(2)中，脱脂乳预热至40～45℃。
步骤(2)中，化料温度为40～45℃；均质的温度50～65℃，均质为二级均质，一级均质的压力为150～250bar，二级均质的压力为50～80bar；杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为130～135℃，杀菌时间为3～5s；冷却至10℃以下。
步骤(3)中，预热温度为50～60℃，化料时间为10～15min，并继续加热至60～65℃进行均质，均质的温度为60～65℃，均质为二级均质，一级均质的压力为150～250bar，二级均质的压力为50～80bar。
步骤(3)的杀菌为管式杀菌，杀菌的温度为90～95℃，时间为3～7min，冷却至42～45℃，发酵时间为8～14h，发酵的终点酸度为70～90°T。
步骤(4)中，杀菌采用板式换热器，杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为10～40s；杀菌后冷却至25～30℃，进行灌装即可。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
本发明实施例采用的原料都为乳品中常用且可得，其中发酵剂为科·汉森(北京)贸易有限公司商业化售卖菌种，型号为Sweety Y-1，主要菌株为嗜热链球菌。
实施例1
(1)将无抗奶预热至50℃后分离脂肪，得到脱脂乳，其中，脱脂乳的脂肪含量为1.65％；
(2)预热步骤(1)脱脂乳至40℃后，加入0.1％的白砂糖和0.5％的牛奶蛋白浓缩物后，循环化料15min，继续升温至50℃进行二级均质，压力分别为150bar和50bar；均质物料管式杀菌，130℃保温5s，冷却至＜10℃待用，得到物料a；
(3)步骤(2)得到的物料a预热至50℃，加入如下表1除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加)，发酵剂和食品用香精(90℃/3min杀菌后在线添加)外的其余配料，循环化料15min后继续升温至60℃，二级均质150bar/50bar后加热至90℃，管式杀菌3min，冷却至42℃发酵12h至滴定酸度达到70°T；
表1实施例1的配方成分
配料表
添加量％
脱脂乳
91.207
果胶
0.080
琼脂
0.100
结冷胶
0.010
淀粉
8.000
发酵剂
0.003
白砂糖
0.100
香精
0.000
乳蛋白浓缩物
0.500
合计
100.000
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳，通过板式杀菌器，于70℃下杀菌40s，冷却至25℃进行灌装，灌装粘度为250cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中，蛋白质含量为3.410％，脂肪含量为1.505％，总碳水化合物含量为12.199％(其中乳糖含量为0.25％，葡萄糖含量4.75％，蔗糖含量无法检出)，放置3d后粘度恢复至279cp，且在常温下保存6个月后产品粘度没有明显变化，且无乳清析出、分层的不良质地变化。
实施例2
(1)将原料乳预热至55℃后分离脂肪，得到脱脂乳，其中，脱脂乳的脂肪含量为1.65％；
(2)预热步骤(1)脱脂乳至42℃后，加入0.5％的白砂糖和0.9％的牛奶蛋白浓缩物后，循环化料12min，继续升温至60℃进行二级均质，压力分别为200bar和60bar；均质物料管式杀菌，132℃保温4s，冷却至＜10℃待用，得到物料a；
(3)步骤(2)得到的物料a预热至55℃，加入如下表2除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加)，发酵剂和食品用香精(93℃/5min杀菌后在线添加)外的其余配料，循环化料12min后继续升温至65℃，二级均质200bar/60bar后加热至93℃，管式杀菌5min，冷却至43℃发酵8h至滴定酸度达到80°T。
表2实施例2的配方成分
配料表
添加量％
脱脂乳
88.171
果胶
0.120
琼脂
0.150
结冷胶
0.050
淀粉
10.000
发酵剂
0.009
白砂糖
0.500
香精
0.100
乳蛋白浓缩物
0.900
合计
100.000
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳，通过板式杀菌器，于75℃下杀菌28s，冷却至27℃进行灌装，灌装粘度为350cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中，蛋白质含量为3.630％，脂肪含量为0.511％，总碳水化合物含量为14.443％(其中乳糖含量为0.38％，葡萄糖含量4.62％，蔗糖含量无法检出)，放置3d后粘度恢复至359cp，且在常温下保存9个月后产品粘度没有明显变化，且无乳清析出、分层的不良质地变化。
实施例3
(1)将原料乳预热至60℃后分离脂肪，得到脱脂乳，脱脂乳的脂肪含量为0.50％；
(2)预热步骤(1)脱脂乳至45℃后，加入0.3％的白砂糖和0.7％的牛奶蛋白浓缩物后，循环化料10min，继续升温至65℃进行二级均质，压力分别为250bar和80bar；均质物料管式杀菌，135℃保温3s，冷却至＜10℃待用，得到物料a；
(3)步骤(2)得到的物料a预热至60℃，加入如下表3除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加)，发酵剂和食品用香精(95℃/7min杀菌后在线添加)外的其余配料，循环化料10min后继续升温至62℃，二级均质250bar/80bar后加热至95℃，管式杀菌7min，冷却至45℃发酵14h至滴定酸度达到90°T；
表3实施例3的配方成分
配料表
添加量％
脱脂乳
90.314
果胶
0.100
琼脂
0.130
结冷胶
0.030
淀粉
9.000
发酵剂
0.006
白砂糖
0.300
香精
0.050
乳蛋白浓缩物
0.0700
合计
100.000
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳，通过板式杀菌器，于80℃下杀菌10s，冷却至30℃进行灌装，灌装粘度为300cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中，蛋白质含量为3.52％，脂肪含量为0.897％，总碳水化合物含量为13.321％(其中乳糖含量为0.29％，葡萄糖含量4.71％，蔗糖含量无法检出)，放置3d后粘度恢复至315cp，且在常温下保存8个月后产品粘度没有明显变化，且无乳清析出、分层的不良质地变化。
对比例1
同实施例1，仅是省略步骤(2)，白砂糖和乳蛋白浓缩物在步骤(3)中同稳定剂一起加入，则发酵结束后蔗糖含量为0.08％，乳糖含量为3.15％。
对比例2
同实施例2，仅是步骤2中白砂糖不添加，脱脂乳添加量调整为88.671％，则43℃发酵8h后，产品滴定酸度为59°T，其中乳糖含量为3.825％，继续发酵至17h后，滴定酸度达到70°T，此时乳糖含量为3.645％。
对比例3
同实施例3，仅是乳蛋白强化物添加量减少至0.1％，原料乳进行脱脂后，脱脂乳脂肪含量为2.0％，产品蛋白含量为3.059％，脂肪含量为1.806％，则45℃发酵14h后滴定酸度为52°T，乳糖含量为3.732％；继续发酵至18h后滴定酸度达到70°T，乳糖含量为3.527％。
对比例4
按照专利专利CN 107136214 A中实施例2的方式制备酸奶，仅是将其中AIBIS4.01SWEET替换为该发明中的Sweety Y-1，此外发酵剂还添加0.003％的AIBI LbS GoldenTime 22.44(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和0.0005％的L.casein 431，44℃发酵6h后产品酸度为77°T，制成的低温酸奶产品中蛋白质含量为2.67％，脂肪含量为3.01％，乳糖含量为3.287％，不能够满足国标关于无乳糖≤0.5g/100ml或者g的宣称。